Чем отличаются харчевня трактир и чайная
Трактиры, кофейни, кухмистерские и не только: Как развивалось ресторанное дело в Российской Империи
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Трактиры – зайди да выпей
Изначально трактиры создавались вовсе не для того, чтобы простолюдины расслаблялись в них после тяжелой работы. Эти заведения с удовольствием посещали обеспеченные люди, а также солидные иностранные гости. Например, один из первых трактиров Санкт-Петербурге был открыт в 1720 году и находился на Троицкой площади. Это был Трактирный дом. Знаменитым он стал благодаря Петру I, любителю анисовой водки. Анисовка в Трактиром доме была отменная, и царь с удовольствием захаживал в трактир отдохнуть от дел суетных.
Но не только за счет анисовки держались на плаву трактиры. Иностранцы, которые быстро поняли, какую прибыль можно получить от таких заведений, предлагали блюда заграничные, изысканные. По сути, такого рода заведения можно смело было отнести к разряду нынешних ресторанов.
Летели годы, ушел из жизни великий Петр. Трактиры постепенно стали терять свой лоск. Хозяева получили запрет на бильярд, водка и пиво тоже попали в немилость, официанты стали «половыми». Что оставалось? Дешевое вино, недорогая и незатейливая еда. Эффект не заставил себя ждать: бедный люд почувствовал прелесть кабака. Кабацкая волна захлестнула российские города. (К слову, еще в 1746 году отдающее водкой слово «кабак» заменили «питейным заведением», стараясь сгладить «омерзение» от пьянства.) Рабочие и ремесленники, извозчики и просто бродяги засиживались в трактирах до утра, чтобы прямо оттуда отправиться на работу или в путь. Немногим заведениям удавалось устоять и не превратиться в места шумные, грязные, забитые до отказа, где драки и разборки случались регулярно.
Рестораны: французы наступают
Ресторация. Красивое название, которое сегодня трансформировалось в ресторан. Первые ресторации появились при гостиницах в начале XIX века. И опять иностранцы сделали ставки первыми! Долгие годы они держали такие заведения, пользуясь популярностью всего «аглицкого» и французского. Французы весьма преуспели в этом, мода на парижские наряды и французский язык была повальной. Добралась она и до еды. Представители высшего света и любители красивой жизни встречались в ресторации какого-нибудь Пьера или Жака, чтобы отведать французских деликатесов.
Ресторации создавали иллюзию шика и роскоши. Обслуживали посетителей тут не чумазые «половые», а «люди». И это уже не были парни в рубахах и передниках, а вежливые служащие в белых перчатках, сияющих манишках и черных фраках. В идеально отутюженном фраке работал и метрдотель, который поджидал посетителей, встречал их и виртуозно руководил официантами.
Золотая молодежь быстро оценила прелесть появившихся заведений. Проснувшись часа в 2-3 пополудни, юные ленивцы направлялись в ресторацию, чтобы похвастаться своими ночными приключениями и новыми костюмами. Ну и, конечно, пообедать. Дамы стали посещать такие места гораздо позднее, в середине XIX века, и пропускали их только в паре с мужчиной.
Это был период китча и показной роскоши. Главное – заманить любой ценой! Покупались огромные зеркала, возводились зимние сады с фонтанами и птицами, расставлялись кадки с неведомыми растениями, даже павлины грустно бродили в холлах. А уж меню… Тут было, чем порадовать соскучившийся по еде желудок. Желаете свежие фрукты – пожалуйста! Редкие вина из Франции, вкуснейшие трюфели и жирную гусиную печень из предместий Парижа – будет исполнено! Бельгийские и швейцарские сладости – сию минуту!
Кофейни, чайные и кондитерские для сладкоежек
И снова моду ввел прогрессивный Петр I, который не только сражался с бородами и одевал своих поданных с элегантным шиком, но и любил кофе. Напиток стоил сущие гроши и был доступен каждому. Конечно, в XIX веке русские кофейни существенно уступали заграничным заведениям «кофейного» направления. Виссарион Белинский отмечал, что простой народ мужеского полу уважает кофе и сигареты, а женский пол из простонародья может обойтись без водки и чаю, а вот «без кофею решительно не может жить».
Период развития кофеен и кондитерских совпал с пиком моды на заграничные товары и продукты питания. Ведь свое, привычное, так быстро приедается и становится неинтересным. На задний план отошли пряники и баранки, коврижки и русские пироги. Зато в бисквитах, мороженом, шоколаде и марципане недостатка не было. Поток сладостей из-за границы нужно было как-то направлять, и единственным способом стало открытие большого количества десертных кондитерских, в которых можно было отведать любой торт или пирожное. Заграничное! Правда, иногда его делала простая девушка из соседнего дома, но это мелочи.
Законодателем первых кофейных, вернее, кофейных домов, опять стал Санкт-Петербург. Сладкая жизнь в городе просто била ключом. В заведениях можно было не только насладиться кофе, но и полакомиться эффектным пирожным, импортным шоколадом, сладкими фруктами, выпить лимонаду. Горячее и алкоголь, а также и игра на бильярде в кофейнях были запрещены, иначе бы их постигла участь трактиров.
Нельзя не вспомнить самую знаменитую в то время кофейню России «Кафе Вольфа и Беранже», Санкт-Петербург. Это было милое заведение, открытое в 1780 году и полностью выдержанное в азиатском (Китай) стиле. В спокойный уголок заглядывали Лермонтов и Пушкин, Чернышевский и Плещеев, другие представители творческой интеллигенции. Из этой кофейни Пушкин поехал на Черную речку, где и был смертельно ранен на дуэли.
Писатели, поэты, художники не отставала от моды, частенько за чашкой кофе с воздушным пирожным обсуждались грандиозные планы и досадные неудачи. Если бы можно было перенестись в прошлое и зайти в швейцарскую кондитерскую Лареда, то можно было бы увидеть Тургенева, Жуковского, Грибоедова.
Многие мужчины посещали кондитерские, чтобы поглазеть на симпатичных итальянок, немок или француженок, которых нанимали на работу хозяева-иностранцы. Надо сказать, что цены в таких заведениях были достаточно высоки.
