Чем питались европейцы в 18 веке

Вперед в прошлое или особенности питания людей 18 века в любых условиях

Добрый день уважаемые читатели моего блога. В сегодняшней статье я расскажу вам о том, как питание 18 века отличалось от рациона современного человека, и какие изменения в организме может спровоцировать недостаток определенных питательных элементов в повседневном меню.

Питание европейцев в XVII-XVIII веках

Рацион людей, проживающих восточной части Европы, определялся тремя основными видами продуктов. Чаще всего на столах простых обывателей можно было увидеть хлеб, мясо и вино. Конечно, спиртные напитки у бедняков появлялись только на праздники, но не упомянуть о них нельзя.

Хлебобулочные изделия значительно отличались о современных продуктов. Не нужно думать, что горячий румяный каравай, изображенный на картинках детских книг о крестьянстве, действительно был очень вкусным. Для того чтобы получать хороший урожай, пшеницу приходилось чередовать с посадкой трав, идущих на корм скоту и дающих отдых земле.

В Европе бедняцкий хлеб готовился не только из муки. В него добавлялись отруби, сорняки и даже ядовитые растения. В книгах известных историков встречается описание изделий из муки грубого помола, которые, в прямом смысле слова, горели синеватым пламенем.

Отдельно нужно упомянуть о таких заменителях главного продукта, как рис, гречка, чечевица, бобы и даже каштаны. Эти пища крестьян помогала выжить в голодные годы или во время войн. Белый хлеб присутствовал в рационе только богатых знатных людей и стоил больших денег.

Изменения рациона европейцев 16-18 веков коснулись в первую очередь мяса. Изначально потребление этого высококалорийного продукта составляло около 100 кг на человека в год. Во второй половине XVII доля этого элемента питания в повседневном рационе значительно уменьшилась. По причине перенаселения в Германии или Франции количество мясных блюд снизилось до рекордного показателя в 20 килограмм.

Во второй половине 18 века широкое распространение получила солонина. Соль значительно продлевала срок хранения продуктов, и поэтому стала незаменимой приправой на столах бедняков. Использование белых кристаллов также сделало доступным морепродукты и рыбу.

Особенности рациона наших соотечественников

В России в 18 веке сложилась схожая ситуация с продуктами питания. Основой рациона стали ржаной, реже пшеничный хлеб, каша и различные овощи. Очень долго простой люд не знал о пряностях. Соль, перец, корица были невиданной диковинкой для крестьян.

С мясом дела обстояли намного лучше. В пищу употребляли не только домашний скот (куры, утки, свиньи, коровы), но и всякого рода дичь, которая в те времена изобиловала в лесах и на водоемах. Существовали и некоторые запреты. Например, духовенство не разрешало есть медвежатину, так как считало такой продукт нечистым.

Из напитков на столах бедняков присутствовали брага, пиво, различные сорта кваса. Виноградные же вина появлялись в рационе только очень богатых людей. Этот растение плохо приживалось в наших краях стоило очень дорого. Также ничего не слышали крестьяне о кофе и чае. Сообщения о появлении кофейных домов в России появились только в 1740 году.

Влияние ограниченного рациона на здоровье людей

Если говорить кратко, то хронический недостаток витаминов и белка не мог не отразиться на состоянии организма людей. В те времена болели много и, в большинстве случаев, причиной опасных патологий становился ослабленный иммунитет. Очень часто диагностировались рахиты, туберкулез, менингит, пневмония, ревматизм, артрит и сифилис. Такие недуги существуют и по сей день, но риск заболеть стал намного ниже во многом благодаря разнообразию повседневного меню.

Меню и особенности правильного питания для подростка в 14 лет

Диета при панкреатите — рецепты и особенности питания в домашних условиях

Основные принчипы правильного питание в домашних условиях для похудения

Как перейти на Лакто ово вегетарианство и оставить питание при этом сбалансированным

Источник

Авантюрная Венеция

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Уважаемые игроки! Игра приостановлена на неопределенный срок. Подробности здесь.

