Чем пилить кости на кухне

Режем кости

В арсенале опытного кулинара и профессионального повара имеется несколько разновидностей ножей для мяса. Однако при необходимости разрезать крупные части туши или замороженный продукт могут возникнуть затруднения. Слишком твердые кости, особенно крупного рогатого скота, а также замороженное мясо могут повредить режущую кромку обычного кухонного ножа – в лучшем случае она затупится, в худшем – раскрошится или сломается. Да и срез мясного стейка будет выглядеть неэстетично. Разберемся, каким инструментом можно резать такие твердые продукты.

Каким ножом можно резать кости?

Если вам нечасто приходится работать с костями и заморозкой, достаточно иметь на кухне топорик-тесак для костей. По сравнению с хозяйственным топором он более легкий и компактный. Перечислим его конструктивные особенности:

широкое массивное лезвие из стали;

толстый обух, сужающийся к режущей кромке;

центр тяжести смещен вперед;

некоторые модели имеют отверстие на лезвии для подвешивания на крюк для быстрой сушки;

лезвие прямоугольной или квадратной формы;

ударопрочный клинок, устойчивый к механической нагрузке.

2. Электрической. Вот чем резать кости можно быстро и без усилий. Принцип работы схож с ручной пилой, только усилий повару прилагать не требуется. Достаточно поместить фрагмент туши на поднос, настроить положение пилы и включить кнопку «Пуск». Ленточная пила справляется с самыми крупными костями и замороженными продуктами. Но цена изделия высока, поэтому такой инструмент можно встретить разве что на мясокомбинате или на кухне дорогого ресторана.

Итак, самый доступный и подходящий для рубки небольших костей и замороженных продуктов – кухонный топорик. При выборе инструмента следует обратить внимание на следующие характеристики:

1. Тип стали. Лезвие должно быть изготовлено из коррозиестойкой стали высокой твердости закалки (57-59 HRC). Такой материал износоустойчивый и прочный, лезвие долгое время не требует заточки, даже при интенсивной рубке костей. Этим требованиям в полной мере соответствует японская высокоуглеродистая сталь AUS-8. В состав входят добавки хрома, молибдена, никеля, которые обеспечивают коррозиестойкость и долговечность ножа. А вот рядовая нержавейка — не лучший вариант. Этот сплав слишком мягкий, при силовом ударе режущая кромка гнется, лезвие деформируется. Придется постоянно править и подтачивать инструмент. Также не предназначены для сильных ударов и топоры из дамасской стали, которые имеют тонкую режущую кромку из высокоуглеродистой стали. При контакте с твердым продуктом на ней появятся сколы и трещины.

2. Эргономичная рукоять. У топориков она небольшая, длина не превышает размера одной ладони. Материал изготовления должен быть устойчивым к воздействию влаги, гигиеничным и нескользким. Оптимальные варианты – стеклотекстолит G-10, ABS пластик, сталь с антискользящим напылением. На рукояти также могут быть выемки для пальцев, чтобы хват был надежным. Форма сечения – округлая, это необходимо, чтобы рука не уставала и ладонь не натиралась при ударах.

4. Монтаж рукояти. Учитывая, что работа топориком подразумевает удары, рукоять должна быть крепко зафиксирована на хвостовике лезвия. При этом рукоять у топорика короткая, поэтому оптимален сквозной тип монтажа, когда хвостовик проходит через всю рукоять. Самый надежный тип монтажа – сварной, который применяется в стальных рукоятках. В этом случае конструкция лезвия и рукояти едина, без стыков и заклепок.

Источник

Пилы для мяса и костей: как облегчить разделку мяса

Любому повару, работающему со свежими продуктами, хорошо известно, каких трудов стоит разделывать туши животных, особенно если заведение использует большое количество заготовок для разнообразных мясных блюд. Неудивительно, что для разбора туш разработано современное оборудование, позволяющее многократно облегчить и ускорить процесс разделки больших кусков мяса с костями.

На первом месте по эффективности находятся специальные ножи и пилы для мяса, позволяющие легко распиливать кости, деля тушу на порционные куски. Разумеется, для разных операций используют подходящие типы пил. Так, например, для работы с замороженными тушами идеальными будут ленточные пилы для мяса, а свежее говяжье мясо проще будет поделить на куски дисковой пилой.

Даже любители традиционного способа разделывания с помощью рубки не могут не отметить ровность края мяса и костей при нарезании пилой, поэтому нет ничего удивительного в том, что пилы для разделки мяса и костей встречаются даже на кухнях небольших заведений.

Разновидности пил

Существует несколько видов пил, предназначенных для разных операций с сырым и замороженным мясом.

