Чем отличается толма и долма
Толма, это широко распространенное блюда в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы. Например, в Армении существует более 70 видов этого блюда по национальным армянским рецептам.
Этнология
Слово Толма происходит от армянского языка: Толимис – Толим – Толма. (Толи – Лоза, Мис – Мясо). А вот турки говорят, что слово «долма» — по-турецки «долдурмак», что в переводе означает «заполнять», что не соответствует действительности.
Во-первых, толму не «заполняют», а «заворачивают», естественно турецкий вариант армянского термина «толма» переведён на турецкий лад. Как и многие другие слова, которые заимствованные слова турками у коренных народов, таких как персов, греков, армян и у других. Все эти слова в турецком искажается. В самой Турции толма с виноградными листьями называется «Сарма», а долму турки называют из баклажан, болгарским перцем.
Во-вторых, толма никак не может быть тюркским, поскольку в истории тюрки — кочевники, а у кочевников нет блюда наподобие толмы. Если бы толма была бы тюркским, то на родине тюрков — на Алтае была бы им известно это блюда как «тюркское», но они это блюдо знать не знают как исконно тюркское.
В-третьих, происхождение толмы к азербайджанцам имеет такое же отношение как и пицца. Когда азербайджанцы пишут, что толма «исконно азербайджанское» здесь автоматически имеется в виду еще в прошлом то, сами того не понимая, что азербайджанское – это означает персидское, ведь Азарбайджан это — внутривенная провинция Персии, до 1918 года на территории исторического Арана и Ширвана не существовала государства под названием “Азербайджан”, что является чистейшим плагиатом персидского топонима. К примеру, если напишем македонское, что подразумевается – греческое.
У тюрков есть только одно-единственное блюдо, это Бешбармак, в переводе с тюркского означает «пять пальцев», «пятерня». Во время еды тюркские («азербайджанские») кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками. А всё остальное у османских и азербайджанских турок всё позаимствовано у коренных народов, чьи земли были захвачены во время тюркских вторжений.
О происхождении толмы пишет знаменитый советский и российский историк-скандинавист, геральдист. Специалист и историк в области кулинарии, крупнейший специалист русской кулинарии — Вильям Похлёбкин, своей книге «Национальные кухни наших народов: поваренная книга»:
«Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда ста ли позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».
Кроме кулинарии коренные жители — греки, армяне и персы повлияли на тюрок и в архитектуре. Доктор исторических наук с 1972 года․профессор по кафедре истории стран Ближнего и Среднего Востока Д.Е Еремеев в своей книге «Этногенез турок (происхождение и основные этапы этнической истории)», пишет:
«Местное влияние сильно сказалось и на сельджукской архитектуре, в строительстве мечетей, медресе, усыпальниц (тюрбе, кюмбет), дворцов (сарай, кёшк), караван-сараев и т. п. Так, пирамидальный купол — основа сельджукской культовой архитектуры — был заимствован, скорее всего, у армян. Многие архитекторы и строители, имена которых сохранила история, происходили из местных жителей (или из жителей соседних стран). Например, «Голубая медресе» в Сивасе построена в 1271 г. архитектором Калояном (Калояни — греческое имя), «Большая мечеть» и больница в Дивриги (1228 г.)—Ахмедом бин Ибрагимом из Тбилиси, усыпальница «Ситте Мелик» в Дивригн (1195/96 г.) — Бахрамом (перс или армянин?), «Мечеть Алаэддина» в Конье перестроена в 1219/20 г. Мухаммедом Кауланом из Дамаска, мимбер (кафедра) в «Большой мечети» в Дивриги (год неизвестен) — Ахмедом из Тбилиси. Ибн Биби пишет, что во дворце одного из беев Малой Азии он видел бронзовую статую льва, из пасти которого бил фонтан. Это было заимствованное у византийцев традиционное украшение многих анатолийских дворцов сельджукской эпохи»
Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо
Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.
Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.
Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.
Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?
Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.
Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.
Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.
Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.
Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.
Рецепты народов мира
Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.
Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).
Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.
Армянская
Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:
Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.
Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.
Долма по-армянски показана на видео:
Азербайджанская
Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.
В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.
Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.
Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:
Греческая
Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.
Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.
Классический рецепт приготовления долмы на видео:
Иранская
Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.
Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.
Крымско-татарская
Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.
Турецкая
Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.
Продукт по-турецки готовим как на видео:
Узбекская
По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:
Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.
Грузинская
В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.
Долма из грузинской кухни на видео:
Заключение
И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.
Ваше мнение. Как правильно называть блюдо толма или долма?
Слушайте, ну хватит нести эту армянскую ересь. Хватит решать армянские ребусы, менять буквы, придумывать варианты.
Менять первую букву, меняя «долма» на «толма», привязывать другое слово, чтобы якобы произошла от слова «толи», которая означает виноградные листья или там прочая армянская чушь.
Просто армяне такой народ, любят присваивать чужое. И блюда, и музыку, и танцы крадут у османских тюрков, у нас азербайджанских тюрков, у грузин, у иранцев, у греков и тд. И не удивляйтесь, если скоро услышите про армянский борщ, армянские котлеты, армянское чили и тд ))
Специалист и историк в области кулинарии, крупнейший специалист русской кулинарии — Вильям Похлёбкин, своей книге «Национальные кухни наших народов: поваренная книга»:
«Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда ста ли позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».
Долма: армянская или азербайджанская?
Автор фото, Rozi Grigoryan
Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.
Но с тех пор как на Кавказ пришел интернет, долма стала поводом для сетевых баталий между азербайджанцами и армянами за право считать это блюдо исключительной собственностью одного народа.
Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, что, впрочем, никак не помогает снизить градус дискуссий.
Дело в том, что на последнем заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО были рассмотрены заявки на включение в Список нематериального культурного наследия человечества. По итогам заседания азербайджанская долма была включена в список, но это совершенно не поспособствовало примирению двух народов.
Автор фото, Getty Images
Противники кулинарной войны
Роза Григорян, блогер из Майкопа, любит потроллить националистов с обеих сторон. Недавно она приготовила одновременно армянскую и азербайджанскую долму и выложила фотографию в своем «Фейсбуке», вызвав бурное обсуждение.
Автор фото, Getty Images
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
Конец истории Подкаст
А сословия в свою очередь самоопределялись не по этнической принадлежности, а по лояльности сюзерену. Как говорит историк, в доиндустриальную эпоху (200 лет назад и более) большинство жителей планеты жили бедно и могли себе позволить разве что хаш (простое в приготовлении блюдо из остатков животного, после того как все мясо отобрал хозяин крестьянина или землевладелец).
Тема долмы докатилась и до Европы. В Германии группа единомышленников запустила производство сериала о трех студентах из Азербайджана, Армении и Грузии, которые по стечению обстоятельств поселились в одной квартире в Берлине и вынуждены жить и учиться вместе.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Чем отличается армянская толма от грузинской долмы? Да, собственно, ничем. Разве что количеством и составом специй и темпераментом души повара.
Но я, лично, не считаю разницу принципиально важной.
Итак, долма (толма), это такие миниатюрные рулетики из виноградных листьев с начинкой из бараньего фарша и риса.
Приготовление долма, безусловно, — занятие хлопотное. Для того, чтобы на всю семью приготовить эти рулетики, величиной с большой палец, потребуется не только навык (его как раз несложно приобрести), но и безграничное терпение. А сколько потребуется труда, чтобы приготовить это блюдо для гостей? Зато восторг в их глазах с лихвой окупит все ваши старания.
Для приготовления долма понадобятся виноградные листья. Их можно купить в магазине или же заготовить самим (обычно это делается в конце мая, пока ещё не образовались завязи).
Листья для долмы заготовливают двумя способами:
Первый способ. Молодые листья вымыть и обсушить. Затем плотно уложить в чистую сухую банку, желательно без сгибов, и закатать крышкой. Хранить в прохладном месте. Единственный минус — если на листьях осталась влага, то в банке может образоваться плесень. Если это случилось, верхние листья следует выбросить.
Второй способ. Промытые листья уложите в банку, сверху положите груз и залейте рассолом, приготовленным из расчета 120 грамм соли на 1 литр воды. Груз уберите, банку закройте крышкой и храните в холодильнике. Перед употреблением листья следует вымочить в холодной воде в течении 3-4 часов, меняя воду каждый час.
Если вы используете свежие листья, то удалите стебельную часть и ошпарьте их кипятком.
На 4 порции потребуется: Виноградные листья 60-80 штук. Для начинки: 500 грамм бараньего фарша; 1/3 стакана любого риса; ½ стакана воды ;1 чайная ложка соли с верхом
Приготовьте начинку, смешав фарш и промытый сырой рис с водой и солью. Хорошо вымешайте.
Затем разложите на столе заготовленные виноградные листья. С помощью чайной ложки выкладывайте фарш на внутреннюю сторону каждого листочка и сверните его, подогнув боковые края внутрь. Должны получаться очень маленькие, буквально на один укус, рулетики. Они не должны быть слишком плотно начинены, так как при варке рис увеличится в объеме. Свернутые долма укладывайте плотными рядами на дно невысокой кастрюли. Добавьте воды или бульона так, чтобы он только покрывал долма. Варите на медленном огне в течение 1-1,5 часа. Готовые долма немного остудите, достаньте из бульона и выложите на блюдо или порционные тарелки.
Вместо соуса к долма подают кефир или сметану, заправленные чесноком и мелко порезанной зеленью.
Кстати, вы можете приготовить долма заранее и хранить полуфабрикат в морозилке, как обычные пельмени. А в нужный момент достать, разморозить и сварить.
Готовить фарш лучше всего из передней четверти барашка — лопатки и передней часть грудинки. Аккуратно отделите мясо от костей и нарежьте на мелкие кусочки. Если мясо недостаточно жирное, то можно добавить в фарш небольшой кусочек курдючного сала. Если у вас нет курдючного сала, замените его обычным несоленым свиным салом.
Главное правило при приготовлении изделий из бараньего фарша: никогда не заготавливайте его заранее: лучше измельчайте мясо непосредственно перед приготовлением блюда. Если это невозможно, то постарайтесь хотя бы выдержать размороженный фарш 1 – 2 часа при комнатной температуре.