Чем питались крестьяне в 18 веке в россии
Что ели и пили крестьяне XVIII века
Самой распространённой пищей у крестьян был хлеб, из ржаной и ячменной муки, но мог быть хлеб и из смеси овсяной и ржаной муки. Редко на столах крестьян появлялся пшеничный хлеб, для них это было роскошью, только состоятельные горожане могли себе позволить печь хлеб из пшеничной муки.
Что ели и пили крестьяне XVIII века
Святой Сергий Радонежский подробно в житии своём описал процесс хлебопечения в русских печах. На первой стадии зерно толкли в ступе до измельчённой крупы, затем эту крупу размалывали в ручных жерновах; на третьем этапе муку просеивали, а потом ставили тесто: в муку добавляли ржаной солод, разведённый в воде.
Помимо хлеба даже обеспеченные крестьяне повсеместно употребляли в пищу блины и оладьи из овсяной, ячной, а порой и из гречневой муки (в южных района страны), особенно это блюдо любили подавать на завтрак.
Каша (ячменная, пшённая, овсяная, реже гречневая) и щи стояли на втором месте в рационе крестьян. Щи были роскошным блюдом для простолюдин. Мясом крестьяне баловали себя не часто, но при возможности ели и говядину, и баранину, и свинину, дикую и домашнюю птицу; принято было смешивать несколько видов мяса вместе в одном чугуне. Популярным блюдом была «уха с курей», за таким экзотическим названием стояла обычная лапша с курой, так как в то время в России почти все супы называли ухой.
Рыба всё же была наиболее любима крестьянами, особенно живущими в средней полосе, вдоль рек и озёр, и чаще появлялась на столах, да и церковные правила поощряли такой рацион; чего только не делали с рыбой, как только не готовили: и солили, и вялили, и сушили.
Из вяленой рыбы даже муку изготавливали в ступках, её затем можно было добавить в щи во время поста. Молочные продукты и яйца были доступны крестьянину, поэтому на столе всегда присутствовал сыр, творог, свежее молоко и яичница.
Читателю на заметку: Если вы желаете купить справку 2 ндфл уфа, то обращайтесь к ребятам на сайте купить-2-ндфл-уфа.рф. Уверен, вы останетесь довольны взаимовыгодным сотрудничеством!
До наших дней сохранилось уникальное руководство по ведению домашнего хозяйства «Домострой», где приводятся полезные «инструкции». Здесь можно найти рецепты по хранению овощей, фруктов и ягод, советы по изготовлению яблочной пастилы. Не было тогда ни чая, ни сахара, всего этого простой люд не знал. Среди напитков наиболее почитались квас (яблочный, грушевый), морс малиновый и клюквенный и пиво из ячменя. Был и крепкий алкоголь: различные меды хмельные, настойки и наливки.
Всех – к столу! Как питались представители разных сословий Российской империи
В XVIII веке историк Иван Болтин провел исследование, в котором сравнил русскую кухню с кухнями других стран. Он сетовал на то, что в дворянской среде широкое распространение получили французские яства, которые негативно влияют на здоровье из-за сложных соусов и приправ. По мнению Болтина, от такой пищи русские люди стали слабыми и болезненными, потому что изначально привыкли к более понятным и несложным блюдам. Спустя полвека вторил ему и другой автор: «Русский человек любит простую и питательную пищу». Правда, понятия о простой пище отличались в зависимости от сословия. Что для дворянина было проявлением аскезы, крестьянину казалось обычной повседневной едой.
