Чем пахнут вешенки сырыми
Описание вешенки осенней, особенности сбора и приготовления
Осенняя вёшенка — вкуснейший гриб, который становится добычей истинных ценителей тихой охоты. Неопытные грибники вряд ли обратят внимание на этот неказистый гриб, а зря — он вырастает в периоды грибного затишья, и никогда не бывает червивым.
Описание и характеристики вёшенки осенней
Вёшенка (вешенка) осенняя — она же вешенка поздняя/ольховая и свинуха ивовая, относится к семейству миценовых и является условно-съедобным грибом. В одиночку практически не растёт — произрастает группами.
Шляпка
Вёшенка — пластинчатый гриб с лопастевидными шляпками. По форме гриб напоминает ухо. Шляпа толстая, сочная, со сплошной структурой, достигает в размере 8-15 см. Внизу — часто расположенные пластинки. Они прирастают к ножке и имеют неровные края.
Шляпки гладкие, блестящие у молодых грибов края загнуты. Вырастая, шляпы становятся распростёртыми, теряют блеск, приобретают матовость. Края у старых вёшенок становятся неровными, тонкими.
Возможная окраска шляпки:
Цвет спорового порошка — белый.
В сырую и дождливую погоду шляпки вёшенок становятся слизистыми, слегка липкими.
Мякоть
У вёшенки осенней мякоть плотная, в меру тугая. Из-за дождей, набирая влагу, размягчается, становится водянистой. У старых грибов мякоть жёсткая, кремовая или белая, похожа на резину. Запах слабый или отсутствует. На вкус мякоть вёшенок приятная, с грибным вкусом. Редко — горьковатая.
Ножка
Цвет ножки всегда темнее шляпки — из-за частых чешуек. Мякоть у ножек, как и у шляпок, практически не имеет запаха и вкуса.
Где растут вёшенки осенние?
Особенность поздней вёшенки — длительное плодоношение. Этот гриб можно встретить в лесу в течение всей осени. Он плодоносит до заморозков и появления устойчивого снега.
Можно ли есть осенние вёшенки?
У молодых экземпляров мякоть имеет травянистый нежный аромат и немного горьковатый привкус. У зрелых грибов кожица становится слизистой, неприятной на ощупь. Мякоть у них жёсткая, а после заморозков она ещё и сильно горчит.
Ложные двойники
В российских лесах не существует ядовитых аналогов вёшенок, поэтому никакой опасности при сборе этих грибов не существует. Главное — соблюдать правила сбора, приготовления и употребления.
Опасный аналог вёшенки осенней произрастает в Австралии, в России же можно встретить только ложные виды этого древесного гриба. Но спутать вёшенку позднюю с другими грибами сложно, так как растёт она в период, когда в лесу уже практически закончен грибной сезон.
Правила сбора
Как правильно собирать вёшенки:
Собранные вёшенки готовят сразу, хранить их не рекомендуется даже в холодильнике. А вот заморозить на зиму можно, предварительно уложив в контейнеры.
Польза вёшенок
Если вёшенки осенние правильно собрать и приготовить, можно получить не только вкусный, но и полезный продукт.
Польза от употребления вёшенок в пищу:
Вёшенки являются низкокалорийным продуктом, так как содержат много клетчатки. Их можно употреблять во время диет, направленных на борьбу с ожирением. В 100 г свежих грибов содержится 33 ккал.
Возможный вред
Употребляя вёшенки, следует помнить об условной съедобности и других особенностях этого гриба, которые могут принести вред организму.
Ограничения и возможный вред:
Как приготовить вёшенку осеннюю?
Вёшенка жареная в сметане
Самый простой способ приготовления вёшенок — жарка с репчатым луком. Но можно сделать более изысканное блюдо, если добавить в него сметану.
Жареные вёшенки в сметане можно подавать как отдельное блюдо или вместе с гарниром — гречневой кашей, картофелем, рисом, макаронами.
Вёшенка жареная в кляре
Этот рецепт подойдёт как для повседневного стола, так и для праздничного застолья. Блюдо простое в приготовлении и весь процесс не занимает много времени.
Вёшенка осенняя — доступный и широко распространённый гриб, который уникален тем, что растёт в холодную, не грибную пору. Благодаря этому позднему грибу, вы можете лакомиться жареными грибами до самого декабря.
Как определить качество мицелия
Что такое мицелий вешенки
Это гифы грибницы, которые разрослись после высева культуры (штамма гриба) на один из носителей:
На этом признаке основана классификация: его делят на субстратный, зерновой и на палочках.
