Чем пахнет сыр с плесенью
Сыр с голубой плесенью: как правильно есть, польза и вред, разновидности
Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.
Что это такое?
Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.
Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.
Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.
При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.
Полезные свойства
Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.
Польза сыра целиком зависит от его состава.
Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.
В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.
Противопоказания и вред
Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:
Сорта
Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.
Как делают продукт?
Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.
Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.
Как употреблять в пищу?
Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.
Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Хотим поделиться с тобой подборкой для настоящих гурманов! Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями. Так что вооружайся новой информацией и смело отправляйся на поиски новых гастрономических впечатлений!
Сыры с белой плесенью
Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.
Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.
Камамбер
В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.
Куломье
Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.
Нешатель
Шаурс
Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.
Рокамадур
Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.
Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.
Булет д`Авен
У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.
Ружетт
Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Сыры с голубой плесенью
Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!
Рокфор
Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.
Данаблю
Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.
Бле де Бресс
Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.
Бавария Блю
Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.
Горгонзола
Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.
Фурм д`Амбер
Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Камбоцола
В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.
Бле де Косс
При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.
Пикодон
Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.
7 эффективных способов, как отмыть жир с кухонных шкафов
Сыры с красной плесенью
Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.
Ливаро
Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.
Бри Нуар
А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.
Эпуас
Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.
Мюнстер
Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.
Ремуду
Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.
Пон-л`Эвек
Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.
Марой
Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.
Как почистить серебряную цепочку в домашних условиях: 10 эффективных способов
Сыры с зеленой плесенью
Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!
Дор Блю
Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.
Бергадер
Стилтон
В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.
Сент-Агюр
Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Почему сыр так странно пахнет и какую плесень считать благородной? Объясняет владелец сырной лавки
Подписаться:
Поделиться:
Почему нам кажется, что сыр плохо пахнет, в чем разница между запахом и ароматом, как узнать какую плесень можно есть, а какая несъедобная? Профессиональный журналист и владелец сырной лавки в историческом центре Лилля Тристан Сикар дает ответы в книге «Сырный атлас гурмана. Скажите «Cheese!».
Вкус и букет сыра
Так же как вино, кофе или пиво, сыр оценивают не только по вкусу, но и по запаху и аромату (букету). Для этого он не должен быть ни слишком теплым, ни слишком холодным — словом, комнатной температуры.
Какие запахи улавливает нос?
У каждого человека свой опыт восприятия запахов. Таким образом, оценка букета одного и того же сыра может отличаться от одного гурмана к другому. В мире сыров существует как минимум сотня запахов (и это неисчерпывающий список), которые можно разделить на восемь основных семейств.
Почему же некоторые сыры такие пахучие?
Как мы уже знаем, на корке сыров присутствует множество микроорганизмов (дрожжи, бактерии, плесень). Между ними идет борьба за выживание. Время от времени бактерии (такие как Brevibacterium linens) вырабатывают метантиол — соединение серы, обладающее летучестью и сильным запахом. Именно из-за него некоторые сыры так резко пахнут.
Запах можно ощутить только через нос. Аромат — это то, что мы воспринимаем ретроназальными рецепторами, расположенными на слизистых оболочках, которые улавливают эти нюансы при контакте с воздухом. Вкус — то, что мы ощущаем прямо во рту, на языке.
Откуда берется вкус?
Вкус и букет сыров определяются тремя видами микроорганизмов, которые формируются и развиваются во время аффинажа (прим.ред: то есть контролируемого процесса созревания сыра): бактериями, плесенью и дрожжами. Каждый из них уникален. Они могут сочетаться или конкурировать друг с другом. Задача аффинёра — обеспечить
наилучшее взаимодействие этих микроорганизмов с сырьем.
Они естественным образом присутствуют в молоке, но могут быть также добавлены и в процессе изготовления продукта. В сыроделии различают три типа бактерий: молочнокислые, пропионовые, поверхностные.
Это, несомненно, самый известный вид микроорганизмов в мире сыра. Часто плесень пугает, так как с ней связаны понятия гнили, болезней и заразы. На самом деле она необходима для существования живых существ. А сыр — это живой организм, для которого плесень просто незаменима.
Бактерии
Нужно понимать, что наличие одной и той же бактерии может быть показателем качества для одного сыра и дефектом для другого. Все зависит от сырного семейства. Так, бактерия Brevibacterium linens придает красновато- оранжевый цвет некоторым сырам, например ливаро или эпуасу. Но, если эта бактерия попадет на сыр из другого семейства, это будет считаться изъяном. Есть еще одна поверхностная бактерия, чье присутствие указывает на дефект: Pseudomonas fluorescens. Она часто появляется из воды, которую используют при изготовлении сыра, придавая ему желтый, флуоресцентный цвет и кислоту. Стоит так же упомянуть бактерию Serratia rubideae, которая окрашивает сыр в розовые оттенки. Она придает сыру запах красной свеклы и неприятно горький, островатый вкус.
Молочнокислые бактерии
Они способствуют молочнокислому брожению, то есть превращению лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. Роль молочнокислых бактерий заключается в подкислении молока и калье, формировании вкуса и придании сыру текстуры. Они участвуют в свертывании молока и в процессе созревания. В частности, они способствуют повышению рыхлости голубых сыров, выделяя углекислый газ.
Поверхностные бактерии
Они развиваются. на поверхности, в аэробной и соленой среде. Мягкие сыры с цветущей или с мытой корочкой как раз содержат этот тип бактерий, которые способствуют протеолизу (химический процесс, размягчающий сыр) и липолизу (биологический процесс, вызывающий формирование маслянистой текстуры, особенно в случае этих двух семейств).
Пропионовые бактерии
Сыворотка содержит бактерии, специфичные для каждого хозяйства. У каждой фермы своя микробная экосистема. Фактически от фермы к ферме сыворотка разная.
Плесень
PENICILLIUM ROQUEFORTI
Пеницилл рокфорский — типичная плесень рокфора и большинства других голубых сыров. Ее цвет варьирует от серо-синего до светло- серого. При разрастании она образует густой, порошкообразный пух. Под микроскопом она выглядит как длинный стержень, оканчивающийся веером «бутылок». Penicillium roqueforti играет ключевую роль в развитии вкуса и текстуры голубых сыров.
PENICILLIUM CAMEMBERTI
MUCOR
Эту плесень называют также «кошачьей шерстью», потому что она похожа на длинные серые, черные и белые нити. Она развивается на поверхности и, хотя не опасна для здоровья, может сильно повредить корочку некоторых сыров. Решение о ее наличии или отсутствии принимают сыродел и молочник. Она придает сыру ноты подлеска и фундука.
SPORENDONEMA CASEI
Сыр с плесенью: польза и вред всех сортов «пахучего» продукта
Пахучий, изысканный и необычный.
Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?
Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.
Что такое сыр с плесенью?
Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыров, созданных из коровьего, козьего и овечьего молока, которые имеют характерные синие, серые или зеленые прожилки плесени, проходящие через них, либо налет белой или красной плесени сверху.
Существует три безопасных для употребления вида сыра с плесенью: голубые сыры, сыры с белой плесенью и сыры с красной плесенью. Они различаются не только по цвету плесени на них, но и по технологии приготовления.
Так, синие «вены» образуются в процессе добавления в голубой сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Сыры с белой плесенью опрыскивают специальным раствором сверху, а в молочном продукте с красной плесенью бактерии появляются сами в процессе созревания в холодном и влажном подвале.
Именно эти прожилки или налет создают неповторимый вкус и запах, которые делают сыр с плесенью таким аппетитным или отталкивающим — в зависимости от твоего конкретного вкуса. Эти «вены» образуются в процессе добавления в сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Наиболее распространенной культурой бактерий в голубых сырах с плесенью является Penicillium roqueforti, а в сырах с белой и красной плесенью — Penicillium camemberti или Penicillium candidum.
Эти формы плесени сильно отличаются от плесени, которая может появиться на кусочке забытого хлеба, потому что она не производит микотоксинов — природных химических веществ, содержащихся в некоторых видах плесени и способных вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, ослабить иммунную систему, повредить почки и потенциально даже вызвать рак из-за своих канцерогенных свойств.
К счастью, плесневые жилки в сыре не производят микотоксинов благодаря тщательной обработке, поэтому такой сыр полностью безопасен для потребления. И если ты задавался вопросом, вреден ли сыр с плесенью, спешим тебя успокоить — нет!
Виды сыра с плесенью
Самые популярные сорта голубого сыра включают в себя:
Стилтон
Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.
Данаблю
Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.
Рокфор
Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.
Горгондзола
Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.
Дорблю
И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.
К самым известным сортам белого сыра с плесенью относятся:
Камамбер
Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».
Бюш-де-Шевр
Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.
Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.
Сыры с красной плесенью не так распространены в России, но вот пара примеров:
Ливаро
Реблошон
Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока.
Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.
Чем полезен сыр с плесенью
Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.
Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.
Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.
Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.
Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.
Пищевая ценность сыра с плесенью
Все еще сомневаешься, полезен ли сыр с плесенью? Тогда взгляни на эти цифры.
Ты знал, стограммовая порция обеспечивает (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
Основываясь только на этой информации, сыр с плесенью кажется очень полезным. К сожалению, это далеко не все, что в нем есть.
В дополнение к витаминам и минералам, стограммовая порция также содержит (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
95% насыщенных жиров;
Риски, связанные с употреблением чрезмерного количества сыра с плесенью
Комитет врачей из организации «The Physicians Committee for Responsible Medicine» объясняет, что высокое содержание жира и соли в сыре с плесенью является одним из факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Если человек страдает непереносимостью лактозы и продолжает есть сыр, у него повышается вероятность развития рака легких, груди и яичников.
Кроме того, кальций, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко и кисломолочные продукты, может не оказывать благотворного влияния на скелет, как мы привыкли думать.
Исследование 2013 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, и исследование января 2014 года, опубликованное в журнале «JAMA Pediatrics», показали, что диетический кальций может быть не так полезен, как часто рекламируется.
Ключом к потреблению этого продукта является умеренность из-за того, что этот продукт такой жирный и соленый. Так что если тебе нравится сыр с плесенью, и у тебя нет непереносимости лактозы — то ешь это лакомство на здоровье, но небольшими порциями.