Чем отличаются термофилы и мезофилы

Разница между термофильными и мезофильными бактериями

главное отличиемежду термофильными и мезофильными бактериями является то, что термофильные бактерии живут и процветают при относительно высоких температурах, тогда как мезофильные бактерии живут и про

Содержание:

главное отличиемежду термофильными и мезофильными бактериями является то, что термофильные бактерии живут и процветают при относительно высоких температурах, тогда как мезофильные бактерии живут и процветают при умеренных температурах, Это означает, что термофильные бактерии живут при 45-122 ° C, тогда как мезофильные бактерии живут при 20-45 ° C.

Ключевые области покрыты

1. Что такое термофильные бактерии
– Определение, температурный диапазон, значение
2. Что такое мезофильные бактерии
– Определение, температурный диапазон, значение
3. Каковы сходства между термофильными и мезофильными бактериями
– План общих черт
4. В чем разница между термофильными и мезофильными бактериями
– Сравнение ключевых различий

Основные условия

Мезофильные бактерии, оптимальная температура роста, термофильные бактерии

Что такое термофильные бактерии

Рисунок 1: Термальный источник в Йеллоустонском национальном парке

Что такое мезофильные бактерии

Фигура 2: Золотистый стафилококк

Мезофильные бактерии используются в производстве сыра, йогурта, пива и вина.

Сходство между термофильными и мезофильными бактериями

Разница между термофильными и мезофильными бактериями

Определение

Термофильные бактерии относятся к типу экстремофилов, который процветает при относительно высоких температурах, тогда как мезофильные бактерии относятся к бактериям, которые лучше всего растут при умеренных температурах.

Температура роста

Термофильные бактерии живут при 45-122 ° C, тогда как мезофильные бактерии живут при 20-45 ° C.

Оптимальная температура

Оптимальная температура термофильных бактерий составляет 50 ° С, тогда как оптимальная температура мезофильных бактерий составляет 37 ° С.

Ферменты

У термофильных бактерий есть ферменты, которые функционируют при высоких температурах, в то время как у мезофильных бактерий нет ферментов, которые функционируют при высоких температурах.

Возбудители

Термофилы не являются патогенными микроорганизмами, поскольку они не могут расти при температуре тела, тогда как мезофильные бактерии могут быть патогенными.

Приложения

Термофильные бактерии производят термостабильные ДНК-полимеразы, используемые в ПЦР, тогда как мезофильные бактерии используются в производстве сыра, йогурта, пива и вина.

Примеры

Некоторые термофильные бактерииТерм акватикус, ThermococcusШогаИз, Calothrix, Synechococcus, и т.д., в то время как некоторые мезофильные бактерииListeria monocytogenes, StreptococcuspyrogenesСтафилококкauresu, так далее.

Заключение

Ссылка:

1. «Температура и рост микробов». Люмен | Безграничная микробиология,

Источник

Мезофилы у животных и растений, температура размножения

Для нормального функционирования – развития и размножения – любой организм требует определенных условий среды. Температура воздуха имеет огромное значение. Ее повышение или понижение не обязательно вызовет гибель живого существа.

Но вот на размножении и росте такие скачки скажутся в первую очередь. Поэтому, когда про какие-то микроорганизмы, например бактерии, говорят, что они мезофилы, то подразумевают, что для их оптимальной жизнедеятельности столбик термометра должен находиться между отметками от 20 до 42°C.

Что такое мезофилы?

Мезофильные бактерии — это организмы, которые растут при умеренной температуре, которая составляет 20-45 ° C. Оптимальная температура роста мезофильных бактерий составляет 37 ° С. Следовательно, бактерии в микробиоме человека, а также патогенные бактерии человека являются мезофилами. Некоторые примеры мезофильных бактерий Listeria monocytogenes, Streptococcuspyrogenes, так далее.

Мезофилы есть и среди животных или растений, однако принадлежность к этому виду определяется не температурными предпочтениями. В отличие от бактерий мезофильные представители флоры – это те, которые предпочитают среднее количество влаги. Правильнее такие растения называть мезофитами, а главное условие для их успешного роста и развития – достаточное, но не избыточное содержание воды в почве. Представители этого вида произрастают и в тропических, и в субтропических лесах. Но в основном растения-мезофиты – «жители» умеренных широт:

Среди растений, предпочитающих умеренность в потреблении воды, практически одинаковое количество и полезных сельскохозяйственных культур, и сорняков.

Среда обитания

Среда обитания мезофилов может включать сыр и йогурт. Их часто добавляют во время брожения пива и виноделия. Поскольку нормальная температура человеческого тела составляет 37 ° C, большинство патогенов человека являются мезофилами, как и большинство организмов, составляющих микробиом человека.

Мезофилы против экстремофилов

Требования к кислороду

«Традиционные микробиологи используют следующие термины для обозначения общей (слегка произвольной) оптимальной температуры для роста бактерий: психрофилы (15–20 ° C), мезофилы (30–37 ° C), термофилы (50–60 ° C) и экстремальные термофилы (до 122 ° С) ». И мезофилы, и термофилы используются в сыроделии по одной и той же причине; однако они растут, процветают и умирают при разных температурах. Психротрофные бактерии способствуют порче молочных продуктов, их заплесневению или порче из-за их способности расти при более низких температурах, например в холодильнике.

Мезофилы — возбудители инфекций

Listeria monocytogenes

Золотистый стафилококк

Золотистый стафилококк был впервые обнаружен в 1880 году. Он вызывает различные инфекции, вызванные травмой. Бактерия преодолевает естественные механизмы организма. Длительные инфекции S.aureus включают пневмонию, менингит и остеомиелит. S.aureus обычно заражаются в больницах.

Кишечная палочка

Что такое терморезистентность и зачем она простейшим?

Бактерии мезофилы и термофилы без вреда для собственных репродуктивных способностей могут переносить кратковременное нахождение в условиях экстремально высоких температур. Такую толерантность называют термоустойчивостью или терморезистентностью. Это крайне полезное качество микроорганизмы выработали, чтобы выживать при попадании в экстремальные условия. Такая способность есть далеко не у всех.

Облигатные психрофилы (таковыми считаются бактерии, предпочитающие оптимальную температуру около 15°C или ниже) очень чувствительны даже к незначительному плюсовому колебанию столбика термометра. Ареал их обитания – арктические моря и глубины океанов, антарктические льды или ледники высоко в горах.

У факультативных психрофилов оптимальная для их жизнедеятельности температура гораздо выше, чем у облигатных видов – она равна 20-30°C. Поэтому их можно встретить в местах с постоянно меняющимися температурными режимами. И так как некоторые психрофилы являются главными виновниками порчи продуктов в холодильниках и морозильных камерах, то нарушать рекомендованные требования для хранения рыбы, мяса и молока нельзя. Появление неприятного запаха – это полбеды. Гораздо хуже, когда патогенные бактерии-психрофилы образуют токсины.

Понимание того, как микроорганизмы мезофилы или термофилы реагируют на колебания температуры, позволяет человеку сохранять для них оптимальные условия существования (если речь идет о приносящих пользу простейших) или вырабатывать способы борьбы с патогенными формами. Гигрофилы также перестанут размножаться, если рыбу, фрукты или овощи высушить. Подобной обработке подвергают даже мясо. Но если засушенные продукты увлажнить, то они испортятся достаточно быстро.

Можно сделать вывод, что бактерии-мезофилы и группы животных или растений с таким же определением подразумевают деление по различным предпочтениям. Мезофильные микроорганизмы объединяются в эту категорию на основе оптимальной температуры. В то время как животные и растения причисляют к мезофилам исходя из нужного для них уровня влажности и количества потребляемой воды. Подобные знания дают возможность учитывать факторы внешней среды для поддержания жизнедеятельности нужных форм живых организмов или для борьбы с нежелательными видами.

Психрофилы, мезофилы, термофилы

Бактериальные ор­ганизмы могут существовать и развиваться в весьма широких температур­ных границах.

Различают три экологические группы бактерий по их отношению к температуре окружающей среды: психрофилы, мезофилы, термофилы.

В состоянии спор термофилы хорошо переносят температуры ниже 30 °C, при которых они в вегетирующем состоянии быстро гибнут. Особен­ностью термофилов является их очень интенсивный обмен, благодаря чему они гораздо энергичнее размножаются и значительно быстрее заканчивают осуществляемые ими микробиологические процессы. Клетки термофилов делятся быстрее, чем у мезофилов, и быстрее стареют и отмирают.

Адаптации

У всех бактерий есть своя оптимальная среда и температура, при которой они процветают. Многие факторы ответственны за оптимальный температурный диапазон данного организма, но данные свидетельствуют о том, что экспрессия определенных генетических элементов ( аллелей ) может изменять чувствительный к температуре фенотип организма. Исследование, опубликованное в 2016 году, показало, что мезофильные бактерии могут быть генетически сконструированы для экспрессии определенных аллелей психрофильных бактерий, что приводит к смещению ограничительного температурного диапазона мезофильных бактерий, чтобы он точно соответствовал диапазону психрофильных бактерий.

Снижение оптимальной температуры с 37 ° C до 0 ° C до 8 ° C приводит к постепенному снижению синтеза белка. Белки, индуцированные холодом (CIP), индуцируются при низких температурах, что затем позволяет синтезировать белки холодового шока (CSP). При возврате к оптимальной температуре наблюдается рост, что указывает на то, что мезофилы сильно зависят от температуры. Доступность кислорода также влияет на рост микроорганизмов.

Есть два объяснения того, что термофилы могут выжить при таких высоких температурах, а мезофилы — нет. Наиболее очевидным объяснением является то, что термофилы, как полагают, имеют клеточные компоненты, которые относительно более стабильны, чем клеточные компоненты мезофилов, поэтому термофилы могут жить при более высоких температурах, чем мезофилы. «Вторая школа мысли, представленная трудами Гограна и Аллена, считает, что быстрый ресинтез поврежденных или разрушенных клеточных компонентов является ключом к проблеме биологической устойчивости к теплу».

Победить паразитов можно!

Сейчас действует льготная программа на бесплатную упаковку. Читать мнение экспертов.

Психрофилы: кто к ним относится, температура развития, примеры

Листерия моноцитогенес (Listeria monocytogenes) в продуктах питания, симптомы и лечение

Грибы паразиты растений: представители, жизненный цикл развития

Сенная палочка: описание бактерии, питание, значение для человека и растений

Грибы паразиты злаковых растений: представители, жизненный цикл

Бесполое размножение паразитов: почему она является оптимальной для паразитов

Список литературы

Лучшие истории наших читателей

Тема: Во всех бедах виноваты паразиты!

От кого: Людмила С. ([email protected])

Кому: Администрации Noparasites.ru

Не так давно мое состояние здоровья ухудшилось. Начала чувствовать постоянную усталость, появились головные боли, лень и какая-то бесконечная апатия. С ЖКТ тоже появились проблемы: вздутие, понос, боли и неприятный запах изо рта.

Думала, что это из-за тяжелой работы и надеялась, что само все пройдет. Но с каждым днем мне становилось все хуже. Врачи тоже ничего толком сказать не могли. Вроде как все в норме, но я-то чувствую, что мой организм не здоров.

Решила обратиться в частную клинику. Тут мне посоветовали на ряду с общими анализами, сдать анализ на паразитов. Так вот в одном из анализов у меня обнаружили паразитов. По словам врачей – это были глисты, которые есть у 90% людей и заражен практически каждый, в большей или меньшей степени.

Мне назначили курс противопаразитных лекарств. Но результатов мне это не дало. Через неделю мне подруга прислала ссылку на одну статью, где какой-то врач паразитолог делился реальными советами по борьбе с паразитами. Эта статья буквально спасла мою жизнь. Я выполнила все советы, что там были и через пару дней мне стало гораздо лучше!

Улучшилось пищеварение, прошли головные боли и появилась та жизненная энергия, которой мне так не хватало. Для надежности, я еще раз сдала анализы и никаких паразитов не обнаружили!

Источник

Термофильные и мезофильные закваски, чем различаются и в каких случаях применять

Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.

И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.

Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:

Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.

Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску?

Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов.

Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур, моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки.

Название

Назначение, действие

Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Lactococcus lactis Cremoris

Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС

Lactococcus lactis Diacetilactis

Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Streptococcus salivarius Thermophilus

Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.

Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus

Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС

Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру

Для создания глазков в сырах

Сокращают время созревания сыров длительной выдержки

Пепсин в чистом виде или в составе закваски

Для сворачивания молока

Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент

Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания

Mucor pusilus и Мucor miehei

То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов

Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью

Пепсин на основе Rhyzomucor miehei

Пепсин на основе грибов

«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат

Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат

Для острого, пряного и стойкого аромата

Стойкий аромат средней пряности

Смесь овечьей и козьей

Очень острый привкус

Для вегетарианских сыров

Кальция хлорид, хлористый кальций

«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.

Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Трансляции

—Статистика

ТЕРМОФИЛЫ И МЕЗОФИЛЫ. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОКА И ТЕСТА (2).

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (2).

Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита.

Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).

Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.

Мезофильные бактерии лучше всего размножаются в молоке и тесте при 30-33С. Их используют для сквашивания молока и теста при 20-40С. Молоко сквашивают две мезофильные бактерии: лактокок и лейконосток. Тесто чаще сквашивают мезофильными бактериями Л. плантарум и Л. бревис.

У лактокока несколько подвидов, что позволяет иметь огромное мировое разнообразие кисломолочных продуктов и сыров с дырками и без дырок, хотя все это сброжено одной и той же бактерией, некоторые подвиды которой способны выделять сливочные ароматы и углекислый газ.

Его подвиды выглядят одинаково, но у них немного разный обмен веществ:

— молочный лейконосток (leuconostoc lactis, растет при 10C)
— сливочный лейконосток (leuconostoc mesenteroides subsps cremoris,10C)

Термофильные бактерии лучше всего размножаются при 40-45С и используются в методах брожения теста и молока при 30-50С. Самыми главными термофильными бактериями в молоке и тесте являются бактерии дельбрюка и термофильный стрептокок.

Бифидобактерии и ацидофильные бактерии добавляются в молоко и тесто насильно, так что я это не рассматриваю. Их применяют в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. Мы уже обсуждали, что для хорошего дерьма в кишечнике надо кисломолочку пить, надо отруби в пище постоянно подавать, ибо бактерии не задержатся в кишечнике, если там нет отрубей. По этой причине русская кулинарная традиция подавать простоквашу с сухарями из черного хлеба великолепна. Пробиотики меня не интересуют.

Закваски для молока

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло. После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматообразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров. Источник

В Москве заквасками активно пользовались владельцы Московского молокозавода братья Бландовы.

Их латунный гнет для сыра давал отпечаток на сыре.

Они продавали и пастеризованное молоко. Очень прогрессивно!

И сливки они продавали.

О продаже молока в советское время советую почитать воспоминания бывшего грузчика «Мы» и «они». Даже молоденький грузчик в молочном магазине ощущал себя по другую сторону от народа. Лучше народа. Могущественнее. Потому что он нес молоко, в очереди за которым стоял народ. Молоко и покупка «молочки» занимали большое место в повседневном питании и «шопинге». Я лично не помню, чтоб мы пили воду, ни из-под крана ни вообще. Мы пили компоты, чай и очень много молока, по 4 литра в день на семью из 4 чел улетало. И это не считая баночки сметаны литровой и кефира, а как же. И худые были как жерди, мы спортом занимались, все сгорало.

Мезофильные молочнокислые стрептококки лактококки: Lac.lactis, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.cremoris, Leu.dextranicum (образует слизи). Нужны для приготовления творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров

Термофильные молочнокислые бактерии: Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis. Нужны для приготовления Мечниковской и южной простокваши, гуцульской гуслянки и болгарского йогурта, украинской ряженки, русского варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров.
Термофильный стрептокок такой хорошенький.

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

Для сливочного масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат.

Масло вершковое (сливочное, пачка по 200г)

Сметаной (ОСТ 8816) называется продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости.

Сметана является одним из наиболее распространенных в нашей стране молочнокислых продуктов. Как товар она имеет распространение почти исключительно в нашей стране. Лишь за последние годы ею заинтересовалась молочная про­мышленность США.

Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 25—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.При производстве сметаны для сквашивания сливок применяют закваски из Str. lactis. За последнее время все большее применение находят ароматообразующие закваски, содержащие, наряду со Str. Lactis, ароматообразующие расы микробов: Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus.

В целях получения сметаны, не выделяющей сыворотки, проф. С. В. Паращук рекомендует также применение «вязкого стрептококка», вызывающего легкую слизистость, от которой сыворотка дает короткие нити в 1,5—2 мм. Вязкого стрептококка надо вносить около 25% от общего количества молочнокислых микробов.

Закваски для молока, для молочной промышленности и хозяек появились в начале 20 века. Они были нестабильными, т.к. бактерии заквасок часто атаковались бактериофагами. Так что молоко и сливки были пастеризованным и главным товаром молочной промышленности.

Довоенные молочные бутылки и крышечки 1941г.

Очень сильно рекламировался кефир, потому что он по природе своей был очень устойчивым в производстве. Но население кефиру сопротивлялось. Позднесоветской любви к кефиру тогда не было. Привычки не было.

Простокваша может приготовляться как из цельного, так и из тощего молока. Технологический процесс производства простокваши в разных странах строится по-разному. В Западной Европе пастеризованное молоко заквашивается при 36°С, и процесс сквашивания продолжается 5—6 час. У нас сквашивание ведется при темпера­турах 45—50°С и даже выше, причем момент свертывания молока наступает че­рез 3, 2 и даже 1,5 часа. Время свертывания зависит от повышения температуры и от подбора более термофильных рас или от приучения своих культур к более высоким температурам. Из термостата простокваша переносится в холодильную камеру, где она, постепенно охлаждаясь, еще дозревает, так как молочнокислый процесс про­должается, пока температура не достигнет 10° С. Кроме того в течение охлажде­ния простокваша загустевает и крепнет вследствие гидратации казеина.

Кроме того для производства простокваши рекомендуется (С. В. Паращук и А. П. Крупина) высокая пастеризация при 90° С. Наши опыты показали, что достаточно температуру молока довести до 90° С, так как дальнейшая выдержка не дает заметных преимуществ в отношении консистенции простокваши. При такой пастеризации выпавший из раствора альбумин и сильно (в про­цессе сквашивания) гидратирующий казеин придают простокваше более плотную консистенцию и способность в большей степени удерживать сыворотку от выде­ления, т. е. затрудняют синерезис. Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины.

Варенец. Варенец готовится следующим образом. Молоко нагревают до 85—90° С и ставят в стерилизатор, где молоко подвергается стерилизации при 118° С в течение 1,5—2,5 часа, пока не приобретет красноватый цвет наподобие топленого. По окончании стерилизации молоко охлаждается до 50° С и дальнейшие про­цессы заквашивания, розлива в банки и другие ничем не отличаются от про­изводства простокваши.

Добавить к простокваше сахара или ягодного сиропа, получится снежок. Снежок был деликатный и сладенький.

Так что теперь понятно, что выбирать для напитков из молока дома и для таких, которые нужны для теста или для творога.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно содержится ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом лактококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в простокваше «Южная» преобладают дрожжи.

Чтобы получать такие простокваши надо пользоваться заквасками практически монокультурными, которыми сквашивают молоко для будущего сыра. Их есть много вариантов, надо выбирать мезофильные. Стоит попробовать и остановиться на какой-то одной для о б ы к н о в е н н о й простокваши.

Чтоб как у бабушки, простокваша из парного молока.

Именно такая закваска позволит приготовить молочную и сливочную простокваши, а также варенец по книге «Русская кулинария» 1961г., если заквашивать молоко при 35-38С, не при 45-50С, для чего будут нужны термофилы. И получатся простокваши южного и болгарского типа.

Судя по отзывам, эта закваска также дает самый вкусный творог на вареники в Америке.

Тэк-с. На рассказ по существу про мезофилы и термофилы в тесте опять места не хватило. Хорошо, хоть с простоквашами и сметанами разобрались!
Продолжение следует.

Источник