Ленточные

Ленточные пилы для мяса используются при порционной нарезке мясных полуфабрикатов (как с костью, так и без нее). Пилы предназначаются для использования в супермаркетах и цехах заведений общепита. Главным достоинством ленточной пилы является безупречно ровный срез мясной продукции, что позволяет свести к минимуму мясные обрезки.

Ленточные пилы удобны и разнообразием форм: они бывают настольными, напольными и даже подвесными, что упрощает работу с тушами, подвешенными на крюки.

Дисковые

Электрические дисковые разделочные пилы считаются одними из самых популярных инструментов современного мясника, так как являют собой прекрасный симбиоз невысокой цены, надежности, удобства и простоты в уходе. Разнообразные модели различаются размерами режущих дисков и, соответственно, глубиной реза, а также исполнением: полностью состоящие из нержавеющей стали или же удешевленные варианты с добавлением пластика.

Шаговые

Возвратно-поступательные, называемые также шаговыми, электрические пилы популярны на рынке промышленного оборудования из-за своей универсальности, объясняемой отсутствием ограничений по глубине реза (с их помощью можно делить целые туши, не прибегая к дисковым пилам).

Подобные пилы отличаются высокой производительностью, надёжностью и экономичностью.

Ручные

И, разумеется, не стоит пренебрегать ручными пилами для разделки мяса, представляющими собой подобие ножовки с полотном, выполненным из нержавеющей стали и оснащенным удобной эргономичной ручкой.

Выбор качественного оборудования

Так как работа с мясом является одной из основных направленности заведений общепита, стоит уделить особое внимание выбору нужной техники.

Прежде всего, стоит определить круг работ, с которыми придется столкнуться поварам заведений: будет ли это разделка целых туш крупного скота, для которой удобными окажутся дисковые пилы, или же разделка крупных кусков на отдельные порции, с которой идеально справится ленточная пила.

Затем решить какая модель оптимальнее всего справится с предполагаемой нагрузкой: Для супермаркетов и небольших заведений подойдут компактные модели, работающие от обычной розетки, тогда как для крупных сетей или предприятий придется брать оборудование, обладающее большой разделочной поверхностью и высокой мощностью.

Дальше стоит определиться с мощностью устройства — одно дело разделка птицы и рыбы, и совершенно другое — распил тяжелых костей крупного рогатого скота.

Следующим пунктом выбора будет оценка глубины реза — оптимально, если выбранная модель оснащена возможностью регулировать этот параметр.

При выборе пилы стоит проверить наличие функций, обеспечивающих безопасность при работе, как-то кнопку моментальной остановки и толкатель для мяса, исключающий возможность получения травмы персонала.

Особую роль играет выбор материала. Хотя на рынке есть модели, выполненные из алюминия, предпочтение стоит отдать нержавеющей стали, обладающей большей надежностью и лучшими эксплуатационными качествами.

Лидеры в производстве оборудования для резки мяса

«Конетеоллисуус»

Финская компания «Конетеоллисуус» специализируется исключительно на изготовлении промышленных ленточных пилы. Неудивительно, что за несколько десятков лет существования компании ее специалисты максимально усовершенствовали выпускаемое оснащение общепита. Можно сказать, что они знают о ленточных пилах все, но предпочитают не перегружать отлично работающие машины избыточными деталями или ненужными функциями, отдавая предпочтение надежности и долговечности своей техники — и это дает превосходный результат.

В среднем техника компании работает от 20 до 40 лет.

Главное, чему уделяется особое внимание — это безопасность обслуживающего персонала: техник не прикасается к мясу во время процесса разделки.

На сайте компании можно найти модели, подходящие как для крупных производств, так и для магазинов.

Fimar

Итальянская компания «Fimar» вот уже больше 40 лет занимается созданием и продажей разнообразного оборудования для заведений общепита по всему миру. Отличное качество техники и великолепный сервис привлекли множество постоянных покупателей, отдельно отмечающих высокий сервис, при котором клиенту не просто продают оборудование, но предлагают готовые технологические решения с учетом всех требований и пожеланий клиента.

Наличие же как узкоспециализированных, так и многопрофильных вариантов техники делает эту компанию по-настоящему привлекательной.

Вы всегда мечтали радовать случайных прохожих вкусными чебуреками, чтобы они они возвращались к вам вновь и вновь? Тогда чебуречница станет для вас настоящей помощницей! подробности в этой статье.

Не знаете, как привлечь внимание покупателей к своей выпечке? Интересная информация по https://vkusologia.ru/materialy/upakovka/bumazhnye-formy.html ссылке.

