Чем отличаются салаты оливье и зимний
Битва рецептов: «Оливье» против «Зимнего»
Первый рецепт салата «Оливье» появился в журнале «Наша пища» в 1894 году. По воспоминаниям современников, в его состав входили рябчики, раковые шейки, оливки, каперсы, паюсная икра и соя-кабуль. Сложить все это вместе и съесть предложил французский повар Люсьен Оливье, почему салат и зовется так, а не иначе.
Секретный соус готовили за закрытой дверью
Впервые данное блюдо подали в элитном ресторане «Эрмитаж», где собирались лучшие люди того времени, интеллигенция и миллионщики-купцы.
Процесс приготовления настоящего «Оливье» был непростым и захватывающим. Рябчиков жарили в двухсантиметровом слое масла на сильном пламени, а затем клали в кипящую воду или бульон с добавлением мадеры. Ингредиенты выкладывались слоями и заправлялись уникальным соусом, который повар-эстет из Франции готовил в специальной комнатке за закрытой дверью.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году личные повара богатейших людей пытались воссоздать рецепт французского мастера,
но многолетний творческий поиск прервали Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Стало не до изысков, «буржуйские» рябчики и раковые шейки оказались под запретом по идеологическому принципу.
«Зимний и Оливье – это как пельмени и манты»
Салат «Оливье» в советские годы стал состоять из курицы, отварных яиц, картофеля, маринованных огурцов и зеленого горошка. Заправлялся он покупным майонезом, а не специальной заправкой от шеф-повара. Так как все эти ингредиенты были доступны зимой, салат стали называть «Зимним». С первоначальным рецептом салата «Оливье» осталось мало общего, но название сохранилось и используется в быту по сей день.
«Классический рецепт «Оливье» от «Зимнего» отличается составом,
Без него нельзя, как без мандаринов
В Европе наш «Оливье» и его аналоги называют Русским салатом, продолжает Александр Чарушин, но, несмотря на европейское происхождение, там он не особенно популярен, так как считается очень сытным. Зато в России на Новый год «Оливье» стоит на каждом столе. Чем это объяснить? Традицией: «Есть классические сочетания, которые были в свое время нам привиты, и они уже на подкорке: мандарины и Советское шампанское, пельмени и водка, ну и «Оливье» и Новый год. Люблю его, конечно, и зимой он обязательно в моем меню».
В «Зимний» добавляют обычную докторскую колбасу, а не изысканные раковые шейки. Фото Алексея Танюшина.
Салат «Оливье» очень подходит для разного рода экспериментов, продолжает наш собеседник. Есть общие принципы, а дальше уже каждый сам. Кто-то язык кладет, кто-то курицу или вареную говядину, кто-то ветчину или колбасу:
«Помню, как-то готовил 10 кг салата «Оливье» на корпоратив,
блюдо было рассчитано на 40-50 человек. В режиме нон-стоп попросили приготовить, но это было как заниматься сексом на Красной площади. Советы сыпались отовсюду, у всех было свое видение на этот салат».
Самый большой в мире оливье приготовили 24 декабря 2016 года в Екатеринбурге, вес блюда составил 3333 кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением гигантской порции трудились 60 поваров.
Классический рецепт домашнего «Оливье»
Картофель — 3 штуки, колбаса — 300 граммов, огурец соленый — 3 штуки, яйца — 4 штуки, морковь — 1 штука, горошек консервированный — 200 граммов, майонез — 180 граммов. Количество порций: 4-5.
Разница между оливье и зимним салатом
Салат оливье относится к категории общепризнанных блюд. Его достоинствами являются сытность, доступность ингредиентов, легкость приготовления и аппетитный внешний вид. Однако хозяйкам известен и другой салат с подобным составом, называемый зимним. Чем все-таки отличаются два упомянутых кушанья, и есть ли вообще эта разница? Попытаемся разобраться.
Прежде всего отдадим должное жившему когда-то давно французу Оливье, который однажды изобрел кулинарный шедевр в виде салата. Повар унес с собой многие секреты, но все же в общих чертах блюдо впоследствии воспроизводилось. Надо сказать, то, чем мы балуем себя сейчас, совсем не похоже на оригинальную версию кушанья.
Согласно первому упоминавшемуся рецепту, важной составляющей оливье было мясо жареного рябчика. Оно нарезалось и смешивалось с вареным картофелем. Туда же добавлялись огурцы (как правило, свежие), оливки и каперсы. Заправкой служил уникальный соус провансаль. Выложенная в вазу масса оформлялась раковыми шейками, кусочками ланспика (застывшего до состояния желе бульона) и зеленью салата.
