Чем питались дворяне 19 века
Чем питались русские богачи 18-19 веков: странные блюда, которые не дожили до наших дней. И чем довольствовались бедные крестьяне
Если вы думаете, что пару веков назад люди не знали деликатесов, то глубоко заблуждаетесь. Уже в те времена люди питались диковинными блюдами, которые могли отведать далеко не все.
Чем же питались русские богачи в 18-19 веках? Давайте поговорим об их любимых блюдах.
Как выглядело застолье русского аристократа
В 18-19 веках каждый уважаемый человек обязан был разбираться в тонкостях гастрономии. Если уже садились за стол, то соблюдали все правила, а если приглашали к трапезе кого-то постороннего, тогда тем более все организовывалось по высшему разряду.
К застолью аристократам подавали и первое, и второе, и третье. На первое был суп (чаще всего щи в сочетании с трюфельным паштетом), а на второе — отварная рыба (богачи очень любили есть осетрину). На третье подавались отварные овощи (например, спаржа, которую любили русские аристократы). Второе и третье запивалось виноградным вином (лафитом). Только после третьего подавали запеченную дичь (например, рябчиков) и сытные салаты. В 18-м веке на русских столах появились соусы (один из них, жульен, готовят и сегодня).
Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.
А что же подавалось во время званого ужина? Типичный праздничный стол русского дворянина ярко описывает Г. Державин в своем стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый.
Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.
В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.
Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.
Блюда, о которых мы не знаем
Ели представители русской знати и такие блюда, о которых мы сейчас и знать не можем — даже не слышали о них (за исключением некоторых упомянутых в произведениях русских классиков).
Например, сейчас никто не подает на стол страсбургский пирог, упомянутый в романе «Евгений Онегин». Это даже не пирог, а консервированный паштет из гусиной печени.
Богачи любили есть лабардан (треска, приготовленная особым образом) и пить оршад (миндальное молоко с сахаром) или сбитень (мед с пряностями).
Шик для одиноких аристократов
В 18-19 веках не все богачи имели семьи — были и одиночки. Сами себе они не готовили — пользовались либо услугами личных поваров, либо шли в рестораны. Там же собиралась золотая молодежь того времени, чтобы устраивать шумные пиры (яркий пример такого заведения — полюбившийся всем в середине 19-го века ресторан «Талона» на Невском проспекте Санкт-Петербурга, где очень шумно обедали и пили только сливки общества).
В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.
В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.
А что же ели обычные крестьяне?
Крестьяне сами пекли хлеб из пшеницы, выращенной на своей земле, варили кислые щи и парили овощи. Некоторые крестьяне, живущие недалеко от водоемов, могли ловить рыбу и варить или запекать ее. А еще крестьяне ели много кур и индюков, которых выращивали самостоятельно.
Отдельное внимание нужно уделить особым крестьянским напиткам — тюри (хлебные крошки, вымоченные в квасе) и кислые щи (да-да, щи они еще и пили — так называли крепко бродящий квас, о котором говорится в «Мертвых душах» у Гоголя).
Всех – к столу! Как питались представители разных сословий Российской империи
В XVIII веке историк Иван Болтин провел исследование, в котором сравнил русскую кухню с кухнями других стран. Он сетовал на то, что в дворянской среде широкое распространение получили французские яства, которые негативно влияют на здоровье из-за сложных соусов и приправ. По мнению Болтина, от такой пищи русские люди стали слабыми и болезненными, потому что изначально привыкли к более понятным и несложным блюдам. Спустя полвека вторил ему и другой автор: «Русский человек любит простую и питательную пищу». Правда, понятия о простой пище отличались в зависимости от сословия. Что для дворянина было проявлением аскезы, крестьянину казалось обычной повседневной едой.
Хлеб – всему голова
Без чего не могло пройти ни одно застолье, так это без хлеба. Однако и он был разным. В 1847 году произошла занимательная история, которая показывает, как русская кухня отличалась от европейской. В разгар картофельного голода в Великобритании петербургские купцы решили помочь англичанам и прислали им ржаной муки. Так русские стремились не только поддержать голодающих, но и привить им любовь к ржаному хлебу, популярному в нашей стране. Каково же было их удивление, когда британцы восприняли «гуманитарную помощь» без особого восторга, да еще и заявили, что хлеб из такой муки печь невозможно – получаются «сырые, невкусные и с трудом перевариваемые лепешки». Очевидно, проблема тут была не в хлебе, а в неумении его готовить. Но русские купцы не сдались и отправили на Британские острова нескольких пекарей. Эта ситуация настолько взбудоражила общественность, что обсуждалась даже на страницах лондонской газеты Times. Плюсы и минусы ржаного хлеба стали главным поводом для спора. В конце концов, каждая страна, по-видимому, осталась при своем мнении. В России у каждого вида хлеба тоже находились свои поклонники. Пресловутый хруст французской булки был, конечно, в большей степени по душе дворянам. Крестьяне же в основном ели ржаной хлеб, как более доступный и привычный. Пшеничный хлеб для них являлся редкостью, и в народе говорили так: «Белый хлеб – для белого тела».
Культура питания по-дворянски
Разнообразие обеденного стола во многом зависело от способов приготовления пищи. В петровские времена разводить огонь специально для готовки могли позволить себе лишь представители аристократии, поскольку достать дрова в Петербурге было сложно. На рынке за них просили баснословные суммы, а царь строго запретил не только вырубать в новой столице деревья, но даже ломать ветки. В то же время появились первые плиты с духовкой – Петр Великий увидел подобные приспособления в Голландии и решил внедрить на родине. Новшество позволяло готовить блюда быстрее, чем в традиционной русской печи.
В 1850 году историк Михаил Забелин провел сравнительный анализ допетровской и современной ему кухни. Он заметил, что раньше на боярских банкетах часто подавали рыбные блюда. Нередко подавали и дичь, порой довольно экзотическую по нынешним временам – например, лебедей. Московская кухня ассоциировалась с обилием выпечки – пирогов, расстегаев, кулебяк – и отличалась высокой калорийностью. В Петербурге на рубеже XVIII и XIX веков уже не приходилось говорить о каких-либо национальных особенностях, поскольку здесь вкусы дворянства тесно переплетались с предпочтениями других европейцев. Разные десятилетия ознаменованы появлением на столах российской элиты блюд голландской, французской, немецкой и других зарубежных кухонь. К началу девятнадцатого столетия русские блюда порой считались даже проявлением дурного тона, однако после 1812 года мода на все отечественное вновь изменила вкусовые предпочтения дворян. В ресторанах столицы начали подавать блюда разных народов Российской империи: кавказские, азиатские, сибирские.
Многие жители Петербурга, вне зависимости от сословия, ориентировались на собственные вкусы, а не ели то, «что положено». Щи, каши и соленые огурцы любили все – от простолюдинов до императоров. Отличительной чертой дворян была страсть к сладостям: в девятнадцатом столетии в крупных городах открылось немало кондитерских и кафе. Среди дорогих блюд самым изысканным считалась осетрина в шампанском. Помимо того, что это рыба сама по себе оставалась недешевой, к ней еще нужно было привезти игристое из Франции. Для поклонников рыбных блюд в Петербурге предлагали еду и попроще: невскую корюшку, гатчинскую форель и ладожского сига. Их жарили на сковороде или запекали в духовке.
Сервировка дворянского стола зависела от богатства хозяев дома. В России фарфоровая посуда стала популярной позднее, чем в Европе. В нашей стране предпочтение отдавали приборам из серебра. В 1774 году Екатерина II подарила графу Орлову особенный подарок – столовый сервиз из серебра, вес которого достигал двух тонн! В XIX веке появились целые руководства по правильной сервировке стола. Например, такая инструкция содержится в журнале «Молва» за 1831 год: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Одна русская застольная традиция надолго пережила французскую: у нас блюда подавались одно за другим, а за рубежом – все и сразу. Со временем традиция последовательной подачи еды к столу закрепилась в большинстве стран.
Стол русского крестьянина
Главным отличием крестьянского стола было отсутствие «заморских» продуктов. Ели то, что вырастили и получили сами. Часто пищу крестьян называют грубой, потому что на ее приготовление уходило не слишком много времени. У крестьянок и без того хватало хлопот по дому, поэтому они отдавали предпочтение блюдам, которые можно приготовить «на скорую руку». Разнообразием крестьянский стол мог отличаться только по праздникам, когда у хозяйки было чуть больше времени на стряпню. Основную пищу составляли щи и супы – их называли общим словом «варево». В обычные дни блюда приправляли салом, а во время поста – конопляным маслом. Кроме того, щи любили есть с ржаными сухарями, чесноком и луком. По вкусу могли положить и пару ложек сметаны. Мясо не составляло основу крестьянского рациона – его ели во время семейных праздников или после окончания поста. Крестьяне с удовольствием готовили мясные блюда с картошкой, а также варили студень и холодец из ног и потрохов. Среди овощей почетное первое место на крестьянском столе делили капуста и картофель. За ними следовали бобовые: фасоль, горох и чечевица. Свеклу, огурцы, помидоры и морковь выращивали реже (эта традиция зародилась уже в советские годы).
С напитками дело обстояло еще проще: в большинстве случаев пили воду, а летом квас. Устраивать чаепития было не принято, а чай вообще считался скорее средством от простуды. Его заваривали в глиняных горшках и пили с медом или вареньем, чтобы сбить жар. Тем не менее в начале двадцатого столетия культура чаепития проникла и в крестьянскую среду. Современники рассказывали, что крестьяне чай полюбили, пьют его в праздники и послеобеденное время, а также начали приобретать самовары и специальную посуду, которую выставляют к приходу гостей. За день у крестьян было, как правило, четыре-пять приемов пищи. С утра перекусывали тем, что осталось от вчерашних трапез, потом в 9-10 утра основательно завтракали, с 12 до 14 часов обедали, в полдник могли подкрепиться хлебом с солью, а ужинали не позднее девяти вечера.
Кустодиевская купчиха – обман или мечта?
Купеческий стол был, безусловно, богаче крестьянского. Застолье редко обходилось без самовара. Считалось, что пить чай нужно обстоятельно, с «оттягом» и «до седьмого платка» – то есть, пока не вспотеешь. Отличительной чертой меню купечества было изобилие пищи, пусть даже и простой. Важно было не поразить сотрапезника изысками, а накормить его так, чтобы тот с трудом встал из-за стола. В ход шли самые разные блюда: каши с салом, супы, пироги с начинкой, овощные салаты.
Самой известной картиной, посвященной купеческому застолью, пожалуй, является «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева. Румяная, пышная женщина в компании задорного кота сидит у самовара, а ее стол ломится от аппетитных закусок. Тем не менее история создания этого произведения печальна. Кустодиев писал «Купчиху» в 1918 году, будучи прикованным к инвалидной коляске. В Петрограде тогда было голодно. Натурщицей художника выступила его соседка Галина Адеркас, причем к купеческому сословию она не принадлежала. Кроме того, в реальной жизни женщина была куда стройнее. Зачем же Борис Кустодиев так приукрасил действительность? Дело в том, что художник намеренно желал показать изобилие, граничащее с неприличием. Именно этого не хватало ему в мрачном Петрограде периода Гражданской войны. То, что на картине кажется избыточным и даже пошлым, – лишь мечта автора о спокойной, счастливой и сытой жизни. И мечта эта подана так талантливо, что на «Купчиху за чаем» заглядывались все – от модных в те годы мастеров-авангардистов до консервативных живописцев уходящей эпохи. Героиню полотна сравнивали с Джокондой, а сама картина, проделав путешествие по галереям Европы, вернулась в Русский музей, где находится по сей день как символ воображаемого купеческого достатка.
p_i_f
ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Posts from This Journal by “Еда” Tag
С подписанием закона о маркировке пищевой продукции у производителей возникло много вопросов. Большинство из них касается изменений и новых правил…
Десять самых вкусных блюд мира по мнению Expressen (Швеция)
1. Массаман-карри (Таиланд) Короля всех блюд с карри можно назвать и в целом королем еды! Он сладкий, соленый, пряный, и его подают на каждом…
В мировой кулинарной культуре есть много продуктов, употребление которых может показаться нам странным. Некоторые из них мы не стали бы есть…
Вас ограничивают в употребление пиво? Не беда, на рынок выходит медицинское пиво с грибами
Жители Великобритании смогут продегустировать первое «медицинское» пиво с грибами. Консультант в сфере ответственного…
Японская кухня уходит корнями в многовековую историю. Большинство ее блюд включают рис, маринованные овощи, рыбу и овощи, приготовленные в…
Когда еще можно приготовить и поесть вкуснейшего шашлыка, как не в летнюю пору? Погода способствует, ситуация – тоже. Самое время…
Приятно осознавать, что «батин» жареный суп умели готовить еще 4000 лет назад, в древней Месопотамии. Не меньше радует тот факт, что…
Пресытившиеся любители вина постоянно ищут чего-то особенного и нового, чтобы немного взбодрить свои вкусовые ощущения. Но они редко заходят…
Древние римляне придумали много необычного. У них были странные блюда, которые мы сегодня даже не можем себе вообразить. Древние писатели любили…
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
По каким правилам жили, что ели и как разговаривали в богатых и бедных семьях
Для Москвы начало столетия ознаменовалось грандиозной трагедией. 1812 год – война с Наполеоном – пожар, который уничтожил большую часть города. После войны москвичи очень быстро застроили выжженные участки доходными домами. Улицы стали более оживленными. В моду входят народные гуляния в парках и садах.Москва в XIX веке — столица отставных и пожилых. Она была консервативнее Санкт-Петербурга, куда уезжали за карьерой и модой. В московских домах царили семейная иерархия, свойское родство и много других бытовых условностей.
Дворянский быт
Московские дворяне обмельчали после войны и пожара 1812 года. «Открытый стол» и хлебосольность прошлого века поддерживать могли немногие. Повально обнищавшие дворянские фамилии вели кочевой образ жизни и питались при богатых домах. Стало больше чиновников. Они причислялись к дворянскому сословию, но не имели большого состояния.
Где селились
Настоящие дворяне строили дома и городские усадьбы на Маросейке, Покровке и территории между Остоженкой и Арбатом. Чиновники селились поближе к купцам: в Замоскворечье, на Таганке, Сретенке и Девичьем поле. За Садовым кольцом строили дачи и загородные усадьбы с садом или парком.
Дом и обстановка
Дворянство среднего достатка строило дома из дерева. Зато большие, в 7–9 окон, с мезонинами и колоннами. Парк или сад с липовой аллеей, бузиной и сиренью был обязательным атрибутом барской жизни. Чем дальше от центра, тем обширнее был сад.
Во внутреннем убранстве дома погоня за модой сменилась постоянством. Купленная в начале века мебель в стиле ампир стояла в парадной части дома вместе с фарфоровыми безделушками и кабинетной бронзовой скульптурой. Тесные жилые помещения в антресолях и с обратной стороны дома обставляли абы как.
В отличие от утончённых обедов Петербурга, московские были сытными и обильными. В утренний чай добавляли сливки и запивали калачи с маслом. Второй завтрак готовили плотный, с яичницей, сырниками или биточками. Около трёх часов семья и частые гости собирались на обед из нескольких блюд на французский или русский манер. На полдник подкреплялись чаем с пирогами, а вечером доедали остатки обеда или готовили ещё несколько смен блюд, в зависимости от богатства дома.
Семейный уклад
В дворянском доме было много обитателей. Кроме близких родственников здесь находилось место для тёток, двоюродных, троюродных братьев, сестёр и племянников, а также малоимущих и гувернанток.
Дом, как и прежде, делился на мужскую и женскую половины. Кабинет, библиотека и курительная были мужскими комнатами, а будуар, диванная и девичья — женскими. Домашние и прислуга свободно перемещались между половинами, но принимали личных гостей строго на своей территории.
