Чем питались крестьяне в россии
Как питались русские крестьяне?
Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях 1870-1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с тем, например, как они питались.
А это, в свою очередь, помогает понять и некоторые особенности сегодняшней народной жизни. Те из горожан, что имеют родственников в деревне, возможно, замечали, как много, сытно и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это – не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей. Складывался такой подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью.
Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было – накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей.
Что обеспечивало сытность – «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка – с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом – в день постный.
Другой главный овощ, столп крестьянской кухни – капуста. Щи из серой капусты – с такой же приправой, как и похлебка. И все это – под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.
Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще – если хозяйке было не до изысков – просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой.
И, конечно же, чай. Чай – как молитва, дважды в день крестьянин пил чай – «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли – варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай – «для колера».
В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» – смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли. С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты – рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами.
Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» – черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка». В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.
Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты – весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» – груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара.
Нет, лакомились – пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой – и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода. Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос.
Мясо русские крестьяне – подневольные вегетарианцы – ели в большие праздники – на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» – пироги и ситные из белой пшеничной муки. Особый стол был и в иных «особых» случаях.
«До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, – во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники. Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь.
Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа. Праздники эти длились нередко от 2-3 (по весне) до 7-10 дней (осенью).
Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый дом съезжалось множество гостей – родные или просто хорошо знакомые с хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и малыми – кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших лошадях, в лучших экипажах.
Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся – «что истрачивается в эти праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех податей и повинностей – да и крестьянин не принужден бы был целый год питаться кое-чем. ».
Это были как раз те праздники, с отголосками которых мы и сейчас иной раз встречаемся в быту – с чудовищным обилием еды и спиртного, с изрядными затратами на мероприятие. Среди прочего – и это досталось нам в наследство от предков.
Чем питались бедняки на Руси?
Жизнь крестьян на Руси и в России была далека от сельской пасторали.
Периодический голод, очень скудное питание, изнурительный труд, делали жизнь низших слоев невыносимой.
Причем эволюция работала как раз наоборот! Индоевропейцы бронзового века на территории России питались достаточно хорошо, преобладали мясные и молочные продукты, русичи времен князя Ярослава питались уже чуть хуже, но вполне пристойно.
А вот русские жители Московского царства 16 века являют собой чудовищный пример постоянного недоедания!
Косвенно, о крайней скудности рациона говорят и описания русских. Если арабы в 9-11 вв пишут что русы высоки как пальмы и имеют мощное сложение, то при Иване Грозном русские очень низкорослы и худы.
А всем им вместе далеко до «богатырей» ямной культуры, жившей в бронзовом веке на тех же местах, где мужчины имели средний рост под 190 см!
Отчего же так ухудшилась жизнь крестьянина в «цивилизованное» Новое время, в сравнении с кочевником седой старины? Только ли в больше эффективности кочевого хозяйства?
Пишут, что крестьяне страдали от нескольких причин:
1) от малоземелья, оттого, что половина земли у помещиков и купцов, которые торгуют и землями и хлебом.
2) от фабрик и заводов с теми законами, при которых ограждается капиталист, но не ограждается рабочий.
3) от водки, которая составляет главный доход государства и к которой приучили народ веками.
4) от солдатчины, отбирающей от него лучших людей в лучшую пору и развращающей их.
5) от чиновников, угнетающих народ.
6) от податей.
7) от невежества, в котором его сознательно поддерживают правительственные и церковные школы.
Очень часто люди отчаянно голодали. Особенно тяжко приходилось весной, когда запасы иссякали, а из под снега еще не проглянули коренья или травы. Последний крупный голод царского времени прошел в Курской губернии с такими потерями, что приходилось помогать даже далеким США!
Что же ели самые низы царской России?
Хлеб из камыша
Для бедняков хлеб из камыша был незаменимым продуктом, потому что пшеничная, да и ржаная мука была доступна не каждой семье.
Крестьяне научились выпекать хлеб из камышовой муки, используя растение до начала цветения. Разрезанный на части камыш сушили, затем перемалывали в муку. Из полученного продукта женщины пекли хлеб.
Чтобы представить, как выглядит тюря, вспомните современную окрошку. А готовили ее в старину таким способом. Заранее высушенные корки и горбушки ржаного хлеба натирали дольками чеснока. Крошили в блюдо зеленый лук и заливали содержимое квасом. Если не было кваса, годилась обычная вода. Тюрю подсаливали, давали хлебу размякнуть и ели.
Пивной суп
Могли позволить себе только обеспеченные люди. Для приготовления супа брали пиво, хорошее вино, цедру лимона, добавляли для вкуса сахар. Варили пивной суп на медленном огне. Готовое блюдо присыпали корицей и сухарями, иногда примешивали яичные желтки.
