Чем пахнет пицца в пиццерии

Сыром и не пахнет: итоги экспертизы пиццы

Доставка пиццы — один из самых популярных сервисов. Вкусно, бюджетно, быстро и ходить никуда не надо. О чем еще мечтать? Наверное, о том, чтобы привезенное курьером блюдо было к тому же качественным.

Мы заказали и отправили в лабораторию пиццу из семи известных служб доставки: Papa John’s, Domino’s, «Пицца Фабрика», Pizza Hut, Pronto, Il Patio, «Слайс Пицца». Для исследований была выбрана пицца с ветчиной и грибами.

Жировая фаза продукта не содержит молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах. Такой жирнокислотный состав жира не подтверждает наличия в составе сыра (моцареллы), указанного в маркировке в части состава продукции на первом месте (вместо сыра используется молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, или аналог сыра с немолочным жиром). Выявлено присутствие не указанных в маркировке (в составе) консервантов — сорбиновой и бензойной кислот (в действующей концентрации). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Жировая фаза продукта не содержит молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах. Такой жирнокислотный состав жира не подтверждает наличия в составе сыра (моцареллы), указанного в маркировке в части состава продукции на первом месте (вместо сыра используется молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, или аналог сыра с немолочным жиром). Выявлено присутствие не указанных в маркировке (в составе) консервантов — сорбиновой и бензойной кислот (в действующей концентрации). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Обнаружена ДНК сои, при этом возможное ее присутствие в продукте в маркировке не указано. Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту в небольшой концентрации (вероятно присутствие консерванта в составе какого-либо из компонентов состава). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Обнаружена ДНК сои, при этом возможное ее присутствие в продукте в маркировке не указано. Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту в небольшой концентрации. В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Содержит не указанные в маркировке консерванты — сорбиновую и бензойную кислоту в существенной (действующей) концентрации. В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Содержит не указанные в маркировке консерванты — сорбиновую и бензойную кислоту в существенной (действующей) концентрации. В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Молочный жир содержится в незначительном количестве, что не соответствует заявленному в составе сыру моцарелла (вместо сыра использован молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, либо содержание сыра в продукте незначительно, что также не соответствует последовательности компонентов в маркировке в части состава — сыр указан перед соусом). Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту (в действующей концентрации). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Большое содержание начинки.

Молочный жир содержится в незначительном количестве, что не соответствует заявленному в составе сыру моцарелла (вместо сыра использован молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, либо содержание сыра в продукте незначительно, что также не соответствует последовательности компонентов в маркировке в части состава — сыр указан перед соусом). Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту (в действующей концентрации). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Большое содержание начинки.

Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту (на пределе действующей концентрации). Обнаружена ДНК сои, при этом возможное ее присутствие в продукте в маркировке не указано. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Жировая фаза продукта не содержит молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах. Такой жирнокислотный состав жира не подтверждает наличия в составе сыра (моцареллы), указанного в маркировке (вместо сыра используется молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, или аналог сыра с немолочным жиром). Обнаружена ДНК сои, при этом возможное ее присутствие в продукте в маркировке не указано. Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту в небольшой концентрации (вероятно присутствие консерванта в составе какого-либо из компонентов состава). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Жировая фаза продукта не содержит молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах. Такой жирнокислотный состав жира не подтверждает наличия в составе сыра (моцареллы), указанного в маркировке (вместо сыра используется молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, или аналог сыра с немолочным жиром). Обнаружена ДНК сои, при этом возможное ее присутствие в продукте в маркировке не указано. Содержит не указанный в маркировке консервант сорбиновую кислоту в небольшой концентрации (вероятно присутствие консерванта в составе какого-либо из компонентов состава). В маркировке отсутствует полная информация о составе, в том числе, данных о компонентах пиццы, а также информация о пищевой ценности продукции. Соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям.

Сыр в пицце не обнаружен

Сыр – это один из основополагающих ингредиентов пиццы, его не включают только в веганские или постные вариации. Как известно, далеко не каждый сыр в России отличается высоким качеством, фальсификата на рынке очень много. Увы, и пицца пополняет эту печальную статистику.

В образцах Papa John’s и «Слайс Пицца» жировая фаза продукта не содержит молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах – масляная кислота, характерная для молочного жира, отсутствует, либо ее количество ниже предела метода обнаружения, что, в лучшем случае, соответствует не более 3% молочного жира. Такой жирнокислотный состав не подтверждает наличия в составе заявленной в списке ингредиентов моцареллы. Вместо сыра был использован молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, а скорее всего даже аналог сыра с немолочным жиром.

В пицце Pronto определено присутствие молочного жира, правда, в совсем незначительном количестве.

Невероятные приключения итальянцев в России: тест моцареллы

Подброшенные консерванты

В образцах Papa John’s и Pizza Hut выявлены не указанные в маркировке консерванты сорбиновая и бензойная кислоты в действующей концентрации, в Pronto – сорбиновая кислота в действующей концентрации. Использование этих консервантов в пицце не предусмотрено. Допустимо их присутствие в отдельных компонентах, но при этом они должны быть указаны в составе.

В Domino’s, «Пицца Фабрика», «Слайс Пицца» сорбиновая кислота тоже есть, но в небольшом количестве, в недействующей концентрации.

Соя или не соя?

В образцах Domino’s, «Пицца Фабрика», «Слайс Пицца», Il Patio обнаружена ДНК сои, и при этом информация о возможном ее присутствии в маркировке не указано (что обязательно должно быть сделано, так как соя – аллерген). Однако при микроструктурном анализе присутствие соевого белка не выявлено, то есть, компоненты из сои присутствуют в продукте вследствие перекрестного технологического загрязнения, либо в составных ингредиентах – ветчине, например.

9 мифов о сое, в которые верят все

К сожалению, оценить, насколько присутствие сои в компонентах пиццы обусловлено их составом, невозможно, так как ни на одной из них полной информации о составе нет.

По закону эти сведения должны содержаться на упаковке продукта или на листке-вкладыше, но пиццерии это требование, к сожалению, не выполняют. Конечно, основные ингредиенты понятны из названия и описания на сайте, но полного списка потребитель не получает.

К хорошим новостям

Все образцы оказались безопасны по проверенным показателям. Допустимый уровень общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) не превышен, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены. Содержание токсичных элементов и тяжелых металлов во всех образцах низкое и не превышает допустимые уровни.

Органолептические свойства хорошие. Стоит, пожалуй, только отметить, что в Pronto не выражен вкус и аромат пряностей, а в Papa John’s присутствует неравномерная пористость.

Подведем итог!

По результатам экспертизы образцы Papa John’s, Pizza Hut, Pronto, «Слайс Пицца» попали в Черный список «Росконтроля».

Пиццы Domino’s, «Пицца Фабрика», Il Patio добавлены в Список товаров с замечаниями.

Ни один образец, увы, не может быть безоговорочно рекомендован к покупке.

Информацию о полученных результатах исследования мы отправили в службы доставки. ООО «Росинтерс ресторантс» сообщил, что «…во всех ресторанах сети были проверены актуальность меню и этикеток блюд на доставку. …Информация о наличии следов сои представлена в меню с выходом, которое находится в уголке потребителя в любом из ресторанов ООО «РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС», этикетки блюд на доставку также содержат эту информацию.
Кроме того, в 2019 годупереработана программа обучения для официантов с целью тщательного информирования гостей ресторанов о составе блюд, пищевой и энергетической ценности, наличие аллергенов и пищевых добавок».

Также мы получили ответ от Слайс Пицца: «…мелкие и средние предприятия, за исключением предприятий авторской кухни, в том числе и «Слайс пицца», при производстве пиццы используют полуфабрикаты, закупаемые у ряда поставщиков. Поставщик не информировал нас об использовании соевых компонентов в составе, позиционируя свою продукцию как оптимальную для приготовления «классической» пиццы. Мы не являемся полноцикловым производителем, не занимаемся производством ветчины, сыра, овощей и прочего, а фактически используем эти сырьевые ингредиенты уже в готовом виде».

Остальные службы доставки не предоставили ответы.

Источник

Секреты еды. Пять признаков идеальной пиццы

Когда впервые тесто намазали соусом и добавили начинки для сытности и вкуса – доподлинно не известно. Некоторые историки утверждают, что пицца пришла из Палестины — там лепешка с подозрительно знакомым названием «пиццеа» существовала задолго до того, как римские легионеры смогли ее распробовать, а потом, вернувшись на родину, воссоздать и классическую купольную печь, и сам рецепт.

Другие историки с не меньшим жаром в интонациях заявляют, что палестинцы, мягко говоря, позаимствовали рецепт у древних греков, которые пекли плоский хлеб с козьим сыром и зеленью и угощали им чуть ли не самого Зевса вместе с остальными олимпийскими богами.

Однако именно Рим, Италия дали миру ту пиццу, к которой все мы привыкли и любим.

Рецептов пиццы превеликое множество. Одни считаются классическими, например «Маргарита», хоть и появилась она только в XVII веке, вместе с помидорами, другие – модными и современными.

Но есть основные секреты, зная которые, можно гарантированно получить от любой пиццы максимум удовольствия.

1. Только горячая!

В идеале пиццу едят сразу, с пылу с жару. Именно поэтому в итальянских пиццериях печи стоят прямо в зале, чтобы гостя от божественного вкуса и запаха отделяла только длина черенка лопатки пиццайоло. Пицца, источая ароматы и соблазняя тающим сыром на разноцветье начинки, появляется на столе под восторженные вздохи – и все счастливы.

Если же заказывать пиццу в службе доставки – выбирать нужно не только по качеству, но и по времени, за которое ее вам довезут. Разогретая пицца – это уже далеко не так вкусно.

Сергей Кушвид, директор пиццерии DA VINCI:

2. Качественные ингредиенты

Даже если пицца горячая, очень важно, чтобы все ингредиенты в ней были надлежащего качества. Увы, у многих пиццерий нынче появляется желание сэкономить: «Ну ничего, возьмем сыр попроще, ветчину подешевле, времена-то нынче какие, санкции — поймут!»

Не поймут и не простят, просто перестанут заказывать здесь — и начнут заказывать там.

Единственный способ сделать пиццу на своем столе лучше – не прощать очевидной халтуры и перестать заказывать по привычке. Что-то не нравится – пробуйте у другой пиццерии. В результате останутся лучшие.

Сергей Кушвид:

3. Сочетание вкусов

В стремлении привлечь покупателя легко перейти грань разумного. Так появляются пиццы, в которых, как в винегрете, перемешано огромное количество всего. Пицца с 12 видами фрикаделек «Тефтелькино подворье», чикен-пицца «50 оттенков птичника» с индейкой, курицей, уткой и гусем – всё это примеры такого жанра.

В результате все вкусы расплываются, и почувствовать что-то конкретное положительно невозможно, из коней и людей получаются малосимпатичные кентавры.

Сергей Кушвид:

4. Правильное соотношение теста и начинки, сочетание текстур

Сергей Кушвид:

5. Фантазия!

Несмотря на то что классических рецептов пиццы очень много, приедаются и они. Хочется чего-то нового и интересного, полета фантазии. Однако зачастую этот полет напоминает стремительное бегство испуганного баклана, которого застукали за разграблением урны на набережной, – дико, скачками и в разные стороны.

«Давайте набудорим в пиццу красной икры?» — предлагает кто-то из начальства. «А давайте. » — вибрируя от собственной смелости, креативит кухня. «Назовем ее «Красная площадь»!» – принимает эстафету маркетолог. И вот в меню появляется совершенно неудобоваримый мутант, икра под жаром высыхает, есть это невкусно, да в целом и не нужно. Как все мутанты, новинка оказывается недолговечной, но фантазии ведут горе-производителей дальше, по мутным волнам псевдовдохновения, к пицце с дробленым монпансье.

Сергей Кушвид:

Например, вот «Джорджио». Жгучесть красного перца в пепперони, гладкость подкопченного бекона, сочность помидоров и пикантность корнишонов. Это взгляд на кухню богатого дома в Тоскане, откуда из окон открывается вид на пологие холмы, бегущие к горизонту.

Или «Флоренция» — деликатность белоснежной мякоти куриной грудки, молодая моцарелла и мудрый пармезан, подпеченная упругость шампиньонов и яркий, как блеск стилета, шпинат с ноткой чеснока.

Вкус этой пиццы — как обед в Палаццо Векьо, резиденции Медичи, где высокий вкус сочетается с хитроумной интригой.

Вдохновение очень важно. Без него нет творчества.

Если в пицце соблюдаются все эти секреты – можно смело заказывать, ведь всё, что нужно для удовольствия, в ней уже есть!

Спасибо коллективу пиццерии DA VINCI и лично ее генеральному директору Сергею Кушвиду за всемерную помощь в создании материала.

Источник