Информация о пользователе

XVIII век: еда и напитки

Сообщений 1 страница 3 из 3

Поделиться12011-11-16 20:05:55

Поделиться22011-11-16 20:17:57

Напитки для пользы и удовольствия

С начала XVII в. наряду с вином и пивом или в замену им в Европе распространились новые напитки. Преобладание первых в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой на крепкие напитки, кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Эти продукты различны и по географическому происхождению, и по социальной привязке, но у них есть нечто общее: все они — не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства; их изначально использовали, чтобы достичь эйфории и отключиться от мирских забот; к этим функциям присоединялись требования вкуса и задачи социализации. Такие функции (особенно первые две) христианская Европа не могла признать без оговорок, и вот на первый план выдвигаются — как всегда в подобных случаях — соображения здоровья. Врачи и ученые торопятся объявить, что спиртное, кофе, чай, шоколад полезны, — то же самое говорилось и о вине или пиве. Небольшой интеллектуальный трюк, проделанный, может быть, с искренним убеждением, чтобы распахнуть дверь перед соблазном.

Арнальдо ди Вилланова, врач, живший на рубеже XIII—XIV вв., утверждал, будто аквавите, крепкая водка, разгоняет излишнюю влагу, укрепляет сердце, лечит колики, водянку, лихорадки, унимает зубную боль, предохраняет от чумы; еще в 1735 г. в одном трактате по химии говорится, что «винный спирт, примененный кстати, есть род панацеи». Но уже в XV-XVI вв. аквавите покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. В XVII в. она уже стала напитком и в некоторых случаях конкурирует с вином. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш, мараскин), зерновых (водка, виски, джин), уже не говоря о сладких ликерах (розолио, ратафия), чья популярность в Европе в XVII в. представляет собой еще один аспект «триумфа сладости».

Кофе, чья родина — Эфиопия и другие страны восточной Африки, был завезен на юго-запад Аравии между XIII и XIV вв. Там его стали выращивать, и там установился обычай готовить из обжаренных зерен напиток, начало употребления которого арабы возводят к XIV в., приписывая его открытие одному благочестивому йеменцу: тот вначале использовал его, чтобы дольше предаваться ночным мистическим бдениям. Затем кофе достиг Египта и оттуда распространился по всей Турецкой империи и дальше на восток, до самой Индии.

Ж. Э. Лиотар «Шоколадница», 1744 г.

Со второй половины XVI в. его начали завозить в Европу, прежде всего по инициативе венецианских купцов. Несмотря на скептическое или даже враждебное отношение очень многих (вспомним знаменитую инвективу Франческо Реди: «Я скорей выпью отраву, нежели осушу бокал горького, поганого кофе»), новый напиток имел большой успех, что стимулировало разведение плантаций в колониальных владениях, сначала голландских (на Яве), потом французских (на Антильских островах), а потом и в испанских и португальских колониях в Центральной и Южной Америке.

Не все высказывались в пользу этого нового напитка: некоторые врачи не рекомендовали употреблять его либо советовали прибегать к нему чисто в лечебных целях. Зато другие видели в нем лекарство от всех болезней; судя по результатам, им поверили больше, чем первым. Например, Якоб Спон восхвалял целебные свойства кофе: он-де способен высушить холодные гуморы, укрепить печень, излечить чесотку и малокровие, освежить сердце, принести облегчение при желудочных коликах, уберечь (своими парами) от глазных инфекций и простуды. и тому подобные фантазии. Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения.

Главным образом на юге Европы, в Испании и Италии, выработалась привычка к еще одному новому продукту, шоколаду. Употребление шоколада, однако, не стало массовым явлением, ограничившись элитой, особенно высшими церковными кругами (известна роль, которую сыграли иезуиты в распространении шоколада как «постного» напитка, разрешенного, как и все жидкости, в периоды постов и особенно ценимого за питательные свойства). Так явственна была элитарная привязка этого продукта, что он превратился чуть ли не в символ аристократической изнеженности и праздности, полемически противопоставляемых деятельной жизни и трезвому расчету, которые характерны для буржуазии.

Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе»

Отредактировано Фьямма Монтанелли (2011-11-28 22:20:49)

Поделиться32011-11-28 21:39:43

Питание в Европе XVIII столетия

Век Просвещения также называют Веком Голода. «Население Европы, достигшее к середине XIV в. 90 миллионов человек, около 1700 г. (после тяжелого кризиса и последующего медленного восстановления) уже насчитывает 125 миллионов и продолжает быстро прирастать… Некоторые голодовки (печально известен неурожай 1709-1710 гг.) охватывают всю Европу – Испанию и Италию, Францию и Англию, Германию и Швецию, а также восточные страны. В целом «тяжелые» годы в XVIII веке многочисленны, как никогда. Это не значит, что люди умирают от голода: будь это так, демографический взлет оказался бы совершенно необъяснимым. Нет, перед нами – широко распространившаяся нищета, недоедание постоянное, так сказать, физиологически и культурно «ассимилированное», приравненное к нормальному жизненному состоянию».

В связи с этим расширяются посевные площади, происходит аграрная революция и широко внедряются выносливые культуры, которые дают большие урожаи. Переживает подъем культура риса, представляющая собой альтернативу традиционным зерновым. «…В некоторых зонах рис появляется впервые, в других его, так сказать, внедряют повторно; в любом случае он приобретает характер «бедняцкой» еды, предназначенной для питания широких масс; куда подевались прежний экзотический образ и престиж!». Но на первый план в борьбе с масштабным голодом выходят «заморские» продукты – картофель и кукуруза. Вместо лепешек и похлебок из ячменя и проса превращаются в лепешки и похлебки из кукурузы. Особенное распространение эта культура получает в Испании и Италии. Однако «кукурузная каша сама по себе не насыщает: отсутствие никотиновой кислоты, витамина, необходимого для организма, приводит к тому, что опасно питаться только этой едой. Иначе можно заболеть ужасной болезнью, пеллагрой, которая вначале изнуряет тело гнойными язвами, затем ведет к безумию и смерти».

Ян ван Хейсум «Фрукты и цветы», первая половина XVIII в.

Конечно, стол знатного европейца изобильнее, чем стол бедняка, вынужденного, как и в другие века, отдавать господам все самое лучшее. Так же, как в XV—XVII вв. ели мясо: говядину, свинину, мясо диких животных, птиц, особенно ценились мелкие птицы, такие как голуби или соловьи, из которых готовили жаркое и паштеты. По сравнению с предыдущими веками блюда стали более изысканными, более сложными в приготовлении. Особо утонченными считались те, что готовили из морепродуктов. Прежнюю остроту и контрасты вкуса заменяют мягкие сливочные соусы.

В отношении народа считалось, будто бы крестьяне питаются плохо лишь потому, что не умеют питаться лучше, «…ибо ради экономии употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода». Вместе с тем, правящие круги в XVIII в. проникнуты духом филантропии, а философы и мыслители заговаривают об образах и мотивах, которые уже давно освоены христианской традицией: «растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти – ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиенического», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancient regime (старому порядку) и той культуре питания, в какой он выражается».

Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе»

Отредактировано Фьямма Монтанелли (2011-11-28 22:22:30)

Источник

История питания в Европе

Массимо Монтанари. «Голод и изобилие.
История питания в Европе»

Книга итальянского историка вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.

В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.

Некоторые люди, жрущие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед жрал все, отец жрал, и я буду жрать! И идите вы в одно место со своими диетами! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.

Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.

Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище.

Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой остается пшеница.

На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация становится лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.

После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.

Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И тогдашние попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких «постных» условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.

Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.

В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.

Казалось бы, разнообразие стола должно улучшать питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу, поэтому распространение новых продуктов сопровождалось ухудшением питания простого народа. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турков. Сначала на замену мясу приходит хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже и хлеб будет вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.

Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а «старое доброе» вино и пиво. И пьют много.

Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские «интеллектуалы» дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, «не просыхая», в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими «интеллектуалами» во власти.

Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17 столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.

18 столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширяются – меняется сам способ их использования. Растет роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдается рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.

К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра. Монтанари: «пеллагра двигалась следом за кукурузой».

Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста («макароны»). Это был хлеб, который мог хранится очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке – на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали «макаронниками». А с 18 столетия это «почетное» прозвище перешло к неаполитанцам.

Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века. Но такой возврат к сытному прошлому касается лишь Европы, а не России. Про нашу страну Монтанари в принципе упоминает очень редко – и это понятно. Она как опухоль: не то, чтобы существует совсем отдельно от Европы, но и частью здорового европейского организма ее не назовешь.