Признаки качественного зернового мицелия
Если посевной материал состоит из рассыпных зерновок и явно видно желто — коричневый цвет самого зерна – он слабо зарос. Такие брикеты покупать нежелательно.
Но если уж пришлось — положите его в теплое чистое место (ни в коем случае не в инкубатор).
При температуре 18-22 градуса активная грибница зарастет и станет полностью белой буквально за три — четыре дня.
Если при зарастании она покроется плесенью это означает, что заражение произошло до поставки, вы заразить его никак не могли.
Мицелий твердеет в упаковке при длительном лежании, его с трудом удается разбить и размять.
В этом случае часто образуются большие капли — блюдца со ржавой или светло-коричневой жидкостью под пленкой.
Это означает, что он два — три месяца находился в холодильнике — либо у вас, либо у поставщика.
Брак мицелия
Студенистые пятна желто-коричневого цвета, плесень розового, всех оттенков зеленого или черного на зерновках говорят о том, что посевной материал сделан либо хранился в нестерильной среде.
Наличие таких капель воды — нормальное явление, это конденсат той влаги, которую грибница выделяет при дыхании.
Даже если убрать участки с плесенью, нет уверенности, что гифы плесневого грибка не проросли в те участки, где пока не видно спор.
Ведь грибница плесени внешне мало отличается от вешенки, она белесая или светло-серая. А яркую разноцветную окраску имеют сами споры.
Черные мелкие точечки на мицелии вешенки — это так же споры плесени. Если они на тонких волосках — это один из видов мукоровых.
Такой материал сеять нельзя.
Внутри не должно быть плотных слипшихся комков зерна.
Если такой вам попадется, не пытайтесь его раздавить в емкости с размятыми зерновками, подготовленными к засеву – в середине таких конгломератов часто встречается плесень. Положите такой комок в полиэтиленовый мешочек.
Остальной пакет можно использовать в засеве, если у него нормальный запах, а зерновки равномерно белые. Обязательно подпишите мешки, засеянные из этого брикета и наблюдайте за их развитием. Как правило, такие грибные блоки зарастают и плодоносят без особенностей.
Когда закончите засев, аккуратно разрежьте слипшееся зерно и посмотрите — есть цветной налет или пушок в полости. Если есть — это плесень. Она бывает зеленая или оливковая. Реже встречается оранжевые или розовые оттенки. Сфотографируйте разрез с цветным образованием и штрих-код брикета, свяжитесь с поставщиком и расскажите ему о проблеме.
Чем пахнет мицелий вешенки.
У него есть весьма тонкий чуть сладковатый аромат — мне напоминает молочный.
Любой резкий запах — кислый, «вонючий», спиртовой, антибиотиков или аммиака говорит о том, что развитие грибницы проходило не правильно, такой запах свидетельствует о браке. Вряд ли из него вырастут нормальные недеформированные плодовые тела.
Как хранить мицелий вешенки?
В холодильной камере, отдельно от грибов, при температуре от 0 до 2 °C, без света.
Можно включать освещение, заходя в холодильник, но не оставляйте его включенным, когда вас там нет!
Если грибница свежая и активная, при температуре выше 5 0 она образует белые уплотнения, выступающие надо зерновой поверхностью.
Так начинается прорастание гиф, в первую очередь под фильтрами, там происходит обмен газами, снаружи поступает кислород, начинается формирование примордий.
Смотрите картинку слева.
Допустимо кратковременное понижение (повышение) на 2-3 градуса.
Почему не прорастает размороженный мицелий
Если же мицелий замерз (длительно хранился ниже минус 2-3°C), то при оттайке (размораживании) он теряет свою активность.
Чем дольше он хранился замороженный, тем выше вероятность не только потери активности, но и его частичной гибели. Блоки, инокулированные ним, зарастают, но не дают урожай.
Бывает так, что после разморозки он не только хорошо зарастает, но и дает урожай. Но зачем рисковать?
Срок годности мицелия
В документации должен быть указан конечный срок использования, после которого поставщик не несет ответственности за его качество.
Срок годности зависит от условий хранения. Если соблюдать правила, перечисленные выше, составляет два — три месяца. Для некоторых сортов (в основном, теплолюбивых) — не более двух недель.
Изначально желательно составить график поставок, чтобы пользоваться только свежим материалом. Однако, если вы живете далеко и приходится закупать большую партию надолго, потратьте деньги, приобретите отдельную холодильную камеру для упаковок мицелия. Не держите его в общей камере с ящиками сорванных грибов!
Из какого зерна лучше?
Многие считают, что из проса. Оно мелкое, и точек роста у него намного больше у других видов зерновых. Это действительно так, но надо учесть качество вашего субстрата — гидротермическая термообработка убивает не все споры. Грибница вешенки съест все питательные вещества маленькой зерновки проса, освоить массу субстрата не успеет: конкурентные плесени будут обладать форой перед ослабленной грибницей.
Как по мне, то лучшим является носитель на овсе. У овса крупное, но легкое зернышко. Поэтому в шести-килограммовом паке его будет намного больше штук зерен, чем пшеницы. И питательность у него выше, особенно поверхностной части, где шкурка, а она у овса достаточно толстая.
В пакете развиваются зачатки плодовых тел
При неправильном хранении рост и образование примордий происходит прямо в упаковке.
Грибница дышит через фильтры, если она качественная и гиперактивная, начинают формироваться грибные зародыши — булавки непосредственно под фильтрами — ведь туда попадает наибольшее количество свежего воздуха.
На фото выше слева наблюдаем начало этого процесса — скопление зачатков круглой формы. Такое можно сеять без проблем, из них получаются блоки с высокой урожайностью.
А вот на иллюстрации слева вы видите не примордии, а целые грибные друзы, выросшие на поверхности брикета. На фотографии видны разорванные фильтры, которые лопнули под напором растущих сростков.
Что делать?
Чтобы не допускать такого явления — соблюдайте правила и температуру содержания мицелия.
Если он прибыл таким проросшим из транспортной компании — немедленно звоните производителю, отправляйте фото зарослей и решайте вопрос с заменой.
Если же он неправильно содержался у вас — попробуйте оборвать сростки, размять зерновки и посеять в мешки повышенной дозой — 4-5%. Эти мешки обязательно подпишите, чтоб определить урожайность.
Но, особо на урожай не надейтесь, ведь грибница растратила массу сил и стала, скорее всего, малоактивной.
Грозди появляются не только под фильтрами, а в любом месте, где прорван целлофан.
Как выбрать поставщика
Уточните у производителя:
— выдают ли технологическую карту выращивания для предлагаемых штаммов, или хотя-бы знает ли изготовитель оптимальный климат для развития и роста плодовых тел. Согласитесь, если поставщик не в курсе, как используется в дальнейшем продукция, которую он выращивает — это более чем странно.
— из какой лаборатории у поставщика исходник (маточная культура) сорта, найдите эту лабораторию в интернете. Если о ней нет информации — задумайтесь, стоит ли доверять.
— Ведут ли учет проданной продукции, есть ли какой-то опознавательный знак или номер партии.
О том, что производитель серьезно относится к своей продукции свидетельствует использование штрих — кода. Это свидетельствует об уникальности каждого пакета — его легко отследить. Маркировка может быть разработана только для учета продукции. Т.е. не содержать сведений о стране производства, а только о партии товара, наименовании штамма. Если вы покупаете пакеты со штрих-кодом расспросите менеджера, что он означает.
— Есть ли на целлофане фильтры.
В случае, если он просто завязан или заклеен скотчем, если нет фильтров, через которые грибница вешенки дышит – лучше не рисковать.
Если мицелий заплесневел внутри упаковки
Он однозначно бракованный!
Брак мог появится как на фирме, его производящей, так и у вас. Если плесень развивается возле надрыва (пореза, прокола) целлофана — она проникла к содержимому через это отверстие в результате неправильного хранения.
При получении партии тщательно осматривайте каждый пакет, ведь их могли повредить и при транспортировке. Если вы обнаружили надрыв, заклейте сразу же скотчем.
Засевайте его в первую очередь, не смешивайте его с другими в одной миске,обязательно подписывайте эти блоки. Если брак пойдет только в них, значит, через надрыв уже успели проникнуть споры конкурентов.
Если пакеты доставили с видимыми оранжевыми, розовыми, черными, зелеными пятнами — фотографируйте их, связывайтесь с поставщиком и требуйте компенсацию.
Что делать, если разорвалась упаковка мицелия?
Если порвалась прям у вас в руках — зацепилась об уголок коробки, или упала и надорвалась, заклейте разрыв скотчем, засейте в первую очередь.
Если в привезенной партии обнаружились разорванные упаковки — сразу свяжитесь в производителем, отправьте фото. Такие разрывы можно заклеить и высеять.
Обязательно пометьте блоки, которые инокулировались из этих надорванных пачек.
Если целлофан разорвался давно, или случился надрыв между пленкой и фильтром, и там появилась пушистая плесень, выбросьте без сожаления. Иначе испортите пропаренное сырье, инкубатор заразите спорами плесени. Оно вам надо?
Почему горчат вешенки и можно ли их есть?
Несколько слов о пользе
Мякоть Рlеurоtus настолько полезна, что во многих кухнях мира её употребляют в пищу в сыром виде. В 100 г содержится более 3 г белка, 6 г углеводов и всего лишь 0,4 г жира, а также широкий спектр витаминов и минералов. Употребление грибных блюд полезно:
Грибы необычайно полезны для беременных и кормящих женщин, поскольку отличаются высокой питательностью, низкой калорийностью и содержанием важных для матери и плода полезных веществ.
Почему горчат вешенки?
Однако чтобы вешенки приносили всю вышеописанную пользу, необходимо, чтобы они отличались самым высоким качеством, свежестью и не имели никакого неприятного привкуса (горечи) ни в сыром, ни тем более в готовом виде.
Плоды, собранные в лесу, практически никогда не горчат. Чаще с этой проблемой можно столкнуться, приобретая продукцию, выращенную в искусственных условиях. Если субстрат недостаточно чист или нарушена технология выращивания, то в нём размножается вредоносная микрофлора, выделяющая токсины, которые и дают мякоти привкус горечи.
Если плод сорван в лесу, то причиной горечи может быть банальная ошибка грибника, который принял за съедобный гриб двойника – оранжевую вешенку или пилолистник. Эти виды не являются ядовитыми, но горечь мякоти – их отличительная черта, из-за которой в пищу их не употребляют.
К другим причинам появления горечи у продуктов, собранных в лесу или купленных в магазине, можно отнести:
Наличие горечи можно рассматривать как предупреждение о возможном отравлении.
Правила предварительной обработки
Чтобы свести к минимуму опасность появления неприятного привкуса, необходимо сделать следующее:
Более подробнее о том, как мыть и чистить свежие вешенки мы рассказывали здесь.
Что делать, если вешенки горчат?
После жарки
Причинами прогорклости могут быть:
О том, как правильно жарить вешенки, мы рассказывали здесь.
После отваривания
Варёные вешенки могут горчить по тем же причинам, что и жареные (за исключением использования плохого масла). Чтобы справиться с проблемой (убрать привкус и вывести токсины), сделайте следующее:
О том, как правильно варить вешенки, мы рассказывали здесь.
После заморозки
С таким видом продукта нужно быть особенно внимательным. Дело в том, что после заморозки вешенки горчат чаще, чем при любом другом способе заготовки. Причиной может стать наличие старых экземпляров, которые склонны к повышенному впитыванию влаги, в результате чего и приобретают неприятный вкус, а также неправильная упаковка (негерметичная). Поэтому замороженный полуфабрикат в обязательном порядке следует проверить на наличие горечи перед началом приготовления.
Замороженные плоды рекомендуется в любом случае перед приготовлением сложить в кастрюлю и проварить 7 минут в подсоленной воде.
Если эта манипуляция не помогла и горечь осталась, сделайте следующее:
После сушки
Здесь причин испорченности вкусовых качеств множество. Во-первых, все те же, что описаны выше. Но есть и другие:
Но и в этом случае выход есть. Можно вымочить плоды:
«Форум грибоводов СНГ: технология, оборудование, общение»
Чем пахнет мицелий
Чем пахнет мицелий
Сообщение Федор » Пн июл 06, 2009 17:18
Сообщение Фoмa » Пн июл 06, 2009 17:43
Сообщение ssv2001 » Пн июл 06, 2009 17:54
Сообщение grover » Пн июл 06, 2009 21:23
Сообщение ssv2001 » Пн июл 06, 2009 21:44
Сообщение Федор » Вт июл 07, 2009 8:22
Сообщение ssv2001 » Вт июл 07, 2009 11:08
я кстати тоже никогда не видел и не нюхал нис. даже водку анисовую не пробовал.. но тожн почемуто уверен что привкусом аниса пахнет.
а насчет зарастает. насчет этого есть теории про активность мицелий и про физиологическую настроенность. тока суть авторы теорий не раскрывают. т.е. как добится этого состояния.
но, многие кто начинает делать для себя самопальный мицелий, отмечают, что стартует свеженький свой самопальный гораздо лучше покупного.
Сообщение Фoмa » Ср июл 08, 2009 18:45
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
