Чем покрасить мясо в красный цвет

Красители для мясных продуктов – проблемы и пути решения.

Сегодня ведущие производители пищевых красителей Европы и Азии ищут источник для создания натурального красящего пигмента, который дает стабильный красный цвет для мясной промышленности. Это обусловлено тем, что сегодняшняя технология окрашивания, а именно применение высушенной крови животных в комплексе с нитритом натрия, не даёт такого насыщенного, красивого и натурального цвета, который необходим производителю мясоперерабатывающей отрасли.

Чем красить?

Современный европейский рынок пищевых ингредиентов видит альтернативу имеющемуся красителю для мяса в производных сельскохозяйственных продуктах: получение антоцианов из фиолетового картофеля, переработка экстракта из свеклы (получение Бетанина Е162) и др. Есть и более экзотические решения, например, использование семян тропического кустарника Аннатто. Несмотря на такое разнообразие источников красного цвета, пищевой промышленности не так просто подобрать подходящий краситель с нужными характеристики.

В след за Европой потребность в натуральном и стабильном красителе пришла и в страны Таможенного союза.

В нашей стране такая задача была поставлена перед технологами мясоперерабатывающей промышленности после того, как вступил в законную силу Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В приложении 10 (ТР ТС 029/2013) регламентируется список разрешённой для окрашивания пищевой продукции, указываются допустимые нормы закладки некоторых красителей и их содержания в готовом продукте.

Среди разрешённых красителей числятся Куркумин (Е100), экстракт паприки, капсантин (Е160) и др. Необходимо отметить, что популярный в прошлом краситель Понсо 4R (Е124) разрешен только в один вид пищевых продуктов – «Свиные копчёные и вяленые колбасы, в том числе с перцем» (тип «Чоризо», «Сальчичон»). Таким образом, не допускается применение Понсо для окрашивания других видов колбасных изделий.

Новые готовые решения от ЭКО РЕСУРС

В связи с появлением новых положений, затрагивающих применение основных красителей мясоперерабатывающей промышленности, специалисты ЭКО РЕСУРС облегчили задачу технологам этой отрасли, разработав красящие продукты на основе кармина и других натуральных компонентов. Мы создали уникальный продукт, который обладает всеми востребованными характеристиками (в том числе натуральностью, а также устойчивостью к свету, окислению и тепловой обработке), и соответствует новым требованиям ТР ТС 029/2013.

Красители на основе кармина сегодня обретают популярность. В качестве источника используется кошениль – насекомые вида щитовок (Coccus cacti), а именно карминовая кислота. Для получения этого красящего пигмента насекомых собирают до того, как они отложат яйца: именно в этот период их окрас становится ярко-красным.

Собранные оболочки зачищаются, сушатся и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия, поэтому этот краситель можно смело использовать как натуральный продукт, который не несет вреда здоровью человека.

Для окрашивания мясных и колбасных изделий мы рекомендуем следующие пищевые красители на основе кармина:

Наименование

Характеристика продукта

Комментарии

АКВАМИТ Кармин PL 0416

Краситель на основе карминовой кислоты.

Идеальный краситель для варенной группы колбас.

АКВАМИТ ЭКО 0418,0419

Краситель на основе кармина и карамельного колера.

Рекомендуем для окрашивания п/к и в/к колбас.

АКВАМИТ Кармин Р 0393

Краситель на основе экстракта кармина.

Лучший краситель для вареных колбас, среднего и эконом сегмента.

АКВАМИТ ЭКО М 0572

Краситель на основе кармина и растительных эктрактов.

Альтернативный по цвету вариант Понсо 4R.

АКВАМИТ ЭКО G Stab 0513

Краситель на основе кармина и белка крови.

Самый «благородный» цвет для с/к колбас.

Преимущества использования красителей ЭКО РЕСУРС на основе кармина:

Использование красителей ЭКО РЕСУРС гарантирует Вам выпуск качественных мясных продуктов, с соблюдением требований системы ХАСПП.

Источник

Краситель для рубленных полуфабрикатов

10 ответов 2 225 просмотров

Спросил Сергей Петров,
20 Апреля 2020

Вопрос

Сергей Петров 2

Сергей Петров

Ссылка на сообщение

Поделиться на других сайтах

10 ответов на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Похожий контент

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету)

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный.

На фоне бума с такой упаковкой в Европе, российские маркетологи и продукт-менеджеры, как и технологи задаются вопросом, а не помнется ли при выкладке? А нужно ли подмораживать.
Я проконсультировался со специалистами по оборудованию, сходил в магазин, пощупал.
В общем вердикт: подмораживать не надо! Фарш не мнется при транспортировке и не выкладке.
Разумеется с поправкой на то, что это фарш, а не фальсификат фарша.

