Чем отличаются основные и вспомогательные операции процесса труда на рабочих местах повар
Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства
Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.
Основные характеристики рабочего места
Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.
Требования к планировке помещения
Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.
Микроклиматические условия в помещении
Освещение рабочего места
В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.
Кухонная техника
Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.
Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.
Посуда для кухни
На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.
Кухонный инвентарь
Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.
Оборудование для чистки и мойки
В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.
Организация хранения продуктов
Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.
Организация работы вне помещения
Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.
Заключение
Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.
Чем отличаются основные и вспомогательные операции процесса труда на рабочих местах повар
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Требования к организации рабочего места повара
Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.
На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.
Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь.
Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной.
Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.
Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. Особенности организации рабочих мест в различных цехах рассмотрены в отдельных статьях.
Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания
Лекция 1.4 Понятие о технологических линиях: участках рабочих местах, зона обслуживания, организации рабочих мест
1.Характеристика технологических линий производства
2.Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания
3.Характеристика зоны обслуживания
4.Организация рабочих мест
Характеристика технологических линий производства
Типы технологических линий классифицируются по ряду признаков, которые приведены в таблице 1.
Виды технологических линий рассмотрены в таблице 2.
Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Рабочее место, закрепленное за одним работающим, называется индивидуальным рабочим местом; закрепленное за группой (бригадой) работающих без закрепления за каждым из них индивидуальной рабочей зоны — групповым (бригадным) рабочим местом. По месту выполнения работы различают стационарные (рабочая зона неизменна) и передвижные (работники в процессе работы перемещаются на производственной площади) рабочие места. Например, рабочее место поваров горячего цеха в кухне относят к групповому рабочему месту, так как островная компоновка модуля тепловой обработки подразумевает коллективное использование оборудования. Сервисная станция официанта в торговом зале ресторана также является групповым рабочим местом: в соответствии с должностными обязанностями официанты готовят станцию к работе в начале рабочей смены и убирают в конце; пользуются ею во время обслуживания гостей и следят за ее состоянием в течение всей рабочей смены.
По степени автоматизации и механизации можно выделить рабочие места ручного труда — раскатывание теста скалкой; механизированные — оборудованные соковыжималками, слайсерами, блендерами и др.; автоматизированные — пароконвектоматы, многофункциональные кофе-машины и др. В зависимости от количества обслуживаемого оборудования различают: одноагрегатные и многоагрегатные рабочие места. Например, повар кондитерского цеха обслуживает тестомесильную машину, взбиватель крема, шкаф для выпечки и др.
Целью организации рабочих мест является эффективное обеспечение высококачественного выполнения работы в заданные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников.
Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.
Технические требования: рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.
Организационные требования: имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места по его современному обеспечению сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментами, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов, обеспечены безопасные и безвредные условия труда.
Экономические требования: организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.
Эргономические требования: учитываются при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 3).
Все, что нужно знать о рабочем месте ПОВАРА: Часть II: обучение, спецоценка, медосмотры
Как организовать рабочее место повара с точки зрения техники безопасности, эргономики, соблюдения прав и гарантий работника, знает наш эксперт, канд. техн. наук Анастасия Борисова.
Подготовлено по материалам печатного издания «Охрана труда и пожарная безопасность».
Требования к подбору персонала, инструктажу и обучению по охране труда
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [9].
К медицинским противопоказаниям для работы поваром относятся заболевания:
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке [9]. С учетом вышеизложенных требований к работе повара могут быть допущены лица моложе 18 лет.
Требования по ограничению труда женщин на рабочем месте повара отсутствуют при условии соблюдения гигиенических нормативов [13].
Исключение составляют беременные женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, которых следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную [9].
Опасные и вредные производственные факторы
На рабочем месте повара в зависимости от технологии выполнения работ с применением различного оборудования могут присутствовать следующие опасные и вредные факторы производственной среды.
1. Химический фактор, в том числе аэрозоли преимущественно фиброгенного действия (АПФД), обусловлен присутствием в воздухе рабочей зоны продуктов горения масла, пыли растительного и животного происхождения.
На рабочем месте повара в рамках проводимого периодического производственного контроля измерению и нормированию подлежат [1]:
Концентрации вредных химических веществ и АПФД, поступающих в воздух рабочей зоны, не должны превышать допустимые нормы, установленные в ГН 2.2.5.1313–03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» [14].
2.Шум, источником которого является производственное оборудование система вентиляции, не должен превышать 80 дБА [15].
3.Общая и локальная вибрация, фактические уровни которой должны соответствовать нормативам [15].
4. Отсутствие или недостаток естественного света при расположении производственных помещений в цокольных этажах организаций общественного питания.
5. Недостаточная освещенность рабочей зоны.
Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований [1].
6. Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции. Допустимый уровень повышенной температуры поверхности оборудования составляет не более 45 0С. Допустимый уровень пониженной температуры обрабатываемого сырья (рыбы, мяса, внутри мышц) — не менее 5 0С.
7. Неудовлетворительный микроклимат рабочей зоны обусловлен спецификой трудового процесса повара, характеризуется повышенной или пониженной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха. Исходя из категории тяжести труда IIб, параметры микроклимата в рабочей зоне повара должны соответствовать определенным нормативам [1, 16] (таблица 2)
В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде [1] (таблица 3).
8. Тепловое (инфракрасное) излучение, источником которого являются различные нагретые поверхности. Допустимые величины интенсивности теплового облучения работающих от источников лучистого тепла не должны превышать 140 Вт/м2. Облучению не должно подвергаться более 25 % поверхности тела. При этом обязательным является использование средств индивидуальной защиты [16].
9. Наличие статического электричества.
10. Повышенный уровень электромагнитных полей.
11.Физические и нервно-психические перегрузки. Тяжесть трудового процесса характеризуется показателями физической нагрузки в результате подъема и перемещения грузов вручную, а также длительным нахождением в рабочей поза «стоя». Напряженность труда обусловлена монотонностью производственных операций, нахождением работника длительное время в условиях неблагоприятного микроклимата повышенного шума, воздействия химических веществ.
К физическим факторам, способным привести к травмированию работника, следует отнести [1]:
Специальная оценка условий труда
Специальная оценка условий труда (далее — СОУТ) проводится работодателем совместно с организацией, привлеченной для проведения этих работ на основании гражданско-правового договора [17].
СОУТ на рабочем месте повара в соответствии с Федеральным законом «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ и Приказом Минтруда России «Об утверждении Методики проведения специальной оценки условий труда, Классификатора вредных и (или) опасных производственных факторов, формы отчета о проведении специальной оценки условий труда и инструкции по ее заполнению» от 24 января 2014 года № 33н [17, 18] проводится с идентификацией опасных и вредных производственных факторов в результате анализа технологии выполняемых работ, используемого оборудования, инструментов и приспособлений.
Компенсации, предоставляемые за работу во вредных и/или тяжелых условиях труда
Исходя из практики организаций, проводящих СОУТ, условия труда на рабочем месте повара в зависимости от технологии выполняемых работ могут быть оценены допустимым классом 2 или вредным классом 3.1, 3.2. Вредность на рабочем месте повара обусловлена неблагоприятными микроклиматическими показателями, превышением теплового излучения, тяжестью труда [18] (таблица 4).
Периодичность медицинских осмотров
Периодичность медицинских осмотров для работника, занятого во вредных условиях труда, а также врачебная комиссия, перечень необходимых медицинских исследований определяются согласно Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12 апреля 2011 года № 302н [19] в зависимости от наличия вредных и (или) опасных производственный факторов на рабочем месте.
Перечень возможных профессиональных заболеваний
Развитие профессиональных заболеваний у работников общественного питания, в том числе поваров, обусловлено негативным воздействием вредных производственных факторов.
Основным негативным факторов в работе повара можно считать повышенную температуру воздуха рабочей зоны. Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, влекут развитие [20]:
Характерными последствиями негативного влияния нагрузок на опорно-двигательный аппарат работника являются заболевания позвоночного столба, нижних конечностей и сосудов:
Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у поваров вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.
Вредные химические вещества (продукты сгорания), образующиеся в процессе кулинарной обработки продуктов, оказывают выраженное раздражающее воздействие на дыхательные пути, угнетающе действуют на нервную систему.
Вредные химические вещества способствуют развитию:
Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха рабочей зоны может повлечь формирование аллергического контактного дерматита.
К профессиональным заболеваниям поваров также следует отнести:
Перечень мероприятий для снижения риска заболевания человека на рабочем месте
К мероприятиям по снижению риска возникновения травм и развития профессиональных заболеваний на рабочем месте повара относятся [1]:
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует: