Чем подкрашивают черный чай
5 мифов и правда о том, как проверить – качественный чай в вашей чашке или нет
Человек, который по долгу службы в буквальном смысле сует свой нос в каждую чашку чая, называется титестер. Это как сомелье, только в чайной индустрии. Чтобы достичь мастерства в этой профессии, понадобится лет десять. А стать признанным экспертом удается и вовсе не многим, так как не у всех есть талант к этой профессии. Один из таких редких специалистов (в Казахстане их всего двое) Саида Исламбакиева, менеджер по качеству и титестер чая «Пиала Gold», посвятила этому занятию 20 лет жизни.
«В советское время титестеров обучали в Грузии, – рассказывает Саида. – Пили в СССР в основном грузинский чай – индийский был в дефиците. Позднее, когда я проходила практику в Индии, мы каждый день тестировали несколько сотен сортов чая: на одном столе заваривают 50 чашек. Пока мы их тестируем, на следующем для нас заваривают новый чай. Так приходилось дегустировать 500 чашек каждый день».
Ежедневные тесты чая на вкус, цвет, богатство аромата – одна из главных задач Саиды Исламбакиевой. Но любить чай меньше Саида не стала. Напротив, опыт позволяет ей создавать особую рецептуру. Ее купажи – одно из главных достояний бренда «Пиала Gold» и, конечно, они держатся в строгой тайне. А попасть в лабораторию, где это таинство происходит, так же сложно, как и на любой другой секретный объект. Но Comode получил приглашение!
Как провести экспертизу в домашних условиях
Первый урок, который преподает нам Саида Исламбакиева, пригодится каждому! Эти теоретические знания можно применить дома на кухне. И не обязательно быть профессиональным экспертом, чтобы разобраться с главными мифами, которые существуют вокруг чайной чашки.
Миф 1. Если чай быстро окрашивает воду, то в нем присутствует химический краситель
Правда: хороший чай полностью отдает все свойства, поэтому вода быстро приобретает темный оттенок. Но – только в кипятке! А вот если заварка ярко окрасила даже холодную воду, значит, какая-то «химия» в чае присутствует.
Еще один способ проверки – добавить в чай лимон. Натуральный чай от этого значительно бледнеет и приобретает яркий оранжевый цвет. Чай с красителем останется прежнего темного оттенка.
Миф 2. Листовой чай лучше, чем чай в гранулах
Правда: чай может быть и гранулированный, и листовой – его качество зависит в первую очередь от страны произрастания и способа обработки листа. Например, кенийские сорта чая отличаются тем, что лист очень тонкий и хрупкий и гранулированная форма обусловлена прежде всего необходимостью сохранить лист при транспортировке. К тому же гранулированный чай дороже в производстве и лучше отдает все свои свойства при заваривании.
Миф 3. Если на чашке остались коричневые следы, значит, в чае присутствует краситель
Правда: следы прежде всего зависят от крепости чая и количества танина – именно он дает терпкость и полноту. Поэтому если вы любите крепкий насыщенный чай, то неудивительно, что вы видите осадок на посуде. И это – не краситель.
Миф 4. Мутный чай в чашке – показатель крепости
Правда: цвет настоя всегда должен быть прозрачным, каким бы крепким он ни был. Мутные и слишком темные цвета жидкости говорят о низком качестве сырья, о том, что лист плохо высушен. А еще о наличии мелких примесей: возможно, пыли или даже бактерий.
Миф 5. Появление радужной пленки на поверхности чая говорит о его плохом качестве (химических примесях, избытке удобрений и т. п.)
Правда: радужная пленка может образоваться под влиянием состава воды. Оказывается, удивительные свойства чая позволяют проверить и свойства воды! Саида Исламбакиева вспоминала, как трудно было тестировать чай в Индии, потому что вода там плохого качества. Поэтому, к величайшему изумлению индийских коллег, она всегда привозит воду с собой.
