Чем отличаются эль и лагер
Отличия эля от лагера (привычного светлого пива)
С развитием крафтового пивоварения на полках магазинов появились самые разные сорта пива. Разобраться в многообразии пилснеров, IPA, стаутов и портеров бывает непросто. На деле существует только два типа пенного напитка — эль и лагер. Последний как раз чаще всего воспринимается как классическое светлое пиво. Дальше разберемся, какие принципиальные различия между этими двумя типами пива по технологии изготовления, вкусу и культуре пития.
Особенности производства эля и лагера
Определяющий фактор в пивоварении — дрожжи. Они отвечают за процесс ферментации во время брожения и перерабатывают сахар в углекислый газ и алкоголь. Элевые дрожжи предпочитают более высокие температуры — до 18 до 24 °С. Штаммы активно работают в верхней части ёмкости, где находится сусло. Поэтому эль называют пивом верхнего брожения.
Вплоть до середины XIX века все без исключения пиво относилось к категории элей. Этот стиль пивоварения складывался тысячелетиями, поскольку хмельные напитки верхнего брожения хорошо переносили высокие температуры. В средневековой Европе густое по консистенции и слегка хмельное пиво было важным продуктом питания наряду с хлебом. Небольшое количество алкоголя убивало микробы, поэтому в европейских странах эль заменял воду.
Лагерные дрожжи наиболее активны при низких температурах и бродят на дне резервуара. Первооткрывателями пива низового брожения стали немецкие пивовары, которые обнаружили, что процесс ферментации в бочках с элем продолжается при хранении в холодных пещерах. В результате получалось светлое и крепкое пиво с мягким вкусом, которое пользовалось успехом в средневековых тавернах. В 1516 году вышел баварский закон «О чистоте пивоварения», который запретил изготавливать пиво низового брожения в летние месяцы.
Эль слева, лагер — справа. Обычно лагеры прозрачны
Лагерные дрожжи в чистом виде впервые были выделены в 1883 году. Поскольку штаммы содержали минимум посторонних включений, пиво низового брожения хранилось долго и производить его было выгодно. Поэтому постепенно лагер стал вытеснять эль, у которого срок годности был значительно меньше. Широкое распространение холодильников дало возможность варить лагер вне зависимости от времени года.
Разница во вкусе между элем и лагером
Кардинальные отличия эля от лагера прежде всего касаются вкусового букета. Поскольку элевые дрожжи бродят при высоких температурах, они выделяют сложные эфиры и фенольные соединения, которые вносят фруктовые и пряные тона. Штаммы бельгийского типа придают напиткам самые разные вкусы. Крафтовые пивовары сочетают различные сорта хмеля с разными видами дрожжей и варят пиво с оттенками манго, ананаса, ванили, банана и цитрусовых.
Как лагеры, так и эли могут быть любого цвета, который формируется солодом
Лагерные дрожжи дают пиву чистый и свежий вкус, где преобладают хмелевая горечь и ячменные тона. В представлении большинства людей настоящее пиво — светлый прозрачный лагер с плотной шапкой пены. Однако это всего лишь заблуждение. Тип дрожжей не влияют на цвет напитка. Пиво как верхнего, так и нижнего брожение может быть светлым и темным в зависимости от степени обжарки или соложения ячменя.
Тем не менее, большинство сортов пива из представленных на рынке относится в лагерам, которые в полной мере отвечают ожиданиям потребителей. Эль распространен среди крафтовых пивоваров, так как для его производства не требуется дорогого оборудования, а средний срок созревания составляет семь дней. Пиво варят небольшими партиями и сразу реализуют, чтобы не занимать надолго резервуары.
В 1970-е годы стремление производителей угодить потребителям привело к тому, что лагеры потеряли свой характер и перестали отличаться друг от друга. Падение интереса к пиву вынудило компании начать эксперименты со стилями и вернуть лагерам небольшое содержание сложных эфиров.
В настоящее время появились гибридные стили, в производстве которых используются один из типов дрожжей, но ферментация проходит как при высоких, так и низких температурах. Технология дает возможность получать чистое и прозрачное пиво с характерным вкусом.
Культура употребления
Классический лагер хорошо утоляет жажду, и некрепкие сорта допустимо употреблять без закуски или со снеками. Со светлыми сортами хорошо сочетаются пицца, хот-доги, а также популярное в Великобритании блюдо Fish&Chips — жареная рыба с картофелем фри. Чешский пилснер подходит к жареным колбаскам, морепродуктам, мясу гриль. Темные сорта лагера составляют гастрономическую пару со зрелыми сырами и копченостями.
Fish&Chips — любимая пивная закуска британцев
Разные виды эля хороши с определенными видами продуктов. Рекомендованные сочетания:
Каждому сорту пива соответствует своя подача. Лагеры чаще всего пьют из высоких бокалов или из пивных кружек объемом 0,56 л. Темные сорта подают в больших бокалах в форме тюльпана. Традиционные стаканы для элей называют пинтами, они имеют цилиндрическую форму, расширенный верх и утолщенное дно. Крепкие стауты, портеры и темные эли допустимо наливать в бокалы-тюльпаны и кубки нестандартной формы.
Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?
Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.
Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.
Иерархия пива и классификации
Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).
Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.
В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.
Что такое эль?
Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.
Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.
Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.
К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.
Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.
Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.
Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.
Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.
А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.
Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
И это все?
Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.
Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.
Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?
Подстили
Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.
Грюйт или эль?
Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.