Хлеб – всему голова
Без чего не могло пройти ни одно застолье, так это без хлеба. Однако и он был разным. В 1847 году произошла занимательная история, которая показывает, как русская кухня отличалась от европейской. В разгар картофельного голода в Великобритании петербургские купцы решили помочь англичанам и прислали им ржаной муки. Так русские стремились не только поддержать голодающих, но и привить им любовь к ржаному хлебу, популярному в нашей стране. Каково же было их удивление, когда британцы восприняли «гуманитарную помощь» без особого восторга, да еще и заявили, что хлеб из такой муки печь невозможно – получаются «сырые, невкусные и с трудом перевариваемые лепешки». Очевидно, проблема тут была не в хлебе, а в неумении его готовить. Но русские купцы не сдались и отправили на Британские острова нескольких пекарей. Эта ситуация настолько взбудоражила общественность, что обсуждалась даже на страницах лондонской газеты Times. Плюсы и минусы ржаного хлеба стали главным поводом для спора. В конце концов, каждая страна, по-видимому, осталась при своем мнении. В России у каждого вида хлеба тоже находились свои поклонники. Пресловутый хруст французской булки был, конечно, в большей степени по душе дворянам. Крестьяне же в основном ели ржаной хлеб, как более доступный и привычный. Пшеничный хлеб для них являлся редкостью, и в народе говорили так: «Белый хлеб – для белого тела».
Культура питания по-дворянски
Разнообразие обеденного стола во многом зависело от способов приготовления пищи. В петровские времена разводить огонь специально для готовки могли позволить себе лишь представители аристократии, поскольку достать дрова в Петербурге было сложно. На рынке за них просили баснословные суммы, а царь строго запретил не только вырубать в новой столице деревья, но даже ломать ветки. В то же время появились первые плиты с духовкой – Петр Великий увидел подобные приспособления в Голландии и решил внедрить на родине. Новшество позволяло готовить блюда быстрее, чем в традиционной русской печи.
В 1850 году историк Михаил Забелин провел сравнительный анализ допетровской и современной ему кухни. Он заметил, что раньше на боярских банкетах часто подавали рыбные блюда. Нередко подавали и дичь, порой довольно экзотическую по нынешним временам – например, лебедей. Московская кухня ассоциировалась с обилием выпечки – пирогов, расстегаев, кулебяк – и отличалась высокой калорийностью. В Петербурге на рубеже XVIII и XIX веков уже не приходилось говорить о каких-либо национальных особенностях, поскольку здесь вкусы дворянства тесно переплетались с предпочтениями других европейцев. Разные десятилетия ознаменованы появлением на столах российской элиты блюд голландской, французской, немецкой и других зарубежных кухонь. К началу девятнадцатого столетия русские блюда порой считались даже проявлением дурного тона, однако после 1812 года мода на все отечественное вновь изменила вкусовые предпочтения дворян. В ресторанах столицы начали подавать блюда разных народов Российской империи: кавказские, азиатские, сибирские.
Многие жители Петербурга, вне зависимости от сословия, ориентировались на собственные вкусы, а не ели то, «что положено». Щи, каши и соленые огурцы любили все – от простолюдинов до императоров. Отличительной чертой дворян была страсть к сладостям: в девятнадцатом столетии в крупных городах открылось немало кондитерских и кафе. Среди дорогих блюд самым изысканным считалась осетрина в шампанском. Помимо того, что это рыба сама по себе оставалась недешевой, к ней еще нужно было привезти игристое из Франции. Для поклонников рыбных блюд в Петербурге предлагали еду и попроще: невскую корюшку, гатчинскую форель и ладожского сига. Их жарили на сковороде или запекали в духовке.
Сервировка дворянского стола зависела от богатства хозяев дома. В России фарфоровая посуда стала популярной позднее, чем в Европе. В нашей стране предпочтение отдавали приборам из серебра. В 1774 году Екатерина II подарила графу Орлову особенный подарок – столовый сервиз из серебра, вес которого достигал двух тонн! В XIX веке появились целые руководства по правильной сервировке стола. Например, такая инструкция содержится в журнале «Молва» за 1831 год: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Одна русская застольная традиция надолго пережила французскую: у нас блюда подавались одно за другим, а за рубежом – все и сразу. Со временем традиция последовательной подачи еды к столу закрепилась в большинстве стран.