Чай сухой и чай мокрый
Урок второй – практический. Нам готовят к дегустации несколько видов чая – листового и гранулированного. Точь-в-точь так, как это делают повсюду в мире: сухую заварку высыпают из банок на специальную бумагу. В воздухе распространяется свежий, чуть пряный бриз. Аромат тонкий, дорогой, в нем ощущаются цветочно-древесные нотки. И запах солнца – горячего кенийского горного солнца.
Образцы чая завариваются не как дома. Здесь все строго: ровно по три грамма от каждого сорта взвешиваются на раритетных аптечных весах с крохотными гирьками и опускаются в маленькие чашки с крышками. К чашкам прилагаются такие же маленькие пиалы. Это специальная посуда из тонкого фарфора, изготовленная в Шри-Ланке. Песочные часы отмеряют ровно пять минут – стандарт для приготовления дегустационного напитка. После этого из чашек он наливается в пиалки, и нам предлагают оценить каждый сорт чая.
«Первое – это аромат, – инструктирует Саида Исламбакиева. – Остатки заварки в сухой чашке изучаются отдельно. Надо поднять крышечку и буквально сунуть нос в чашку… Да, вот так… Вдохнуть… Проверить, нет ли посторонних запахов в заварке… Поверьте, наш потребитель чувствует все нюансы. Потому что чай для казахстанцев – все равно что хлеб. Люди знают его слишком хорошо».
Мы, тщательно следуя инструкциям, изучаем все образцы. Саида продолжает:
«Второй важный показатель – цвет. У хорошего чая он должен быть однородным, ярким, иметь выраженный медный оттенок, как на этих образцах, видите? По цвету разваренного листа можно определить, были ли нарушения при переработке еще там, на заводе при плантации. Чем ярче цвет, тем выше качество чая – смотрите, какой роскошный…»
Саида учит: «А теперь основной показатель – вкус. Для тестирования мы берем глоточек и стараемся, чтобы жидкость омыла всю полость рта. Чай не глотаем… Да, процедура не слишком эстетичная. Выплюнув чай, надо прислушаться к ощущениям: вязкость, букет, послевкусие. Если есть какие-то посторонние оттенки или горечь – это уже должно нас насторожить. Нет? Все в порядке?»
Мы – не настоящие титестеры, но послевкусие поймать получается. Вкус как будто расслаивается, распадается на десятки тончайших нот. И каждая по-своему расцветает, танцует на языке…
Поход в производственную лабораторию чая «Пиала Gold» позволил мне взглянуть на чай другими глазами. Не просто заваренные листы. Не просто напиток. Это целая философия! Как в «Гарри Поттере» – заварите свою любовь, сделайте глоток доброты и почувствуйте слияние со всем миром!
Чайные красители: как все происходит на самом деле
Существуют ли чайные красители? Конечно! И активно используются в производстве! Но вот в каком…
Чайные красители: как все происходит на самом деле
В названии этого поста есть небольшой подвох. Вы, наверное, подумали, что сейчас «скандалы, интриги, расследования» и вся жуткая правда о том, какие красители производители добавляют в чай. Радостная новость — никакие красители в чай не добавляют. Но чайные красители производят в огромных количествах, только добавляют их не в чай. Сейчас все объясню.
Что такое чайный краситель
Что такое чайный красительЭто пищевой краситель, сделанный из отходов чайного производства. Между прочим, революционная в свое время штука. Раньше макарошки и печеньки подкрашивали всякими вредными амарантами и татразинами, но несколько десятков лет назад осознали, что концентрактивные свойства таких красителей — это плохо, и перешли на натуральные. Чай — прекрасный продукт для изготовления таковых. Отходов производства, как известно, много, цвета в итоге красивые (на основе чая делают желтые, зеленые, коричневые и красные красители).
Как его делают
Примерно так же, как и быстрорастворимый чай. Формовочный материал и несортовой чайный лист подвергают термической обработке. Температура высокая, достаточная для инактивации ферментов. Затем спиртом ил водой сырье экстрагируется, сушится и фасуется в красивые коробочки (насчет последнего не уверен).
Как его применяют
Торты, печеньки, макарошки и прочие продукты пищевой промышленности. Но в чай не добавляют.
И все-таки, какой тогда краситель добавляют в чай?
Никакой. Я был на произодствах в разных странах, я знаю технологию и порядок ценообразования. В добавлении красителей в чай нет ровно никакого смысла. Во-первых, потому что это дорого. «Ароматизация — это тоже дорого», — скажете вы. Да, но в случае с ароматизацией затраты оправданы. Ведь любой потребитель реагирует в первую очередь на запах, а не на цвет настоя. Так устроены механизмы биологические, поэтому чай часто ароматизируют искусственно (об этом мы уже говорили) и денег не жалеют. Во-вторых, чайный лист полон ферментов. Если производитель хочет сделать цвет настоя более ярким, достаточно просто сильнее измельчить чайный лист.
Поэтому забудьте о всех этих тестах на проверку наличия красителей, это все глупость несусветная, красителей нет. А если вдруг вы видите зазывной рекламный слоган какой-нибудь чайной компании типа «Без красителей», заинстаграмьте и посмейтесь. Примерно так же, как смеетесь каждый раз, читая надпись «Без холестерина» на бутылках с подсолнечным маслом.
Как проверить чай
Пожалуй, нет в мире напитка столь же популярного, как чай – в том или ином виде его употребляют практически во всех странах. В России его предпочитают около 62% населения, в то время как его ближайший конкурент (кофе) пользуется спросом всего среди 31% наших граждан. Очевидно, что большая часть потребляемого чая покупается людьми в магазинах, будь то специализированные точки продаж или универмаги. На их полках можно встретить товар различного качества, поэтому актуальным является вопрос – как выбрать хороший сорт чая?
Вред некачественного чая
Как и другие распространенные продукты питания, чай часто становится «жертвой» подделки. Особенно это касается пакетированного продукта, производители которого могут использовать искусственные красители, ароматизаторы и консерванты. На практике низкокачественный чай не наносит заметного вреда для организма, хотя его употребление в некоторых случаях может повлечь определенные негативные эффекты:
Реальную опасность представляет собой чай, изготовленный с нарушением технологии или хранения. Чайные листы отлично впитывают различные вещества, поэтому при содержании их в ненадлежащих условиях могут содержать различные токсины или канцерогены.
В любом случае, даже при отсутствии заметного вреда для организма, некачественный чай часто продается по цене высокосортного продукта, что является непосредственным обманом потребителя. Поэтому покупателям важно уметь определять качество этого напитка в домашних условиях.
Проверка на краситель
Производители чая часто добавляют в свой продукт искусственные или натуральные вещества, улучшающие окрас заваренного напитка. Это вряд ли нанесет какой-либо серьезный ущерб здоровью, однако на цвете зубов скажется не самым лучшим образом. Проверить купленный товар на наличие красящих веществ достаточно просто, проведя следующий эксперимент:
В Интернете также можно встреть способ проверки с помощью лимона – если в заваренный горячей водой чай опустить его ломтик, то считается, что сильное осветление напитка является признаком добавок. На деле этот способ спорный: лимонная кислота также разрушает и естественные красящие вещества, содержащиеся в любом, даже абсолютно натуральном чае.
Проверка пакетированного чая
Особенно часто обвинениям в фальсификации подвергается чай, расфасованный в пакетиках. Здесь следует сразу оговорить тот факт, что на производство такого продукта в любом случае идет сырье не самого высокого качества, зачастую остающееся после производства товара хороших сортов. Тем не менее, и пакетированный чай также может быть относительно высоко- или низкокачественным. Чтобы определить это, можно воспользоваться следующими способами:
Стоит отметить тот факт, что о наличии ароматизаторов подавляющее большинство производителей честно указывают на упаковке. В качестве них могут использоваться кусочки натуральных фруктов или ягод, цветочные лепестки, кожура цитрусовых, а также выделенные из них пахучие вещества или их искусственные аналоги.
Органолептическая проверка
Важным критерием качества чая являются его вид, запах и вкус:
Следует отметить, что сильно измельченная (вплоть до состояния пыли) заварка не обязательно свидетельствует о низком качестве – в таком виде продаются и некоторые высокие сорта, например японский чай маття.
Вкусовые и ароматические качества заваренного продукта также разнятся в зависимости от его сорта. Чай высокого качества имеет прозрачный янтарный или светло-желтый оттенок, мягкий аромат с травяными или цветочными нотками, в напитке не должно присутствовать излишней горечи или посторонних привкусов. Заваренные листочки, даже свернутые в шарики или трубочки, приобретают первоначальный вид. Обратите внимание на пенку – при заваривании хороших черных сортов она появляется практически всегда и в большом количестве, а вот у зеленого или крупнолистового чая ее наличие будет свидетельствовать о низком качестве.
Проверка по упаковке
То, как упакован купленный чай, может дать некоторую информацию о его качестве. Хороший продукт (листовой или пакетированный) чаще всего помещается в герметичную упаковку из фольги, которая сохраняет его вкусовые и ароматические свойства, предотвращая воздействие света и кислорода. Производители качественного чая не экономят на упаковке, изготавливая ее из плотного картона или металла, часто с рельефными изображениями и надписями. Пакетированный напиток должен быть расфасован в аккуратные пакетики, шарики или пирамидки из плотной, не разваливающейся в воде бумаги или целлюлозного волокна.
Росконтроль и роскачество
Роскачество также давало свои рекомендации по выбору чая. Ознакомиться с ними можно по ссылке.
Росконтроль провел проверку 7 известных брендов чая. Результаты по ссылке.
Очевидно, что самый лучший способ проверить чай на качество – это провести его анализ в лаборатории. Однако такая возможность имеется не всегда, поэтому указанные выше способы помогут отличить качественный продукт от некачественного с высокой долей вероятности. Также следует помнить о том, что даже высококачественный продукт можно испортить неправильным приготовлением. Чай не рекомендуется заваривать крутым кипятком, который разрушает полезные вещества, оптимальная температура воды (в зависимости от сорта) должна составлять 65-85°С. В странах с развитыми традициями чаепития этот напиток вообще редко употребляется горячим – обычно теплым или холодным.
Почему чай красит чашку
Любой черный чай окрашивает поверхность посуды в темный цвет из-за высокого содержания природных красителей: каротина, теафлавина и теарубигина. Последние два как раз и дают коричневый налет на чашке. Можно ли найти черный чай, который не красит, как предотвратить появления темных следов на посуде, и что на счет зеленого чая?
Есть ли черный чай, который не красит чашку?
Такого черного чая нет. Если же вам удалось купить сорт, который не красит, – это должно вас насторожить, ведь чайный лист, как и все зеленые растения, содержит хлорофилл, который в процессе ферментации распадается на производные катехинов теафлавин и теарубигин. Первый окрашивает настой в золотисто-желтый цвет, второй добавляет красно-коричневый оттенок. Если напиток не красит чашку, значит он не содержит данные вещества, или они присутствуют в малом количестве, что заставляет засомневаться в качестве продукта.
Красит ли чашку зеленый чай?
Выше упомянутый теарубигин – составляющее исключительно черного чая, тогда как теафлавин в незначительном количестве встречается в зеленом чае, поэтому налет на посуде от такого настоя светлее, но все же он есть.
Какой чай сильнее красит?
Чем сильнее ферментирован чай, тем интенсивнее он окрашивает посуду. Кроме того, чашка потемнеет быстрее, если пить чай, состоящий из более мелких фракций. Самые темные кружки – от черного чая в пакетиках! Крупнолистовые сорта меньше окрашивают посуду, поскольку хуже «отдают» цвет при взаимодействии с водой.
Если вы любите чай, но ваше настроение портят темные следы от напитка на чашке, – воспользуйтесь несколькими проверенными лайфхаками.
• Пейте чай с молоком. Этим способом начали пользоваться в Британии еще во времена, когда чай был напитком, доступным только для аристократов. Чтобы не пачкать дорогую фарфоровую посуду, англичане вначале наливали в емкость молоко, а затем ароматный настой.
