Чем покрасить абсент в зеленый
Чем покрасить абсент в зеленый
есть много разных рецептов, очень понравился последний эксперимент с сайта absintheclub.ru. Называется «ANTIQUE»
Имеет сложный вкус с доминирующей травянистостью и приятной горечью.
В послевкусии (длится около 20-и минут) всплывает приятная бархатистость аниса и сладость лакрицы, а мостиком между ними и полынным вкусом выступает шалфейная пряная нота чередующаяся с чистой тминно / кориандровой волной вкуса. Последние впечатления от послевкусия: кориандр 40%, анис 40%, полынь 10%, мята, чередующаяся с шалфеем 10%.
1000 мл спирт 80%
50 гр полынь
10 гр кориандр
25 гр анис
50 гр фенхель
10 гр шалфей
2 гр лакрица
5-10 гр тмин.
Красим:
5 гр полынь
10 гр мята
3 гр мелисса
настаивание 300-400 мл дистиллята 1 сутки, фильтрация и смешивание с общим дистиллятом
Полынь тщательно измельчается. Все ингредиенты засыпаются в стеклянную банку. Заливаем спирт. Плотно закрываем крышку.
Потом можно смесь оставить настаиваться неделю-две в теплом месте.
Обязательно вливаем 450 гр. воды и перемешиваем.
Первые 10-20 грамм надо вылить (отделить легкие фракции)
Примерно через 5 часов, должно накапать грамм 900 почти прозрачного абсента.
Дальше абсент надо окрасить
Вот полный рецепт:
Рецепт абсента (An 1855 recipe from Pontarlier, France)
Важно, чтобы травы не начали подгорать. Иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах. Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Этот остаток, содержащий очень мало алкоголя, но содержащий много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.
Рецепт абсента
Абсент (фр. absinthe — полынь) — крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно около 70 % (иногда 75 или даже 85 и 86 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон — главный компонент, благодаря которому абсент славится своим эффектом.
Рецепт абсента, рекомендуемый для первого приготовления.
Воспроизведя его или внимательно изучив, можно сделать любой другой.
Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка.
При изготовлении другого объема абсента все объемы в рецепте меняются пропорционально.
Ингредиенты для приготовления абсента
Аптечную полынь можно почистить (под чисткой подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения без кусочков стеблей). Еще лучше использовать одни только желтые цветы полыни, собранной в июле-августе в начальный период цветения. Это даёт гораздо больший эффект от полученного напитка.
Для разбавления 95º-го спирта в 80º-й: на 950мл 95º-го спирта добавляем 200мл воды, для получения 1,130л 80º-го спирта (используем в настойке весь полученный объём)
Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание позволяет спирту пропитать травы и начать извлечение эфирных масел из них ещё до начала дистилляции. Более твердые вещества – корни, семена и стебли размокают дольше, чем, скажем, цветы и листья. Поэтому, в отличие от цветов полыни, их желательно размалывать (или толочь в ступке) перед замачиванием, которое может быть «горячим» или «холодным». «Горячее» производится, по крайней мере, в течение 12-36 часов (например, на электрообогревателе, батарее, водяной бане и др.) Температура не должна превышать 30
40°C. При горячем замачивании в закрытой ёмкости возникает давление, поэтому необходимо обеспечить надёжную герметизацию или воспользоваться гидрозатвором или обратным холодильником. «Холодное» замачивание (обычное настаивание в тёмном месте при комнатной температуре с ежедневным перемешиванием) длится от 1 недели до 1 месяца.
Разбавление настойки перед перегонкой
Перегонка абсента
Источником тепла при перегонке может служить газовая или электрическая плита. Если вы используете стеклянную колбу вместо самогонного аппарата, то можно ставить ее на сковороду со слоем соли/песка или перегонять на водяной/масляной бане. Дистилляция настойки позволяет получать эфирное масло из трав с самого начала отгона. Не перегоняя настойку, можно получить действующий напиток, но его будет очень тяжело пить, если вообще возможно, из-за очень сильной горечи полыни. После перегонки такой напиток, однозначно, окажется гораздо лучше по вкусовым качествам.
Окрашивание абсента
После перегонки у вас должна получиться слегка желтоватая жидкость с нежным ароматом. Для того, чтобы окрасить ее в зеленый цвет и сформировать «букет» напитка вам потребуется:
После колорации окрашенную часть абсента смешивают с неокрашенной, разбавляют водой, чтобы получить крепость 74º или получить на выходе 1л продукта (этап количества), а затем выдерживают для старения – это последний и очень важный этап приготовления (этап качества).
