Чем покрывают муссовый торт велюром

Как сделать шоколадный велюр в домашних условиях

Шоколадный велюр, рецепт которого покоряет насыщенным шоколадным вкусом и бархатным покрытием на тортах, покорил сердца кондитеров и сладкоежек, отодвинув на второй план сахарную мастику и кремовый декор. Сделать такое украшение десертов своими руками не сложно, обо всем, что понадобится для работы, и тонкостях технологии пойдет речь в этой статье.

Что понадобится

Для приготовления шоколадного велюра и покрытия ним десерта в домашних условиях понадобятся следующие инструменты и материалы:

Дополнительно понадобятся пищевая пленка и картон для защиты рабочей поверхности и стоящих рядом предметов от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.

Особенности выбора краскопульта

Кондитеры давно уже поняли, что из строительного магазина можно использовать практически половину ассортимента, начиная шпателем и заканчивая краскопультом. Поэтому купить краскопульт для шоколадного велюра можно и в обычном строительном магазине. Такие устройства стоят на порядок дешевле тех, что представлены в профессиональных кондитерских магазинах.

Не стоит переживать по поводу того, что пластиковые детали, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, могут как-то негативно повлиять на здоровье. Материал, из которого выполнен бачек для краски, изготовлен из пластика, не вступающего в реакцию с агрессивными лакокрасочными материалами, поэтому он не повлияет и на продукты.

Более важными будут другие вопросы: расположение и размер бачка для краски, и какое сопло должно быть для шоколадного велюра. Поскольку для покрытия торта достаточно будет всего лишь 100 мл смеси, то чем меньше будет бачек, тем лучше. Стандартные его размеры обычно 800-1000 мл. По этой же причине располагаться емкость должна снизу.

Диаметр сопла должен быть не большим: от 1,6-1,8 до 2-2,5 мм. Хорошо, если он будет регулируемым, тогда можно будет индивидуально подобрать текстуру покрытия на свой вкус.

Важно! Нельзя использовать для шоколадного велюра прибор, который использовался при проведении лакокрасочных работ.

После каждого использования краскопульт сразу же нужно промывать горячей водой, чтобы удалить остатки шоколадного велюра, и продувать воздухом, чтобы высушить.

Пошаговый рецепт шоколадного велюра

Шоколадный велюр для торта готовят всего из двух ингредиентов – белого или темного шоколада и какао-масла. В первом случае глазурь можно сделать цветной с помощью пищевых красителей разных цветов.

Существует заблуждение, что шоколадно-масляную смесь можно окрасить только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для придания цвета подойдут сухие и гелевые водорастворимые красители. От них смесь не свернется и не расслоится, просто не получится получить яркую насыщенную расцветку. Для ее получения понадобятся жирорастворимые пищевые красители.

Что касается белого и черных цветов, то даже велюр на белом шоколаде придется выбеливать от желтого оттенка диоксидом титана. В черный цвет проще будет окрасить велюр на темном шоколаде, так потребуется меньше красителя.

Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура

Вид велюрового покрытия

Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г

Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г

Велюр на белом шоколаде

Велюр на темном шоколаде

Процесс приготовления покрытия для торта пошагово:

Как наносить шоколадный велюр на торт

Шоколадный велюр в домашних условиях можно нанести на десерт несколькими способами: из краскопульта, из баллончика или при помощи подручных средств. У каждого из этих способов есть свои тонкости.

С помощью краскопульта

По мнению большинства кондитеров не имеет большого значения для достижения хорошего результата фирма-производитель краскопульта. Важно правильно сделать смесь для велюра и действовать по следующему алгоритму:

Совет! Прежде чем распылять велюр на торт, следует сделать пробное нанесение на любую другую поверхность. Также важно, чтобы поверхность торта была идеально ровной, поэтому бисквитный десерт необходимо тщательно выровнять кремом.

Из баллончика

Шоколадный велюр в баллончиках – это абсолютно готовое к использованию покрытие с рапылителем. Стандартного баллончика в среднем хватает на 4-5 тортов диаметром 18-20 см. Наносят такой спрей на десерт аналогично, как и из краскопульта.

По вкусовым качествам и внешнему виду такое украшение не уступает той, что была приготовлена самостоятельно и нанесена из краскопульта. Единственный недостаток – ограниченная цветовая палитра, и, как правило, она представлена бледными пастельными тонами.

Без краскопульта

Желание домашних кондитеров приготовить десерт с модным велюровым покрытием без покупки дорогого краскопульта привело к тому, что появилась годная альтернатива приведенным выше способам нанесения смеси.

В домашних условиях на замороженный десерт, доведенную до рабочей температуры смесь можно нанести с помощью новой чистой губки для мытья посуды или широкой кисти с толстым искусственным ворсом.

Поскольку велюр быстро схватывается и застывает, то набирать его нужно понемногу и наносить легкими втирающими движениями в несколько тонких слоев. Получится похожее на велюр из краскопульта покрытие, но оформить таким способом торт не получится. Он скорее подходит для небольших пирожных.

Советы от кондитера

Поработав некоторое время с шоколадным велюром, кондитеры могут дать несколько советов, которые помогут новичкам:

Шоколад большинство сладкоежек предпочитает больше, чем сахарную мастику. Поэтому имеет смысл освоить шоколадный велюр, рецепт которого предельно прост, и купить недорогой краскопульт, чтобы радовать домашних и близких вкусными и красивыми десертами.

Источник

Велюр для муссового торта
с помощью краскопульта

Шпатель – не единственный строительный инструмент в арсенале кондитера. Да-да, речь идет о краскопульте, о котором знает каждый кондитер, который имеет дело с муссовыми тортами и десертами или, по крайней мере, интересовался теорией их приготовления и декора. Именно с помощью краскопульта создается декор, известный как “велюр”.

Сегодня мы, команда BonBon, поможем Вам разобраться в тонкостях работы с краскопультом, а также расскажем, чем его наполнять и как получается та самая “бархатная” текстура. Вас ждет приятный кондитерский бонус, читайте внимательно!

КАК РАБОТАЕТ КРАСКОПУЛЬТ?

КАК ВЫБРАТЬ КРАСКОПУЛЬТ?

При выборе краскопульта кондитеров должны интересовать две главные характеристики : максимальная вязкость пропускаемой жидкости и диаметр сопла.

Масса для велюра схожа с краской тем, что она имеет вязкую консистенцию. Основу велюра составляет шоколад, который твердеет при остывании и становится жидким при нагревании. Как же это связано с краскопультом? Все довольно просто: чем выше вязкость жидкости в бачке, тем сложнее она “выдувается” через сопло краскопульта. В характеристиках каждого краскопульта есть характеристика, измеряемая в DIN – это и есть нужная нам максимальная вязкость пропускаемой жидкости. Для кондитера самым оптимальным показателем является 60 DIN. Можно брать выше – такой прибор выйдет дороже, но не берите краскопульт с показателем DIN ниже 60 – работать с таким слабым прибором может просто не получиться или, в худшем случае, торт будет испорчен неравномерным слоем велюра.

Диаметром сопла регулируется размер струи. Здесь главное не “переборщить” и не “недоборщить”. Что это значит? Если сопло будет слишком маленькое, то шоколадная смесь просто напросто не пройдет через отверстие. Если же сопло будет слишком большое, то капли шоколада будут слишком большими. Они не будут успевать застывать на охлажденном торте, поэтому будут стекать вниз – вот торт и испорчен. Лучшим вариантом будет сопло диаметром от 1.8 мм до 2.8 мм – такой размер позволит создавать ту самую текстуру, которую раньше Вы видели только на тортах и десертах других кондитеров.

СОВЕТ ОТ BonBon

На магазинных полках Вы встретите самые разные краскопульты : как по виду и главным характеристикам, так и по весу. И вес прибора тоже играет немаловажную роль. Чтобы работа с краскопультом была комфортной, а рука не уставала, делайте выбор в пользу краскопульта без выносного компрессора – его отсутствие значительно облегчает работу.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ТОРТ К ВЕЛЮРУ?

Возникает логичный вопрос : а как же “завелюрить” торт, но при этом не покрыть велюром полкухни? Нужно подготовить специальное место для манипуляций с краскопультом. Не пугайтесь, это не потребует больших затрат – можно обойтись простой картонной коробкой, поместив ее на стол. Внутрь коробки ставится поворотный столик для ускорения процесса нанесения велюра. Вуаля! Идеальный бархатный торт готов, а кухня не пострадала.

КРАСКОПУЛЬТ И АЭРОГРАФ – ОТЛИЧИЕ

Довольно часто у начинающих кондитеров сначала появляется аэрограф, а затем уже появляется интерес к велюру и, соответственно, к краскопульту. И возникает вопрос : можно ли сделать велюр, используя аэрограф?

КОНДИТЕРСКИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ – ВЕЛЮР БЕЗ КРАСКОПУЛЬТА

Чем можно заменить краскопульт, если велюр сделать хочется, но покупать полноценный прибор еще не готовы? Есть несколько обходных лайфхаков и обходных путей:

Да-да, именно она – такая же губка, как и та, которой Вы моете посуду. Купите губку в своей кондитерский арсенал для экспериментов с муссовыми тортами. Готовите точно такую же смесь, как и для краскопульта, но работаете полностью вручную – набираете на губку шоколадную массу и “набиваете” ее на охлажденный торт. Здесь, как в принципе и в других техниках декора, нужно набить руку.

Если предыдущий вариант – это бюджетный аналог краскопульта, то балончик стоит на порядок дороже. Цена таких баллончиков обычно начинается от 1000 рублей, но и результат при работе с ними гораздо аккуратней, чем при использовании подручных средств. Набить руку здесь получится намного быстрее, поскольку благодаря спрееобразному соплу пропускаемая жидкость равномерно попадает на поверхность десерта. Поняв, что работа с баллончиками Вам нравится, можно и купить полноценный краскопульт, работа с которым будет обходиться дешевле, чем регулярная покупка разноцветных баллончиков с шоколадным велюром.

БОНУС ОТ BonBon – рецепт шоколадного велюра для торта!

Что нужно для шоколадного велюра:

Берем наши ингредиенты в пропорции 1:1 и топим их отдельно друг от друга импульсами в микроволновке (обязательно импульсами, чтобы не испортить продукт).
Затем соединяем растопленный шоколад с какао-маслом, перемешивая до получения однородной массы.

Последним шагом перед непосредственным распылением бархатной текстуры мы должны довести смесь до рабочей температуры – 45-50 градусов.

Хранить готовую смесь для велюра необходимо в герметичном контейнере при комнатной температуре без прямого попадания солнечного света.

До новых кондитерских встреч!

Другие полезные бизнес-статьи

Как украсить праздничный торт на день рождения? Популярные варианты декора детского торта. Топперы из пряников для украшения торта. Чем украсить торт на день рождения девушке или парню?

Рецепты 5 лучших пропиток для бисквитов. Зачем и чем пропитывать коржи торта? Как выбрать пропитку для торта? Пропитка из жидкой карамели хорошо сочетается с шоколадным тортом …

Готовим творожный чизкейк без выпечки с желатином и печеньем. Что нужно знать, чтобы получился вкусный чизкейк в домашних условиях? Какой сыр выбрать для чизкейка…

Источник

Велюр для торта. Рецепты с фото

Публикация в группе : Торты

Рецептов велюра для торта в области кондитерских изделий становится все больше. Его создают из какао и шоколада или используют готовую массу, покрывая десерты. Покрытие создает ровный текстурный слой, которой со стороны выглядит, как натянутая бархатная ткань.

