Чем покрасить безе в домашних условиях
Лучшие пищевые красители для кондитеров
Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.
Пример 1: Какой краситель использовать для крема?
Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?
Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.
Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.
Какой краситель использовать для окрашивания меренги?
Какие красители использовать для шоколада?
Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.
Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.
Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.
Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.
и все же какой краситель лучше для крема?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Чем покрасить безе в домашних условиях
Безе, или как еще его называют, меренга, представляет яичные белки, которые взбиваются с сахарным песком в крепкую пену, после чего их подсушивают в духовке. Этот вкусный нежный французский десерт в переводе означает «поцелуй». Этот тающий во рту безумно вкусный десерт ни с чем не сравнится.
Особенно, если его подать с чашечкой кофе или ароматного чая. Очень часто этот десерт украшают кремом или ягодами. И такое украшение превращает его в нарядное пирожное, от которого отказаться просто невозможно.
Безе может быть не только белого цвета, но и разноцветным. Я хочу вам предложить рецепт разноцветного безе. Для приготовления нам будут нужны вот эти ингредиенты:
для приготовления базовых меренг:
четыре яичных белка,
225 г мелкокристаллического сахара.
красители и добавки на выбор:
черный шоколад (растопить для обмакивания),
серебристая или цветная посыпка для сладкой выпечки,
жареный фундук,
пищевые красители цедра апельсина или лимона,
какао-порошок тертый шоколад,
300 мл сливок для крема – хорошо взбить.
Теперь давайте узнаем, как приготовить безе в домашних условиях.
1. Разогреваем духовку до ста сорока градусов, не больше. Выстилаем два противня бумагой для выпечки. В большой сухой емкости взбиваем охлажденные куриные белки в стойкую массу до появления острых вершинок. Можно использовать блендер или венчик.
2. Добавляем половину сахарного песка и продолжаем взбивать, пока масса не получится очень плотной. Затем добавляем оставшийся сахар и взбиваем венчиком, чтобы перемешать с блестящей белковой массой. Аккуратно наполняем полученной массой кондитерский мешочек, скручиваем его концы и для пробы выдавливаем немного меренги на бумагу для выпечки.
3. Выдавливаем на большом расстоянии друг от друга безе в виде спиральных кругов диаметром около пяти сантиметров (делаем два или три витка при желании) или прямоугольников длиной около 7,5 см. Выпекаем тридцать минут при температуре сто сорок градусов. Затем уменьшаем температуру до ста двадцати градусов и подсушиваем безе в духовке еще тридцать минут.
4. Аккуратно снимаем безе с бумаги и перекладываем на решетку для остывания.
Теперь давайте узнаем, как ввести красители и пищевые добавки.
1. Растопим темный или молочный шоколад на водяной бане. Обмакнем одно безе в шоколад. Положим боком на лист пекарской бумаги для высыхания. При желании перед этим шоколадную сторону можно обвалять в разноцветной сахарной посыпке или рубленом жареном фундуке.
2. Чтобы сделать цветные безе, добавляем в меренгу пару капель красителя, тщательно размешиваем, после чего выдавливаем безе на противень из кондитерского мешочка или выкладываем ложкой.
3. Для цитрусового безе добавляем в меренгу немного цедры апельсина или лимона и пару капель оранжевого или желтого красителя, но не вымешиваем до полной однородности. Выкладываем большими кругами на бумагу для выпечки на противне.
5. Взбиваем хорошо сливки, подкрашиваем их или ароматизируем. Собираем маленькие безе попарно, смазывая их сливками. Крупные пирожные можно подать отдельно со взбитыми сливками. Всем желаю приятного аппетита!
Как правильно окрасить меренгу/ безе натуральными (порошки ягод/ овощей/ фруктов) красителями? Подробная инструкция с большим количеством фотографий.
Меренгу надо любить. Супругу нравится слегка непропеченная, с тянучкой внутри. Мне нравится в виде тортов или десертов, чтобы сладость компенсировалась ягодами и нежным кремом. Да, она шикарно смотрится как элемент декора. Но выдумать что-то со вкусом практически невозможно. Было. Пока не появились фруктовые порошки и натуральные красители!
Во-первых, Вы можете окрашивать меренгу/ безе в яркие цвета без вреда для клиента, особенно детей. Про вред синтетических красителей писала тут.
А во-вторых, эти порошки придают меренге вкус! И сразу открывается широкое поле для экспериментов. Порошки можно смешивать друг с другом, вводить добавки, оттеняющие или подчеркивающие вкус в виде дробленых орехов, шоколада, специй.
Если Вы специализируетесь на безе у Вас обязательно должна появиться в ассортименте такая разновидность этого десерта!