Стол русского крестьянина
Главным отличием крестьянского стола было отсутствие «заморских» продуктов. Ели то, что вырастили и получили сами. Часто пищу крестьян называют грубой, потому что на ее приготовление уходило не слишком много времени. У крестьянок и без того хватало хлопот по дому, поэтому они отдавали предпочтение блюдам, которые можно приготовить «на скорую руку». Разнообразием крестьянский стол мог отличаться только по праздникам, когда у хозяйки было чуть больше времени на стряпню. Основную пищу составляли щи и супы – их называли общим словом «варево». В обычные дни блюда приправляли салом, а во время поста – конопляным маслом. Кроме того, щи любили есть с ржаными сухарями, чесноком и луком. По вкусу могли положить и пару ложек сметаны. Мясо не составляло основу крестьянского рациона – его ели во время семейных праздников или после окончания поста. Крестьяне с удовольствием готовили мясные блюда с картошкой, а также варили студень и холодец из ног и потрохов. Среди овощей почетное первое место на крестьянском столе делили капуста и картофель. За ними следовали бобовые: фасоль, горох и чечевица. Свеклу, огурцы, помидоры и морковь выращивали реже (эта традиция зародилась уже в советские годы).
С напитками дело обстояло еще проще: в большинстве случаев пили воду, а летом квас. Устраивать чаепития было не принято, а чай вообще считался скорее средством от простуды. Его заваривали в глиняных горшках и пили с медом или вареньем, чтобы сбить жар. Тем не менее в начале двадцатого столетия культура чаепития проникла и в крестьянскую среду. Современники рассказывали, что крестьяне чай полюбили, пьют его в праздники и послеобеденное время, а также начали приобретать самовары и специальную посуду, которую выставляют к приходу гостей. За день у крестьян было, как правило, четыре-пять приемов пищи. С утра перекусывали тем, что осталось от вчерашних трапез, потом в 9-10 утра основательно завтракали, с 12 до 14 часов обедали, в полдник могли подкрепиться хлебом с солью, а ужинали не позднее девяти вечера.
Кустодиевская купчиха – обман или мечта?
Купеческий стол был, безусловно, богаче крестьянского. Застолье редко обходилось без самовара. Считалось, что пить чай нужно обстоятельно, с «оттягом» и «до седьмого платка» – то есть, пока не вспотеешь. Отличительной чертой меню купечества было изобилие пищи, пусть даже и простой. Важно было не поразить сотрапезника изысками, а накормить его так, чтобы тот с трудом встал из-за стола. В ход шли самые разные блюда: каши с салом, супы, пироги с начинкой, овощные салаты.
Самой известной картиной, посвященной купеческому застолью, пожалуй, является «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева. Румяная, пышная женщина в компании задорного кота сидит у самовара, а ее стол ломится от аппетитных закусок. Тем не менее история создания этого произведения печальна. Кустодиев писал «Купчиху» в 1918 году, будучи прикованным к инвалидной коляске. В Петрограде тогда было голодно. Натурщицей художника выступила его соседка Галина Адеркас, причем к купеческому сословию она не принадлежала. Кроме того, в реальной жизни женщина была куда стройнее. Зачем же Борис Кустодиев так приукрасил действительность? Дело в том, что художник намеренно желал показать изобилие, граничащее с неприличием. Именно этого не хватало ему в мрачном Петрограде периода Гражданской войны. То, что на картине кажется избыточным и даже пошлым, – лишь мечта автора о спокойной, счастливой и сытой жизни. И мечта эта подана так талантливо, что на «Купчиху за чаем» заглядывались все – от модных в те годы мастеров-авангардистов до консервативных живописцев уходящей эпохи. Героиню полотна сравнивали с Джокондой, а сама картина, проделав путешествие по галереям Европы, вернулась в Русский музей, где находится по сей день как символ воображаемого купеческого достатка.
Чем питались крепостные крестьяне на Руси
Мнения обывателей часто разделяются. Одни считают, что крепостные чуть ли не святым духом питались, видели мясо только по большим праздникам, постоянно голодали, глядя на жирующих помещиков. Другие полагают, что питались крестьяне не так уж и плохо, хоть и не на уровне дворян. Правы по-своему и те, и другие – рацион крепостных был сравнительно разнообразен, но во многом зависел от конкретной эпохи, личности барина и даже от региона проживания.