Каша из березовой коры или деревянная каша
В наши дни о деревянной каше дети узнают из сказок. Однако блюдо, которое готовится из березовой коры, сгодится и в наши дни, если вдруг человек попадает в экстремальную ситуацию. Для приготовления каши берут только тонкую часть коры, скрывающуюся под толстым слоем. Тончайшую пленку аккуратно снимают и заливают водой. Кашу варят, пока она не начинает походить на манную кашу.
Казаки ищут спрятанное зерно
Если ли молочные и мясные продукты? Да, но крайне скудно.
Только в праздничные дни могли побаловать себя яйцами, курицей или сырами. Как правило, говядина и свинина были сезонными ко времени забоя скота, что бывало несколько раз за год.
В итоге, русский крестьянин питался крайне плохо, на грани голода, часто уходя за черту. Пища скудная, бедная витаминами, нерегулярная и крайне простая давали свои результаты в физическом развитии.
Русские рекруты были одними из самых низкорослых в Европе к началу 20 века, средняя продолжительность жизни крестьян была ниже, чем 1000 лет назад, а детская смертность (в том числе и из-за скудного питания была очень высокой).
Делало ли что-то царское правительство? Конечно!
«Александра III раздражали упоминания о «голоде», как слове, выдуманном теми, кому жрать нечего. Он высочайше повелел заменить слово «голод» словом «недород». Главное управление по делам печати разослало незамедлительно строгий циркуляр»
Чем питались крепостные крестьяне на Руси
Мнения обывателей часто разделяются. Одни считают, что крепостные чуть ли не святым духом питались, видели мясо только по большим праздникам, постоянно голодали, глядя на жирующих помещиков. Другие полагают, что питались крестьяне не так уж и плохо, хоть и не на уровне дворян. Правы по-своему и те, и другие – рацион крепостных был сравнительно разнообразен, но во многом зависел от конкретной эпохи, личности барина и даже от региона проживания.
Допетровская Русь
Крепостное право начало формироваться в 1497 году (с юридической точки зрения), и на тот момент крестьяне еще не могли считаться полностью зависимыми от помещика, следовательно, свой рацион они могли дополнять теми продуктами, которыми считали нужным. Они имели возможность что-то купить или обменять, не были вынуждены отдавать помещику львиную долю своих продовольственных запасов. Впрочем, стол крестьянский до самого конца правления династии Рюриковичей (1598 г.) не сильно отличался от того, который был характерен даже для домонгольской эпохи:
Кстати, пироги того времени, вопреки многим мнениям, не были очень уж разнообразными. Самая популярная начинка – капуста. Ее пихали вообще везде, где она была более или менее уместна. На втором месте по популярности стояли ягоды, чуть реже делали пироги с рыбой. Что касается мяса, то оно действительно редко попадало на столы первых крепостных крестьян по той причине, что собственную скотину они или совсем не держали, или выращивали строго на продажу. В итоге мясо крестьяне были вынуждены покупать, а стоило оно довольно дорого.
XVIII-XIX вв
В 18 столетии начался процесс ужесточения крепостного права, причем, «назначения» стали куда разнообразнее, чем в предыдущие века. Например, их стали массово прикреплять к предприятиям, на которых требовалось работать сутками без отдыха чуть ли не по 18 часов в день. Следовательно, на ведение собственного хозяйства времени совсем не оставалось, да и земли как таковой у этих крепостных не было. Денег на покупку продуктов особо не было, питались эти крестьяне тем, что пожалует хозяин:
Те крестьяне, которые остались в деревне, и продолжали вести свое хозяйство, оставались в более выигрышном положении, рацион их слабо изменился с допетровского времени, но с некоторыми «корректировками».
Мясо стало появляться на столах еще реже – доходы крепостных или совсем пропали (чаще всего), или стали смешными. Изредка помещики жаловали крестьянам часть туши бычка, но далеко не все и по большим праздникам. С рыбой тоже стало сложнее – реки, пруды и пр. окончательно закрепились в собственности у знати, властьимущие люди попросту запретили ловить рыбу для себя, вынуждая отдавать весь улов на барскую кухню. Приходилось крепостным пробавляться:
Впрочем, один из корнеплодов от крестьянства никогда не уходил, им питались еще в дохристианской Руси – репа! Ее парили, добавляли в каши и похлебки, сушили и иногда солили (гадость редкая, кстати). Кроме того, в рационе крестьян всегда сохранялся ржаной хлеб и квас, который готовился на его основе.
XIX век принес облегчение крестьянам. Ослабление крепостного права и его отмена в некоторых регионах страны позволило им вести собственные промыслы, выращивать побольше продукции для своих семей, а также уходить на заработки в крупные города. Это означало, что у крестьян появились деньги, которые они могли тратить, например, на солонину (засоленная говядина) и иногда даже свежее мясо. Кроме того, в жизнь крепостных ворвался картофель, который временами заменял хлеб, и стал очень популярным продуктом питания наравне с репой и даже рыбой. Например, банальные в нашем понимании пирожки с картошкой берут свое начало именно в первой половине XIX в., и происходят они из крепостной среды!
Как жилось среднему классу в царской России: Сколько получали, на что тратили, как питались простой люд и чиновники
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Кого можно было назвать простым россиянином и правомерен ли термин «жизнь при царе»
В 19 – начале 20 века в России основной массой населения были сельские жители, то есть крестьяне. Что касается их потребительской корзины, то в ней были продукты и одежда, которые люди изготавливали сами. До рынка крестьянам не было особого дела. Иное дело — потребительская корзина городских чиновников, заводских рабочих, военных.
Сколько стоило жилье, как фабриканты помогали своим работникам, а также про налоги и цены на продукты
На жилье люди тратила немало денег. Эпоха массового недорогого жилья еще не наступила, а имеющееся имело высокую стоимость. Фабриканты в крупных городах нашли выход: с 1885 года на возведение и обустройство жилья для своих рабочих они стали выделять немалые средства. Таким образом, жилье подешевело, а потребительская корзина улучшилась. Например, по статистике 1908–1913 гг., рабочие таких городов как Санкт-Петербург, Баку, Киев и Богородск тратили на жилье не слишком огромные суммы, максимум — 20 процентов месячной зарплаты.
При этом налоги в царской России были небольшими: для горожан до 1914 года они составляли всего 3 рубля ежемесячно. А продукты не требовали больших затрат. Овощи, хлеб и молоко в больших городах отличались дешевизной.
Зарплата рабочих зависела от квалификации. Например, чернорабочий Петроградского Обуховского завода в начале 1917 года получал 160 рублей, а более квалифицированные рабочие могли похвастаться ежемесячным заработком до 400 рублей. Можно сравнить по годам. В 1885 году затраты мужчины на еду составляли до 45 процентов заработка, а в 1914 году — всего 25 процентов. Увеличились траты на предметы одежды и обуви, обустройство жилья, книги, журналы и газеты, на посещение театров, образование детей, общественный транспорт.
Что чиновники ели, и чего не могли себе позволить рабочие и военные
Как жили чиновники? В музее быта Углича хранится книга расходов 1903 года, которую вел один чиновник. Его зарплата была 45 рублей ежемесячно. Квартира обходилась в 5 рублей 50 копеек. Траты на продукты были такими: хлеб за 2 копейки, горшок с молоком — 6 копеек, мешок картошки — 35 копеек, большое ведро капусты — 25 копеек, около килограмма колбасы — 30 копеек. Что касается алкоголя, то бутылка водки продавалась за 38 копеек.
Можно сравнить с тратами городского рабочего. Его ежемесячная зарплата (среднее значение по стране) варьировала от 8 до 50 рублей. После революции 1905 года машинисты и электрики получали до 100 рублей, а у ткачей и красильщиков зарплата была примерно 28 рублей.
Мастеровые высшего разряда имели доход примерно 63 рубля, это было больше, чем у кузнецов, токарей и слесарей. Рабочие стал покупать больше деликатесных продуктов. Если говорить о людях умственного труда, то можно привести простой пример: учитель гимназии, например, получал больше, чем высококвалифицированный рабочий.
Военные тоже жили по-разному, все зависело от чина. Ежегодное жалованье генерала составляло примерно 8000 рублей. У полковника — около 2800, у поручика — 1110, а у прапорщика — порядка 800 рублей. Но офицерам приходилось покупать себе недешевую форму за свой счет.
Потребительские корзины до и после Первой мировой
Первая мировая война не оказала особого влияния на потребительскую корзину. Продуктов было достаточно, по талонам продавали только сахар. Но надо отметить, что при этом цены на продовольствие поползли вверх и за 3 года увеличились в четыре раза. Однако и зарплаты подросли. Для примера: в 1914 году ежемесячная зарплата рабочего Петербургского Путиловского завода составляла 50 рублей, а в начале 1917 года на Петербургском Обуховском заводе рабочий получал уже около трехсот рублей, при этом его месячный бюджет с учетом семьи в три человека составлял 169 рублей. Из него 29 рублей тратилось на жилье, 100 рублей — на питание, 40 рублей на обувь и одежду.
Выводы: если говорить о дореволюционной потребительской корзине рабочих, стоит помнить об некоторых особенностях. Минимальные налоги, недорогие продукты сельского хозяйства, и одновременно прямая зависимость затрат от уровня квалификации оказывали большое влияние на потребительскую корзину. Однако после 1907 года качество этой корзины стало быстро расти вследствие повышения зарплат (кстати, этот рост существенно опережал стремительную инфляцию), появления более дешевого жилья. Рабочие стали больше тратить на развлечение и организацию интересного досуга.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
«Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.
Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.
Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».
Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.
2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)
Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.
Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.
3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)
О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.
Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.
Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.
Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: