Чем питались казаки в походах
Чем питались казаки четыре столетия назад: история в деталях
Любопытно, насколько отличается восприятие кулинарного текста специалистом от обычного человека. Погрузился тут в описание всяких старых блюд и застольных привычек. И понял, насколько испорчен «лишними» знаниями. От которых, как известно, многие печали.
Изданная в 1824 году книга «Русская старина» описывает «частную жизнь» донских казаков в XVII и первой половине XVIII века. Нас там интересует, конечно, застольные привычки, о чем мы находим немало любопытного.
«Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками. За ним следовало 8 или 10 холодных блюд: студень, сек (разварная филейная часть говядины), лизни (языки говяжьи), приправленные солеными огурцами. Полотки из поросенка, гуся, индейки, се на разных блюдах. Часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч. После холодных подавали горячие, также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном и изюмом. Моркву, суп из баранины, приправленный морковью. Шурубарки (ушки). Борщ со свининой. Дулму, которой было три рода: из капусты с рубленным мясом, из огурцов и баклажаном. Лапшу, суп из дикой утки и проч. Все супы были приправлены луком.
Соусы вовсе были исключены из наших обедов, а после супов тотчас подавали жаркие: гуся, индейку, поросенка с начинкою, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину, все также на особых блюдах.
Телятины предки наши никогда не ели, почитая это за грех.
Вместо пирожного подавали: блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и наконец, уре кашу из простого пшена, приправленную сюзьмою, кислым молоком.
Донская сюзьма — это томленый творог из томленого молока (снято на рынке в городе Азов)
Оканчивался же стол десертом из свежих и сухих фруктов».
Здесь, конечно, не обойтись без комментариев. В первую очередь, обращает на себя внимание отличие в порядке подачи блюд. В центральной России в ту эпоху он был таким:
1. Горячие похлебки и супы: щи, борщи, рассольники, уха.
2. Холодные блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина
3. Блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом.
Утка под сливовым соусом
4. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
5. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, — как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.
Как видите, на Дону этого порядка не придерживались. Хотя, казалось бы, казаки являлись хранителями старых традиций.
Еще несколько замечаний. Шурубарки — это, конечно, пельмени. Вот только слова такого тогда ни на Дону, ни в Центральной России почти не знали. Оно приходит в наш обиход лишь в 1810−20-х годах. Да и то, как региональной сибирско-уральское название. А вот шурубарки автор текста сравнивает с русскими ушками.
Азербайджанское блюдо дюшбара
Но не факт, что эти ушки эти от слова «ухо». Если вспомнить кавказское блюдо дюшбара (суп с мелкими пельмешками), станет понятно, что корень уш (шу) может быть и заимствован: ушки, шурубарки, дюшбара…
Дулма, она же долма. Блюдо соединяет в себе и сегодняшние голубцы с капустой, и фаршированные овощи (баклажаны, перцы, огурцы). Еще одно доказательство того, что слово «голубцы» в русской жизни даже в конце XVIII века отсутствовало. Оно появляется, скажем, лишь в книгах Екатерины Авдеевой (1830-е гг). Да и то в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских».
Голубцы, «вошедшие в употребление у русских»
Про неупотребление телятины я уже немало рассказывал тут. Действительно этот религиозный запрет существовал на Руси. И если в центре, в столицах он просуществовал практически до петровских времен. То на юге, на Дону, как видим, вполне себе соблюдался даже сто лет спустя — в конце XVIII века.
Понимаю, что немало и просто не всем понятных терминов — всякие там лизни, сарацинское пшено, блинцы. На них — просто ссылки. Проходите по ним, читайте. Не мне же одному печалиться.
«Козацьки стравы»: что ели казаки у Гоголя
«Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо (не посуда).
На первых же страницах произведения мы видим пир, устроенный Бульбой в честь приезда из Киева сыновей. Описание его не слишком глубокое: «не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная».
Тут, понятно, противопоставление еды «женской» и «мужской». Вообще в рамках цикла «Миргород» Гоголь сооружает конструкцию противостояния мира «мужского» — героического («Страшная месть», «Тарас Бульба») и «женского» — мещанского («Старосветские помещики», «Как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»). Победа женского начала ведёт к упадку (да, классик неполиткорректен и антифеминистичен). Отражается это и на еде: всякие сладости и вкусности — не для мужчин.
Что это, кстати, за вкусности?
Пампушки — небольшие круглые пышки из дрожжевого теста (в гоголевские времена чаще из гречневой или другой подобной муки). В отличие от пышек, пампушки чаще выпекаются, чем жарятся. Как правило, пампушки с чесночным соусом подаются к борщу или другим блюдам.
Медовики — слоёные торты из теста, замешанного с мёдом. Современный медовик по конструкции напоминает «Наполеон» — слоёный торт, где коржи чередуются с каким-то наполнителем (масляный или белковый крем, сгущёнка, варенье). В то время это, скорее всего, были просто коржи.
Пундики — слоёный пирожок. Делали пресное на яйцах и простокваше или сыворотке тесто, резали на куски и раскачивали скалкой на очень тоненькие лепешки диаметром 20-25 см. Их жарили с обеих сторон на сковороде в масле и составляли в миску столбиком один на один, перекладывая подсоленной зажаркой из лука. Ели их горячими, чаще всего опять же с борщом.
« Сорокалетние меды » — алкогольный напиток. Вообще медовое вино (правильнее его называть, пожалуй, именно так) было основным алкогольным напитком на Руси со времён появления винокурения и вплоть до XVIII века. Мёд — единственный сахар, доступный в наших широтах: сахарный тростник и сахарный клён растут только в Америке, а сахарная свёкла была выведена только в XVIII веке. Виноград у нас не рос.
Мёд бывал варёным (подешевле) и ставленым. Бульба наверняка имеет в виду именно последний — продукт естественного брожения мёда с ягодным соком, выдерживавшийся несколько лет в бочках. Именно «сорокалетний» мёд — фигура речи: даже на княжеских пирах, описанных в источниках, редко подавали меда, настоянные больше 10 лет.
Кстати, вино, которое Бульба везёт с собой на Сечь, это, скорее всего, именно мёд. Но может быть и «горелка», ведь и водку во времена поздние называли «хлебным вином».
Горелка (горилка) — в современном украинском языке название водки и происходит от глагола «гореть» («горящая вода»). Собственно водка на Украине в те времена была польской «горзалкой», и её появление на столе у казацкого полковника было маловероятно. По крайней мере, в мирное время. Так-то она могла достаться в качестве вознаграждения или трофея.
Собственно же горелка была местного производства. Относительно «пенной горелки» есть две точки зрения.
По первой из них это была просто недобродившая брага, которая вполне могла «играть и шипеть» и натурально пениться.
По другой версии, более близкой к временам Гоголя, «пенником» называли первач или первак — первую, самую высокую по содержанию спирта, фракцию при перегонке. Само слово «пенка» в XVII-XVIII веках означало нечто самое качественное (например — «снимать пенки»). Первак, однако, не шипит, не играет и пениться не должен. Так что логичнее выглядит первая версия.
И да — Бульба спрашивает сыновей: «А как по-латыни горелка? То-то, сынку, дурни были латынцы: они и не знали, есть ли на свете горелка».
«Латынцы» водки, понятно, не знали, но в позднейших культурах водку (в Британии — виски) называли латинским сочетанием aqua vitae — живая вода или вода жизни. Во всяком случае украинское слово «оковыта» (ещё один синоним водки) происходит именно от латинского корня и родилось наверняка в стенах Киево-Могилянской академии. Какой-то романтичный Андрий Бульба или Хома Брут расстарался…
Потом казаки выступают в поход.
В походе едят хлеб с салом (основные консервы того времени), пьют воду, а горелки — не больше чарки.
На длинных привалах варят кулеш или саламату.
Кулеш — похлёбка, в основе которой пшённая каша и зажарка из лука на сале. В походах в кашу добавляли просто резаное сало или заранее припасённые шкварки. Собственно, крупа в кулеш годится любая.
Саламата (соломаха) — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением сала, масла, луковой зажарки или толчёного чеснока. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.
В общем, казацкая кухня, в отличие от украинской, разнообразием не отличалась. Зато она была питательной и легко готовилась. Чай не пундики с маковниками.
Донской казачий стол \ Какие пищевые табу существовали у донских казаков
Т радиционные пищевые запреты бывают нескольких типов. Во-первых, это конкретные виды пищи (и питья), которые религия или народный обычай запрещают употреблять в определённые дни года (например, в постные дни) или всегда, независимо от сезона. Во-вторых, это запреты для людей, находящихся в какой-то конкретной жизненной ситуации (например, для беременных женщин). В-третьих, это запреты, устанавливающие способы приготовления и потребления пищи, особенно ритуальной (например, на поминках).
Все подобные запреты у донских казаков были в общем и целом сходны с таковыми у русских крестьян, но обладали и специфическими чертами.
П осты и табу
Д онцы старались строго соблюдать православные посты, даже в тех ситуациях, когда церковная традиция допускает послабления: в военных походах или во время болезни (также в госпиталях на лечении после ранения). Существовали запреты, связанные с характером службы. Так, в старину донским казакам во время похода строго-настрого было запрещено употреблять хмельное.
К ак и у всех народов, у казаков множество магических запретов сопровождало создание брачного союза и рождение новой жизни. Молодожёны на свадебном застолье не должны были прикасаться ни к еде, ни к питью. Их мисы были пусты, а чарки опрокинуты вверх дном. Беременная женщина не должна была есть или пить из битой посуды и употреблять в пищу рыбу. Считалось, что иначе ребёнок может родиться уродливым или больным.
К ак и у русских крестьян, употребление в пищу яблок и других первых плодов нового урожая разрешалось только после Яблочного Спаса, праздника Преображения Господня (19 августа), и освящения плодов в церкви. При этом женщинам, чьи новорождённые младенцы умерли некрещёными, не дозволялось вкушать яблоки в любом случае. Считалось, что в противном случае их умершие младенцы не получат яблок на том свете.
Р итуальная пища
О собенно тщательные предписания касались приготовления и употребления пищи, носившей ритуальный характер, связанной с православными праздниками и с культом умерших предков.
Н а поминальной трапезе не должно было быть ни ножей, ни вилок. Хлеб не резали, а ломали руками. Острые предметы на столе могли навредить душе умершего. Пищу подобало поглощать медленно и размеренно. Внимательно следили за тем, чтобы число кушаний на поминках всегда было нечётным. Иначе, считали казаки, не миновать смерти ещё кому-нибудь из близких людей.
В зависимости от праздника обычай предписывал тот или иной характер стола. Так, на Масленицу полагалось обильное угощение. В Рождество и на Новый год варили густой и жирный борщ, который должен был символизировать изобилие и сытость в наступающем году. «Родительский суп» же, приготовляемый на «родительские» дни православного церковного календаря, должен был быть постным.
Р итуальные предписания касались и других блюд в определённые дни. Так, в храмовые праздники мужики сообща варили уху обязательно в большом чугунном котле на костре, причём добавляли в неё немного водки. Женщины к приготовлению этой еды не допускались. У казаков на Хопре таким же образом делали баранину на поминки. А на второй день Рождества только повитухи готовили «бабью кашу» из продуктов, принесённых женщинами, у которых они в своей жизни принимали роды. На Троицу было принято жарить сообща большую яичницу из яиц, принесённых каждым участником праздничной трапезы.
В таких обычаях мы видим отголоски языческой древности, когда совместное приготовление ритуального блюда (особенно лицами одного пола) составляло неотъемлемую часть магического действа, выражаемого тем или иным обрядом.
С уеверия и практика
Н емало обычаев было связано и с суевериями, происхождение которых трудно объяснить. Так, не полагалось солить сало в четверг («в нём черви заведутся») или варить квас в пятницу («в нём чёрт будет купать младенца»). Немало предписаний относилось к остаткам праздничных пиршеств.
Т ак, после масленичной трапезы ничего не убирали со столов. Наутро остатки еды тщательно собирали, выносили и скармливали скоту. В нижнедонских станицах недоеденное в первый день Масленицы отдавали татарам и калмыкам, которые специально приходили за этим. Недоеденные калачи и ритуальные хлебцы («жаворонки» и т. д.) масленичных пиров сохраняли до начала весны, после чего крошили и смешивали с зерном для посева. Этот обычай восходит к древнейшей аграрной магии.
В озбранялось приступать к трапезе, не помыв руки и не помолившись. Сигнал к началу еды давал глава семьи. Интересно, что обычай мыть руки перед едой, имеющий очевидную гигиеническую ценность, также возник у многих народов первоначально из магической, ритуальной практики.
Донской казачий стол
Лекция по истории и особенностям казачьей кухни на Дону.
Разнообразны были фруктовые, ягодные и овощные начинки (тыква, фасоль, капуста); зимой – измельченные сухофрукты с медом или вареньем; летом на Нижнем Дону – свежие вишни, яблоки, абрикосы; на Верхнем кроме того – лесные ягоды. Пирожковое тесто замешивали на простокваше и яйцах. Из него же делали хворост, пышки. Блинам из кислого теста предпочитали тонкие «блинцы» на молоке. К некоторым пирогам подавали топленое масло, в которое обмакивали ломоть, к пирожкам и блинам – каймак (пенки топленого молока), моченый терн с сахаром. Тесто на вареники замешивали на простокваше или пахте (сыворотке), а излюбленной начинкой был творог (сыр). В любом доме готовили лапшу. Из нее варили жидкое блюдо на курином бульоне или запеченный лапшевник с яйцами, маслом. Пекли сдобу и без начинки – витушки (на свадьбу – шишки), калачи, караваи.
Молоко и молочные продукты употребляли в разных видах. Существовало несколько способов приготовления топленого молока и каймака (пенок с него), которые добавляли на Нижнем Дону в кофе и повсеместно – в чай, называя его «калмыцким». Очень популярным было откидное или портошное молоко, на Нижнем Дону называемое сузьмой, и представлявшее собой процеженное через холстину свешескисшее цельное молоко. Сыворотка оставалась, а мягкая и плотная масса, напоминающая сметану, использовалась в свежем виде или сохранялась в суконных чувальчиках для длительного использования, в том числе быстрого приготовления ирьяна путём разведения массы с водой.
В повседневной и обрядовой пище использовались куриные яйца. Круто сваренными, их брали в дорогу. Много яиц готовили на Пасху и Троицу. Сырые яйца запускали в супы, добавляли в начинку (картофельную, капустную, крупяную), заливали ими жареный картофель, на них замешивали тесто. Иногда также использовались утиные и гусиные яйца, как правило при их очень позднем откладывании птицей и невозможностью, в силу сроков, использовать эти яйца для выведения птенцов. Но их вкус не ценился, поэтому использовались такие яйца, как правило, в тесто.
Из птицы особой популярностью пользовались куры, утки и гуси, зажариваемые целиком (иногда с начинкой из каши, с рублеными потрохами). В необрядовых ситуациях допускалась разделка тушки. Птица служила прекрасной основой для бульонов, на которых готовились лапша, супы. Для борща было принято использовать петуха. Из потрошков, крыльев, шеи часто делали заливное. Птица была обязательным атрибутом праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы. Здесь запеченная курица («горбунок») и блины являлись подношением молодым от матери невесты. Особенно среди казаков ценились гусиные потрошка, имеющие особенный, несколько с горчинкой вкус. Из таких потрошков получалась великолепная домашняя лапша, а гусиную печёнку хозяйки использовали как отдельную, с луком и перцем, начинку для пирогов. В кухне казаков Первого Донского и Сальского округов значительное место занимало мясо дрофы (дудака), реже стрепета. Практиковалась коллективная охота на дрофу по первому гололёду в степи — дудачий гай — когда птица не могла взлететь в результате обледенения и сгонялась казаками в стаи из сотен особей. Дудак забивался, потрошился и вялился для дальнейшего использования, в первый день гая готовился шулюм из дудака, представлявший собой очень густой и жирный бульон с добавлением степных трав и семян горчицы.
Ещё одно популярное блюдо — кулеш. Считается, что он был заимствован из походной кухни кочевников казаками Верхнего Дона и видоизменён под собственные вкусы. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола) и пшено. Для сытности при возможности сдабривали кулеш смесью яиц и воды. В домашних условиях кулеш тоже шел на «ура». В него добавляли укроп и любисток (пряная трава). В зависимости от способа приготовления кулеш можно считать как первым, так и вторым блюдом. В конце XIX века на Нижнем Дону стали готовить кулеш из кукурузной крупы. Сало можно заменять любым жирным мясом, исключая мясо птицы. Хотя известно применение гусиного и куриного свежего и топлёного жира для приготовления кулеша.
В своей простоте станичная кухня, как и полевая, тоже достаточно традиционна, но она включала в себя отдельный фрагмент, который можно обозначить как праздничная кухня.
В конце XIX века в связи с развитием домашнего хозяйства увеличивается потребление мяса выращиваемых животных и птицы. Расширяется ассортимент блюд из теста, овощей и фруктов. Своеобразие донской кухни сохраняется в приготовлении рыбы, молочных блюд, припасов. В названиях блюд прослеживаются связи со степными кочевниками.
Питание резко меняется на протяжении второй половины XX века. Основной состав пищи остался прежним, однако хозяйки отказываются от трудоемкой выпечки хлеба, заготовки домашней лапши. Мучные изделия, крупы, как и многое другое – колбасы, масло, консервы, приобретаются в магазине. Молодые хозяйки нередко имеют домашнюю «поваренную книгу» (тетрадь с рецептами). Обычными стали для донской кухни салаты, кавказские и восточные приправы. Изменились способы заготовки и консервирования продуктов — ушло в забвение мочка и квашение. В целом сейчас традиционная донская кухня практически исчезла из обихода потомков Донских казаков.
Будем надеяться, что традиционная ежедневная, праздничная и обрядовая кухни Донских казаков вернутся к нам через усилия энтузиастов-рестораторов или настоящих ценителей-реставраторов казачьей гастрономии.
«Хлеб и вода — казацкая еда», или Что нужно есть, чтобы чувствовать себя казаком
«Казак не боится ни тучи, ни грома», — читаю в своей старой книге украинских афоризмов. Мощь и почти нечеловеческая сила казаков описана в сотнях легенд, рассказов и романов. Украинские рыцари воевали дерзко, доживали без болезней до глубокой старости и никогда не славились избирательностью в еде. Их питание известно своей простотой, доступностью, питательностью и рациональностью. В отличие от польской шляхты, казаки не капризничали и часто день после дня обедали подобными блюдами.
В рационе воинов преобладали крупы и рыба. Мяса и молока было значительно меньше, ведь казаки не разводили скот. Иногда, когда очень хотелось съесть чего-нибудь вкусненького, мяса, творога или сметаны, украинские воины шли в село за покупками, или же добывали ингредиенты к новым блюдам во время походов. Казацкие поселения чаще всего располагались на берегах рек и озер, поэтому рыбы было здесь предостаточно. Осетры, белуга, севрюга, стерлядь, сом, карп, судак, щука, окунь, лещ, сельдь, карась — все это можно было найти в близких к военным поселениям водах. Казаки ловили ее, готовили ароматный суп, или же солили на зиму. Также рыба — основной ингредиент традиционного казацкого блюда — щерби.
Что ели казаки?
Во времена Запорожской Сечи казаки были бесспорно лучшими рыцарями в Европе. Это было бы невозможным при нездоровом питании. Что же ели казаки? Как я уже писала выше, популярной едой на Сечи были блюда из различных зерновых: соломаха, тетерев, щерба, братко. В частности, тетерев напоминает современные кулеши. А вот печеного хлеба на казацком столе было мало. Муки не всегда было достаточно много, к тому же выпекания хлеба требовало значительных затрат труда и времени. Зато сезонных овощей и фруктов на столе было достаточно. Картофель же появился в меню украинской кухни гораздо позже.