Допетровская Русь
Крепостное право начало формироваться в 1497 году (с юридической точки зрения), и на тот момент крестьяне еще не могли считаться полностью зависимыми от помещика, следовательно, свой рацион они могли дополнять теми продуктами, которыми считали нужным. Они имели возможность что-то купить или обменять, не были вынуждены отдавать помещику львиную долю своих продовольственных запасов. Впрочем, стол крестьянский до самого конца правления династии Рюриковичей (1598 г.) не сильно отличался от того, который был характерен даже для домонгольской эпохи:
Кстати, пироги того времени, вопреки многим мнениям, не были очень уж разнообразными. Самая популярная начинка – капуста. Ее пихали вообще везде, где она была более или менее уместна. На втором месте по популярности стояли ягоды, чуть реже делали пироги с рыбой. Что касается мяса, то оно действительно редко попадало на столы первых крепостных крестьян по той причине, что собственную скотину они или совсем не держали, или выращивали строго на продажу. В итоге мясо крестьяне были вынуждены покупать, а стоило оно довольно дорого.
XVIII-XIX вв
В 18 столетии начался процесс ужесточения крепостного права, причем, «назначения» стали куда разнообразнее, чем в предыдущие века. Например, их стали массово прикреплять к предприятиям, на которых требовалось работать сутками без отдыха чуть ли не по 18 часов в день. Следовательно, на ведение собственного хозяйства времени совсем не оставалось, да и земли как таковой у этих крепостных не было. Денег на покупку продуктов особо не было, питались эти крестьяне тем, что пожалует хозяин:
Те крестьяне, которые остались в деревне, и продолжали вести свое хозяйство, оставались в более выигрышном положении, рацион их слабо изменился с допетровского времени, но с некоторыми «корректировками».
Мясо стало появляться на столах еще реже – доходы крепостных или совсем пропали (чаще всего), или стали смешными. Изредка помещики жаловали крестьянам часть туши бычка, но далеко не все и по большим праздникам. С рыбой тоже стало сложнее – реки, пруды и пр. окончательно закрепились в собственности у знати, властьимущие люди попросту запретили ловить рыбу для себя, вынуждая отдавать весь улов на барскую кухню. Приходилось крепостным пробавляться:
Впрочем, один из корнеплодов от крестьянства никогда не уходил, им питались еще в дохристианской Руси – репа! Ее парили, добавляли в каши и похлебки, сушили и иногда солили (гадость редкая, кстати). Кроме того, в рационе крестьян всегда сохранялся ржаной хлеб и квас, который готовился на его основе.
XIX век принес облегчение крестьянам. Ослабление крепостного права и его отмена в некоторых регионах страны позволило им вести собственные промыслы, выращивать побольше продукции для своих семей, а также уходить на заработки в крупные города. Это означало, что у крестьян появились деньги, которые они могли тратить, например, на солонину (засоленная говядина) и иногда даже свежее мясо. Кроме того, в жизнь крепостных ворвался картофель, который временами заменял хлеб, и стал очень популярным продуктом питания наравне с репой и даже рыбой. Например, банальные в нашем понимании пирожки с картошкой берут свое начало именно в первой половине XIX в., и происходят они из крепостной среды!
Как питались в царской Руси? Полезные привычки предков
Здоровье бесценно, это понимали и наши праотцы. «Здоровье не купишь – его разум дарит», – говорили они и ко всему подходили с умом. Конечно, тогда медицина значительно отличалась от современной, и болеть было по-настоящему опасно. Поэтому укреплению иммунитета уделяли особенное внимание. Физическая активность, чёткий распорядок дня и умеренность в еде – вот каким был образ жизни современников Ивана Грозного. Разумеется, наряду с ведением хозяйства и прочими «приметами времени». Некоторые правила из жизненного уклада предков стоит перенять и нам.
Рацион, богатый витаминами, и застолья без перееданий
Всё производство было натуральное, без искусственных консервантов и красителей. Сохранять свежесть продуктов удавалось в холодных погребах и ледниках. От переедания и лишнего веса страдали редко, в народе говорили: «Умеренность — мать здоровья».
Несколько раз в году православные держали пост, когда мясо позволяли себе только в определённые дни – мясоеды. Хотя для этого и выращивали домашний скот, чаще на столе оказывались тушки диких животных и птиц, на которых охотились в лесу: заяц, тушканчик, тетерев, утка. Рыбу – источник Омега-3 и Омега-6 жирных кислот – можно было есть всегда. В реках ловили карасей, лещей, окуней, осетров. В период нереста в пресных водах можно было поймать и сельдь.
