Чем покрыть кофейные зерна
Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный
Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь и преодолевает многие километры. Кофейное зерно капризно, его вкус зависит от множества факторов: начиная от условий выращивания до способа обработки.
Считается, что чем выше в горах растут кофейные деревья, тем вкуснее будет напиток. В горах, на высоте 1200–2500 м над уровнем моря, арабика испытывает большие перепады температуры, ягоды (их называют кофейными вишнями) созревают медленнее, в зёрнах накапливается больше эфирных масел.
Специалисты установили зависимость вкуса кофе (арабики) от высоты плантации над уровнем моря:
В засушливые годы кофейные деревья или не плодоносят совсем, или же дают уродливые, низкокачественные зёрна. Если осадков выпадает намного больше, чем 150 – 250 см в год, корни деревьев покрываются плесенью и гниют.
Строение кофейной ягоды
Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.
Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.
Пиберри стоит в среднем на 10–15% дороже обычного качественного кофе. Вкус у пиберри отличается от зёрен из того же урожая, причём знатоки спорят, в лучшую или худшую сторону. Тем не менее кофе из мутировавших зёрен – в моде. За границей даже есть кофейни, где подают только кофе, сваренный из пиберри.
Сбор урожая
Хороший кофе получается только из спелых ягод. Вкус напитка одинаково портят зёрна из перезревших и недозревших кофейных вишен. Но ягоды часто созревают неравномерно: на одной ветке могут одновременно быть цветки, недозревшие и спелые вишни. Период сбора урожая длится 6–8 месяцев. Поскольку плантации разбиты на склонах гор, вишни в основном собирают вручную. Только в Бразилии рельеф местности позволяет механизировать уборку кофе.
Существует два способа уборки урожая кофейных ягод:
Иногда сборщики орудуют деревянными гребёнками. Зелёные вишни арабики держатся на ветке гораздо крепче спелых. Когда по ветке проводят гребёнкой, созревшие плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а большая часть бутонов и завязей остаётся неповреждённой. При этом способе уборки получают более качественный кофе, чем при обычном стриппинге.
Обработка кофейных зёрен
Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.
Каскара — настойка из кофейной мякоти
В остальных регионах до недавнего времени мякоть кофейных ягод использовали как удобрение. Но сейчас в Европе и Америке становится всё более популярной каскара – настой из сушёной мякоти ягод кофе.
Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:
Сухая обработка кофе
Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).
Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.
Упаковки с кофе, обработанным сухим способом, маркируют как NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED. Знатоки называют его вкус «диким»: сохнущая мякоть отдаёт зерну сладость, оно приобретает ягодный привкус, благоухает цитрусовыми.
Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.
Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.
Влажная обработка зёрен (мытый способ)
Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.
Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.
В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.
Кофе, обработанный мытым методом, менее сладок, но в нём чувствуются фруктовые или шоколадно-сливочные ноты, кислинка. Вкус напитка – чистый и нежный. Такой кофе маркируют WET PROCESSED, WASHED или WP.
Полумытый способ
При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.
Халлинг (шелушение)
Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.
Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.
Очищенные кофейные зерна и шелуха
Сортировка и обжарка
Очищенные от пергаментной оболочки зёрна сортируют, упаковывают в мешки по 60 кг и продают компаниям-обжарщикам.
В магазины качественный кофе поступает уже обжаренным, в целых зёрнах. Степень обжарки кофе указывают на упаковке. Брендированный молотый кофе делают преимущественно из низкосортных зёрен.
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ кофейного ЗЕРНА.
В данной статье я расскажу вам больше о том, как обрабатывают кофе.
Это действительно интересный процесс, ведь от того, как будет обработано зерно зависит вкус напитка, который окажется у вас в чашке.
Итак, сегодня вы узнаете:
Мытая\влажная обработка кофейного зерна.
Данный вид обработки сложный, его можно перечислить в несколько этапов.
1. После того, как урожай собрали, нужно в течение суток провести операцию.
Свежие кофейные зёрна нужно вымачивать почти 24 часа, чтобы очистить от кожицы и размягчить мякоть. Потом машины отделяют пульпу от зерна и дальше происходит удаление клейкости, которая покрывает кофейное зерно.
2. Для того, чтобы отделить клейкость от зёрен, их помещают в ёмкость с водой, в которой находятся дрожжи и специальные бактерии, из-за них клейкость и убирается!
Вкус кофейных зёрен, которые прошли влажную обработку зерна.
Яркий вкус, слабая сладость и характерный кислотный аромат.
Полумытая обработка.
Этот вид обработки интересен тем, что в него входит два вида: мытая обработка кофе и сухая!
1. Кофейные зёрна отправляют на депульпацию.
2. А после их отправляют на сушку, не окуная в воду с дрожжами.
Зёрна сушатся с клейкой массой под солнечными лучами. Процесс отклеивания происходит уже непосредственно под солнцем.
3. При таком методе некоторая мякоть на зёрнах остаётся и уже от этого их начинают делать по цвету: от жёлтого и до чёрного.
Почему же они разные по цветам? Как раз из-за мякоти! Если её меньше, то зерно становится более светлым.
Вкус кофейных зёрен, которые прошли полумытую обработку кофейного зерна.
Фруктовый вкус, соответственная сладость, едва заметная кислинка.
Сухая обработка.
Когда кофейные зёрна собирают, то они совершенно не контактируют с водой, а сушатся под солнцем и не очищаются от мякоти. В зёрнах очень много влаги и поэтому данный процесс может затянуться на недели!
Их раскладывают тонким слоем на специальные ткани, либо бетон и по мере того, как зёрнышки просушиваются их постоянно, перемешивают, чтобы всё проходило равномерно. При данном процессе кофейные зёрна приобретают свой вкус, о котором мы поговорим чуть позже.
Если зёрна не перемешивать вовремя, то есть большая вероятность, что они забродят!
Просушивание заканчивается тогда, когда в зёрнах остаётся около 12% влаги.
За это время кофе становится тёмным и хрупким.
После его собирают в мешки, дабы оно потеряло ещё свою влажность, а затем очищают от оболочки.
Вкус кофейных зёрен, которые прошли сухую обработку кофейного зерна.
Яркий и сладкий ягодный аромат вперемешку с цитрусовыми нотами.
Способы обработки кофе: что нужно знать?
Отзывов покупателей: 59, Рейтинг статьи: 0.0
Хани, сухая, мытая. вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться.
Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.
1. Мытая обработка кофе
Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.
После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.
Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.
После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.
Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.
Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.
2. Сухая обработка кофе (натуральная)
Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.
После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.
Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.
При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.
По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
3. Хани (полумытая обработка кофе)
При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.
Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.
В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.
Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.
4. Вэт-Халл (Гилинг-Басах)
Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.
Как производители выбирают метод обработки?
Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.
Эксперименты и инновации: будущее процессинга кофе
Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.
Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.
Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.
Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.
Попробуйте наш кофе
Кофе «Эспрессо»
Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.
Кофе «Чанчамайо»
Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.
Кофе «Сантос»
В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.