Отзывы покупателей

Василий Явской делится своими впечатлениями:

«Не могу понять, почему так нахваливают топоры и колоды для разделки мяса? Вы что в средневековье?! Все современные крупные производители и супермаркеты давно обзавелись ленточными пилами, это же невероятная экономия времени и отличный вид кусков мяса. Да даже курицу в десять раз быстрее можно разобрать с помощью пилы, чем ковыряя ножом! Я уже не говорю про безопасность, сколько было несчастных случаев, связанных с расщеплением кости при рубке.»

Источник

Ленточная пила для мяса и костей: виды, особенности конструкций, обзор самых популярных моделей

В каталогах продукции производителей оборудования для пищевой промышленности, общепита и торговли можно найти ленточные пилы. Их используют для резки мяса и костей. Этими устройствами можно разделывать замороженные и охлаждённые туши КРС, птицы, а также рыбу.

Что это такое?

Устройства относятся к вспомогательному оборудованию, которое широко используется на промышленных производствах, в заведениях общепита и торговли.

Механические пилы состоят из 4-х основных элементов:

В основе конструкции большинства моделей пил лежит одинаковый принцип работы. Разрезка мясных блоков проводится без дробления костей. Это предотвращает попадание их мелких осколков в мякоть перерабатываемой продукции. Все виды механических пил дают ровный срез. Он не портит товарного вида продукции и оказывает влияние на длительность срока её хранения.

Устройство ленточный пилы для резки мяса и костей.

Принцип работы

С помощью ограничителей регулируется толщина нарезки кусков мяса. Уложенное в установленный на столешнице лоток сырьё толкателем подаётся на замкнутое с помощью 2-х роликов полотно пилы.

Во время работы оно совершает движение перпендикулярно станине. Нарезанные куски падают на столешницу в разные стороны.

По окончанию операции происходит сортировка кусков. От них отделяются отходы.

Выпускаемые производителями пилы имеют различную классификацию.

По назначению их разделяют на 2 вида:

По типу режущего полотна пилы подразделяются на 2 основных вида:

Запускаются в движение пилы электрическими двигателями. По способу установки оборудование подразделяют на напольное и настольное. Каждый вид устройства имеет своё назначение. Дисковые пилы используют для резки туш в подвешенном состоянии и на столе. Настольные пилы имеют компактные размеры и предназначены для заведений общественного питания и магазинов.

Как выбрать?

Поиск оборудования для разделки мяса основывается на определении необходимой производительности и функциональности. Для резки крупных замороженных туш лучше использовать дисковые пилы.

С нарезкой мясных блоков на мелкие куски используют оборудование с ленточным полотном.

Оборудование для промышленного производства должно быть адаптировано к напряжению 380 Вт.

В заведениях общественного питания и торговле пилы работают от сети с напряжением 220 Вт. Важным критерием выбора являются габаритные размеры устройств.

Особенности конструкций, плюсы и минусы

Ленточные и дисковые пилы имеют свои достоинства и недостатки. Определить какая лучше трудно. Дисковые пилы выпускаются в ручном и стационарном исполнении. Самая простая ручная конструкция состоит из ножа в виде диска, корпуса и электрического моторчика. Такие устройства предназначены для резки небольших объёмов сырья. Стационарное оборудование используют для разделки крупных туш.

К достоинству дисковых пил относят:

К недостаткам дисковых пил относят:

Главный недостаток ленточных пил – высокая стоимость. Дороговизна оборудования компенсируется его достоинствами.

В их числе:

Топ-10 моделей пил для резки мяса и костей

В линейку востребованных моделей оборудования входят устройства, имеющие стоимость от 30 тысяч рублей, с различной мощностью и производительностью.

FIMAR SE/1550 380B

Ленточная пила настольного типа. Оборудование выпускается итальянской компанией FIMAR, специализирующейся на производстве профессионального оборудования для предприятий общественного питания и магазинов. Изделия продаются в различных странах мира и пользуются большой популярностью.

Модель FIMAR SE/1550 380B оснащена кнопкой аварийной остановки работы оборудования и тормозом двигателя. Выходящие из-под пилы куски имеют гладкий срез. Крашенный корпус пилы изготовлен из анодированного алюминия, а направляющие пилы и толкатель мяса из нержавеющей стали. Рабочие поверхности доступны для мытья.

Стоимость пилы начинается от 79 тысяч рублей. Гарантия производителя 12 месяцев.

Foodatlas JG 210

Настольная пила для мяса выпускается в Китае. Это недорогой, надёжный аппарат для резки мяса, предназначенный для магазинов и заведений общественного питания. Корпус оборудования изготовлен из нержавеющей стали. В комплект оборудования входит кнопочный пульт управления и 2 полотна.

Подача мяса на резку осуществляется вручную с помощью толкателей. Рабочий стол неподвижен. Доступ для мытья к его рабочей поверхности ничем не ограничен.