Примечания
Надо заметить, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны и иметь ярко-зелёный цвет, почерневшие же листья должны быть удалены. В процессе старения зелёный цвет абсента переходит в жёлтый (обычно 3-4 недели). Абсент готовится крепостью 65-85º. В случае разделения дистиллята на фракции используются следующие условные пропорции, относительно одного расчётного литра продукта:
Данный рецепт, используя ингредиенты «швейцарского абсента из Понталье 1855 года» («№1» в терминологии предыдущих форумов), предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет «изысканного букета», но даёт представление о его основе. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются использованием бОльшего количества ингредиентов (иногда более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным выполнением всех этапов приготовления, индивидуальных в каждом случае.
Рецепт абсента составлен на основе Absinthe Suisse de Pontarlier 1855 и Absinthe Extra-Fine 1891:
4 мая 11 27 дек. 21, 22:25
Рейтинг Поделиться ссылкой
Вы можете изменять любую статью на сайте, более того, ваше участие всячески приветствуется! Делитесь своими знания и опытом.
Абсент: 8 рецептов в домашних условиях
Далеко не секрет, что современный абсент кардинально отличается от того, что производили в 19 веке. Под давлением различных законов рецептура менялась и, к сожалению, не в лучшую сторону. В составе современных абсентов нередко можно найти пищевые красители, что говорит о качестве самого напитка в целом.
Если вы хотите почувствовать оригинальный вкус этого травяного алкоголя, понять его суть, попробуйте приготовить свой абсент в домашних условиях на базе одного из восьми рецептов от Взболтай.
Французский рецепт абсента 1855 года (Pontarlier)
Шаг 1. Сбор и подготовка сырья
Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка. Учитывайте, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время.
Растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны, и иметь ярко–зелёный цвет; почерневшие же листья должны быть удалены. Это надо сделать, иначе получится слишком горький напиток с неприятным грязным цветом.
Головки полыни горькой (высушенной и очищенной, без кусочков стеблей) – 25 г
Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения извлекаемых компонентов.
При этом оно бывает либо горячее – на паровой или песчаной бане (или заваривание горячей жидкостью), либо холодное, которое продолжается несколько дольше, чем горячее.
Твердые вещества – корни и семена – размачиваются дольше, чем, скажем, цветы и листья.
«Горячее» замачивание производится, по крайней мере, в продолжение 12 часов.
«Холодное» замачивание (обычное настаивание в тёплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется).
При замачивании на паровой бане, в закрытой колбе возникает давление. Для его отвода можно пользоваться т.н. водяным затвором или обратным холодильником.
Шаг 2. Процесс перегонки
Затем добавляют 0,45 литра воды и всю смесь перегоняют в установке для перегонки (дистилляторе). Настой перегоняется вместе с травами.
Перегонка продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости и останутся только влажные травы.
При этом получится примерно 0,95 литра дистиллята.
Профильтровать остатки через любой доступный фильтр.
Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Остаток очень ценный, т.к. содержит много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.
Советы по перегонке
Источником тепла при возгонке может служить плитка. Между плиткой и колбой можно положить слой теплоизолирующего материала, например, асбеста.
Колбу тоже можно обложить листовым асбестом (сделать асбестовую шубу) для лучшего нагрева. Колбу так же можно поставить на сковородку со слоем соли или песка.
С самого начала отгонки из настоя начинают испаряться пары спирта, насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в настое. Просто настояв полынь можно получить исходный напиток. Но после перегонки он однозначно будет гораздо лучше по вкусовым качествам и по действенности.
Важно! При нагревании спирта надо быть предельно осторожным, спирт – легковоспламеняющаяся жидкость.
Шаг 3. Окрашивание абсента
Для окрашивания абсента в зелёный цвет берётся:
Мелкая сухая и очищенная полынь горькая – 10 г
Сушеные цветки иссопа – 10 г
Сушеная мелисса – 5 г
Полученный прозраный дистиллят – 0,45 литра
Все ингредиенты помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, или лучше в специальный аппарат – колоратор из очищенной меди, нагреваемый водой или паром – и нагревают все до температуры около 50 градусов. Под влиянием температуры, растения отдают жидкости свой натуральный краситель хлорофилл, а также аромат.
Затем полученную жидкость медленно охлаждают и процеживают через фильтр, давая травам хорошо стечь. Добавляют столько воды, чтобы получить содержание 74 градуса алкоголя и получить на выходе 1 л продукта – это этап количества.
После этого напиток отправляют на склад для старения – это последний этап качества. При длительном хранении (3–4 недели) зелёный цвет абсента становится жёлтым, это нормально.