А как же чай? Что с ним? Неужели кофе затмило этот напиток, который в России известен с XVI—XVII веков? Нет, и чаю нашлось свое место. Не такое богемное, но весьма достойное. Незадолго до начала XX века, с 1882 года, в России стали открываться чайные. Свежий хлеб и масло, молоко, сливки, сахар, сушки, сухари и пыхтящий самовар, на котором грелись бублики – вот краткое описание чайной тех времен. Найти такие заведения можно было на вокзалах, у почтовых станций, вдоль трактов. Сейчас их функцию частично исполняют кафе при автозаправочных станциях.
Кухмистерские или старинный бизнес-ланч
Начало XVIII века. В Санкт-Петербурге и Москве появляются так называемые «кухмистерские столы» или просто кухмистерские. Посещали их люди, чей достаток был скромным по меркам тех времен: не слишком богатые купцы, ремесленники и чиновники мелкого пошиба. Самыми посещаемыми были греческие кухмистерские, в которых, несмотря на название, кормили русскими блюдами. Однако национальной пищи все же можно было отведать. Надо было лишь найти место, где хозяином был кавказец, поляк, татарин или немец.
Обед можно было купить за 30-45 копеек. Выгодно, несомненно, тем более что хозяева кухмистерских предлагали абонементы на питание. Платишь червонец – скидка в целковый.
К концу XIX века кухмистерские с их обильной дешевой едой стали вытесняться столовыми, где посетители выбирали завтрак, обед или ужин порционно. Работали заведения исключительно днем, потому чиновники и рабочий люд стремились забежать в них, чтобы утолить голод и успеть обратно на работу. Да, меню было не слишком разнообразным, зато чисто.
На стойку обычно выставляли дневной набор, состоявший из определенных блюд. Сегодня такой вариант модно называть бизнес-ланчем. Существовали и абонементы. Приобретая билет на месяц, постоянный клиент получал личный шкафчик для хранения мелких вещей и даже собственные столовые приборы. Кстати, привычка вытирать в общественном месте вилки и ножи салфеткой сохранилась у многих россиян. Что это? Неужели генетическая память, доставшаяся от прадеда, любителя трактиров?
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Основы индустрии гостеприимства
НАСТРОЙКИ.
СОДЕРЖАНИЕ.
СОДЕРЖАНИЕ
Д.И. Елканова, Д.А. Осипов, В.В. Романов, Е.В. Сорокина
Основы индустрии гостеприимства
Туризм в настоящее время развивается очень стремительно. Именно туризм стал одним из доступных средств познания окружающего нас мира, его истории, достопримечательностей и культурного наследия.
Туризм представляет собой один из видов услуг и принадлежит к быстро развивающимся отраслям экономики.
В современной научной литературе существует много определений терминов «туризм» и «гостеприимство».
Гостеприимство – это более точное понятие, так как направлено на удовлетворение потребностей не только туристов, но и потребителей вообще.
Следует отметить, что понятия туризма и гостеприимства нельзя рассматривать в отдельности: это два взаимосвязанных термина. Туристы являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные желания и потребности, зависящие от целей их путешествий.
Понятие «гостеприимство» во всех словарях толкуется как любезный прием гостей, радушие по отношению к гостям.
Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг (туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.
Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов.
Глава 1. Предмет, методы и задачи изучения дисциплины
1.1. Сущность индустрии гостеприимства
В последнее время можно наблюдать рост конкуренции во всех областях экономики развитых стран. Самая важная проблема состоит в привлечении клиентов и создании высочайшего уровня предлагаемого сервиса.
Как и любая другая сфера экономики, индустрия гостеприимства нуждается в определенной структуре и целостности, которые обеспечивали бы ее конкурентоспособность.
В структуру индустрии гостеприимства входят:
1) предприятия общественного питания;
2) транспортные услуги;
3) культурно-развлекательные услуги.
Большое внимание уделяется вопросу привлечения клиентов со стороны других предприятий. Это связано прежде всего со свойствами услуги как товара. Услуга неосязаема и нематериальна. Процесс реализации услуги зависит от процесса ее производства. По этой причине качество услуг находится в непосредственной зависимости от эмоционального и психологического состояния потребителя, а также работы самого персонала.
Различные фирмы индустрии гостеприимства не могут использовать традиционные стратегии или методы продвижения услуг в отношении потребителей, так как ужесточение конкуренции приводит к необходимости разработки новых программ и генерированию идей по привлечению и удержанию клиентов.
В настоящее время существует определенная маркетинговая концепция управления туристическим бизнесом. Суть данной системы взглядов заключается в понятии «индустрия гостеприимства». Понятие «индустрия гостеприимства» является более широким, чем понятие «индустрия туризма». В основе этих двух сфер деятельности лежит понятие «гостеприимство», т. е. щедрость и дружелюбие по отношению к гостям.
Как было сказано ранее, гостеприимство означает радушие по отношению к гостям, или любезный прием гостей. Другими словами, данное понятие можно объяснить как производство услуг с проявлением персонального внимания по отношению к туристу и способность чувствовать его пожелания и потребности. Индустрия гостеприимства и заключается в том, чтобы предоставить туристу как потенциальному потребителю домашний уют и создать ту обстановку, которая бы отвечала всем запросам и требованиям клиента.
Слово «туризм» произошло от французского слова «tourisme» (от tour – «прогулка, поездка, путешествие (поездка, поход) в свободное время, один из видов активного отдыха»).[1]
Индустрия гостеприимства направлена на создание позитивной программы по привлечению туристов, отдыхающих, путешественников, а индустрия туризма связана с предоставлением услуг по отправлению туристов в различные страны или города.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что любое путешествие человека вне зависимости от места его пребывания должно сопровождаться радушием и внимательностью со стороны персонала, оказывающего ему услуги. Однако на практике возникают такие ситуации, когда обслуживающий персонал ведет себя по отношению к туристу не совсем гостеприимно. Подобное поведение вызывает недовольство и жалобы гостя, тем самым нанося ущерб репутации фирмы. Именно недостижение взаимопонимания между клиентами и обслуживающим персоналом и стало одной из основных причин возникновения такого вида обслуживания, как самообслуживание.
Благодаря новым технологиям в XXI в. удалось удовлетворить потребности туристов, не прибегая к личному общению с персоналом (включая бронирование номеров в гостиницах, заказ еды в номер и т. п.). Технический прогресс позволил значительно сократить контакты клиентов с персоналом, сохраняя при этом положительные эмоции и теплую обстановку для клиента.
Но следует отметить, что далеко не всем клиентам нравятся машины и механизмы в качестве обслуживающего персонала. Поэтому предприятиям гостиничной индустрии приходится пересматривать позиции в этом вопросе. Предприятия стараются доказать, что машины – это помощники человека, а не конкуренты.
В нашей стране экспорт туристических услуг превышает их импорт. Достаточно большое количество людей из России уезжают за границу работать в сфере обслуживания, потому что уровень заработной платы на иностранных предприятиях намного выше, чем в России.
Российские туристические компании привлекают клиентов для отдыха за границей, тем самым развивается спрос на товары и услуги индустрии гостеприимства зарубежных предприятий.
Итак, индустрия гостеприимства – это понятие, включающее в себя услуги по обслуживанию клиентов.
В рамках данной маркетинговой концепции большинство фирм занимается разработкой программ для привлечения внимания клиентов. Это может осуществляться двумя способами – путем ценовой дифференциации и по системе натурального вознаграждения клиентов. Указанные способы нуждаются в более подробном рассмотрении, поскольку оказывают достаточно большое влияние на развитие инфраструктуры гостиничного бизнеса.
Ценовая дифференциация – это сегментация рынка, основанная на эластичности индивидуального спроса по цене. Другими словами, данное понятие можно охарактеризовать как использование специальных ценовых надбавок или скидок с целью привлечения клиентов, для которых цена имеет решающее значение. При этом для других клиентов цены не изменяются. Так, к примеру, отели в центральных районах города имеют высокие цены и обслуживают более состоятельных гостей, а в выходные дни загружены мало. Из этого можно сделать вывод, что в выходные или праздничные дни эти отели устанавливают низкие и вполне приемлемые цены для туристов, которые вряд ли бы выбрали для своего отдыха подобную гостиницу при других условиях. Это один из методов привлечения клиентов, когда благодаря разработанной концепции предприятие делает упор именно на цены услуг, имеющие непосредственное значение для туристов.
Следует отметить, что в индустрии гостеприимства широко используется манипулирование
Чем отличаются харчевня трактир и чайная
Первый класс для писателей запись закреплена
Таверна, харчевня, постоялый двор, трактир, корчма
Таверна — исторически городской или придорожный постоялый двор, как правило состоящий из харчевни на первом, и комнат для съёма на втором этаже. Слово относится как правило к европейской традиции. Таверны располагались вдоль основных трактов и путей, в большинстве своём имели конюшни, где странники оставляли своих коней и повозки. Заведения такого типа открывались и в местах, которые европейцы колонизировали. Таверны утратили своё значение к 1920-ым гг., когда автомобили стали использоваться повсеместно. Сформировались новые типы заведений — придорожные закусочные, мотели, гостиницы, кафе.
В современности — предприятие общественного питания в Италии и некоторых других странах. Таверна — аналог кабака или английского бара, однако, в отличие от бара, в таверне могут подавать полноценный обед.
Харчевня — устаревшее название закусочной, трактир «низшего разряда».
Трактир — устаревшее название гостиницы или постоялого двора с харчевней или рестораном, обычно невысокого класса.
Глава шестая. СЪЕСТНЫЕ И ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
Глава шестая. СЪЕСТНЫЕ И ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
Трактиры. — Половые. — «Шестерка». — «Можайка». — Трактирные музыканты. — «Машина». — «Отелло». — Московская снедь. — Троицкий трактир. — Лопашевский. — Трактир Егорова. — «Бубновская дыра», — «Московский» и «Большой Московский». — Рестораны. — Шевалье. — «Эрмитаж». — «Славянский базар». — Кутежи. — «Разгуляй». — «Волчья долина». — «Амстердам». — «Полуярославка». — «Яр». — «Эльдорадо». — Кухмистерские и харчевни. — Кондитерские. — Распивочные. — Пивные. — Чаепитие. — Рогожские чайные плантации. — Литературная кофейня
Если в отношении чистоты и комфорта Москва всегда уступала Северной столице, да и многим большим губернским городам, то в том, что касалось еды, Первопрестольная всегда была на высоте и могла дать сто очков вперед любому европейскому городу вообще. Москвичи в хорошей еде разбирались, ели много, и такому спросу соответствовало обильное предложение. Съестные и питейные заведения для всех слоев общества являлись, к тому же, не просто местом, где можно хорошо поесть и задушевно выпить, но и центром общения и отдыха, и деловой переговорной, и клубом по интересам, и средоточием всевозможных — не только гастрономических — услад.
Основными съестными заведениями Москвы были трактиры — к концу столетия их имелось в городе до тысячи. Возникшие, как явствует из названия (от «тракт» — большая дорога), для нужд путешествующих вдоль больших дорог в середине XVIII века трактиры стали перемещаться и на городские улицы. По сути, они не сильно отличались от привычных нам ресторанов — тоже имели довольно обширное меню, карту вин и т. д., но трактирная кухня была почти исключительно русская и непременно подавался чай (особенно после 1840-х годов, когда Москва превратилась в чайную столицу России). Правда, в первые десятилетия века трактир считался заведением «неблагородным» — для купцов и простонародья. В те времена дворяне трактирных заведений не посещали, считая это ниже своего достоинства, и предубеждение это изжилось не сразу.
Подзывали половых постукиванием или возгласами «Эй, мальчуга!» или «Челаэк!» и обращались к ним на «ты».
Половые начинали свою службу в трактире с мальчиков на кухне, которые присматривали за кубом, кипятящим воду, чистили ножи и вилки и бегали на посылках, постепенно присматриваясь к трактирному ремеслу. За выслугу лет и расторопность их переводили в зал, уже в половые — на оклад в 6 рублей в месяц (отсюда, как говорили московские старожилы, возникло жаргонное слово «шестерка»). В некоторых заведениях, правда, жалованье половым вовсе отсутствовало и всё, что они имели, добывалось за счет чаевых и обсчета — преимущественно пьяных — посетителей. В хороших заведениях чаевые были не меньше полтинника, а к праздникам половые получали еще и денежные подарки от постоянных клиентов. Лет через пять особенно ловкий половой мог быть повышен до буфетчика, а позднее и до приказчика. В крепостную эпоху нередко случалось, что хорошего и долго прослужившего полового трактирный хозяин выкупал на волю.
Трактиры могли быть как роскошные, так и недорогие, рассчитанные на всякий вкус и кошелек Существовали трактиры актерские, студенческие, для извозчиков и домашней прислуги, трактиры, в которых собирались книголюбы и букинисты, ювелиры и антиквары, охотники, лошадники или любители птичьего пения, захудалые заведения для городской бедноты. У Никитских ворот одно время был трактир «Керехсберг», где бывали почти исключительно иностранцы-гувернеры. В Охотном ряду имелся лакейский трактир, в котором слуги, проводив своих господ в театр или Собрание и забрав с собой их шубы, приятно проводили в хорошей компании часы ожидания. Сюда же охотнорядские мясники и зеленщики приводили угощать обедом барских поваров и управителей, которые закупали у них провизию в надежде на продолжение сотрудничества.
Женщин на протяжение почти всего века в трактир пускали только в отдельные кабинеты. В первой половине века порядочные женщины вообще бывали в трактирах крайне редко и стали бывать чаще лишь после 1860-х годов, по мере развития женской эмансипации. Уже годах в 1870-х утвердилось обыкновение после театра ездить ужинать с женами и друзьями в отдельные кабинеты — обычай, который долго удивлял чопорный Петербург. Бывали дамы и на парадных обедах и банкетах — юбилейных или именинных, если для этого снимали зал хорошего трактира. В остальных случаях в общий зал женщины (за исключением трактирной обслуги) не заходили. Даже с постоянно «сидевшими» в некоторых трактирах особами легкого поведения желающие могли увидеться только в кабинетах. Нарушалось это правило лишь в самых низкопробных местах, куда вообще пускали кого угодно — и босяков, и алкоголиков, и спивающихся проституток.
Трактиры бывали трех разрядов (первый — высший). В 1820–1830-х годах издававшиеся правительством «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков» предписывали именовать перворазрядные трактиры «ресторациями», но, несмотря на смену вывесок слово это в Москве не прижилось. Еще имелись внеразрядные простонародные заведения, пропахшие прокаленным маслом, водкой и луком, в которых, впрочем, все было, «как у больших»: имелись для развлечения бильярд и «волчок», вечерами какие-нибудь девицы в красных платьях пели романсы, вроде: «Он тиран-тиран, вор мальчишка, он не любит, вор, меня», а на буфетной стойке красовались калачи, сайки, баранки, дешевая колбаса, студень, вобла, капуста, огурцы, рубец — скатанный и обвязанный веревкой желудок, севрюжья голова, вареная печенка и прочие деликатесы. В наиболее дешевых из простонародных трактиров можно было наесться досыта на 5–6 копеек, заказав на 2 копейки щей, на копейку хлеба и на 2–3 копейки «мяса» самого низкого сорта — щековины или рубца.
Следует сказать, что даже в самых распоследних трактирах обязательны были две вещи: безупречной белизны костюмы половых, а также столы, покрытые скатертями. Скатерти эти в низовых заведениях могли быть и рваными, и неделями не переменявшимися, но наличествовали всегда. Есть за голым столом истинный москвич нипочем бы не стал.
В заведениях, претендующих на роскошь, были плюшевые портьеры, «хрустальные» люстры с висюльками, зеркала, аляповатая лепнина, иногда и росписи или картины в броском, «трактирном» стиле. Встречались, конечно, особенно во второй половине века, и по-настоящему хорошо, даже художественно, оформленные места.
Во всяком трактире, помимо отдельных кабинетов, имелось как минимум два зала, иногда на разных этажах. Первый назывался «дворянским» или «коммерческим» — он был почище или пороскошней и цены в нем были повыше. Второй зал звался простонародным, «русским», «черным» или почему-то «можайкой» В третьеразрядных заведениях встречались еще отделения для извозчиков, обычно расположенные ближе ко входу (простые смертные зайти в это отделение тоже могли), но в большинстве случаев извозчики просто имели собственные, специально для них предназначенные трактиры.
Вывески у большинства трактиров были синего цвета — тоже московская традиция, и в любом трактире, даже первоклассном, на входных дверях имелся блок с веревкой, к которой привязывался простой кирпич. Открывание двери сопровождалось пронзительным скрипом, а затем дверь сама с грохотом захлопывалась за посетителем.
Во всяком уважающем себя трактирном заведении выписывали для нужд клиентов одну или несколько газет — «Ведомости московской городской полиции», «Московский листок» и еще что-нибудь, а иногда и какие-нибудь журналы, которые мог взять почитать за обедом или чаем любой желающий. Для сведения любителей имелись в трактирах и театральные афишки, которые на протяжении значительной части девятнадцатого века печатали в малом, «карманном» формате. Во многих местах для желающих ставился бильярд.
Кроме того, трактирных посетителей услаждали еще и музыкой. В редком заведении не было собственного хора или певцов-одиночек, гармонистов, балалаечников, выступавших по вечерам. Некоторые подолгу работали в одном и том же месте и имели свой круг постоянных слушателей и поклонников из числа завсегдатаев. В московское предание рубежа XIX–XX веков вошло имя певца, выступавшего в средней руки трактире на Большой Бронной, недалеко от Тверской, — «Саша-хризантемы». Романс «Отцвели уж давно хризантемы в саду» был его коронным номером, и в заведение приходили специально, чтобы его послушать, пустить слезу и поднести артисту рюмку горькой.
Подношения поклонников и застолья с запойным хозяином не прошли даром: Фомичев быстро превратился в алкоголика, потом у него развилась скоротечная чахотка, и в 1904 году он умер.
В дневные часы музыкальную программу в трактирах выполняли механические органы — «оркестрионы», именуемые просто «машинами». В первой половине века на них «играл» особый человек, непрерывно, как шарманщик, вертевший ручку. Позднее машины сделались полностью механическими. Подобные были в большинстве московских заведений. После того как их заводили, трактирные «машины» играли различные популярные мелодии: романсы, народные песни, отрывки из «Жизни за царя», «Ветерок» из «Аскольдовой могилы» и пр. Заглянув сквозь стеклышко, можно было видеть, как органчик работает: внутри медленно вертелся большой медный диск с дырочками, шпеньки цеплялись за дырочки и заставляли органчик звучать. На каждую мелодию имелся свой отдельный диск В Великий пост музыка в трактирах была запрещена, и для тех, кто все-таки хотел послушать «машину», в такие дни имелось только одно дозволенное произведение — «Боже, царя храни».
Работали трактиры с раннего утра, часов с шести, и в основном до двенадцати ночи (в рано пустеющем Китай-городе закрывали гораздо раньше). Ровно в полночь появлялся человек, которого на московском жаргоне называли почему-то «отелло». Он выставлял последних посетителей, гасил свечи или лампы и навешивал на двери замок Из этого правила были исключения: допоздна, то есть почти до утра, работали заведения, рассчитанные на театралов, загородные «кутежные» и некоторые ориентированные на бедноту (к примеру, так называемая «Тишина» на Грачевке, куда поздно вечером приходили не столько пить, сколько спать, и сидели до утра).
В большинстве средних и дорогих трактиров, как и сейчас, предлагались завтраки в нескольких вариантах (они назывались «порционными»), обеды — порционные и иногда по карте (то есть по меню). В дорогом трактире обед из трех блюд стоил в конце века 1 рубль 25 копеек, из пяти блюд —2 рубля 50 копеек, в недорогих заведениях — от 35 до 50 копеек Обед можно было взять на дом, и этой услугой москвичи пользовались очень широко. Ужинали, как правило, по карте. Порции в московских трактирах вообще были очень большие, так что одну порцию супа или щей подавали в супнице и хватало ее на троих, а то и на четверых едоков. Тремя обедами до отвала наедались пятеро. Одиночный посетитель заказывал полпорции, но и ее было много. В Москве вообще очень много ели, и едва ли описанный В. А. Гиляровским «завтрак» журналиста Власа Дорошевича, который «изволивал скушать» у Тестова под водочку шесть свиных «окорочков» с хреном и сметаной, был чем-то исключительным.
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
Славились московские почки в мадере, скоблянка, подававшаяся (как и селянка) порционно на сковороде. В последние десятилетия века гордилась Москва и салатом Оливье, который в то время проходил по разряду холодных закусок Секрет его ингредиентов (особенно фирменного соуса) держался тогда в глубокой тайне. Вообще в каждом приличном трактире были свои фирменные блюда, за которыми знатоки сюда и приходили. Так специальностью трактира Воронина (позднее Егорова) были блины (на Масленицу здесь были аншлаги), Новотроицкого — молочные поросята и рыбные блюда, Большого Патрикеевского, известного также как Тестовский, — расстегаи с налимьими печенками и т. д.
Многие из московских трактиров существовали десятилетиями; некоторые из них вошли в городское предание.
В довоенной Москве прозвищем «Троицкого» было «большой самовар» — именно самовар (большой) был выставлен в трактирном окне в качестве рекламы. В послевоенное время трактир быстро восстановился и существовал потом еще долго, до конца 1860-х, а то и до 1870-х годов. Он и тогда числился одним из лучших, хотя хвалился только кухней — действительно исключительной, но никак не комфортом. Завсегдатаи помнили его грязноватым и всегда жарко натопленным. Из кухни вечно тянуло чадом, воздух был спертый, пахло псиной от наваленных всюду шуб (гардероба — или, как говорили тогда, раздевальни в заведении никогда не было). При этом цены «Троицкого», что называется, зашкаливали: обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда — от полтинника до рубля, стакан кваса тянул на пять копеек серебром — все по средствам только китайгородским тузам, которые «Троицкий» очень любили и особенно часто приходили сюда для деловых переговоров, совершая порой за «парой чая» и шампанским («настоящим», по купеческой терминологии) многомиллионные сделки. Отличительной особенностью «Троицкого» было наличие, помимо «дворянского» (куда собственно дворянство почти не ходило), еще нескольких залов — немецкого, армянского и др. Простонародного же зала в «Троицком» вовсе не было.
Сохранялась слава Новотроицкого и во второй половине века, когда его владельцем сделался известный в то время ресторатор Лопашов. Особенно хороша здесь была постная кухня и блины, и в Великий пост и на Масленицу сюда обязательно наведывалась московская аристократия (хотя настоящие гастрономы отдавали пальму первенства блинам Воронинского (Егорова) трактира). Кормили в Новотроицком вообще отлично и порции были, как и положено, огромные.
К числу стариннейших в Москве относился и трактир на Варварке, принадлежавший до конца 1820-х годов Брызгалову, а впоследствии тоже Лопашову. Этот трактир, как он выглядел в 1870-х годах, описан у П. Д. Боборыкина в романе «Китай-город». Заведение имело два этажа. На первом была обширная «русская палата», вся, вплоть до последнего ножа и вилки, оформленная под русскую старину. На втором этаже влево от входа шла анфилада комнат, где бывал «мелкий торговый люд». В полуэтаже над трактиром «на вышке» было устроено несколько особых кабинетов-светелок — «сосновых» и «березовых». Все они были невелики по размерам и сплошь обшиты деревом и обставлены резной мебелью в русском (так называемом «ропетовском» — по имени архитектора И. П. Ропета) стиле. Везде были развешаны клетки с соловьями. В общем зале стоял аквариум-садок со стерлядью; имелась угловая комната с камином, где собирались «воротилы старого Гостиного двора» и «пахло сотнями тысяч». Поскольку у Лопашова бывало много раскольников, здесь имелось отдельное помещение, где нельзя было курить.
Среди многих гастрономических изысков, которые предлагали гостям, особой статьей был великолепный чай, причем подавали его у Лопашева всегда по-старинному — в тонких фарфоровых чашках, в то время как в большинстве московских трактиров уже в 1830-х годах появилась мода на чай из стаканов на блюдечках.
Близкий к лопашовскому характер имел «Русский» трактир в Охотном ряду. Известен он был тоже с восемнадцатого века и просуществовал около ста лет — до 1880-х годов. В начале XIX столетия владельцем этого заведения был Воронин, от которого преемникам достались многие кулинарные рецепты, и прежде всего особых, наивкуснейших «воронинских блинов», ради которых в Москву специально приезжали на Масленицу из других городов.
Впоследствии трактир перешел к известному богачу Егорову, бывшему крестьянину Рыбинского уезда, деревни Потыпкиной. Сделавшись счастливым обладателем солидных капиталов, Егоров не забыл о своих односельчанах и в его трактире почти все — от приказчика до последнего полового — были из той же деревни.
Егоров был истовый старовер и потому в постные дни у него нельзя было получить ничего скоромного, ни за какие деньги. По субботам здесь непременно раздавали милостыню — всем без разбора, всякому, кто придет, и с утра у входа набивалась целая толпа нищих, собиравших на храм монахов, старух-богаделок и прочей публики. Не терпя табачного дыма, хозяин отвел посетителям-курильщикам самую маленькую комнатку в дальнем углу верхнего этажа.
Среди китайгородских трактиров долго славилось заведение Бубнова в Ветошном переулке (в доме Казанского подворья), расположенное, по сути, на задворках Торговых рядов. Уже в 1820-х годах путеводители рекомендовали его приезжающим в числе наилучших, но в московское предание ему суждено было войти все же не поварским искусством, а одной хитрой особенностью — безоконным «сокровенным» подвальчиком, носившим негласное прозвище «бубновской дыры». Дело в том, что в бубновское заведение купцы чаще ходили не обедать и вершить дела, а банально пьянствовать. Причем это были не забулдыги какие-нибудь, а носители самых звучных в купеческом мире фамилий, состоятельные и во всех смыслах осанистые, стало быть, не заинтересованные в огласке.
Когда завелась эта специализация «Бубнова» — история умалчивает, но уже к середине века слава «бубновской дыры» полностью перекрыла известность самого трактира. От входа к Бубнову шло две лестницы — одна, для обычного посетителя, вела наверх, а другая, в 20 ступеней, для посвященных, — вниз, в подвал. Постороннему человеку в это святилище попасть было практически невозможно: охрана, блюдущая уединение «их степенств», была у Бубнова организована великолепно. Попадали в «дыру» строго по рекомендации кого-нибудь из завсегдатаев.
В середине века большую известность приобрел «Московский» трактир. Он находился в Охотном ряду, на углу Моховой улицы с Моисеевской площадью. Первым его содержателем в 1830-х годах был купец Печкин, и в то время заведение не имело специального названия. На вывеске значилось просто: «трактир», но прозвище у него было «Железный», потому что в первом этаже дома, в котором он размещался, находились лавки, торговавшие железом. Уже тогда, по причине близости к присутственным местам и университету, завсегдатаями «Железного» были студенты, чиновники и «адвокаты от Иверской», а также актеры расположенных поблизости Императорских театров, и в дальнейшем это превратилось в традицию.
«Печкина» воспевал его завсегдатай, известный актер и водевилист Д. Т. Ленский:
Ей-богу, никуда я больше не гожуся:
Таким лентяем стал, что сам себя стыжуся.
С утра до вечера занятие одно:
У Печкина сижу и пью себе вино.
Привычка вредная, без всякого сомненья,
Достойная вполне хулы и осужденья,
Но вы, мой добрый друг, по сердцу мне родня,
Так строго осуждать не станете меня… и т. д. [171]
«Машиной» «Московский» особенно славился. Она стояла в главном двусветном зале (всего в «Московском» было с десяток залов, не считая отдельных кабинетов) и, как уверял хозяин, стоила 40 тысяч рублей. Клиенту вместе с меню вручался список музыкальных «пиес», которые он мог выбрать для исполнения. Иногда здесь выступали и музыканты-исполнители.
Вскоре Гурин открыл второй трактир, неподалеку от первого, выходящий на Воскресенскую площадь, и назвал его «Большим Московским». Первое заведение было тогда переименовано в «Новомосковский трактир».
В 1870-х годах «Большой Московский» приобрел миллионер А. А. Карзинкин; здание было сломано и отстроено заново, и здесь открылась «Большая московская гостиница» с «Большим Московским трактиром», по-прежнему посещаемым китайгородским купечеством, чиновниками и студентами. Сохранялся, как традиция, и оркестрион, продолжавший греметь на радость клиентам популярнейшую песню «Снеги белые» или духовный гимн «Коль славен наш Господь в Сионе».
Постоянным посетителем «Большого Московского» был и А. П. Чехов; он и останавливался здесь в гостинице, когда наезжал в Москву из Мелихова или Ялты.
Залы карзинкинского заведения были оформлены с некоторой художественностью: здесь был русский зал, выполненный по проекту известного архитектора И. П. Ропета — с резьбой в народном стиле и шитыми полотенцами вместо портьер, мраморный зал в стиле ампир и т. д.
Московские рестораны в численности сильно уступали трактирам и были более позднего происхождения. Появились они в Москве, видимо, незадолго до 1812 года (в Париже первые рестораны появились в 1770-х годах, а в Петербурге — в 1805 году) и довольно долго существовали почти исключительно при гостиницах, содержавшихся иностранцами. По крайней мере, в 1828-м был всего один ресторан вне гостиниц — заведение Борегарда на Петровке в здании Петровского театра.
От трактира ресторан отличался в основном тем, что кухня здесь была по преимуществу французская (хотя иногда встречалась и русская), прислуживали не половые, а официанты во фраках (им, в отличие от половых, полагалось говорить «вы») или в какой-нибудь придуманной содержателем форме, порции были существенно меньше трактирных и музыка была только «живая» — чаще всего какой-нибудь хор (нередко женский) или ансамбль (тирольский, венгерский, цыганский). Во всем остальном — интерьерах, ценах, обслуживании — большого различия не было. По мере увеличения числа московских ресторанов они стали делиться на три категории. Как и в трактирах, в ресторанах блюда из меню в большинстве случаев среднему москвичу были малодоступны, но тоже широко применялась практика порционных завтраков и обедов, которые даже в первоклассных заведениях были относительно недороги. К примеру, в «Эрмитаже» на обед предлагали такие деликатесы:
Консоме Марго. Пирожки.
Стерлядь брезе О шампань.
Филе миньон Массена.
Жаркое: Бекасы. Салат.
Цветная капуста, соус голландский.
Жаркое: Телятина. Салат Латук.
Также пользовались в то время известностью и популярностью рестораны при гостиницах Будье, Дюссо и Шевалье.
Заведение Шевалье (позднее принадлежавшее Шеврие), находившееся при гостинице в Газетном (нынешнем Камергерском) переулке, состояло из небольшой залы и двух отдельных кабинетов. В общей зале, уставленной экзотическими растениями и превращенной в зимний сад, стоял один большой стол. Блюда здесь сервировались на тончайшем фарфоре, приборы были серебряные; кухня, естественно, французская, порции, по московским меркам, микроскопические. Водку наливали в крошечные рюмочки, что тоже было не по-московски, и нельзя было получить ни черного хлеба, ни кваса, до которых большинство москвичей были большими охотниками. При всем том место это было очень дорогое и, как бы сейчас сказали, пафосное, почему и посещалось в основном, кроме постояльцев и приезжих иностранцев, московской «золотой молодежью». В 1860-х завсегдатаями здесь были граф Шереметев, Ланские, С. С. Перфильев, граф В. В. Гудович, Римский-Корсаков — владелец противоположного от ресторана здания (которое впоследствии было перестроено под театр, и, сменив нескольких «постояльцев», в конце концов оказалось занято Художественным театром).
Ко второй половине XIX века московский ресторан уже основательно обрусел, а ближе к концу столетия постепенно так сблизился по своему характеру с трактиром, что даже коренные москвичи часто путались в том, к какой категории отнести то или иное заведение.
Знаменитый «Эрмитаж» на Трубной площади, открывшийся в 1864 году при одноименной гостинице, с виду выглядел трактиром, то есть здесь служили половые, а не официанты, но назывался рестораном и потчевал французской кухней. Его совладельцем (в компании с московским купцом Я. А. Пеговым) и шеф-поваром был легендарный Л. Оливье, давший свое имя бессмертному салату и вообще поднявший кухню «Эрмитажа» на блистательную высоту. Позднее хозяином заведения недолго был Висконти, а вслед за ним Мариус.
«Эрмитаж» считался одним из лучших ресторанов не только в России, но и в Европе и был в Москве невероятно популярен. Здесь собирались дворяне после выборов своего предводителя и сообща чествовали нового избранника. Неизменным ужином в «Эрмитаже» заканчивалось любое сколько-нибудь значимое научное заседание. Актеры отмечали тут удачные премьеры. Студенты регулярно праздновали Татьянин день. Здесь, в белой с золотом Колонной зале, куда попадали с Неглинной с особого подъезда и через коридор отдельных кабинетов, чествовали заезжих знаменитостей (в 1879 году — И. С. Тургенева) и отмечали общемосковские по значению юбилеи. Любопытно, что приглашенные на юбилей оплачивали праздничный обед из своего кармана: на верхней площадке лестницы перед входом в банкетный зал за столиком собирали деньги (рублей по семь) и вели соответствующие списки. Возле каждого прибора помещалось нарядно выполненное меню, украшенное вензелем или даже портретом юбиляра. Виновника торжества на банкет доставляли в неизменной четырехместной карете, встречали «бурными аплодисментами» и усаживали во главе громадного, покоем (в виде буквы «п») расположенного стола. В начале обеда все молча ели; потом начинались заздравные речи — непременно с «общественным» и «прогрессистским» уклоном. После каждой речи к юбиляру подходили поздравляющие, жали ему руку, целовали и чокались. После ужина следовала небольшая художественная часть с пением и декламацией, но и по ее окончании приглашенные долго не разъезжались: без конца разговаривали и пили чай или вино, заказывая их уже самостоятельно. Стоит прибавить, что в Москве всегда не только любили так, за пустопорожним разговором, засиживаться до рассвета, но и ничего никогда не начинали вовремя: вечно находился повод кого-нибудь ждать, и настоящий москвич никуда не приезжал к назначенному часу, а опаздывал минимум на 15–20 минут, зная, что «без него не начнут».
На следующий день после состоявшегося в «Эрмитаже» торжества основные московские газеты непременно печатали отчет о нем, приводя изложение всех наиболее заметных речей.
Еще одним прославленным заведением, без которого рассказ о ресторанах Москвы будет неполным, был, конечно, «Славянский базар», располагавшийся с 1873 года на Никольской улице, также при одноименной гостинице. Его хозяином был А. А. Пороховщиков.
Ресторан был перестроен из трехэтажного торгового здания. Зал в нем был очень высокий, с окнами в несколько ярусов (между окнами второго этажа в простенках стояли бюсты русских писателей), и роскошный — украшенный чугунными колоннами, драпировками, фигурными дверями, лепниной, обоями под изразцы. В центре зала был бассейн с фонтаном. По стенам стояли темно-малиновые диваны со столиками побольше; в середине зала были столики поменьше. Конечно, на столиках глянцево-белоснежные, хрустящие накрахмаленные скатерти и салфетки. Прислуга носила голубые рубашки и казакины со сборками на талии. Отдельные кабинеты размещались на антресолях, а на самом верху была собственная читальня, в которую получали 20 газет.