Стоимость изделия начинается от 36 тысяч рублей. Гарантия производителя – 6 месяцев.

ПЛМ 240

Модель производится белорусской компанией «ТОРГМАШ». Она является лидером машиностроения в странах СНГ. Пила ПЛМ 240 предназначена для предприятий общепита, торговли и перерабатывающих цехов средней мощности. Производительность оборудования – 500 кг/час.

Корпус пилы выполнен из нержавеющей стали. Для выравнивания на полу оборудование оснащено 4-я регулируемыми опорами. Для регулировки размера нарезки кусков на подвижном столе установлена линейка с градацией 5 мм. В комплект оборудования входит устройство для разрезания последнего куска.

Для резки охлаждённого мяса предназначен специальный откидной стол. Все рабочие поверхности легко доступны для мытья. Для работы оборудования необходима напряжение сети 380 Вт.

Стоимость модели начинается от 180 тысяч рублей. Срок гарантии производителя – 1 год.

ПЛМ 160

Модель имеет внешнее сходство с ПЛМ 240, но размеры её значительно меньше. Производительность оборудования – 300 кг/час. Широкое применение ПЛМ 160 нашла в небольших перерабатывающих мясо и рыбу цехах. Способ установки пилы – напольный.

Корпус выполнен из нержавеющей стали. Он установлен на 4 регулируемых по высоте опоры. Все рабочие поверхности доступны для обработки.

Стоимость ПЛМ 160 начинается от 81 тысячи рублей. Срок гарантии производителя – 1 год.

KOLBE K800

Оборудование выпускается немецкой компанией Kolbe Foodtec. Модель предназначена для крупных перерабатывающих предприятий. Она имеет 2 варианта исполнения рабочих столов: подвижный и неподвижный. Корпус выполнен из нержавеющей стали. В комплект оборудования входит специальное устройство для порционной резки мяса и рыбы. Способ установки оборудования – напольный. Регулировка высоты пилы производится с помощью антивибрационных ножек.

Электрический мотор KOLBE K800 имеет тепловую защиту. В конструкции 4 кнопки экстренной остановки оборудования.

Срок гарантии производителя – 1 год.

Kocateq JG 2020

Электрический двигатель Kocateq JG 2020 оснащён системой защиты. Она служит для блокировки его работы при экстренной ситуации. Установленные на оборудовании пилы регулируются по высоте. Для защиты рук рабочих предусмотрены экраны-толкатели.

Стоимость Kocateq JG 2020 начинается от 116 тысяч рублей. Гарантия производителя 24 года.

Airhot HLS 1650a

Производитель оборудования китайская компания Airhot. Свои изделия она экспортирует в 40 стран мира. Модель Airhot HLS 1650a предназначена для нарезки мяса и рыбы в предприятиях общепита и торговли. Конструкция легко собирается и разбирается, что удобно для её чистки. Способ установки настольный.

Стоимость Airhot HLS 1650a начинается от 37 тысяч рублей. Срок гарантии производителя – 6 месяцев.

Hurakan HKN SE

Модель выпускается китайской компанией Hurakan. Она выпускает широкий спектр профессионального оборудования для заведений общественного питания. Способ установки пилы — настольный. Для безопасности работы оборудование оснащено толкателем с защитным экраном. Корпус изготовлен из анодированного алюминия.

Стоимость оборудования начинается от 40 тысяч рублей. Срок гарантии производителя — 6 месяцев.

Fama FSGM 106E

Оборудование выпускается в Италии. Рабочая поверхность стола выполнена из нержавеющей стали. Корпус изготовлен из анодированного алюминия. Конструкция оснащена защитным выключателем, имеет регулятор толщины нарезки. Способ установки — настольный.

Стоимость Fama FSGM 106E начинается от 62 тысяч рублей. Срок гарантии производителя — 12 месяцев.

Fimar 1550

Ленточная пила с крашенным корпусом выпускается итальянским производителем. Модель имеет схожую конструкцию с FIMAR SE/1550 380B. Выпускается в 2 вариантах исполнения: с напряжением 220 Вт и 380 Вт. Конструкция модели оснащена кнопкой аварийной остановки. Корпус выполнен из анодированного алюминия.

Стоимость оборудования начинается от 78 тысяч рублей. Срок гарантии производителя — 1 год.

Советы по эксплуатации оборудования

Заключение

При выборе пил для резки мяса и костей необходимо ориентироваться на его производительность и размеры. В процессе работы оборудование может выходить из строя. Не стоит покупать пилы производителей, запасные части к которым не продаются в России. Доставка их из страны производителя составляет несколько недель. Всё это время оборудование будет простаивать.

Видео-обзор пилы для мяса HLS-1650A / HKN-SE1650M

Источник