Далее будет экспериментальная часть. Мы окрасили меренгу всеми натуральными красителями из ассортимента магазина. Попробуем описать вкус, текстуру готового изделия, покажем цвет.
Меренгу я готовлю на альтер миксе. Разницы с живым белком нет, подробно описывала это здесь.
Порошок, добавлять лучше просеивая через крупное сито, это позволит Вам отслеживать слежавшиеся комочки и разбивать их. Тщательно размешиваем. Сначала делала это лопаткой, боялась, что масса осядет. Потом пришлось переделывать один из образцов из-за неравномерно промешанного красителя. Перестала бояться и стала вводить цвет, вмешивая миксером на низких оборотах. На белковую массу это не повлияло.
Начнем с самого провакационного цвета: черный.
Как окрасить меренгу/ безе в черный цвет бамбуковым углем
В меренгу/ безе добавлен порошок бамбукового угля.
Предупреждаю сразу, это очень-очень мелкий порошок, практически пыль. Осторожно вскрывайте пакетик и насыпайте добавку. Она легко попадает в воздух и распыляется по близлежащим поверхностям.
Выпекаю при 100 градусах 2 часа. Но моя духовка безбожно врет, на самом деле температура в ней не более 70-80 градусов.
Запаха нет. Легкий привкус. Супруг описал его как карамельный. Довольно приятный.
Как окрасить меренгу/безе в красный, розовый, фиолетовый цвет
Как окрасить меренгу/ безе питайей
Все красные и розовые оттенки чувствительны к температуре. Снижаем температуру, чтобы не испортить безе. Что может получиться покажу на примере порошка клубники.
Питайя в готовом безе практически не чувствуется. Нет вкуса и запаха. Только цвет.
Как окрасить безе/ меренгу сухим соком свеклы красной
Очень красивый цвет дает сухой сок красной свеклы.
На этом примере хорошо видно, что местами краситель не промешался. С этим можно экспериментировать и играть, создавая мраморные узоры в десерте.
В готовом изделии запаха свеклы нет; во вкусе чувствуется средне, допустимо для безе.
Как окрасить меренгу/ безе соком асаи
В готовом безе запаха нет, вкус почти не чувствуется, слабый металлический привкус.
Как окрасить меренгу/ безе сублимированными порошками клубники, малины, вишни
Сублимированные ягоды очень чувствительны к температуре. Можете посмотреть, что случилось с первой партией, которую пекла как обычно. И это были не первые безе, окрашенные натуральными красителями. Более того, в духовке одновременно стояло несколько цветов. С остальными было все хорошо, а клубничные превратились в это:
Серединка осталась розовой, а верх полностью выцвел, стал рыже коричневым.
Переделала меренгу. Окрасила снова. Снизила температуру на духовке до 80 градусов (по факту это не более 60). И все отлично получилось!
Структура ягодного безе несколько отличается от классической. Десерт более рассыпчатый, мягкий.
Сублимированная клубника придает безе ягодный аромат, кисловатый приятный вкус.
Сублимированная малина придает безе ягодный аромат, яркий малиновый вкус с легкой кислинкой.
Сублимированная вишня дает менее яркий аромат, вкус, цвет, но все равно хорошо различимый
Как окрасить меренгу/ безе порошком черной моркови
Безе с черной морковью тоже переделывала дважды. Как писала выше, плохо промешала лопаткой порошок. По готовому безе было непонятно, это неравномерно разошелся краситель или он не растворяется в меренге.
Красивый эффект, правда? Но все же, давайте размешаем порошок черной моркови в меренге до равномерного распределения. Воспользуемся для этого миксером. Вот что получилось в результате.
В готовом безе посторонний запах не чувствуется, вкус слабый, почти нет.
Как окрасить меренгу/ безе порошком розы.
Готовое безе с ярким ароматом, ягодно-фруктово-плодовым неприятным вкусом, горчит.
Как окрасить безе/ меренгу порошком батата
Батат сильней всего повлиял на структуру меренги. Она стала зернистой, осыпалась как из песка. Цвет не промешивается, остается крупинками.
На мой взгляд порошок батата не подходит для окрашивания меренги. У изделия порошковая консистенция, крахмалистый вкус, очень слабый запах.
Как окрасить меренгу/ безе в синий цвет
Как окрасить меренгу/ безе синей спирулиной
У готового безе есть легкий, но довольно приятный привкус.
На итоговом фото можно сравнить оттенки спирулины и матча рядом.
В готовом безе чувствуется легкий привкус, почти не горчит. Для безе возможно. Может получиться интересное сочетание с грецким орехом.