В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.
В чём разница между элем и лагером?
Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer&Brewing Magazine
Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.
1. Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.
Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.
2. Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде
В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.
Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.
С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.
3. Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания», независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
4. Эли сбраживаются с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры — Saccharomyces pastorianus
Если есть фактор, различающий эли и лагеры — вот он. Эли и лагеры ферментируются двумя различными видами дрожжей. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это, по сути, тот же самый вид дрожжей, который мы используем для выпечки хлеба, что вполне объяснимо, учитывая тесную историческую связь между пивоварами и пекарями.
Saccharomyces pastorianus, однако, по сути является микробом. Помимо его очевидной склонности к холоду, Saccharomyces pastorianus также обладает способностью перерабатывать мелибиоз и раффинозу, два сложных сахара, с которыми Saccharomyces cerevisiae не справляется. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку солодовое сусло содержит очень мало мелибиоза и вообще никакой рафинозы. Тем не менее, это важно чисто с таксономической точки зрения, поскольку в этом заключается различие дрожжей для эля и лагера как уникальных организмов.
Более ранние тексты могут называть дрожжи для лагеров Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum, но наиболее распространенным современным термином является Saccharomyces pastorianus. Интересно, что Saccharomyces pastorianus представляет собой межвидовый гибрид дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus, последние из которых прослеживаются от Баварии до Патагонии, Тибета и Монголии. Как они сумели попасть в континентальную Европу, остаётся предметом многих исследований и оживлённых научных дебатов.
Итак, если разобраться, единственное действительно значимое различие между элями и лагерами касается микробов, используемых для их сбраживания.
В конечном счёте, я не думаю, что важно, как вы называете своё пиво, если вы понимаете технические требования выбранного штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температурах, подходящих для эля, а штамм Brasserie Dupont может не протянуть и суток, если не поместить его в сауну.
Хорошее пиво может быть сделано и как эль, и как лагер. Нам нужно только взглянуть на такие размывающие границы стили, как кёльш или india pale lager, чтобы увидеть, что у них есть больше общего, чем мы могли бы подумать.
В чем разница между лагером и элем
В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя.
И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.
При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: эли и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.
Технология производства
Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов
пива.
Дрожжи
Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.
Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.
Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.
Температура брожения
Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.
Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.
Условия и сроки выдержки
На окончательном этапе оба напитка тоже формируются по-разному. Эль созревает несколько недель при комфортной температуре не менее 13-15 градусов.
Дозревание и выдержка лагера происходит значительно дольше во время хранения при температуре, близкой к нулю. Благодаря этому в нем минимум содержания сахара и он приобретает более ровный вкус и характерную прозрачность.
Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера
Продукт, как правило, выделяется как яркими и глубокими тонами янтарного цвета, так темно-медными и шоколадно-кофейными оттенками. Насыщенный вкус, как и цвет настоящего эля, обязательно тяготеет к ярко выраженным ароматам и вкусовым оттенкам: ягодным, цитрусовым, карамельным, эфирным и даже винным.
Такой эксклюзивности и глубины добиваются верховым брожением, которое посредством высокой температуры освобождает из сырья сложные эфиры и ароматы и обогащает ими эль. Именно за эту возможность творческого самовыражения эль особенно полюбился крафтовым пивоварам.
Чтобы не потеряться во вкусовом великолепии элей, нужно знать, что на их особенности сильно влияют стили, принятые в английском, американском, шотландском и немецком пивоварении. Выделим несколько наиболее типичных видов элей:
Многие из американских, шотландских и ирландских аналогов английского верхового пива, как правило, обладают большей крепостью и характерной хмелевой горчинкой.
Очень интересны по своим вкусовым оттенкам пшеничные бельгийские эли, среди которых на первом месте золотистое —Хугарден— – с кисловатой пряностью кориандра и апельсина во вкусе.
Лагер
Производство пива низовым сбраживанием не позволяет максимально извлечь из сырья дополнительные эфирные продукты и ароматные спирты. Но именно этот способ гарантирует ему столь популярный освежающий и ровный вкус, по старинке считающийся некоторыми беднее, чем у верхового пива.
Соединение старых традиций пивоварения и прогрессивных технологий открыло богатые перспективы развитию множества лагерных стилей с четко выраженными и мощными вкусовыми оттенками. Исторически сложилось, что основные виды лучших сортов низового пива родом из Чехии или Германии.
Сочетаемость с продуктами
Если уйти от праздничных экспериментов с водкой или бюджетного употребления с сомнительной соленой рыбкой, то есть шанс открыть для себя более интересные сочетания пива с различными закусками. Наверное, знатоки будут настаивать, что при выборе пивных закусок надо придерживаться правил.
Парацельса, сочетая легкий напиток с простой закуской, солодовый со сладостью, а хмельную горечь с пряностью. Но вкусовые оттенки коммуникабельного лагера и более предвзятого к закускам эля подталкивают к экспериментам с пивной кухней. Очень любопытно соединять еду и пивные напитки на контрасте, например, неожиданно вкусным будет сочетание легких креветок с плотным темным элем.
Очень неплохо сочетать легкие лагеры в качестве очищающего и освежающего напитка с тяжелыми жареными и острыми закусками. А вот сильно утяжелять пивной вкус темных сортов не стоит, иначе можно перебить впечатление и от еды, и от напитка. Подбирая пивную закуску, важно придавать значение таким особенностям, как крепость, плотность, аромат и цвет напитка.