Традиционные русские лакомства – блины и пироги – тоже присутствовали в меню, об этом знаем из «Домостроя» протопопа Сильвестра. В основном ели полезные сладости, причём в небольших количествах: яблочную и ягодную пастилу, мёд, арбузы и дыни, натуральную патоку. Даже масленицу праздновали не так, как в XXI веке: к столу подавали «хворост, орехи, ядрышки, пирожные, шишки, творожную смесь, молоки варёные, жирный творог сухой».
Популярными напитками были кисели, сладкие и пресные, морс, брусничная вода и хлебный квас – кладовая витаминов группы A, В, C, E. И никакой сладкой газировки! Пьянство также не приветствовалось: женщинам пить не разрешалось совсем, а мужчины выпивали только на тризнах (пиршество в честь умерших) и пирах по особым случаям. До XV века хмельные напитки были некрепкими: вино, медовуха, пиво. Чистый спирт научились делать позже.
Физическая активность и закаливания
Издавна большое внимание люди уделяли гигиене. В баню полагалось ходить каждую неделю.
Одним из важнейших пунктов заботы о здоровье было закаливание. Умывались обычно холодной водой рано утром. Купались не только в горячей бане, но и в студёных реках, а зимой – в прорубях. Хотя делали это не только в оздоровительных целях – таким купаниям придавали и обрядовое значение. Также существовал обычай умываться росой – в день Аграфены Купальницы, который по новому стилю выпадает на 6 июля).
Отдых тоже проводили активно. Русский писатель и историк Н. М. Карамзин писал: «Народные игры и потехи, доныне единообразные в землях славянских: борьба, кулачный бой, беганье взапуски, остались также памятником их древних забав, представляющих нам образ войны и силы».
Защита для иммунитета из натуральных травяных отваров
Здоровье укрепляли не только закаливаниями, но и разными травяными настоями. Болезни лечили народными методами. Только зажиточные люди могли позволить себе лекарей-иностранцев, хотя и у них в склянках были вовсе не современные лекарства, а зачастую всё те же травы. Большинство из них можно и сегодня легко найти в аптеке. Отвары делали на основе крапивы, полыни, подорожника, берёзового сока. Сегодня известно, что терпеноиды в составе полыни отлично борются с вирусами, а хамазулены ускоряют процесс регенерации тканей. Крапивные настои стимулируют работу иммунной системы и обладают кровоостанавливающим свойством благодаря витамину К. Правда, у таких средств есть и противопоказания. Например, чувствительность к разного рода аллергенам.
Напитки на основе молока и мёда применяли для укрепления здоровья и лечения простуды. При проблемах со сном использовали валериану лекарственную и пустырник сердечный. От судорог – мелиссу лекарственную, при воспалениях желудка – душицу, от головных болей – рябину и другие травы. Существовали самые разные рецепты от кашля, язвы, физической слабости и «сердечных хворей» в прямом смысле слова. С древности было известно и о полезных свойствах минеральных вод. Их называли «богатырь-питьём» или кислой водой.
Важно! Не занимайтесь самолечением. Перед применением средств народной медицины проконсультируйтесь со специалистом или обратитесь к врачу.
Щи да каша – пища наша: чем питались русские крестьяне
Рацион сельского жителя состоял из натуральных продуктов преимущественно растительного происхождения. Пищевой достаток носил сезонный характер. Осенне-зимний период был относительно сытным, в отличие от весны и лета. Состав блюд строго соответствовал требованиям церковного календаря.
Особенности русской крестьянской кухни
Характерной чертой обыденной крестьянской пищи была простота и быстрота приготовления. Это обусловлено большой занятостью деревенских хозяек. Суровый крестьянский быт требовал от людей огромных временных и физических затрат. Нужно было работать на земле, ухаживать за скотом, вести домашнее хозяйство. Поэтому и пища была без изысков, но достаточно сытная и полезная.