Со временем состав блюда сильно изменился. Вместо дефицитных и дорогих продуктов начали использоваться более привычные и доступные по цене. Примечательно, что закуска от этого не становилась менее обожаемой населением. В советское время оливье особенно пришелся к новогоднему столу. К тому моменту популярное блюдо готовилось из картофеля, кубиков колбасы, консервированного горошка, порезанных яиц и огурцов. Эти ингредиенты перемешивались с майонезом.
На сегодняшний день классический рецепт представлен в том же виде. Кроме того, существуют различные вариации оливье. Они появляются, когда кто-то вносит свою изюминку в традиционный состав. К примеру, в блюдо могут вводиться вареная морковь, ветчина или яблоки. Некоторые компоненты иногда исключаются или заменяются другими. При этом нередко получившийся результат приобретает и новое название.
Что касается зимнего салата, то чаще всего под ним и подразумевают тот самый оливье. Но в этом случае подмечено, что продукты для создания блюда можно без труда приобрести в холодный сезон, в отличие от ингредиентов некоторых «летних» вариантов. Кроме того, здесь опять-таки присутствует намек на новогодние праздники.
Известна и другая версия. В ней утверждается, что оливье – это закуска, где непременно присутствует колбаса, а зимним является салат с мясом. Как бы ни называлось кулинарное изделие, оно получается восхитительным и подходит не только для исключительных случаев, но и в качестве сытного повседневного блюда.
Чем отличается привычный всем «Оливье» от «Зимнего» салата
Содержание статьи
Описание, состав и вкус блюд, сходства и отличия
Прежде чем выбирать продукты и делать дома сытный салатик с колбасой, картофелем, вареными яйцами и огурцами по простому рецепту, нужно определиться с его настоящим названием. Спутать закуски очень просто, но есть некоторые хитрости, как не попасть впросак, дегустируя приготовленное старательной хозяйкой блюдо в гостях. Все дело в составе и вкусе «Зимнего» салата и «Оливье», которые хоть и похожи, но имеют свои уникальные отличия.
Легким это блюдо назвать сложно, обе сытные закуски даже в одной порции содержат достаточно калорий. А если не удержаться и попросить добавку, можно нарушить все диеты из-за высокой калорийности колбасы, майонеза и картофеля.
Классический рецепт «Оливье» и разные вариации
Привычный большинству россиян «Оливье» можно готовить как с вареной, копченой колбасой, так и ветчиной или отварной говядиной. Однако огурцы должны быть только свежими. Классической летний вариант содержит следующие ингредиенты (пропорции легко изменить по своему вкусу):
У многих хозяек популярны такие вариации «Оливье»:
Оригинальный состав «Зимнего» салата и его необычные варианты
«Зимний» салат в любое время года приготовить несложно, продукты используются самые простые, имеющиеся дома и в любом близлежащем магазине. Самым распространенным у хозяек вариантом является следующий рецепт, содержащий:
При желании добавляют:
Все продукты нарезают одинаковыми небольшими кубиками, зелень мелко рубят, заправляют майонезом или домашним соусом. Подают «Зимний» салат в стеклянном прозрачном салатнике, украсив для праздничного стола горошком, кусочками огурца, звездочками из моркови.
Некоторые экспериментаторы не соблюдают точно рецепт, меняя пропорции и добавляя по вкусу даже необычные продукты:
В связи с этим «Зимний» салат по вкусу и составу часто превращается в «Столичный», «Московский», «Купеческий», однако большинство все равно продолжает именовать его привычным названием «Оливье».
Примеры оформления для праздничного стола с фото
Ниже представлены фотографии, как несложными способами можно украсить обычные салаты, чтобы они выглядели вкусными, аппетитными и очень красивыми.
Тем, кто сомневается, те ли продукты приобретены для главного новогоднего салата страны, поможет определиться с ингредиентами, калорийностью и способом приготовления видео, представленное ниже.
Оливье, салат «Зимний», салат «Столичный» — в чем разница
Салат Оливье давно завоевал популярность и стал любимым блюдом для каждого из нас. Но иногда встречаются названия «Салат Зимний» и «Салат Столичный» и эти салаты также ассоциируют с оливье — в этой статье мы разберемся что общего и разного у всех этих салатов.
Начнем с того, что самый первый салат оливье был разработан французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, который работал в конце XIX века в Москве в ресторане «Эрмитаж». Салат был очень популярен среди представителей буржуазии в дореволюционной России, но к сожалению до наших дней рецепт оригинального салата Оливье так и не дошел. Есть разные версии рецепта оригинального салата Люсьена Оливье, но все они лишь предположения и попытки современников воссоздать рецепт настоящего оливье (подробнее по теме: настоящий рецепт Оливье, история салата Оливье).
Современный рецепт салата Оливье уже более демократичен и перечень ингредиентов стал доступен для широких масс населения — согласитесь, намного проще купить колбасу и горошек для современного рецепта, чем черную паюсную икру, раковые шейки и рябчиков, входящих в состав оригинального оливье.
С середины XX века и до настоящего момента салатом Оливье называют салат из следующих ингредиентов:
Из этих продуктов сейчас большинство готовит салат Оливье (подробнее по теме: современный рецепт салата Оливье)
Салат «Столичный» — этот салат начинает свою историю с 30-х годов XX века, также существуют разные вариации — от входящих в состав мяса дичи и раковых шеек в 30-х годах прошлого века и до простого куриного филе в наши дни. На сегодняшний день в салат «Столичный» всегда добавляют только мясо птицы (куриное филе чаще всего), а в салат Оливье может идти как мясо птицы, так и колбаса или говядина (подробнее по теме: салаты Столичный и Оливье — их рецепты и отличия).
Салат «Зимний» — в большинстве случаев под этим названием понимают обычное оливье, а название «Зимний» появилось потому, что все ингредиенты салата доступны в зимнее время года, в рецепт не входят сезонные ингредиенты, как в летних салатах.
Чем отличается салат оливье от зимнего салата
Содержание статьи
Что такое «зимний салат»?
Праздники, сопровождаемые бурным и массовым застольем, всегда ассоциируются с запахом вкусных закусок. Зима – время года, когда желудок просит особо сытную пищу, поэтому одними овощами здесь не отделаешься. Хотя без основных блюд обойтись нельзя, салаты помогут заполнить интересный зимний стол и накормить гостей до подачи горячего.
Зимние салаты более плотные, сытные, тёплые в прямом и в переносном смысле. Хотя в наше время любые продукты со всех уголков света можно купить круглый год, самые вкусные зимние салаты получаются из зимних овощей и фруктов. Корнеплоды: морковь, свекла, сельдерей, капуста: брокколи, цветная, брюссельская, краснокочанная, белокочанная свежая и квашеная, а так же редька и тыква доступны всю зиму и дают простор нашей кулинарной фантазии. Овощи могут присутствовать в салате и в свежем, и в отваренном или запечённом виде.
Выбираем салат «Оливье» или же «зимний салат»
Наш салат Оливье вполне можно назвать «зимним». Простота изготовления и набор продуктов подкупает каждую хозяйку, заставляя готовить его на все праздники или даже для повседневных трапез. Ингредиенты для зимнего салата вполне обыденные, их можно купить в любом магазине. Обычная хитрость в том, что если это мясо, то взять можно как говядину, так и свинину, в зависимости от того, что любите вы и ваши домочадцы. Рецепт салата зимний в одной из вариаций разрешает добавление курицы, колбасы или ветчины.
Классический, современный рецепт салата «Оливье»
Очень сложно придумать более популярный салат, чем «Оливье»! Зачастую колбаса сейчас обходится значительно дороже мяса, но это не останавливает россиян от употребления ее в качестве компонента вкусного зимнего блюда. Основным критерием при выборе выступает быстрота, с которой можно подготовить этот продукт. Предлагаю классический рецепт приготовления салата “Оливье” с мясом. Мясо можно использовать абсолютно любое, которое вам нравится.
Описание приготовления: салат “Оливье” с мясом в домашних условиях. Для салата понадобятся такие ингредиенты: отварное мясо, отварной картофель и морковь, яйца вкрутую, горошек консервированный, зелень, соленые огурцы, майонез. Перед подачей на стол можно охладить салат в холодильнике. Удачи!
Все продукты мелко нарезать кубиками, зелень нашинковать. Всё перемешать. Салат готов.
В рецепте присутствуют соленые огурцы, соленый майонез, поэтому солить салат Оливье нужно в конце только после того, как попробуете на вкус готовое блюдо.
Немного истории
Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский.
После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт «Оливье» к тому времени был уже давно утрачен.На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом. Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда.
Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта «красота» поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов. Но однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную «конструкцию», а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата «Оливье» преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.