Чем отличается рыба холодного и горячего копчения
Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения | Что лучше
Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.
Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.
В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.
Рыба горячего копчения
Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.
В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.
Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:
Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;
Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;
Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.
После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.
Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.
В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.
В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:
Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;
Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;
Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;
Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;
Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.
Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;
При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.
Недостатки
В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;
В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;
Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.
Рыба холодного копчения
Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.
Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.
Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.
При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.
Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.
Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.
В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.
Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.
В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:
Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;
Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;
Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;
Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;
Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.
Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.
Недостатки
Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.
Сравнение
Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.
Рыба холодного копчения
Рыба горячего копчения
От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)
Проходит ли термическую обработку?
Подходит ли для океанических сортов?
Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?
Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)
Содержание летучих смол
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?
Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.
Отличия рыбы холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения
Отличия рыба холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения
Рыба холодного и горячего копчения проходит разные стадии обработки мякоти. Приобретая дымный вкус, она изменяет текстуру, характеристики и полезные свойства.
Основные особенности копченой рыбы
Тем не менее, разные способы приготовления продуктов влияют на их текстуру, внешний вид, пользу и свойства. После копчения в одном виде сохраняются полезные жиры, в другом вытапливаются. Остаток дымных смол, оседающих на мякоти, также отличается. Кроме того, сроки хранения копченой рыбы разные.
Особенности способа холодного копчения
Процесс холодной обработки рыбной продукции дымом исключает тепловое воздействие. При этом в качестве сырья используют:
— тушки океанических и морских пород целиком;
Перед копчением рыба проходит несколько стадий подготовки:
— потрошение, при этом удаляют жабры, голову, внутренности;
— деление на части при необходимости;
Подготовленное сырье обрабатывают дымом в течении нескольких дней при низкой температуре (примерно 30°С). После обработки тушки проходят заключительный этап – сушку или вяление.
На заметку. Предварительное засаливание консервирует полезные вещества, жиры, содержащиеся в мякоти. Благодаря чему структура становится плотной и сочной. Также эта процедура вместе с сушкой или вялением способствует увеличению срока хранения. При соблюдении необходимой температуры рыба холодного копчения хранится несколько месяцев.
Вкус и полезные качества
Скумбрия холодного копчения , в отличие от термически обработанной тушки, имеет более плотную мякоть, сохраняет упругость, кости сложно отделяются от филе. Чем мельче рыба, тем сложнее ее разбирать. Поэтому для обыденной закуски берут копченую мойву, салаку, а на праздничный стол – кусочки филе крупной рыбы без костей.
Кета холодного копчения, палтус, горбуша, нерка сохраняют витаминно-минеральный состав, полиненасыщенный жирные кислоты омега-3 и омега-6. Остаток дымных смол равен уровню ниже среднего. Употребление такой рыбы в умеренных количествах полезен для здоровья.
Важно! Холодным способом не коптят пресноводные виды, так как без термической обработки не уничтожаются яйца паразитов.
Особенности процесса горячего копчения
Во время дымной обработки тушек по этой методике мякоть нагревают до температуры 80-120°С. Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. Среднее время копчения составляет около 2 часов. При этом, сырье может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. При необходимости крупные виды потрошат и разрезают на части для удобства употребления.
Польза и вкус
Важное качество продукта в том, что в процессе обработки уничтожаются все возможные паразиты. Поэтому такой способ подходит для приготовления речной и озерной рыбы. За счет того, что под воздействием тепла мякоть буквально варится в собственном соку, продукт приобретает нежную, тающую консистенцию и выраженный аромат дыма. В готовой рыбе кости легко отделяются от мякоти.
Холодное и горячее копчение: в чем разница
Принципиальных отличия всего 2:
Поговорим о них чуть подробнее.
Особенности горячего копчения
Это более быстрый способ приготовления продуктов. Он редко занимает больше 2-3 часов. Продукты, обработанные горячим способом, получаются очень сочные, ароматные, часто с блестящей ярко-коричневой хрустящей корочкой.
А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего нельзя сказать о холодном копчении. В то же время эти продукты имеют небольшой срок годности. Специалисты рекомендуют употреблять их в течение 3-5 дней, так как потом они теряют свой яркий запоминающийся вкус и аромат. А через 1-2 недели и вовсе могут начать портиться, даже при хранении в холодильнике.
Плюсы продуктов горячего копчения:
Минусы продуктов горячего копчения:
Особенности холодного копчения
Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.
Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.
После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.
При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.
Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.
Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.
Плюсы холодного копчения
Минусы холодного копчения
Какой метод лучше и эффективнее
Новичкам в домашнем копчении лучше начинать с горячего способа. Он гораздо проще в технологическом плане, для него требуется меньше времени и более простое оборудование. К тому же, копченые горячим способом продукты можно употреблять в пищу практически сразу после готовки.
В свою очередь, холодное копчение — более щадящий способ обработки продуктов. Благодаря этому в них сохраняется полный набор полезных для организма микроэлементов и минералов.
Что же в итоге выбрать, решать только вам самим. А чтобы знакомство с новым хобби прошло успешнее, рекомендуем использовать профессиональное оборудование для копчения, которое вы можете найти в нашем каталоге товаров. Вас ждут:
И многое другое. Заходите, знакомьтесь. Будем очень рады.
Вам горячее или холодное?
Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры. Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.
В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.
Горячее или холодное
Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются.
— Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса. Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.
«Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов.»
 |
| Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы |
— Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.
Конструкции коптилен
 |
| Стационарная коптильня включает в себе целую кухню |
Конструкции для горячей и холодной обработки различаются. Это вызвано спецификой процесса. При холодной обработке дым поступает не напрямую от топки, он должен остыть и достигнуть температуры в 30 градусов.
 |
| Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно |
Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения. В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.
В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.
«В комплекте к переносным коптильням может идти сумка для транспортировки.»
Смокер с двумя камерами и трубой, нижняя полка для размещения аксессуаров, большие колеса облегчают транспортировку
Смокер состоит из двух или трех цилиндрических камер и дымохода. Большая горизонтальная жаровня может использоваться для приготовления продуктов на углях и для горячего копчения. Малая горизонтальная топка используется для горячего или полугорячего приготовления. Третья камера обычно вертикальная и предназначена для холодного копчения. Все отсеки соединены между собой заслонками, через которые проходит дым.
Смокер с тремя камерами, вертикальная рассчитана на холодное копчение. Термометры на крышках позволяют следить за температурой. Все ручки имеют покрытия из дерева, чтобы не обжечься.
«Смокер устанавливается на металлическую раму, некоторые модели оснащаются большими колесами для транспортировки.»
Тип топлива
 |
| Электрическая коптильня благодаря небольшим габаритам и отсутствию огня может использоваться в условиях квартиры |
Коптильни различаются в зависимости от типа топлива, которое служит как источник тепла.
«Использование коптильни в городской квартире требует соблюдения определенных условий. В коптильне не должно быть открытого огня, так как это создает пожароопасную ситуацию. Также короб должен быть оснащен гидрозатвором – желоб на верхней кромке, который заполняется водой. Для выхода пара на крышке делается специальный отвод, от которого дым и пар по трубке направляются в вытяжку или в окно.»
Еще одна разновидность электрических приборов для копчения – мультиварки. На некоторых разновидностях мультиварок присутствует возможность копчения продуктов. Внутри закрепляется чаша со щепой, которая нагревается ТЭНом. Устройство безопасно и удобно в городской квартире, но большой объем продуктов на ней приготовить нельзя.
-Газовые коптильни могут работать от природного газа или от баллона. Такое оборудование часто относится к профессиональному классу. Конструкция представляет собой большой коптильный шкаф. К нижней части присоединяется баллон. Газовая горелка находится под коптильной камерой, щепа или опилки могут загружаться в отдельный контейнер. В некоторых конструкциях горелка нагревает камни вулканической породы, которые передают жар в камеру.
-Угольные коптильни – самый доступный и простой вид оборудования. Ящик на четырех ножках устанавливается на мангал, плиту, горелку или прямо в костер. Такой вариант нагрева дает автономность и мобильность. Не потребуется подключение к электрической сети или газовому баллону.
Выбор материала
 |
| Конструкция кирпичной печки для горячего копчения |
Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.
«Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.»
Сырье для копчения
В качестве источника дыма в камерах у всех разновидностей коптилен используется древесные опилки или щепа. Каждая порода дерева обладает своим неповторимым ароматом, которым вместе с дымом пропитываются и продукты копчения. Используется щепа ольхи, яблони, вишни, дуба, ореха, можжевельника, ивы и многих других видов деревьев. Выбор зависит от рецептуры приготовления конкретного блюда.
 |
| Щепа для копчения в специальном лотке |
«Щепа должна быть одинакового размера, чтобы дым был равномерным. Дерево должно быть без плесени и грибков, в противном случае у еды может появится неприятный вкус или запах. Щепа из хвойных пород может содержать смолу, из-за неё конечный продукт начинает горчить.»
Опилки отличаются от щепы более мелкой фракции. Из опилок можно создавать смеси, комбинируя разные породы дерева. Смесь ольхи и можжевельника подходит для копчения рыбы, в результате кожица рыбы приобретает золотистый цвет.
При копчении сырье периодически смачивают водой, чтобы оно не начинало гореть. Щепу и опилки можно приготовить самостоятельно или воспользоваться готовой смесью из магазина.
«Для приготовления щепы своими руками, с дерева удаляют кору. Используют только подсушенную древесину. С помощью топора дерево раскалывают на небольшие части. Также можно воспользоваться садовым измельчителем веток, если такой прибор есть в хозяйстве.»