Среди московских трактирных и ресторанных заведений всех уровней некоторые были особенно популярны у кутил и гуляк, как местных, московских, так и приезжавших в Первопрестольную «оттянуться» и пуститься во все тяжкие.
Многодневные кутежи такого рода не были редкостью и в среде московского купечества, и среди «фартовых ребят» — то есть удачливых уголовников, да и, в общем, во всяком классе московского населения находились любители подобных развлечений, поэтому и заведений, предоставлявших им эту возможность, всегда было в достатке. Большая часть известных в истории девятнадцатого века московских разгульных мест находилась на окраинах города или даже за городом, но встречались и расположенные в центральных его частях, в местах поукромнее.
Одним из наиболее ранних вошедших в московское предание злачных мест этого рода был прославившийся еще в восемнадцатом веке трактир, так и называвшийся «Разгуляй». Он дал свое имя и площади, на которой находился, на стыке Старой и Новой Басманных улиц у въезда в село Елохово. Здесь, вдалеке от Города и Замоскворечья, а значит, и от посторонних осуждающих глаз, еще в екатерининское время любили предаваться радостям жизни купцы и купчики, рядские сидельцы и фабричные со всей Москвы.
Читайте также
Другие высшие учебные заведения
Другие высшие учебные заведения Восстановленный в 1828 г. Главный педагогический институт стал выпускать кандидатов на профессорские кафедры, преподавателей для средних и высших учебных заведений. В институте имелись юридическое, физико-математическое и
Средние учебные заведения
Средние учебные заведения При воцарении Николая I немногочисленные гимназии и уездные училища были полупустыми.Был немедленно образован Комитет устройства учебных заведений, который выработал новый устав для гимназий, утвержденный императором 8 декабря 1828 г.Устав
Подземные заведения
Подземные заведения На Руси издавна говорили: «Что ни пещера — там обязательно с полдюжины разбойников сыщется». Москва — не исключение, ее подземный мир всегда притягивал к себе уголовников всех мастей.У Каина была страсть ко всяким подвалам, лазам, заброшенным
Морские учебные заведения за границей
Морские учебные заведения за границей Как мы уже неоднократно упоминали, фактически на протяжении всего довоенного периода вожди русской военной эмиграции надеялись на продолжение вооруженной борьбы с большевиками. Для реализации этой идеи требовалось готовить новые
Беднейшее население и благотворительные заведения
Беднейшее население и благотворительные заведения В любой период времени в Петербурге, как и в любом крупном городе, жило множество бедных людей, не имевших постоянного источника дохода. Эти люди были не в состоянии оплатить себе приличное жилье, обеспечить себя и своих
Учебные заведения и просветители
Учебные заведения и просветители СЛАВЯ?НО-ГРЕ?КО-ЛАТИ?НСКАЯ АКАДЕ?МИЯ первое высшее учебное заведение в Москве.Открыта в 1687 г. в Заиконоспасском монастыре под названием Эллино-греческая академия (название Славяно-греко-латинская получила в 1775 г.). Возникла на основе
§ 7. ВЫСШИЕ ЖЕНСКИЕ УЧЕБНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
§ 7. ВЫСШИЕ ЖЕНСКИЕ УЧЕБНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ В Петербурге в конце 50-х годов возникли кружки передовой студенческой молодежи, участницами которых становятся молодые прогрессивно настроенные женщины: М. В. Трубникова (дочь декабриста В. П. Ивашева), Н. П. Суслова,
Отдел VI Военные учреждения и заведения
Отдел VI Военные учреждения и заведения Глава I Артиллерийские учреждения и заведения а) В мирное времяВ мирное время имеются следующие артиллерийские учреждения и заведения:1) Артиллерийский арсенал (Artilleriearsenal) в Вене, состоящий из: 1) артиллерийского завода, 2)
Глава I Артиллерийские учреждения и заведения
Глава I Артиллерийские учреждения и заведения а) В мирное времяВ мирное время имеются следующие артиллерийские учреждения и заведения:1) Артиллерийский арсенал (Artilleriearsenal) в Вене, состоящий из: 1) артиллерийского завода, 2) артиллерийского депо, 3) отделения технической
Глава III Интендантские учреждения и заведения
Глава III Интендантские учреждения и заведения а) В мирное время1) Продовольственных магазинов (Militar Verpflegsmagazine) 53, а именно: в Вене, Кракове, Тарнове, Ольмюце, Киралигиде (близ Брука на Лейте), Брюнне, Граце, Марбурге, Клагенфурте, Лайбахе, Триесте, Герце, Поле, Будапеште,
Глава V Военно-врачебные учреждения и заведения
Глава V Военно-врачебные учреждения и заведения а) В мирное времяГарнизонных госпиталей с аптеками — 27: в Вене (два), Перемышле, Линце, Брюнне, Ольмюце, Граце, Лайбахе, Триесте, Инсбруке, Праге, Иозефштадте, Терезиенштадте, Львове, Кракове, Будапеште, Коморне, Пресбурге,
Глава VI Военно-исправительные заведения
Глава VI Военно-исправительные заведения Для заключения подследственных и отбывающих наказание военнослужащих в имперской армии имеются места заключения военного ведомства двух родов:а) военные тюрьмы (Militar — Stratansfalten) — дл приговоренных к заключению на срок более
На «питейные деньги»
На «питейные деньги» Очарование Петербурга не только в красоте его зданий, набережных, но и в особой его одухотворенности, сопричастности тому, что происходило здесь в прошлом. Почти каждый старый петербургский дом — это страница книги, в которой продолжают жить история,
Питейные заведения Руси
Питейные заведения Руси Устраивая пиры княжеские, братские между семьями, соседями или одними мужчинами (так называемые братчины) и отдельно между девицами (складчины), на свадьбах или похоронных обрядах пили свои старинные напитки: брагу, пиво, квас и бархатный мед,