Чем покрыть сыр в домашних условиях

pro-vosk.ru

Сайт о восках и их свойствах

Воск для сыра где купить и как использовать

от katechka

Воск для сыра представляет собой продукт натурального происхождения, который в большей степени выполняет защитную функцию. Воск для сырая является одним из лучших вариантов покрытий по разным причинам: это экологично, натурально, а также экономично. Воск совершенно не портит вкус сыра и не влияет на его внешний вид. Пищевой воск для сыра также поможет сохранить все его вкусовые качества в первозданном виде и значительно продлить срок его хранения. Сегодня на сайте pro-vosk.ru мы поговорим о том, где купить воск для сырка и как его использовать.

Воск для сыра

Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие

Воск легко наносить.Является натуральным природным покрытием. Обладает хорошими защитными свойствами. Не требует дополнительных условий и оборудования. Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества.

Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск. Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских.

Для чего сыр покрывают воском

Если вы изготовили сыр, который требует созревания, то вам придется нанести на него покрытие, чтобы защитить продукт от нежелательной микрофлоры. Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра воском считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных.

Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги.

Воск для покрытия сыров

При покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта.

Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию.

Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки.

Наиболее популярным методом защиты является нанесение воска на сыр который поможет предотвратить доступ света и воздуха пыли или грязи

Защитное покрытие из смеси воска и парафина – оптимальный вариант, способный придать сырной головке более насыщенный вкус и аромат, а также уберечь ее от воздействия негативных факторов из окружающей среды. Такой состав можно изготовить своими руками и использовать в домашних условиях: технология не отличается особой сложностью. Ни одна специализированная техника или машина в процессе работы не понадобится.

Пищевой воск для сыра

При приготовлении полутвердых и твердых сыров рекомендовано применение покрытий, которые помогают созреванию сыра и защищают его от нежелательной микрофлоры. Наиболее популярным методом защиты является нанесение воска на сыр, который поможет предотвратить доступ света и воздуха, пыли или грязи.

Кроме этого, сыр, покрытый воском, приобретает более эстетичный и профессиональный вид, что немаловажно, если вы изготавливаете сыр на продажу. Сплав для покрытия твердых сычужных сортов SOP-W/5 M предназначен для обработки сырных головок твердых сортов, толщина покрытия которрых составляет 2-3 мм. Чтобы покрыть воском головку сыра весом 1 кг, вам потребуется около 100 грамм сплава.

Как покрыть сыр пищевым воском

Чтобы покрыть сыр воском, вам нужно будет сначала расплавить его на водяной бане. Удобнее всего будет, если вы выделите для этого отдельную посуду, так как после проведения процедуры на стенках останутся следы воскового покрытия. В дальнейшем можно будет расплавлять воск в этой же емкости.

Итак, поставьте миску или кастрюлю на водяную баню, положите в посуду восковый сплав и дождитесь того момента, когда он начнет плавиться. Как только воск станет жидким, можно покрывать сыр. Это можно методом окунания сыра в воск или при помощи кисточки. Покройте одну сторону сыра, дождитесь, пока парафин высохнет, а затем покройте другую сторону. Через несколько минут воск застынет и ваш сыр будет под надежной защитой.

Воск для сыра как использовать

Сыр из молока является натуральным продуктом, поэтому на его поверхности при благоприятных условиях может развиться патогенная микрофлора. К тому же, такой продукт боится пыли, а также иных внешних факторов, способных негативным образом сказаться на его качестве и вкусе.

Технологии использования воска для сыра:

Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов.

Где купить воск для сыра в Туле

Воск для сыра в Туле можно купить в интернет- магазине Русская Дымка.

Фирменные розничные магазины Русская Дымка в Туле:

Магазин самогоноварения в Туле купить воск для сыра

Воск красный для сыра увеличит срок созревания твердого сыра и срок его хранения. Технические характеристики: вес, кг 0,5. Цвет красный. Производство: Россия.

Контакты магазина:

Воск для сыра купить в Москве

Зачастую восковое покрытие для сыра имеет желтый или красный цвет, и продается в специализированных магазинах для сыроделов. В столице таких немало. Также подобный товар продает ряд интернет-магазинов, которые доставляют свою продукцию почтой во многие регионы страны. В среднем, одна головка сыра, весом в 1 кг, требует 100 грамм восково-парафинового состава. А 2 килограммовая сырная головка – 110-150 грамм.

Воск для сыра 500 грамм (желтый) в Москве

Если обработать воском готовый сыр, то он надолго сохранит первозданный вкус. В магазине «Русская Дымка» есть все, что для этого необходимо. Оформляйте заказ с доставкой в Москве прямо сейчас.

Воск красный для сыра 500 грамм в Москве

Продукция сделана из экологически чистого и безопасного материала, который не нанесёт вреда здоровью и окружающей среде. Произведено в заводских условиях на профессиональном оборудовании. Соответствует стандартам качества.

Купить воск для сыра по выгодной цене можно в интернет-магазине cosmogon.ru, благодаря тому что мы сотрудничаем с производителями напрямую. У нас представлен большой выбор оборудования, расходных материалов и ингредиентов для занятия домашним сыроварением. Телефон: 8 (495) 649-62-189:00 — 21:00, без выходных.

Достоинства воска для сыра:

Источник

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Так же при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра.

ПОКРЫТИЕ СЫРНОЙ КОРКИ МАСЛОМ

Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена.

Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле, который способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра.

Покрытие маслом очень удобный способ создания корки благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных культур.

Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать

очень длительное время просто периодически обновляя масляный слой.

Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров после изготовления очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.

ТЕХНОЛОГИЯ НАНЕСЕНИЯ МАСЛА НА СЫРНУЮ ГОЛОВКУ

1. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7-14 дней для образования первичной сухой корки.

2. Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью или бумажной салфеткой. В обоих случаях необходимо удалить после обработки излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла.

3. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла.

4. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.

Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению и прогорканию (порче). Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра.

Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты. Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию.

Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии.

Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра.

После нанесения на поверхность сырной головки двух слоев защитного покрытия, в течение 40-60 дней сыр будет оставаться в натуральной корке без образования на поверхности нежелательной плесени, что снижает трудозатраты на уход сыра при созревании.

Источник

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым сплавом, латексным покрытием или помещают в термоусадочный пакет. Именно они обеспечивает защиту сыров при созревании.

Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне.

Способов нанесения есть два:

1. Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.

2. Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.

На сегодняшний день на Украинском рынке большой выбор латексных покрытий. И от того какое вы выберете покрытие, будет зависеть конечный результат сыроделия.

Долгое время сыроделы использовали латексное покрытие «Полисвед» (производитель Украина), но на него было много нареканий: резкий запах передающийся сыру при вызревании, низкие бактерицидные свойства, долгое высыхание, образование толстой сухой сырной корки под латексом, плохое снятие с сыра (приходилось соскабливать с сырной головки вместе с сыром).

Латексное покрытие обладает рядом неоспоримых преимуществ.

На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.

Перед запаиванием в вакуумный пакет достаточно нанести на сыр 1 слой покрытия после обсушки.

Упаковка в термоусадочный пакет

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой латекса.

Сочетание двух слоев (1 — латекс, 2 – воск для сыра) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Источник

Эффективность применения покрытия для сыра

Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных. Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги.

Среди прочих достоинств подобной технологии защиты следует особо выделить следующие пункты:

В результате получается универсальное мультитул-решение, которое не требует больших финансовых вложений, но при этом гарантирует высокий уровень сохранности большинства сыров даже не в самых благоприятных условиях хранения и последующей реализации.

В зависимости от того, чем покрывают сыр, технология выполнения работ может достаточно ощутимо отличаться. Среди наиболее популярных и распространённых вариантов есть всего два фаворита — это воск и латекс. Оба эти материала обладают своими особенностями, поэтому во многих случаях использование того или иного варианта диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью.

Использование воска в качестве базового покрытия

Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта.

Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию. Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки. Что касается технологии нанесения воска, то существует всего два вида:

Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов. Тем не менее прогресс не стоит на месте и на смену традиционной парафиновой смеси пришёл новый материал — латекс. Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.

Покрытие сырных головок латексом

Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки, после чего идёт просушивание нанесённого слоя. Здесь уже наблюдаются некие отличия, поскольку сохнет латекс гораздо дольше. В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов. Если же применить вентилятор, то время ожидания удастся сократить до 30 минут.

Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса, чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства. Подобный материал обладает всего одним недостатком — хранить (а вернее будет сказано выдерживать) в нём сыры можно на срок не более полугода, поэтому для того же пармезана он будет попросту непригоден. Что же касается достоинств латекса, то они полностью перекрывают эту его особенность:

Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт, что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично, поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения.

Термоусадочные пакеты

Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным и даже в некоторой мере индустриальным. Если делать прямое сравнение, то латексное покрытие для сыра проигрывает термоусадочным материалам практически по всем фронтам. Особенно это касается вопроса оперативности выполнения работ.

Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет синтетического происхождения погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра. В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения термического воздействия остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя даже эта проблема решается буквально в считаные минуты, причём сразу двумя способами:

Оба варианта практически одинаково эффективны, при этом финансовые затраты на выполнение таких операций сводятся к минимуму. За счёт оперативности и высокого качества нанесения защитного слоя такой способ широко распространён в крупной промышленности.

В целом можно подвести следующий итог — все три способа обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.

Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.

Источник

Покрытие для сыра: опыт домашнего сыроделия

Молоко подобрали отличное, сыр сварили по технологии. Но это еще только половина дела. Теперь он должен отправиться на созревание.

И тут начинается новая история. Как обработать сыр, какое покрытие выбрать, чтобы он не пересох при созревании. Существует несколько наиболее распространенных видов покрытий сыра, все они призваны защитить головку от пересыхания и загрязнения в период созревания, особенно это актуально для твердых и полутвердых сыров. Речь, конечно, не идет о двадцати- или тридцатикилограммовых головках. Мы говорим о домашнем сыроделии, называемом модным словом «крафт».

Все покрытия наносятся исключительно на сыр, у которого корка равномерно подсохла.

Что можно использовать для покрытия сыра:

1. Воск. Удобно. Отлично подойдет для сыров с неровной поверхностью, например, если Чеддер успел чуть подостыть, корка получилась рельефная. Дело за посудой, в которую вы будете окунать сыр, чтобы она была хотя бы немного больше формы для сыра. Обычно воск представлен в красном и желтом цвете.

3. Термоусадочный пакет. Дождитесь полного и равномерного подсыхания корочки, поместите сыр в пакет и затяните его проволокой или хомутом. Опустите головку в пакете в кипяток на 2-4 секунды. Сыр будет защищен от пересыхания и загрязнения, сохранит оптимальную влажность.

4. Вакуумная упаковка. Использовать для хранения.

5. Бандажирование, древний способ применения ткани и масла/животного жира. Сыр мажем маслом, накладываем ткань и отправляем созревать. На таком покрытии совершенно точно будет расти плесень, поэтому перед употреблением защитное покрытие срезают.

6. Скорее для вкуса: вино, пиво, зелень, чай, солома, кофе и оливковое масло. В этом «окружении» сырная корка продолжит сохнуть, правда, чуть слабее. Это все-таки про вкус. Требует регулярной обработки и большого веса сыра.

К слову сказать, все покрытия в большей или меньшей степени могут влиять на вкус сыра, некоторые незначительно, аромат будет только у корки и совсем легкий, однако, для людей чувствительных, даже эти покрытия могут вызвать недовольство.

Сыр можно упаковать, не только отправляя в камеру для созревания, но и после него, чтобы защитить от загрязнения во время транспортировки.

В вакуумную упаковку чаще запаивают уже созревший, разрезанный на порционные куски сыр, срок хранения в такой упаковке увеличится, так как нет притока воздуха.

Покрытие для сыра в домашних условиях

Все из вышеперечисленных вариантов возможны в домашних условиях, некоторые требуют больших затрат на расходные материалы или значительное время для нанесения и высыхания, тем не менее они окажутся для вас предпочтительнее.

Источник