Как окрасить меренгу/ безе в зеленый цвет
Как окрасить меренгу/ безе зеленым чаем матча
Зеленый матча в меренге остался крупинками, цвета почти не дал. Добавлена двойная норма 10 гр., вместо 5
Безе для любителя зеленого чая матча. Яркий вкус, не каждому понравится.
Как окрасить меренгу/ безе порошком ячменя
В готовом безе чувствуется слабый травянистый вкус, запах слабый. Зернистая структура.
Как окрасить меренгу/ безе в желтый и оранжевый цвет
Как окрасить безе экстрактом куркумы.
Как окрасить меренгу/ безе порошком тыквы
Порошок тыквы цвета так и не дал. Добавила 10 гр. вместо 5 и все равно цвет вместо желтого получился светло карамельный.
Готовое безе с тыквой не пахнет, слабое послевкусие, приятный карамельный цвет.
Рынок натуральных пищевых красителей и добавок только начинает набирать обороты. Далеко не все кондитеры в курсе таких ингредиентов. У Вас есть уникальная возможность стать первыми, кто предложит своим клиентам новые полезные десерты. Так же Вы можете разработать необычные вкусовые линейки, писать об этом книги, продавать рецепты, проводить мастер-классы. Удачи!
Натуральные пищевые красители: обзор
Цвета натуральных красителей
Например, получить желтый цвет можно с помощью шафрана, куркумы. Паприка окрасит крем в розово-красную гамму, а зеленый цвет получается с помощью чая матча. Очень легко добиться коричневого цвета: добавьте какао или кофе.
Второй способ: высушить овощи, ягоды или зелень, а затем измельчить в пудру. Вот список цветов, которые получают из них:
Чтобы получить натуральный серый или черный цвет, используют бамбуковый уголь. Это отличная находка для кондитеров. С помощью искусственных красителей сложно добиться глубокого черного. И сам черный цвет у синтетических красителей имеет оттенок в зеленую или фиолетовую гамму. А у угля чистый серый без примесей.
Натуральные красители добавляют вкус.
Натуральные красители отличаются от синтетических наличием вкуса. И это нужно учитывать в процессе приготовления, так как аромат будет ощущаться. Чем больше цвета вы добавите, тем более ярко будет выражен вкус ингредиента. Это неожиданное ощущение: пробуешь желтую меренгу, а она с приятным вкусом морковки.
Цвета выгорают и меняются при нагревании
Цвета могут изменяться под воздействием тепла, становясь более тусклым или коричневым. Это правило относится ко всем красителям, особенно к натуральным. Если использовать красители для крема, глазурей, которые не подвергаются тепловой обработке, то цвета меняться не будут.
Интенсивность цвета
Проблема натуральных пищевых красителей заключается в том, что они не такие яркие, как искусственные. Расход натуральных красителей гораздо больше. Для примера посмотрите на цвет торта. Крем для выравнивания я окрашивала свекольным красителем. Получился красивый нежный цвет, но добиться более яркого мне не удалось. Натуральные красители подходят, если нужно создать пастельную цветовую гамму.
Эксперименты с натуральными красителями
Теперь посмотрите на результаты экспериментов. Я окрашивала шоколад, жидкость, меренгу и крем в следующие цвета: свекольный, фиолетовый батат, бета-каротин и бамбуковый уголь. Основные выводы:
Цветное безе
Радужное безе станет изюминкой и прекрасным украшением праздничного стола, любого торжества, несомненно привлекая внимание, в первую очередь, благодаря своему красивому виду.
Благодаря пищевым красителям и кондитерским мешочкам мы получаем красивые разноцветные пирожные, которые можно использовать для украшения тортов или пирогов, либо уже как готовое кондитерское изделие, в качестве пирожного.
Важно! Желательно иметь кондитерские мешки: 3 шт. размером S и 1 шт. размером М.
Ингредиенты
Цветное безе видео-рецепт
Цветное безе пошаговый фото-рецепт
Готовый белковый крем Швейцарская меренга, пищевые красители 3 разных цветов (можете выбрать любые по Вашему желанию) и кулинарные мешочки.
Готовим крем Швейцарская меренга по рецепту на нашем сайте.
Готовый белковый крем делим условно на 3 части. Затем перекладываем крем в отдельную, обязательно сухую, посуду.
Каждую часть крема окрашиваем пищевым красителем, желательно использовать яркие не сливающиеся тона. Окрашенный крем перекладываем в кондитерские пакеты размером S.
Отрезаем кончики пакетов, делаем отверстие шириной 1,5-2см.
Все три пакета с кремом складываем в один кондитерский пакет размером М с удобной для Вас насадкой, желательно большого размера.
Выдавливаем белковый крем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Сушим безе в духовке, разогретой до 100 градусов в течение часа. Затем выключаем и оставляем цветное безе в закрытой духовке еще на 1 час.