Рецепты ниже имеют схожую последовательность приготовления конечного напитка, поэтому будут описаны лишь различия в составе и важные дополнительные замечание по приготовлению.
Рецепт швейцарского абсента из Монпелье (Montpellier)
Пропорции указаны на 100 литров напитка.
Полынь горькая – 2 кг
Семена дягиля – 500 г
Пищевой спирт 85% – 95 л
Окрашивание абсента
Римская полынь – 1 кг
Турецкая мята (змееголовник молдавский) – 750 г
Цветки иссопа – 750 г
Рецепт швейцарского абсента из Лиона
Пропорции указаны на 100 литров напитка.
Полынь горькая – 3 кг
Семена дягиля – 500 г
Пищевой спирт 85% – 95 л
Окрашивание абсента
Римская полынь – 1 кг
Цветки иссопа – 500 г
Вероника лекарственная – 500 г
Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Пропорции указаны на 100 литров напитка.
Полынь горькая – 2,75 кг
Полынь римская – 1,125 кг
Цветки иссопа – 1,1 кг
Вероника лекарственная – 1,55 кг
Полынь альпийская – 1,55 кг
Пупавка благородная (римская ромашка) – 1,225 кг
Семена дягиля – 5,55 кг
Пищевой спирт 85% – 95 л
Рецепт абсента из Neufchatel
Пропорции указаны на 100 литров напитка.
Полынь горькая – 6 кг
Цветки иссопа – 1 кг
Мята перечная – 1 кг
Лакрица (Корень солодки) – 500 г
Размять все ингредиенты и замачивать их 24 часа в 15 литрах 85% пищевого спирта, затем добавить 15 литров воды и дистиллировать только до получения 15 литров спиртуозной жидкости.
Добавить 65 л 85% спирта и 20 литров воды.
Окрашивание абсента
Красить в зеленый цвет с помощью красителей – индиго синего и карамели желтой.
Примечание: Peppermint / Mentha piperita / Мята перечная – единственная из всех мят, которая содержит ментол и имеет чистый холодный «мятный» вкус, поэтому заменять ее ничем нельзя, а лучше купить в аптеке в виде мятной настойки или масла.
Licorice of Wood / Glycyrrhiza glabra / Лакрица (Корень солодки) используют как подсластитель. Заменить можно просто сахарным сиропом, т.к. он не имеет противного привкуса.
Рецепт абсента (From Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)
Состав
Полынь горькая – 15 г
Полынь римская – 20 г
Звездчатый анис – 25 г
Зеленый анис – 25 г
Цветки иссопа – 10 г
Как делать
Увлажнить небольшим количеством воды, дать впитаться.
Добавить 1 литр 95% спирта. Замачивать 3 дня.
Добавить 0,85 литра воды. Замачивать ещё день.
Перегнать, получив 1,25 литра абсента 60 – 70%.
Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 10–15 дней травами:
Полынь римская – 5 г
Лимонная цедра – 1,5 г
Затем выдержать и отфильтровать.
Рецепт абсента (From Dale Pendell’s Pharmako/Poeia)
Полынь горькая – 30 г
Цветки иссопа – 8,5 г
Звездчатый анис – 10 г
Как делать
Добавить 0,8 литра 85–95% спирта. Замачивать неделю, иногда встряхивая.
Добавить 0,6 литра воды. Замачивать ещё день.
Слить полученную жидкость, хорошо выжав травы. Получится около 1,5 литра зелёной жидкости. Затем жидкость должна быть перегнана.
Худший рецепт позволяет пропустить этот шаг, но в этом случае данный продукт не будет абсентом.
При дистилляции замените приемник, когда дистиллят станет желтым. Это некрепкая часть. Ее можно сохранить и добавить при последующих дистилляциях, но она может испортить уже дистиллированный продукт.
Завершающий шаг – окрашивание ликера повторным настаиванием.
Окрашивание абсента
1 грамм лимонной цедры
Покрасьте полученный продукт замачиванием в течении 3–4 дней приведёнными выше травами, отфильтруйте, разлейте в бутылки.
Возможно, вы захотите добавить концентрированного сахарного сиропа.
Получится примерно 1 литр абсента крепостью около 70 градусов, похожего на абсент в швейцарском стиле.
Примечание
Перед снятием цедры лимон необходимо ошпарить кипятком и снимать цедру острым ножом, не задевая белый слой.
Если количества настаиваемого и емкость позволяют, лучше положить лимон целиком, ошпарив его и слегка помяв, не нарушая целости кожуры.