Обед состоял из трех блюд. Первое — «саламата». Это блюдо напоминала кашу, приготовленную с мукой, водой и солью. Вторая называлась «тетерев, это была смесь муки, крупы и проса. Она была немного реже саламахи, потому что у нее добавляли много пива с низким уровнем алкоголя или уху. После угощались вареной или печеной рыбой. Мясо могло время от времени заменять рыбу и чаще всего было дикое: на запорожских землях водилось очень много диких лошадей, волков, лис, оленей, диких коз, кабанов, медведей, зайцев. Из птиц были: тетерева, куропатки, горлицы, гуси, утки, лебеди. Трапезу завершали медовухой, пивом, брагой, настойками порой даже рюмкой («мыхайлык») водки. Мыхайлык — традиционная для Сечевых времен посуда для употребления алкоголя, вмещает примерно 4-5 современные рюмки. Упомянутые блюда подавали в больших сосудах, которые назывались «ваганкы» — деревянные продолговатые миски. Ложки тоже были деревянными. На ужин часто подавали гречневые галушки с чесноком или уху из рыбы. Главное, съесть чего-нибудь горячего! После ужина пели, танцевали, играли на флейтах, скрипках, кобзах и бубнах.
Кроме названных блюд казаки любили также рубцы, свинину «свиную голову с хреном и лапшу на перемену», мамалыгу — тесто из кукурузы, которую ели с брынзой, соленым овечьим сыром, или с пастремой — высушенной на солнце бараниной. Баловали себя казаки продуктом, что имеет интересное название — загребы. Это лепешки, название которых происходит от того, что их клали в печь и загребали пеплом и горячими углями. Капустник не был повседневной пищей казаков, но иногда они могли себе позволить и это. Историки убеждены, что капустник появился в рационе казаков на закате Запорожской Сечи. Каждый повар готовил щи по-своему, поэтому рецептов был множество, а оригинальный казацкий найти сложно. Но ключевые ингредиенты, такие как жирное мясо и капуста хранятся повсюду.
Варили по казацких шалашах три раза в день, не в горшках, а в медных или чугунных котлах, и не в печах, а на очаге (плита, вырытая в земле). По казацкому обычаю, за столом необходимо было съесть все, что было приготовлено и испечено. Выходя из-за стола, атаман и все казаки клали в кружку (специальный ящик) по копейке, а некоторые и больше. Позже повар деньги собирал и покупал на базаре все необходимое для последующей питательной трапезы.
Большое влияние на питание казаков производила христианская религия. Характерные для нее посты выдерживались многими казаками. Все православные посты вместе с еженедельными постами в среду и пятницу составляли 189 дней в году. Этот более полугодовой период казаки не употребляли продуктов животного происхождения. Однако, высокое содержание злаковых в рационов помогал украинским рыцарям оставаться полными сил и вдохновения.
Казаки — это прежде всего воины, поэтому значительную часть своей жизни они проводили в походах. Основу рациона в походах составляли сухари, крупы, мука. С мясопродуктов наиболее подходящим для походных условий было знаменитое сало, которое хорошо хранилось и было высококалорийным продуктом. Употребление алкоголя в походных условиях запрещалось. Нарушение этого запрета каралось смертью.
Высокое качество продуктов, обычно их стопроцентная экологичность, чистая вода и низкий уровень холестерина давали казакам возможность доживать до глубокой старости. Они употребляли продукты с большим содержанием клетчатки, ели свежую рыбу, угощались напитками и солеными овощами.
Сегодня, имея лучшие черноземы в мире, мы почему-то не продолжаем тысячелетние традиции здорового питания. Рацион, основанный на простых и полезных продуктах прошел испытание временем и является «закодированым» в украинских генах. И никакие комплексные витамины в виде таблетки не заменят пользы от порции квашеной капусты или пшенной каши, припраленой луком и нерафинированным маслом.
А вот возьму и приготовлю завтра на обед казацкую тетерю, может и целая нация от этого станет здоровее. Ты со мной?