Состав блюд определялся продуктами натурального хозяйства, покупные кушанья были редкостью и роскошью. Русские стряпухи были консервативны в рецептуре и всяческие эксперименты воспринимали как баловство.
В целом русские крестьяне придерживались весьма рационального типа питания. Суровые природные условия определяли весь уклад жизни населения Великороссии, который можно охарактеризовать как «кризисно-мобилизационный». Возможные неурожаи и последующий за ними голод выработал у русского крестьянства привычку запасать продукты впрок. Для деревенской кухни характерны такие способы обработки, как соление, квашение, сушение, вяление.
В отсутствие холодильников быстро портящиеся продукты хранили в специальных ледниках и погребах. Мясо, например, обваливали в толченом древесном угле или заворачивали в листья крапивы.
Зерновые культуры
Известная русская пословица «Хлеб всему голова» как нельзя лучше отражает роль этого продукта на столе крестьянина. Хлеб являлся основой трапезы, ее незаменимым компонентом. Однако он был не просто пищей, но элементом русской культуры. При встрече дорогих гостей им традиционно преподносили хлеб-соль, как и молодым после обряда венчания. Хлеб был символом благополучной жизни и гармонии в семье. В былые времена хлеб доставался людям великим трудом, поэтому его высоко чтили.
В обычные дни крестьяне употребляли в пищу кислый ржаной хлеб (черный). Рожь имела непревзойденные экономические достоинства: надежную урожайность и простоту возделывания. Пекли хлеб один, от силы два раза в неделю. Опару делали на закваске бездрожжевым способом. Интересно, что свежеиспеченный хлеб считался «тяжелым» и вредным для желудка продуктом. В голодные времена, чтобы хоть как-то выжить, в хлебное тесто добавляли лебеду, а иногда и высушенный корень растения вехка.
На основе ржаной муки варили кисель, для этого блюда использовали также овсяное толокно или горох. Из черного хлеба делали квас и алкогольные напитки.
В книге «Домострой», датированной XVI столетием, упоминаются оладьи, лепешки, шаньги из ржаной и пшеничной муки, бублики, баранки, сушки, кренделя, калачи и белый хлеб. На праздничный стол подавали пироги со всевозможными начинками.
Наряду с хлебом на столе у русского крестьянина не переводились каши. Их готовили из гречихи, ячменя, полбы, овса и проса. По консистенции каши делись на «размазни» и густые. К примеру, на Тамбовщине традиционным блюдом была «сливуха» и кулеш, сдобренные свиным салом. По праздникам каши варили на молоке и приправляли сливочным маслом.
Шти и варево
Щи или «шти», как их называли в некоторых регионах, — одно из традиционных блюд на Руси. Их готовили из квашеной капусты, которую солили в дубовых бочках или кадках. Рубленую капусту укладывали слоями, пересыпая солью и ржаной мукой: получали капустные лепешки-полуфабрикаты, которые и шли на изготовление щей. В постные дни блюдо приправляли конопляным маслом, в скоромные – салом, сметаной или молоком. На Руси готовили щи с грибами, рыбой, крупами. Мясо дозволялось только по большим праздникам.
Крестьяне Орловской губернии готовили на обед варево (что-то наподобие борща) и ели его с хреном, редькой или острым перцем. По постным дням на деревенском столе появлялась тюря или мура, состоящая из воды, хлеба и масла.
Русские крестьяне любили готовить и холодные супы, особенно в жаркую погоду. Окрошки и ботвиньи вносили разнообразие их в повседневный рацион.
Овощи
Кроме упомянутой выше капусты, русские крестьяне повсеместно выращивали бобовые культуры: горох, фасоль, бобы, чечевицу. Ну и конечно репу – она была самой востребованной культурой до появления на Руси картофеля, огурцов и томатов. Русские крестьяне любили и редьку: ее резали кусочками, посыпали измельченным луком и заправляли конопляным маслом. Кстати говоря, лук и чеснок присутствовали в крестьянском рационе почти каждый день. Регулярное употребление их в пищу укрепляло иммунитет и служило хорошей профилактикой от простудных заболеваний.
Картошка пришла на русский стол во времена правления Петра Великого. Царь-новатор отведал картофель, будучи в Голландии, и отправил мешок экзотического овоща графу Шереметеву на развод. Однако на русские поля корнеплод продвигался весьма медленно. Крестьяне упорно продолжали питаться репой и редькой, а сажать картошку стали лишь во второй половине XVIII века и то только в нескольких регионах России. Старообрядцы называли картофель «чертовым яблоком» и «плодом блудницы». Своим единоверцам они запрещали сажать и употреблять в пищу сей заморский продукт.
Однако когда русский народ картошку распробовал, она стала неотъемлемой частью крестьянского рациона. Ее варили, жарили на масле или сале, пекли в печи. Некоторые хозяйки добавляли тертый картофель в тесто для хлеба. Выпечка получалась сытной, но черствела быстрее обычного хлеба.
Свекла, морковь и прочие корнеплоды в дореволюционный период выращивали редко. Огурцы стали появляться в крестьянских огородах лишь в советские годы, томаты – после войны.
Рыба и мясо
Рыба занимала на русском столе особое место. По возможности ее ловили сами, но чаще покупали на рыбных рынках, найти которые в городе не составляло труда: настолько тяжелый запах исходил от лотков. Рыбу (плотву, снетков) добавляли в щи, если это не противоречило соблюдению поста.
Соленая рыба была дорогим удовольствием, поскольку добыча соли была тяжелым и долгим процессом, из-за чего и специя ценилась высоко. На Русском Севере, Поморье и Кольском полуострове придумали наиболее дешевый способ консервации рыбы – квашение. Рыбу заливали слабосоленым рассолом и оставляли, пока не завершится процесс ферментации. Вкус и аромат оставлял желать лучшего, но, тем не менее, квашение позволяло продлить срок годности такого быстро портящегося продукта.
Мясо для подавляющего большинства русского крестьянства было непозволительной роскошью. Его употребляли лишь по важным церковным праздникам, готовили на свадьбу и подобные торжества. Интересно, что даже зажиточная крестьянская семья не могла себе позволить мясные блюда хотя бы раз в неделю. Для этого было необходимо резать по барану в неделю, то есть 30-40 голов в год. Ни одно хозяйство не выдержало бы такого расточительства.
Крестьяне со средствами разводили домашнюю птицу. Это было хорошим подспорьем: в доме водились яйца и мясо, на столе частенько была яичница или дрочена. Находчивый русский народ приловчился делать дупла в деревьях для гнездования диких птиц, из которых потом собирали яйца.
Недостаток белковой пищи был не так заметен в семьях охотников. Русские леса были полны куропаток, уток, тетеревов, вальдшнепов. Часто с силком ходили на зайцев, дома же разводили кроликов. Однако во многих регионах лесные угодья были собственностью помещиков, и охота, особенно на крупного зверя, была строго регламентирована или вовсе запрещена.
Праздничные дни
Праздничный стол в корне отличался от обыденной деревенской трапезы. Готовили гусей, кур, подавали ветчину, солонину, яичницу с колбасой, жареную картошку. Щи варили на баранине, лапшу – на курином бульоне. Русское застолье нельзя было представить без холодца или студня из потрохов, который традиционно употребляли с тертым хреном.
В праздник варили молочные каши со сливочным маслом, пекли блины, пироги с мясом, рыбой и другими начинками, подавали калачи и сдобные коржики.
Правила поведения за столом
Прием пищи в русской семье был целым ритуалом. Обеденный стол ставили к лавкам, где у каждого было строго определенное место. В начале стола под образами сидел хозяин дома. По его правую руку садился младший брат или старший сын. Чем дальше место находилось от главы дома, тем менее престижным оно было.
В праздники, когда собиралось много гостей, женщины за общий стол не садились. Их обязанностью было подавать яства, а сами они трапезничали позже. Ходить в гости без приглашения считалось дурным тоном, как и принимать его с первого раза.
Никто не начинал есть, пока ложку не брал хозяин дома, иначе этой самой ложкой можно было схлопотать по лбу. Перед приемом пищи в обязательном порядке мыли руки и произносили молитву. Вставать из-за стола разрешалось лишь после того, как закончат трапезу старшие. По окончании также творили молитву.