Древний рецепт абсента
1,75 литра спирта от 65% и выше
3 чайных ложки горькой полыни
Раздробленные семена из 16 стручков кардамона
1 чайная ложка семян кориандра
3 чайных ложки семян аниса
3 чайных ложки дробленного корня дягиля
Как делать
Смешать спирт и полынь, настоять 48 часов.
Раздробить травы и специи в ступке.
Добавить размельченные травы в настой.
Плотно закрыть и держать в тёмном месте неделю.
Настой перегоняется вместе с травами. Рецепт даёт 1,25 литра абсента крепостью от 65 %. Профильтровать.
Советы и другая полезная информация
Имейте в виду, что ваш напиток останется зеленым лишь в течении двух-трех недель. Затем, ввиду старения клеток хлорофилла, он неминуемо пожелтеет; что сделает его менее эффектным, но зато в глазах знатоков он приобретет некоторую элитарность.
Можно также приготовить черный абсент. Рецепт его будет отличатся от классического напитка использованием не содержащих хлорофилл корней горькой полыни вместо головок и верхушек этого растения, а также применением для последующей окраски настоя черной акации либо банального пищевого красителя.
Ежели вы хотите ускорить процесс настаивания, вам следует поместить банку с жидкостью на песчаную или паровую баню, после чего уже через 12 часов можете приступать к перегонке.
При этом, чтобы уменьшить давление нагреваемого спирта на стенки сосуда, последний должен быть снабжен крышкой с гидрозатвором. Однако, следует отметить, что истинные ценители «зеленой феи» предпочитают напитки, полученные путем обычного (холодного) настаивания.
Несколько слов о дистилляции абсента
Не давайте травам, перегоняемым вместе со спиртом, пригореть, иначе напрочь испортите вкус абсента.
Во время дистилляции отключите дефлегматор (он же сухопарник), чтобы сохранить в жидкости максимальное количество эфирных масел.
Делая абсент своими руками по любому рецепту, при перегонке отделяйте лишь голову.
Далее продолжайте процесс до тех пор, пока жидкость не начнет капать с интервалом в 10 секунд.
Оставшуюся же в агрегате растительную массу, все еще богатую эфирными маслами, можно использовать в качестве затравки для следующей партии напитка.
Руководство по приготовлению настоящего абсента в домашних условиях
Абсент – это крепкий алкогольный напиток (от 50 до 85 об.), приготовленный посредством дистилляции вымоченных в спирте трав, кореньев, пряностей и другой ботаники. И ею же окрашенный в яркий изумрудный или другой цвет. Современные интерпретации напитка, которые нам предлагает коммерческий сектор, сильно отличаются от традиционного его толкования. Возможно, приготовление абсента в домашних условиях – единственный способ попробовать его подлинный вкус и ощутить на себе стимулирующее действие «зелёной феи». А помогут нам в этом авторитетные литературные источники, в частности французские и американские руководства по дистиллированным напиткам, опубликованные в конце 19-го века и не утратившие актуальность по сей день.
Существует огромное количество рецептов абсента, как и технических нюансов его производства, но всегда, независимо от традиций и местности, его изготовление включало четыре основных этапа:
Мацерация ботаники – Дистилляция – Окрашивание – Старение
И ни один из аспектов изготовления абсента не является столь же важным, как тщательный выбор ингредиентов ботанической смеси!
Выбор ингредиентов для абсента
Растения, которые составляют основу типичного абсента:
Разумеется, это всего лишь основа абсента, которая не является парадигмой. Большинство производителей и домашних дистиллеров используют гораздо больший объём ботаники, в частности: мелиссу, перечную и турецкую мяту (Dracocephalum moldavicum), бадьян, крапиву, корень ириса, семена и корень дягиля, корень солодки, ромашку, ясенец белый, тмин, веронику и т.д. Перед использованием трав их желательно измельчить в ступке или мелко нарезать. Большую часть нужных пряностей, кореньев и редких растительных ингредиентов вы можете найти в нашем каталоге.
Оборудование и инструментарий
Для дистилляции травяного настоя в абсент подойдёт любой самогонный аппарат в режиме «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа колонн с РПН и сухопарника, сильно «обдирают» вкус напитка, поэтому от их использования лучше отказаться. В домашних условиях традиционно используют стеклянные дистилляторы и это оправдано. Стекло не впитывает запахи, легко моется, а стеклянную колбу, которая выступает перегонным кубом, просто поместить на водяную баню или в резервуар с подогреваемым песком (к примеру, в сковородке). Это исключает пригорание трав и другой ботаники (в кругах самогонщиков такой принцип дистилляции называют «перегонкой с болотом»), с которой положено дистиллировать этот напиток. Помимо самогонного аппарата вам понадобится:
Теперь, вооружившись качественным инвентарём и свежими ингредиентами, вы готовы приготовить настоящий абсент. И начать, безусловно, стоит с базового его рецепта, который в СНГ и за его пределами известен как абсент из Понтарлье.
