Чем отличается шужук и казы
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Казы и шужук из конины. Германия
Приехали гостинцы из Германии. Мясо конины, казы, шужук. Немцы с Казахстана видимо сильно скучают по казахским блюдам. В русских немецких магазинах все как положено. 😄 Все по казахски.
Пикабушники Казахстана
5K постов 7.3K подписчиков
Правила сообщества
Пост должен иметь хоть какое то отношение к Казахстану!
За что у нас банят:
Но ведь казы это не копченые ребра.
Я живу в Германии, тут есть гораздо более интересные сувениры и еда чтобы послать. Зачем именно это посылать в Казахстан? Конину из Германии в Казахстан?
Нашол страничку продовца
Казы
Меня одного смущает слово «сужук» разве правильно не Суджук 😕
Я одна не поняла зачем из Германии в Казахстан отправлять казы и шужук?
Листаю новости и тут такой вопрос в заголовке
Благодарность бывших казахстанских немцев или щедрость туристов?
Обычный казахский торт
Наконец-то дороги в Казахстане стали как в Германии
Дороги в Казахстане
И снова Аулиекольская порода мясных коров и бычков
Мне нравиться о ней писать. Так это порода выведена в СССР. Она отличается характеризуется ускоренным ростом и высокой скороспелостью. Отлично приспосабливается к разнообразным климатическим условиям. Высокие продуктивные качества породы по достоинству оценили многие животноводы, поэтому встретить аулиекольских коров можно во многих фермерских хозяйствах Казахстана и России. И здесь мы увидим репортаж из одного из хозяйств.
• шароле, от которых она взяла массу и белый цвет,
• ангусов, это мраморность мяса
• казахскую белоголовую, гены которой помогли приспосабливаться к непростым условиям содержания в республике
Огромным плюсом этой породы является комолость- отсутствие рогов.Это очень важно для мясного скота, так как эти животные, которые содержаться на свободном выгуле и они живут по своим законам.
У бычков хороший выход мяса. При правильно организованном кормлении он достигает 60 %.
Кстати, эта порода все чаще появляется и в России.
Почему они вернулись? История 2
В первой истории я рассказал, почему в наше село, расположенное на севере Казахстана, вернулись уехавшие в Беларусь. Сегодня я расскажу о немцам, не прижившихся на Фатерлянде. Таковых у нас три семьи. К слову сказать, на бытовые условия, зарплату и уровень жизни никто из них не жаловался. А не понравилось им вот что.
Виктор:
«По себе могу сказать, что это «несвобода» и теснота. «Несвобода» заключает в себе огромное количество предписаний, правил и тд. регламентирующих твою жизнь в повседневности. Ты не можешь построить дом, который хочешь. Столько то метров до следующего дома, такая то максимальная высота, нужно соблюсти такой то архитектурный стиль размер итд. В этом лесу нельзя переночевать, а в другом можно, но лишь в определённом месте, здесь нельзя купаться, а тут можно итд./итп.
Связано всё это с теснотой, огромное население, на маленькой территории. Позволь каждому как хочешь будет хаос. Справедливости ради надо сказать, что ни полиция, не другие службы всё это практически не контролирует, пока не возникает конфликтов, но если возникают, то сразу понятно, кто виноват. В общем не нравится, но имеет смысл.
Теснота раздражает, потому как везде люди или их следы. У нас от дороги 5 км в любую сторону отошёл и всё. Ничейная земля, природа. Здесь есть очень красивые места, но что бы не было следов человеческой деятельности, такого нет. Даже в лесу, где видимость ограничена, всегда увидешь или услышишь дорогу, дом, тропу, коллею, дом и тд. В итоге, все это стало меня бесить».
Эрик: «Я жил в чисто немецкой среде, та что общался исключительно с немцами. Вот что особенно меня раздражало: бухают они совсем по-другому. Во первых мешают всё со всеми в разной последовательности. Т.е. выпьет водки потом вина, потом виски, потом пиво, потом опять водки, в общем, полный коктейль, я так не могу. И они не хрена не закусывают. Поедят плотно, всё со стола уберут, потом бухают, в лучшем случае запивон, кола, фанта и т.д. Не могу и не хочу к этому привыкать. Учил их пить по-русски, местные как правило уверены в том, что самое лучшее всё немецкое.
Ирма: «У немцев привычка слепо подчиняться правилам.Занудство, чрезмерная толерантность, опять же к сексуальным меньшинства и к правительству да, к иммигрантам потому что это правительственные линия, на самом деле немцам вообще не нравятся приезжие.
Ещё отличительная черта. Немцы ворчуны по натуре. Они всегда, чем-то недовольны, постоянно на кого нибудь ворчат. Без особой агрессивность и злости, но практически перманентно: правительство, суда сосед, погода итд. У нас такое бывало не редко, но с большими эмоциями, криками, а то и дураками, зато потом мир, дружба, жвачка. Здесь может один на другого годами ворчать, друг друга избегать, не здороваться, вместо того чтобы один раз разобраться или просто поговорить друг с другом».
В общем, такие получились впечатления. Те, что вернулись обратно, о возвращении не жалеют вовсе. Ну а в третьей истории я расскажу, почему из России вернулись уехавшие туда русские.