В Европе это сейчас тренд:

Источник

Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Пищевые красители в рыбопереработке

​​

Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов – восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышение интенсивности природного цвета; окрашивание бесцветных продуктов.

Красители могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических свойств.

Стоит отметить, что и натуральные, и химические пищевые красители имеют маркировку Е, которая вызывает недоверие большинства потребителей, так как ассоциируется с наличием в продукте искусственных веществ. Поэтому при использовании натуральных красителей стоит подумать о том, каким образом дать покупателю правильную информацию, чтобы не отпугнуть его маркировкой.

Самые распространенные цвета рыбной продукции:

Красный

Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы; рыбных аналогов на основе растительных белков; рыбной икры.

Кармуазин (Е122) – данный краситель является синтетическим водорастворимым; как правило, выпускается в виде темно-красного порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.

Понсо (Е124) относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.

Кармин (Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета натурального происхождения. Точный цвет красителя Е120 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH = 3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH = 5,5, – в красный цвет; при pH = 7 кармин будет пурпурным. Из всех красителей своей группы Е120 является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.

Паприка (Е160с) – пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Может поставляться в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.

Ликопин (E160d) – натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым породам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, рыбной икры.

Ликопин обладает множеством полезных свойств: помогает нормализовать холестериновый обмен и аппетит, подавляет болезнетворную кишечную микрофлору, способствует снижению веса, является мощным антиоксидантом. Поэтому продукты, в рецептуру которых включено данное вещество, могут позиционироваться не только как натуральные, но и как полезные.

Желтый

Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.

Аннато (Е160а) является натуральным красителем. Применяется для получения цвета от светло-желтого до оранжевого. В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает высокой термо- и светоустойчивостью.

Осветление

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый, потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

Смеси

Главные качества, которые потребители ценят в продукции, – натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.

Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.

В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей.

«Для получения оптимального цвета могут применяться смеси и более чем из двух красителей. Например, одна немецкая компания, изготавливающая имитированную черную икру из пинагора, использует смесь, в состав которой входят три красителя. Правда, состав чудо-смеси производители не раскрывают», – рассказывает Татьяна Радакова.

Справка

20 июля прошлого года был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Определение

Согласно ему, красителем является пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.

К пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек колбас).

Применение

Согласно документу, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.

Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:

​Перечень красителей, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF)

Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): (i) Хлорофиллы (Сhlorophylls), (ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II – Caustic sulphite process)

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III – Ammonia process)

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV – Ammonia-sulphite process)

Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN)

Источник: ТР ТС 029/2012

Подготовила: Светлана Карельская

Источник

В реальности лосось должен быть совсем не красного цвета. Как нас обманывают производители?

Только дикий лосось имеет именно этот оранжево-красный цвет, в то время как выращенный лосось имеет бледный серый оттенок, как у других рыб.

Его цвет настолько характерен, что никто не захочет покупать серого лосося, и именно поэтому, производители красят мясо такой рыбы, прежде чем поставлять его в супермаркеты.

Почему дикий лосось оранжево-красный?

В течение своего жизненного цикла дикий лосось питается креветками, мелкими ракообразными и крилем, богатые астаксантином. Это соединение, которое в процессе пищеварения откладывается в тканях и окрашивает мясо дикого лосося в красно-оранжевый оттенок.

Рацион питания для рыб, выращиваемых в искусственных условиях, не включает ракообразных, но их кормят кормом, рыбной пастой, кукурузным крахмалом, животными жирами и ГМ-соей. Поэтому их мясо остается бледно-серого цвета, как у многих других рыб.

Чтобы получить знаменитый оранжево-красный цвет, компании кормят рыб капсулами астаксантина на основе порошкообразных раковин ракообразных. Процесс настолько контролируем, что производители могут выбрать из всех оттенков красного, оранжевого и розового, для придания своему продукту изысканного оттенка.

Фармацевтические лаборатории Hoffman-LaRouche являются основными производителями карофилла (астаксантина), которые предлагают различные оттенки в зависимости от цвета мяса различных видов дикого лосося.

Эта пищевая добавка недешевая и может составлять до 20 % от конечной цены продукта. Эти инвестиции являются необходимыми для производителя, поскольку все рыночные исследования и тесты показывают, что потребителей не привлекает серый лосось.

Вреден ли астаксантин для здоровья?

Астаксантин не токсичен и не опасен, он даже не является чисто искусственным веществом, поскольку состоит из ингредиентов животного происхождения. Это вещество является каротиноидом, так же как и ликопин или бета-каротин, присутствующий в томатах и ​​моркови.

Если вы найдете в продаже серого лосося, не удивляйтесь. Это просто искусственно разводимая рыба, которая не питалась пигментом (астаксантином). Вкус такого продукта ничем не отличается от вкуса рыб, потреблявших астаксантин.

Источник