Чем отличается загуститель для сливок и для сметаны

Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять

Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.

Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.

На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.

Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.

Желатин

Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.

Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.

Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.

Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.

Агар-агар

Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).

Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.

Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.

Белки животного происхождения

Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.

В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.

А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.

Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.

Крахмал

Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.

Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.

Пектин

Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).

Декстрины

Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.

Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).

Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет.

Источник

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанного продукта

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанного продукта

Сметана — это кисломолочный продукт на основе сливок, сквашенных с помощью заквасочных микроорганизмов — лактококков и термофильных молочных стрептококков. Массовая доля жира в сметане составляет не менее 10%. После мирового логистического кризиса, вызванного пандемией, производители сметаны часто сталкиваются с нехваткой или высокой стоимостью сырья. Предприятия вынуждены менять коровьи сливки на восстановленное сухое молоко и использовать заменители молочного жира. Таким образом получается продукт растительно сметанный, не уступающий по вкусу и структуре традиционной сметане.

Содержание:

Чем сметанный продукт отличается от сметаны?

Сметанный продукт имеет не только консистенцию сметаны, но и те же проблемы при производстве и хранении — образование крупки, разжижение при фасовке, отделение сыворотки.

Причины пороков консистенции сметаны и сметанного продукта:

Так, из-за нестабильности белка в присутствии кислот, при производстве сметанный продукт приобретает неоднородную, крупитчатую консистенцию. При механическом и термическом воздействии протеин теряет устойчивую структуру и денатурирует — частично свертывается, скапливаясь в продукте. Денатурирующие белки образуют более крупные частицы — агломераты, и продукция, произведенная из сырья с большим количеством нестабильного протеина, приобретает хлопьеобразную консистенцию, образуя крупку.

Из-за интенсивного перемешивания на производстве, вибраций во время транспортировки и нарушения условий хранения в сметанном продукте образуется синерезис. Отделение сыворотки возникает из-за уплотнения сгустка, которое усиливается при механическом воздействии или постокислении, вызванном прерыванием холодной цепочки хранения. В некоторых случаях интенсивные вибрации разрушают сгусток. Сыворотка высвобождается из нарушенной «сетки» геля и отделяется на поверхности сгустка.

Чтобы избежать пороков, получить консистенцию густой сметаны и глянцевый сгусток, производители сметанного продукта используют стабилизаторы на основе модифицированного крахмала, пектина, желатина или концентратов белка. В зависимости от требований предприятий к выпускаемой продукции, состав стабилизаторов для сметанного продукта может меняться.

Применение стабилизационных систем, восстановленного сухого молока или сливок и использование ЗМЖ в составе отличает сметанный продукт от традиционной сметаны.

Зачем применять стабилизаторы-загустители для сметаны и сметанного продукта

Стабилизаторов для сметаны не существует! Чтобы предотвратить образование жидкой консистенции сметаны, производители применяют бактериальные концентрированные заквасочные культуры. Чтобы придать густую консистенцию сметаны продуктам с ЗМЖ, на предприятиях используют загустители-стабилизаторы.

Стабилизаторы для сметанного продукта сохраняют целостную структуру белка, предотвращают образование крупки и увеличивают тиксотропную способность сгустка, предупреждая синерезис. Технологи СОЮЗСНАБ подобрали эффективную линейку стабилизаторов Гелеон ® для производства качественных сметанных продуктов на основе натуральных сливок, с частичной или полной заменой молочного жира (см. таблицу 1).

Таблица 1. Комплексные пищевые добавки торговой марки Гелеон ®

Представленные стабилизационные системы формируют густую, вязкую консистенцию сгустка, сохраняют консистенцию после расфасовки и хранения и подходят для производства сметанного продукта с любой массовой долей жира — от 10 до 30%. КПД Гелеон ® оказывают положительное влияние на вкус готовой продукции за счет наличия в составе молочного белка. Полученный сметанный продукт отличается полнотой вкуса и ощущением сливочности (см. рисунок 1).

Рисунок 1. График плотности сметанного продукта с м.д.ж. — 20%; СОМ — 6,5% + ЗМЖ — 20% + стабилизатор — 4 кг/т + закваска-SC 30.56

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанных продуктов

1-е место — Комплексная пищевая добавка 262 С-К Гелеон ®

Загуститель для сметанного продукта на основе модифицированного крахмала создает густую, однородную текстуру и увеличивает вязкость сгустка. В процессе обработки смеси структура не разрушается, так как крахмалы не взаимодействуют с протеинами молока. Устойчивый к кислоте загуститель — модифицированный крахмал Е1442 — формирует оптимальную консистенцию и гарантирует стабильность готового продукта при хранении.