Источник

Средневековая европейская кухня: что ели и пили крестьяне и знать

Удивительно, но предки современных европейцев умудрялись готовить без соли, сохранять мясо и паштеты без стерилизации и автоклавов, делать изысканные десерты без сахара и готовить мясо любых животных – от диких кабанов до бобров и фламинго.

Паста, всевозможные соусы, включая всем известные майонез и тартар, изысканные десерты – бисквиты, безе, меренги, карамель, классическое жаркое, супы-пюре, колбасы и сосиски… Список можно продолжать до бесконечности. Кулинарные традиции Западной Европы, ставшие основной современной международной кухни, зарождались в «темное» Средневековье – до великих географических открытий.

До великих географических открытий…

Первые поваренные книги в Европе появились к XIII веку, когда в города начали стекаться бывшие крестьяне. Города-крепости разрастались, возникали постоянные рынки, где можно было купить продукты, и новым горожанам потребовались готовые рецепты. Расцвет кулинарных книг пришелся на эпоху Возрождения. Но что ели и готовили до Ренессанса и первой европейской урбанизации?

На рацион и рецептуру блюд влияли три фактора:

1. Не было эффективных технологий консервации. Как и самих консервантов. Соль стоила слишком дорого и была доступна единицам, сахар не знали до XII века, да и после его принимали как лекарство.

2. Регионы и провинции жили автономно. Торговцы считались смельчаками и героями: леса кишели дикими животными и разбойниками. Жители Эльзаса не могли себе позволить морскую рыбу, а норвежцы – фрукты, овощи и зерновые, распространенные на территории будущих Франции и Германии.

3. Монархи регулярно вели войны друг с другом, опустошая земли противников. Обстановку нагнетали неурожайные годы и эпидемии.

В результате жизнь средневекового крестьянина, а нередко и знатного человека превращалась в череду голодных и «сытных» лет. Относительная стабильность была только в богатых монастырях и на королевских дворах.

До открытия Америки на столах не было картофеля, баклажанов, томатов, кабачков, фасоли. Рис – «сарацинское пшено» – появился после первых крестовых походов. До полноценной торговли с Индией было далеко.

Церковные традиции главенствовали и в крестьянском доме, и на королевских дворах. Христиане постились много и часто, отказываясь от мяса, молока и яиц. Пища была священной: ее использовали в таинствах, перед трапезой – молились. Любопытно, что дворяне и служители церкви не завтракали: считалось, что утренние трапезы потворствуют чревоугодию. Исключение делали для крестьян.

Чем питались предки современных европейцев?

О кулинарии Раннего Средневековья известно очень мало. И если с продуктами все более-менее понятно, то конкретных рецептов практически не сохранилось. Один из рецептов ежедневных блюд (правда, из монастырской кухни) дошел до нас. Ему больше 1000 лет.

Зерновые культуры были в основе рациона. Крестьяне ели рожь, овес и ячмень. Пшеницу выращивали для аристократии – эта культура была слишком прихотлива и не всегда давала хороший урожай на европейских землях. А без удобрений земля истощалась уже через несколько лет.

Хлеб был роскошью: особенно после феодальной революции (X-XI века), когда дворяне установили монополию на помол муки. Поэтому в крестьянских семьях практически не ели хлеб. Вместо этого зерно варили целиком или в дробленом виде и перетирали. Каша стала основным блюдом среди бедняков.

Черствый хлеб не выбрасывали даже в богатых дворянских семьях: из лишней выпечки делали сухари. Позже их добавляли в похлебки и супы. Жесткую хлебную корку использовали как «тарелку»: в нее наливали бульон и подавали на ужин.

В более поздних источниках встречаются рецепты интересных блюд из зерновых. Например, английского имбирного хлеба:

Мед нужно вскипятить и отварить на медленном огне 10 минут, затем – снять пенку и добавить раскрошенный хлеб, шафран, имбирь, корицу и перец. Следом необходимо замесить «тесто» и накатать из него шарики. Корицу и кору перемешивают и обваливают в них «колобки». Блюдо можно подавать в качестве десерта.

Кухня без картофеля и томатов

В крестьянских семьях часто ели бобовые – бобы и горох, позже – чечевицу, фасоль и нут. Из них готовили каши и похлебки. Среди корнеплодов больше всего любили репу: как и на Руси, она заменяла картошку. Капуста, лук и чеснок дарили витамины зимой, летом ели шпинат, яблоки и груши, сливы и вишни.

Капусту ценили: ее ели в свежем, вареном, тушеном виде. Вот один из поздних баварских рецептов:

Эпоха Позднего Средневековья принесла высокой кухне сотни необычных, экзотических блюд. На королевских пирах лакомились языками фламинго и верблюжьими пятками, мозгами павлинов и гребнями петухов. Лобстеры и моллюски в меню знатных дворян смотрелись на фоне этих блюд куце.

Знатные и богатые семейства питались мясом ежедневно. В распоряжении у аристократов были леса, где те охотились. Охота считалась не только развлечением, но и средством пропитания. Оленина, мясо дикого кабана, всевозможная дичь украшали стол обеспеченного феодала.

В дворянской среде высоко ценились голубятни. Голубей ели, пускали на перья для письма, разводили для яиц. Держали и свинарни. У знати помельче мясо встречалось не так часто, а на крестьянских столах – крайне редко. Не каждый крестьянин мог позволить себе свинью, но коровы и козы были. Из птицы – гуси и куры.

Рецепт говядины «по-староанглийски»:

1. Нарезать 1 килограмм мяса на кусочки, отварить в небольшом количестве воды в течение 20 минут.
2. Процедить бульон и добавить корицу, гвоздику, черный и душистый перец, шалфей, мускатный орех, одну нарезанную луковицу, петрушку и соль.
3. Тушить мясо в посуде с толстыми стенками до готовности.
4. Взять грубый хлеб, нарезать, пропитать винным уксусом.
5. Добавить хлеб и шафран в мясо, размешать.

В рационе европейцев преобладала рыба. И неспроста: во время постов, а еще – по средам и пятницам церковь запрещала есть мясо. В приморских провинциях чаще всего ели сельдь, в богатых домах – лосось. В реках ловили хариуса, форель, леща, карпа. Выбор был большой, но его не хватало, и хитрые европейцы приравняли морскую птицу и всех водоплавающих животных к рыбе.

Первые методы консервации

Проблема с хранением урожая была актуальна на Руси и на севере Западной Европы. Долгие зимы вынуждали крестьян и владельцев земель разрабатывать методы хранения и консервации продуктов. В провинциях с более теплым и мягким климатом, где весна наступала раньше, больше заботились о консервации мяса и молока.

Сыр появился именно как способ сохранить коровье и козье молоко на будущее. Технологии менялись год от года, от провинции к провинции. Конкретных названий еще не было – их придумают позже, когда наладится активная торговля. Впрочем, рокфор и швейцарский сыр были известны с XI века, а с XIV века – пармезан.

Из молока делали и сливочное масло. Если на Руси оно было кисловатым, то в Европе – соленым.

Самым доступным консервантом оказался жир. Он долго не портился и мог пролежать целый год, поэтому с его помощью сохраняли и другие продукты. Смекалистые кулинары догадались, что, защитив блюдо от воздуха, можно надолго оставить его свежим: в посуду, куда помещали паштет, выливали растопленный жир. Он застывал и образовывал плотную корку.

Также отличным консервантом служил черный перец. Мясо консервировали самыми простыми способами. Его вялили, коптили, солили. Жировую прослойку срезали и делали сало. Именно в Средние века появился знаменитый хамон – вяленое мясо.

Слабые алкогольные напитки пили все без исключения: вино и брага не считались спиртным. Как ни удивительно, но слабое вино было безопаснее воды: от алкоголя не возникало дизентерии.

Вино делали из винограда, который выращивали даже в Голландии и Великобритании, не говоря уж о Сицилии и Сардинии, Кипре и юге Франции. Там, где с урожаем было туго, в ход шли яблоки. С IX-X века известна яблочная брага, которую делали норманны. Она была кислая, невкусная, хранилась очень мало.

Также в ход шли злаки. Рожь или пшеницу сбраживали, получая первое пиво. Тогда его называли жидким хлебом: в нем почти не было крепости, и он походил на русский квас. Позже начали добавлять хмель, а зерно заменили на солод.

Пиво стало любимым напитком среди бедняков. Знатные люди и церковники пили только вино, а среди студентов Позднего Средневековья, знатных по происхождению, но часто бедных, как церковные мыши, любимым жанром поэзии стал «Спор вина и пива».

Источник