Детским комнатам отводилось место подальше от спален взрослых. Малыши жили в общих комнатах по несколько человек, подростковые детские делились на мужскую и женскую половины. Домашние уроки проводились в классной комнате, куда приходил приглашённый учитель. Он давал уроки светского этикета, музыки и иностранного языка.
Культура дворянской трапезы
В последнее время усадебная культура находит все большее число поклонников. Серьезного внимания заслуживают программы реставрации усадебных комплексов, в которых участвует и Инвестиционная группа компаний ASG, занимающаяся восстановлением девяти усадеб в Подмосковье и четырех в Смоленской области. Всех интересует вопрос, что будет в усадьбах? Ответим, что, например, в усадьбе купца В.П. Аигина планируется разместить концептуальный бутик-отель. Вполне возможно, что там будет и ресторан русской дворянской кухни.
Обед в дворянском семействе. Неизвестный автор. 1850-е гг.
Тема ресторанов русской кухни сейчас актуальна. Ведь, например, гость из Японии вряд ли захочет в России кушать суши. Естественно, что ему захочется попробовать национальную русскую кухню. А если она еще и связана с бытом дворян – это привлекательно вдвойне.
Дары леса. Архипова Людмила Борисовна
Поэтому акцент надо делать на таких продуктах, а не экзотических, ставших популярными после 1990-х гг. В этом первая ошибка рестораторов, которые забывают о продуктах исконно русских. Вторая ошибка – сама технология готовки блюд. Нельзя забывать, что раньше пищу готовили в печи, а не на газу или в духовке. Поэтому и блюда получались тушеными или печеными, а не как сейчас вареными или жареными. Соответственно, и вкусовые качества еды были другими. Это тоже необходимо учитывать тем, кто хочет открыть ресторан русской кухни. Без русской печи восстановить традицию невозможно.
Дом в русском стиле. Дизайнер: Деревлева Ольга
Все это важные аспекты, и если не соблюдать их, то ресторан не будет пользоваться популярностью у туристов и может даже вызывать осуждающие толки со стороны просвещенных в этих вопросах граждан.
Вот наглядный пример плохой сохранности рецептов русской кухни: знаменитый французский повар князя Петра Ивановича Багратиона Мари Антуан Карен догадался списать со слов Тихона несколько любимых в доме рецептов. Правда, приготовить по ним было практически невозможно, поскольку мера используемых ингредиентов на языке крепостного звучала не иначе как: малая, средняя и большая пригоршня, и, аналогично,— малая, средняя и большая щепотка.
Кстати, отголоски этой «традиции» дошли и до наших дней. Многим хозяйкам, желающим получить от подруги новый рецепт понравившегося блюда, знакомы слова «на глазок», «ну, ложечку – две», «немного соли», «сахара побольше»…
Карем же пообещал, что опытным путем установит точную рецептуру записанных блюд. Князь предложил Карему отыскать в книжной лавке русскую поварскую книгу и попробовать сделать по ней некоторые блюда. Единственной сохранившейся книгой с рецептами русской кухни оказалась «Русская поварня» В. А. Левшина. После беглого осмотра князь пришел в глубокое уныние. О ценности рецептов, изложенных в фолианте, можно было судить уже по предисловию автора: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. Князь пообещал Карему собрать у своих армейских друзей сохранившиеся сведения о блюдах русской кухни. Ни князь, ни Карем не могли догадываться, что стояли на пороге открытия абсолютно новой кухни, собравшей все лучшее в русской кухне, и дополненной французским изяществом, названной потомками «Петербургская кухня». Кухни, которая стала прототипом современной русской кухни.
За чайным столом. Художник А.Волосков, 1851 год
МОДА НА ВСЕ ФРАНЦУЗСКОЕ
Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и мелкопоместное дворянство, заимствовало и вводило у себя западноевропейские обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой или выписывали иностранных поваров: вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, потом предпочтение получили шведские и французские, а после второй половины XVIII века в России считалось дурным тоном, если ваш повар не француз, хотя изредка, из желания пооригинальничать, нанимали англичан. С этого времени наем иностранных поваров стал настолько обычным делом, что они практически вытеснили крепостных поваров и кухарок. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву за неделю. А некоторые даже специально ездили в столицу Франции утолить гастрономические потребности организма. Невольно вспоминается Хлестаков, который убивает наповал городничего сообщением о том, что каждый день на второй завтрак получает из Парижа «дымящийся суп в кастрюльке». Вполне понятно, что приглашенные из Франции повара готовили по своим рецептам. Но Карем сумел оценить достоинства русской кухни и верно наметил пути ее дальнейшего развития.
Кстати, из русской кухни в Европу перешла традиция смены блюд за столом. Например, в кухне французской во время застолья было принято выставлять на стол сразу всё. А это приводило к тому, что блюда горячие успевали остыть, какая-то еда «заветривалась», что, безусловно, влияло на вкус пищи. Большое внимание во Франции уделялось красоте поданного блюда, меньше – вкусу. В России же всё было наоборот.
Из Франции в Россию пришли такие блюда, например, как котлеты, компот, суп (уточним, что в русском обиходе было понятие «похлебка»), пюре, омлет, салат.
Вечер в усадьбе. Владимир Первунинский
ЗВАНЫЙ УЖИН ДВА ВЕКА НАЗАД
Усадебный быт сложно представить без хлебосольного гостеприимства хозяев. Застолья всегда были неотъемлемой частью жизни дворянства. На столе присутствовали как заморские блюда, так и исконно русские. Какие же были приняты обычаи во время усадебным ужинов и обедов?
В начале XIX века многие дворяне еще помнили, что обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае, не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако, несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.
Школы дворецких в последние несколько лет пользуются популярностью во всем мире. Еще в начале XIX века знаменитый французский дворянин и гуру кулинарии Александр Гримо де Реньер в своей книге «Альманах гурманов» писал о том, что «хороший дворецкий должен быть одновременно превосходным поваром и искушенным дегустатором, просвещенным поставщиком и ловким лакеем, должен уметь точно считать, приятно говорить и учтиво прислуживать.» (Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов. Перевод с французского, вступ.статья, примечания В.А. Мильчиной. – М.: Новое литературное обозрение, 2011).
Также он отмечал, что дворецкий должен быть честным человеком, хотя «дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникс». Но дворецкий, который знает цену всем вещам и посвящен в секреты Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит к себе в карман десять процентов от стоимости всех покупок.
Как видим, у профессии дворецкого много особенностей. Но в любом случае присутствие дворецкого в наше время в отреставрированном усадебном комплексе и в ресторане сыграет свою благотворную роль.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R », — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
В Большом собрании изящных искусств ASG большая коллекция серебра, фарфора и бронзы. Предметы искусства регулярно выставляются на выставках, посвященных тому или иному стилю. Посуда, вполне вероятно, могла быть в дворянских домах.
Часть десертного сервиза из парижского фарфора с полихромным цветочным декором. Края тарелок небесно-голубого цвета с золотой каемкой. Состоит из 10 тарелок и двух кубков на ножках (отколотые кусочки). Середина XIX века. БСИИ ASG. Инв. № 11-4216
Серебряная чаша для пунша, с двусторонним рисунком в виде листьев, полос в стиле «годрон», борозд и выгравированной в рамке монограммой, обрамленной чешуйчатым орнаментом и листьями. Ножка с рисунком из крупных борозд в стиле «годрон». Работа подписана – «Блэк Старр и Фрост». Работа американского мастера (?). Диаметр – 25,7 см, высота – 14 см, вес – 900 гр. БСИИ ASG. Инв. № 84-1959
Овальная соусница и поднос в форме челнока из серебра на основании с гравировкой в виде листьев, ажурная ручка. Париж, 1798-1809. Мастер: Жан Николя Буланже. Вес: 817 г. БСИИ ASG. Инв. № 89-4313
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. Вставая из-за стола, гости крестились.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда. (По материалам книги Лаврентьевой Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора», 1999).