Общие принципы приготовления велюра для торта

Рецепты велюра для торта показывают, как создать состав для нанесения декоративного слоя. Он застывает в виде миниатюрных капель, которые издалека создают эффект бархатистой поверхности. Кондитеры-мастера все чаще обращаются к этому виду покрытия десертов из-за легкой и тонкой текстуры, которая практически не влияет на вкус торта, в отличие от мастики. Велюр наносят разными техниками, иногда используют трафареты для создания объемного рисунка на поверхности торта.

В продаже бывают готовые баллоны, содержащие велюр одного цвета, но такой продукт достаточно дорого стоит. Таких баллонов хватает на покрытие 8-9 тортов среднего диаметра. Если мастер делает велюр самостоятельно, то он может менять цвет покрытия на свой вкус. Для ручного напыления торта кондитеры пользуются особой машинкой-распылителем — краскопультом.

Этот инструмент используют в строительной сфере для распыления красок и покрытий, но при желании обычные строительные краски можно заменить и на шоколадную массу. Их приобретают в строительных магазинах, поскольку для мастеров кондитерского дела аналогичных приспособлений не выпускают. Стоимость инструмента сильно варьируется. поэтому выбирают краскопульты, ориентируясь на то, как часто будут ими пользоваться.

Также при выборе инструмента обращают внимание на следующие моменты:

Как наносить велюр на торт

Велюр на основе какао-бобов наносят на десерт разными способами. Для распыления используют краскопульт, аэрозоль или какие-то подручные инструменты. Каждый из этих инструментов имеет свои нюансы нанесения. Но какой бы способ кондитер не выбрал, он предварительно регулирует струю велюра на бумаге или другой поверхности.

Затем распыляют покрытие на десерт, удерживая расстояние в 25-30 см. При этом одной рукой распыляют велюр, а другой поворачивают десерт по кругу. Для удобства используют вращающуюся подставку под десерты.

С помощью краскопульта

Большинство кондитеров-мастеров сходится во мнении, что производитель краскопульта не влияет на качество распыления велюра на торт. Куда важнее соблюдение определенного порядка нанесения шоколадной краски на десерт.

Велюр для торта можно наносить с помощью краскопульта.

Этот процесс включает следующие фазы:

Из баллончика

Если используют готовую смесь велюра в баллоне, то процесс нанесения на десерт остается аналогичным предыдущему. Таких аэрозолей хватает на 5-6 тортов диаметром в 20 см. По вкусу готовый велюр практически не отличается от приготовленного вручную.

Единственная причина, по которой готовый велюр может уступать самодельному, это небольшое число цветов в палитре. Обычно это бледные тона в пастельной гамме. Поэтому кондитерам приходится подстраиваться под эти тона или окрашивать глазурь красителями самостоятельно.

Без краскопульта

Если нет возможности использовать профессиональный инструмент, но на десерт необходимо нанести велюровое покрытие или его подобие, то используют альтернативные методы нанесения глазури. Шоколадную массу наносят на предварительно охлажденный десерт при помощи жесткого слоя губки или кисточкой с искусственным ворсом. Губку или кисточки окунают в массу и тонким слоем легкими движениями наносят шоколад на поверхность десерта.

Слои быстро застывают, поэтому процедуру повторяют несколько раз до достижения желаемого эффекта. Десерт, оформленный таким ручным способом, получается эффектным, а его покрытие сильно похоже на то, что вышло бы при помощи распылителя. Такой способ подходит только для нанесения глазурной массы на десерты небольшого размера, а на тортах этот способ практически не применим.

Шоколадный велюр

Велюр для торта (рецепт в классическом варианте включает только 2 ингредиента – шоколад и масло какао) составляют из шоколада разных оттенков и выбор этот зависит от того, каким цветом хотят сделать покрытие – цветным или классическим натуральным оттенком шоколада. Из мусса на основе белого шоколада делают и цветные покрытия, замешивая в процессе приготовления различные пищевые красители.

Несмотря на страхи некоторых кондитеров, для глазури, изготовленной на велюр, используют и жирорастворимые и гелевые пигменты. Последние не сворачиваются в процессе замешивания и дают ровный тон.

Если хотят получить черное или белое покрытие, то глазурь также подкрашивают, поскольку даже темный горький шоколад дает коричневый оттенок, а из белого шоколада получается теплый желтоватый цвет.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Велюр с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:

Из глазури

Велюр для торта (рецепт могут использовать и для глазури) покрывают достаточно жидкой смесью, которая, застывая создает эффект бархатистой поверхности. Если используют рецепт глазури, вместо классической шоколадной массы, то покрытие имеет более выделенную текстуру.

Для удобства используют коробку или специальный бокс, у которого удаляют 1 стенку и покрывают изделие глазурью, постепенно поворачивая десерт в стороны. Сам десерт устанавливают на твердую и прочную подложку. Лучше всего, если она сделана из дерева. Иначе покрытие может треснуть, когда середина начнет прогибаться под тяжестью покрытия.

Ингредиенты

Глазурь готовят из следующих компонентов:

Используют как белый, так и темный шоколад. Основным критерием остается содержание какао-бобов в шоколаде до 70%. Чем больше масел содержится в плитке шоколада, тем более блестящей получается глазурь.

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь с добавлением какао-масла готовят следующим образом:

На белом шоколаде

Велюр для торта (рецепт классического мусса для покрытия подразумевает использование темного или белого шоколада) смотрится более эффектно, если массу подкрашивают пищевыми красителями. Самые яркие цвета достигают, используя белый шоколад в основе. Но даже если хотят использовать только основу из него, без применения красителя, то получают не белоснежную массу. Это будет глазурь цвета топленого молока.

Процесс создания велюра на основе белого шоколада немного отличается от того же процесса на основе темного шоколада. Для создания нужной консистенции используют большее число шоколада и меньшее количество какао-масла. Это обусловлено тем, что в белом шоколаде находиться меньше какао-бобов, отчего консистенция массы может измениться.

По тем же причинам меняется температура велюра на основе белого шоколада, при которой распыляют покрытие на десерты. Для этого состава – это 35-36°.

Ингредиенты

Для приготовления велюра потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление покрытия занимает не более 10 мин. и происходит следующим образом:

С растительным маслом

Велюр для торта (рецепт составления массы для покрытия может включать масла, помимо какао-масла, чтобы слой не трескался) с ровным и крепким слоем получается, если делать по следующему рецепту. Его наносят только на охлажденные десерты: торты, фигуры из шоколада и другие кондитерские изделия.

Ингредиенты

Продукты для приготовления велюра с маслом. Чтобы велюр был пластичным и получался без трещин, все ингредиенты используют в пропорции 3:1, где большая часть – это шоколад, меньшая – какао-масло. растительное масло добавляют из расчета 10% от используемой массы шоколада.

Пошаговый процесс приготовления

Покрытие готовят по следующему рецепту:

Полезные советы и рекомендации

Если придерживаться некоторых простых советов, то процесс приготовления шоколадной массы для велюра можно ускорить или упростить. Также важно уметь правильно выбрать составляющие ингредиенты, которые могут повлиять на итоговый вкус.

Советы:

Рецепты велюра для торта могут отличаться, но основой для этой смеси считается какао-масло и качественный шоколад. Для окрашивания велюровой массы используют белый шоколад и различные пигменты. Есть возможность использовать готовую смесь в аэрозолях, но их цветовая палитра не очень разнообразна.

Видео о приготовлении велюра для торта

Рецепт приготовления шоколадного велюра:

Источник