Простой рецепт абсента из Понтарлье, Франция, 1855 г.
Для мацерации:
Для окраски абсента:
Мацерация ботаники
Дистилляция абсента
Перегонять абсент следует в режиме «pot still», на медленном или среднем огне. Оптимальная скорость: 3-4 капли в секунду. Перегонять нужно прямо с «болотом», то есть со всей ботаникой, которая подвергалась мацерации. Перегонный куб следует наполнять не более чем на 2/3 от его объёма.
Сначала нужно отобрать головную фракцию, 3-5% от объёма разбавленного мацерата (около 30-50 мл согласно этому рецепту). Эту часть нужно вылить. Мы знаем, что должно получиться порядка 0,9 л дистиллята – хороший ориентир. После сбора 800-850 мл напитка рекомендуется сменить приёмную ёмкость и отбирать по 50 мл, внимательно изучая результат, чтобы не упустить хвостовую фракцию. На данном этапе, как правило, скорость дистилляции заметно увеличится, а дистиллят терять свою прозрачность. Следует отобрать столько «хвостов», сколько их предполагалось взять при разбавлении мацерата водой. Важно не упустить момента, когда «болото» начнёт пригорать, иначе напиток приобретёт неприятный вкус, избавиться от которого практически невозможно.
Подкрашивание и выдержка абсента
На данном этапе у вас должен получиться прозрачный, часто соломенного оттенка дистиллят с нежным травянистым ароматом полыни. Сейчас его нужно окрасить в традиционный зелёный цвет, а также усилить и разнообразить аромат. Для этого в дистиллят добавляются травы, содержащие хлорофилл – их наименование и количество указано в рецепте. Технология окрашивания не сложная:
Также, по аналогии с технологией мацерации, существует горячий способ подкрашивания абсента, который считается классическим. Для этого его часть, вместе с ботаникой, следует поместить в медный колоратор (в домашних условиях можно использовать скороварку, стеклянную колбу и т.д.), разогретый до +50 о С. После этого дать напитку остыть до комнатной температуры и процедить через несколько слоёв марли. Однако такой способ довольно опасен – в колораторе создаётся избыточное давление, а внутри находится легко воспламеняемая жидкость. Холодное окрашивание гораздо безопасней и всегда даёт приемлемый результат!
Заключительный этап: смешать подкрашенный дистиллят с его остальной частью, после чего разбавить чистой водой до 70-74% спирта по ареометру.
Пробовать абсент сразу после его разбавления не стоит – он будет достаточно резким, а вкус и аромат разрозненными. Только после 3-4 недель старения напиток приобретает положенную ему мягкость и баланс вкуса. Во время хранения он начнёт терять цвет, становится жёлтым. Это нормальное явление, ведь для его окрашивания использовались только натуральные ингредиенты. Чтобы замедлить процесс распада хлорофилла, домашний абсент следует хранить в тёмном прохладном месте, желательно в таре из затемнённого стекла.
Другие рецепты абсента
Абсент из Портанлье не слишком изящен и тонок, но через него должен пройти каждый дистиллер, заинтересованный этим напитком. Технология его приготовления универсальна и при её освоении, приготовить любой другой абсент будет совсем не сложно. А вот следующим стоит попробовать приготовить популярный среди отечественных и зарубежных самогонщиков абсент по рецепту, взятому из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes».
Абсент из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes», 1903 г.
Для мацерации:
Для окраски абсента:
Технология:
Травы измельчить, семена залить небольшим количеством воды до впитывания. Замочить ботанику спиртом на 3 дня, затем добавить 830 мл воды, дать отстояться 24 часа и перегнать в стандартном режиме. Холодное подкрашивание должно длиться 10-15 дней. Результат: ≈1,25 л абсента с 60-70% спирта.
Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)
Для мацерации:
Для окраски абсента:
Технология:
Готовить по технологии абсента из Портанлье.
Абсент из книги «Dale Pendell’s Pharmako/Poeia», 1872 г.
Для мацерации:
Для окрашивания абсента:
Технология:
Замочить ботанику на неделю с периодическим перемешиванием. Добавить 600 мл воды, настоять 24 часа. Перегнать в стандартном режиме. Холодное окрашивание в течение 3-4 дней. Результат: ≈ 1 л абсента с 70% спирта.
Удачных всем экспериментов и осознанных дегустаций!