Гуаровая камедь и желатин в составе стабилизатора загущают и регулируют текстуру сгустка, придают глянец, способствуют предотвращению синерезиса. Желатин делает вкус продукта более сливочным и связывает воду, предупреждая отделение сыворотки.

Загуститель для сметанного продукта, в состав которого входит желатин, улучшает коагуляцию и гомогенизацию молочного белка. Точка плавления желатина в пределах температуры тела, это позволяет получить нежную структуру сметанного продукта, который тает во рту.

2-е место — Комплексная пищевая добавка 601 C-К Гелеон ®

Стабилизатор с высоким содержанием протеина. Концентрат сывороточного белка в составе КПД придает продукту выраженный молочный вкус и ощущение сливочности. Протеин играет роль эмульгатора, позволяя получить стойкую молочно-жировую эмульсию и плотный сгусток.

Густую, гомогенную текстуру в сметанном продукте формирует пищевой модифицированный крахмал Е1442. Стабилизатор увеличивает вязкость и предотвращает разрушение структуры сгустка в процессе обработки. Загуститель не вступает в реакцию с белками молока и устойчив к кислоте, благодаря этому продукт не сворачивается и не образует крупку в процессе хранения.

Дополнительно текстуру сметанного продукта регулирует гуаровая камедь. Как загуститель для сметаны, она загущает продукт, предотвращая образование синерезиса. Е412 хорошо сочетается с другими стабилизаторами и усиливает их свойства.

3-е место — Комплексная пищевая добавка 140 С-К Гелеон ®

Стабилизатор на основе желатина придает сметанному продукту глянцевый блеск, повышает вязкость и формирует однородную консистенцию. Загуститель связывает воду, позволяя избежать отделения сыворотки, обладает коллоидной защитой. Желатин улучшает коагуляцию молочного белка, придает готовому продукту гомогенную, эластичную консистенцию.

Сывороточный белок в составе КПД 140 С-К Гелеон ® обогащает состав сметанного продукта протеином, придает профилю выраженный молочный вкус с нотками сливок. Протеин уплотняет сметанный сгусток, выполняя роль эмульгатора.

Вязкую, однородную текстуру сметанному продукту придает добавление модифицированного крахмала. Е1442 не взаимодействует с молочными белками и не растворяется в условиях повышенной кислотности. Благодаря этому, продукт не расслаивается при хранении и сохраняет стабильную, плотную консистенцию до конца срока годности.

4-е место — Комплексная пищевая добавка 140 С Гелеон ®

Стабилизатор для сметанного продукта, состав:

Желеобразователь предотвращает коагуляцию казеина, повышая стабильность белка при тепловой обработке. При взаимодействии с молочным протеином желирующие свойства пектина усиливаются, позволяя проводить высокотемпературную пастеризацию кисломолочных продуктов.

Добавка из модифицированного крахмала формирует высоковязкую, гомогенную структуру сметанного продукта. Е1442 удерживает сгусток от разрушения при механическом воздействии, сохраняя однородную консистенцию сгустка. Устойчивый к кислоте крахмал стабилизирует постокисление, сохраняя сливочный вкус сметанного продукта до конца срока годности.

5-е место — Комплексная пищевая добавка 108 С Гелеон ®

Стабилизационная система для кисломолочных продуктов на основе пектина, концентрата молочного белка и инулина, для тех, кому нравится сметана без крахмала.

Пектин предотвращает коагуляцию казеина и стабилизирует белок при пастеризации. В сочетании с молочными протеинами желирующие свойства гидроколоида усиливаются, формируя плотный, тиксотропный сгусток. Концентрат молочного белка придает сметанному продукту выраженный молочный профиль с привкусом сливок. Пищевые волокна инулина обогащают кисломолочную продукцию пользой пребиотика.

Полисахарид стимулирует работу, питая естественную микрофлору кишечника. Натуральные сметанные продукты с добавлением инулина:

Технологический процесс производства сметанного продукта с использованием стабилизационных комплексных пищевых добавок Гелеон ®

Представленные в топе стабилизационные системы просты в применении и не требуют изменения технологического процесса. Для производства сметанного продукта с применением КПД Гелеон ® :

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы стабилизаторов Гелеон ® для сметанных продуктов бесплатно. Просто заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник

Сколько нужно добавить загустителя для сливок?