• Добавьте в свежезаваренный напиток дольку лимона. Осветляющая способность витамина С работает и в случае с чаем – он нейтрализует его красящие свойства.
• Не оставляйте чашку с остатками чая. Чем дольше настой взаимодействует с поверхностью посуды, тем сильнее въедается в нее. Если не помыть чашку сразу, то вам не удастся справиться с темным налетом без соды или специальных чистящих средств.
Почему черный чай красит кружку и нужно ли этого бояться?
За время работы с чаем и кофе мы не раз слышали жалобы на то, что черный чай красит кружку. Многие покупатели считают это признаком плохого и даже вредного напитка. В надежде найти более качественный продукт, клиенты переходят на новые бренды масс-маркета, но сталкиваются с тем же: черный чай снова красит кружку. Почему? С этим вопросом мы обратились к технологу Андрею Скидану и титестеру Наталье Прохоренко.
Почему чай красит?
Огорчим вас сразу – с идеей-фикс о вредных китайских красителях придется расстаться. Как мы уже писали раньше, добавление какой-либо специальной пищевой краски – заведомо провальная затея по той простой причине, что черному чаю совершенно, абсолютно, стопроцентно не нужны никакие дополнительные пигменты. Ему своих хватает.
Любой черный чай содержит по меньшей мере 3 известных ученым красителя, созданных самой природой: каротин, теафлавин и теарубигин. Изначально в чайном листе еще есть хлорофилл, но он начисто разрушается в ходе ферментации. Зато благодаря ей же появляются теафлавин и теарубигин: первый отвечает за золотисто-желтый оттенок в чае, а второй – за красно-коричневый. И если теафлавины можно найти и в зеленом чае (они содержатся там в значительно меньшем количестве), то теарубигины – исключительная прерогатива черного.
Бывает ли черный чай, который НЕ красит?
Вообще-то нет. Не бывает.
Любой черный чай является продуктом ферментации и содержит в себе вещества, которые отвечают за красящие свойства. Если черный чай НЕ красит, значит в нем содержится очень мало этих веществ, что как раз-таки подозрительно и говорит о сомнительном качестве продукта.
Черный чай ДОЛЖЕН быть мощным красителем, такова его природа.
А если очень хочется пить менее насыщенный по цвету напиток, следует выбрать те сорта, которые обладают меньшими красящими свойствами:
Как тогда избежать окрашивания посуды?
Все хорошо, но чашки все равно пачкаются, и это досадно. Мы знаем три проверенных способа, как этого не допустить.
Первый: добавить молоко. Данный способ хорошо закрепили в своей практике англичане. Изначально, когда чай в Британии был элитным напитком для богатых людей, пили его исключительно из чашечек коллекционного фарфора, и, чтобы избежать порчи дорогого имущества, в первую очередь наливали молоко, а только потом собственно чай. Этот маленький английский лайфхак прекрасно работал тогда и работает по сей день. Правда, подходит не всем – только тем, кто любит молоко.
Второй: добавить лимон. Вот тут мы можем с гордостью вспомнить про старые русские традиции и козырнуть тем, что пить горячий чай с лимоном – это исключительно наша национальная идея. У такого метода сделать чай вкуснее и полезнее, оказывается, есть побочный эффект – нейтрализация красящих свойств. Одной дольки на чашку вполне достаточно, чтобы значительным образом снизить интенсивность окрашивания и избавить себя от необходимости оттирать посуду с содой. Увы, и этот способ не универсален: вкус лимона в чае радует далеко не всех.
Третий: мыть чашку сразу. Вот это действительно отличный рабочий вариант на все случаи жизни. Особенно, если вы против различных добавок, будь то лимон или молоко. И никакие дополнительные ухищрения не нужны, ведь самый трудно смываемый окрас посуда приобретает именно тогда, когда долго стоит с остатками чая.
А вы сомневаетесь в качестве чая, если видите следы на кружке?