Можно ли в сливки добавить загуститель для сметаны?

Что можно использовать вместо загустителя для сливок?

Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры.

Сколько сахара добавлять в сливки для взбивания?

Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться.

Как действует загуститель для сливок?

Используя загуститель для сливок, вы больше никогда не столкнетесь с проблемой растекания пышных сливочных узоров и сможете чаще удивлять своих родных домашней выпечкой, «как в ресторане». Сыпучая добавка позволяет сохранить в сливках (или сметане) природную влагу, тем самым предотвращает оседание готового декора.

Что можно использовать вместо загустителя крема?

Что добавить в сливки для загустения?

Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры.

Что нужно сделать чтобы загустить крем?

Существует много различных кремов, но смысл загустения прост. Нужно добавить в него любой подходящий по вкусу загуститель (т. е. вещество, вбирающее в себя воду): крахмал, муку, отруби, манку — короче, всё, что загустит и при этом не испортит.

Нужно ли добавлять сахар в сливки для взбивания?

В сливки при взбивании часто добавляют сахар. Лучше всего сахар при взбивании сливок заменить сахарной пудрой. Многие, в конце взбивания, рекомендуют добавлять сахар или сахарную пудру, добавляя сахар тонкой струйкой. Я обычно кладу сахарную пудру в начале взбивания и на результат это никак не влияет.

Можно ли Сливки взбить с сахаром?

1. В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать до образования густой пены. 2. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими.

Можно ли взбить 20 сливки с загустителем?

Сливки жирностью 20% нужного вам объема подержите некоторое время в холодильнике, чтобы они стали прохладными. Вылейте сливки в чашу блендера и с помощью венчика начинайте их взбивать. В этот же момент небольшими порциями всыпайте купленный загуститель.

Как сделать загуститель для сметаны?

Для того, чтобы загустить сметанную кремовую субстанцию можно воспользоваться крахмалом. И не имеет значения крахмал из кукурузы или картофеля. Наиболее часто в кондитерском деле применяется кукурузный крахмал. При использовании крахмала необходимо обязательно охладить кремовый продукт.

Источник

Чем заменить загуститель для сметаны и как его правильно использовать

Сметана часто используется в выпечке и приготовлении соусов. Добавление загустителя придаст ей воздушность, плотность и эластичность.

ТОП-3 замены загустителя для сметаны

Сухой концентрированный загуститель, который мы встречаем в магазинах состоит из модифицированного картофельного крахмала и сахарной пудры. Помимо него загустить сметану возможно и другими способами.

Вариант 1. Использование крахмала

Сделать сметанный крем гуще поможет крахмал. Он занимает лидирующие позиции в качестве загустителя и практически не влияет на вкус блюда.

Примечание: если у вас менее жирная сметана, избавьтесь от избытка жидкости. Для этого, сложите в несколько слоев марлю и поместите ее в сито. Сито установите над емкостью. После перелейте в марлю сметану, скрутите из нее мешочек и придавите сверху грузом, либо подвесьте над емкостью. Оставьте на 6—8 часов.

Вариант 2. Использование желатина

Заменить загуститель для сметаны можно желатином. Он придает консистенции желеобразную плотную структуру.

Воду можно заменить жирными сливками. Желатин агар-агаром (5-7 г).

Вариант 3. Использование сгущенного молока и сливочного масла

Сделать сметанный крем густым можно также с помощью молока и сгущенки. Эти ингредиенты придают крему плотность, эластичность, объем и сладость.

Эту кремовую основу можно использовать в качестве десерта, украсив свежими ягодами или тертым шоколадом.

✅ Лайфхак: сметанный крем без загустителей [видео]

Как использовать загуститель для сметаны

Кондитерский сухой загуститель не меняет вкус десерта. Густоту крема можно подкорректировать в процессе его взбивания.

Благодаря загустителю крем сохранит свою плотность и форму в течение длительного времени.

Что делать если сметанный крем получился жидкий

Молочные продукты прекрасно сочетаются, поэтому в качестве загустителя можно добавить творог или мягкий сливочный сыр. С мякотью банана крем станет более вязкий и плотный.

Видео-совет, как исправить жидкий сметанный крем

Помимо сметаны для приготовления крема также используют сливки или молоко с маслом. Подробности читайте в этой статье.

Важно! Используйте сметану не менее 20% жирности, с ней крем будет густой и пышный.

Источник