Чем отличается подсолнечное масло первого и высшего сорта
Выяснил на какие два слова нужно смотреть при покупке растительного масла. Теперь не надо покупать дорогое масло в закладки 1
Растительное, оно же подсолнечное масло так плотно вошло в нашу жизнь, что мы теперь даже не представляем себе без него свою жизнь – на растительном масле мы жарим, добавляем в салаты, в выпечку.
А ведь ещё совсем недавно люди вместо подсолнечного масла использовали животный жир, в основном свиной. Я помню моя бабушка специально ходила на рынок, покупала свиной жир, потом растапливала его, складывала в банку и убирала в холодильник, а потом готовила на нем.
В наше время так уже никто не делает, сейчас проще сходить в магазин, купить бутылочку, другую растительного масла и пользоваться, вот только всегда встает вопрос, какое масло купить, ведь в магазине сейчас огромный выбор, как по качеству так и по цене, что глаза разбегаются.
Но как же выбрать масло, чтобы оно было качественное и за него совсем не нужно было переплачивать?!
Я выяснил и оказывается есть один проверенный способ, который поможет выбрать хорошее подсолнечное масло, нужно всего лишь обратить внимание всего на два слова, которые написаны на бутылке с маслом, поэтому не покупайте не глядя.
Давайте разберемся:
Раньше я тоже не придавал этому значение, просто покупал растительное масло подороже и каких-нибудь известных разрекламированных марок, но потом задумался, а может я зря переплачиваю и масло, которое стоит на полке и в разы дешевле может быть не хуже.
Первое слово, на которое стоить обратить внимание: на бутылке должно быть написано, что масло “холодного” или горячего” отжима” – это значит, что такое масло делаю с помощью прессования (физическим способом) и оно сохранило в себе все полезные свойства.
Если вы видите на бутылке такую надпись, можно смело покупать, не взирая на цену и производителя этого масла.
Второе: если на этикете написано, что масло “эстрагированное”, то это означает, что это масло было добыто химическим способом и предпочтение лучше отдать отжатому маслу.
Так же следует обращать внимание, чтобы масло не было ГМО, обычно это тоже указано на этикете производителя.
Еще один немаловажный фактор, это сорт масло, лучше всего покупать масло первого или экстра класса, такое масло будет качественным.
Обязательно изучайте этикетку, посмотрите на состав и на таблицу белков и жиров – чем выше показатели содержания жиров и витаминов, тем качественнее и полезнее будет подсолнечное масло/
Поэтому если хотите купить качественное и недорогое масло, воспользуйтесь моим советом и не поленитесь изучить этикетку.
Чем отличается подсолнечное масло первого и высшего сорта
Подсолнечное масло – главный продукт, который получают из семян подсолнечника. В среднем из одной тонны семян можно получить около 350 литров масла. Ежегодно российские маслоэкстракционные заводы производят более 4 млн тонн подсолнечного масла, из которых 1,4 тонн потребляется российскими покупателями в виде очищенного продукта, разлитого по бутылкам.
Комплексный химический состав продукта в целом, при потреблении в нормативных дозах, оказывает положительное воздействие на иммунную систему и кожу, способствует снижению уровня холестерина, является мощным антиоксидантом. Подсолнечное масло является важнейшим компонентом в системе здорового питания.
Химический состав (витамины, макро- и микроэлементы на 100 гр)
массовая доля на 100 г продукта
Витамин E (токоферолы)
Витамин К
Олеиновая
Линолевая
Фитостеролы
Рафинированное и нерафинированное: инструкция полезного потребления
Любой продукт необходимо употреблять в рекомендованных врачами-диетологами нормах и с учетом его специфических свойств. Суточная норма потребления любого растительного масла не должна превышать 25 граммов или до 2 столовых ложек
Также при использовании подсолнечного масла важно следовать простому правилу: нерафинированный продукт, сохранивший аромат семечек, необходимо использовать в холодном виде (заправки или как ингредиент для приготовления соусов и т.д.) Рафинированное подсолнечное масло подходит при приготовлении «горячего», так как, благодаря проведенной ранее рафинации, продукт имеет более высокую точку кипения, следовательно, сохраняет полезные свойства и не выделяет токсинов. Согласно требованиям ГОСТа, по своим органолептическим показателям рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не должно иметь осадка, какого-либо запаха и обладать обезличенным вкусом.
Особенности маркировки. Есть ли разница?
Так, масло класса «Премиум» – самый качественный продукт, и по микробиологическим показателям он должен соответствовать маслу, предназначенному для детского питания. От высшего сорта продукт категории «Премиум» отличается по показателю безопасности «перекисного числа»: премиум – не более 2,0, в высшем – не более 4,0 моль активного кислорода /кг. В масле первого сорта все физико-химические показатели значительно превышают показатели масла высшего сорта и премиум.
«Без ГМО и холестерина»
Часто на упаковке подсолнечного масла производители указывают, что продукт без холестерина, ГМО, обогащен витаминами и т.д. Выбирая продукт, важно понимать, какая информация на этикетке размещена лишь для привлечения внимания покупателя, а на что действительно стоит обращать внимание.
Способы получения подсолнечного масла
В технологических схемах переработки растительного сырья на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции. К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки. Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельчённого продукта и собственно выделение масла. Вспомогательные операции включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мицеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя. К числу дополнительных операций относят первичную отчистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфолипидов. Совокупность всех перечисленных операций составляет технологические схемы производства растительных масел, которые подразделяют на две основные группы: схемы, завершающиеся прессованием и схемы, завершающиеся экстракцией.
ОЧИСТКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН
Она включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.
Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических (стебли растений, листья, оболочки семян), минеральных (земля, камни, песок), масличных (частично повреждённые или проросшие семена основной масличной культуры) примесей. Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах – сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:
— разделение семенной массы по размерам путём просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите);
— разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путём продувки слоя семян воздухом;
— разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным свойствам.
Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2–3% ниже критической. Кондиционирование улучшает технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.
Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки.
ПОДГОТОВКА СЕМЯН К ИЗВЛЕЧЕНИЮ МАСЛА
Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.
Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки, т.е. раскалыванием оболочки ударом (если речь идет о семенах подсолнечника);
Из современных направлений обрушивания семян наибольший интерес представляют следующие методы:
1) аэродинамический, суть которого заключается в том, что семена, поступающие в аппарат, подхватываются сжатым воздухом, который подаётся через сопло, затем семена выбрасываются через трубу в разгрузитель; обрушивание происходит под действием нескольких факторов: истирающего действия самой струи, сил инерции, избыточного давления в самих семенах; 2) создание избыточного давления внутри семени
Разделение рушанки на фракции. Для разделения рушанки используют различия в свойствах её отдельных компонентов: в линейных размерах; по массе; в аэродинамических свойствах; по электрофизическим свойствам; по сопротивлению трению. Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху). Отделение оболочек от ядра имеет большое значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с лузгой за счёт замасливания.
Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях.
Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:
двукратное прессование – извлечение масла путём предварительного отжима (форпрессования) с последующим окончательным отжимом (экспеллированием);
холодное прессование – извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки; форпрессование – экстракция – предварительное обезжиривание масла путём форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция – экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.
Влаготепловая обработка мятки – жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании.
Предварительный отжим масла – форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы – мезги. В результате извлекается 60 – 85% масла, т.е. осуществляется предварительное извлечение масла – форпрессование. В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло (называемое часто прессовым) и форпрессовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14 – 20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла.
Окончательный отжим масла – экспеллирование осуществляется в более жёстких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4 – 7%.
Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мисцеллы – растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток – в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе. В этот момент экстракция прекращается.
Мнение технологов о безопасности и эффективности метода: «Непрерывная экстракция органическим растворителем является самой современной технологией извлечения масла из масличных материалов. По сравнению с другими способами извлечения растительных масел, непрерывная экстракция обладает такими преимуществами, как малая трудоемкость, больший выход готовой продукции и низкая стоимость технического обслуживания и текущего ремонта, благодаря чему она стала обязательным условием экономического выживания в мире современной масложировой промышленности.
Для экстракции обычно применяют бензин с низкой температурой кипения (63-75 °С). Он, как магнит, вытягивает из жмыха оставшееся масло. В дальнейшем для отделения масла от растворителя с целью его отгонки мисцеллу направляют сначала в предварительный дистиллятор, где ее обрабатывают глухим паром с температурой 100 °С, а затем – в окончательный дистиллятор для обработки перегретым острым паром с температурой 180 °С с применением вакуума до полного удаления растворителя. При это точка дымообразования у нерафинированного подсолнечного масла 107 градусов, то у рафинированного – уже 232. Благодаря большой разнице температур – растворитель удаляется полностью. Кроме того, после экстракции масло проходит еще 7- 9 степеней очистки, в том числе отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, рафинацию, гидратацию, отбеливание, дезодорацию, вымораживание».
РАФИНАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Это процесс очистки масел от сопутствующих примесей. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества. Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.
Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. Вымораживание – процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10 – 12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18 – 20 °С для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 °С
Характеристика основных видов растительных масел
В зависимости от степени очистки растительные пищевые масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
Нерафинированным называют масло, очищенное только от механических примесей. Оно содержит все сопутствующие вещества, включая и образовавшиеся во время водно-тепловой обработки и прессования, поэтому ему свойственны интенсивный цвет, специфический вкус и запах.
Рафинированным называют масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а иногда и дезодорации. Оно бывает нейтрализованным недезодорированным и нейтрализованным дезодорированным. Рафинированные масла прозрачны, почти бесцветны, без вкуса и запаха. Так как во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, физиологическая ценность рафинированных масел снижается. Они менее стойки в хранении, их хранят в герметичной таре, оберегая от воздействия света, воздуха и тепла.
Растительные масла в зависимости от органолептических и физико-химических показателей подразделяют на высший, I и II сорта.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Для пищевых целей используют масло рафинированное нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное высшего и I сортов. Масло высшего сорта прозрачное, без вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета, его кислотное число не более 0,2 мг КОН, а у масла I сорта 0,3-0,4 мг КОН, более интенсивный цвет и приятные вкус и запах. Используют хлопковое масло в кулинарии, хлебопекарном и консервном производстве.
Салатным называют рафинированное хлопковое масло, из которого охлаждением и фильтрованием или центрифугированием удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты; это масло прозрачное, соломенно-желтого цвета, без вкуса и запаха, при хранении в условиях низких температур не дает осадка. Салатное масло используют для заправки салатов и приготовления майонеза, в производстве национальных кондитерских изделий.
Подсолнечное масло, получаемое из семян 0подсолнечника в зависимости от способа извлечения и обработки имеет золотисто-желтый цвет различной интенсивности и запах поджаренных семян. Вырабатывают подсолнечное масло трех видов: нерафинированное, гидратированное и рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное).
Рафинированное подсолнечное масло нейтрализованное недезодорированное имеет слабо выраженные вкус и запах, а дезодорированное не имеет вкуса и запаха. Оно прозрачное, без отстоя, так как не содержит фосфорсодержащих веществ, кислотное число не более 0,4 мг КОН. Используют подсолнечное масло, как и хлопковое.
Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева. Оливковое (прованское) масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Используют оливковое масло в консервном производстве и кулинарии.
Сафлоровое масло получают из семян сафлора. Сафлоровое масло по вкусовым свойствам напоминает лучшие сорта подсолнечного масла. Для пищевых целей используется сафлоровое масло I сорта. Кислотное число масла не должно превышать 0,2 мг КОН, количество отстоя не более 0,1 %.
Горчичное масло получают из семян горчицы. Пищевое горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на два сорта: высший и I. Оба сорта прозрачны, желтого цвета, имеют свойственные горчичному маслу специфические вкус и запах и различаются по кислотному числу (соответственно не более 1,5 и 2,25 мг КОН) и отстою (не более 0,05 и 0,1 % по массе).
Пищевое кокосовое масло выпускается только в рафинированном (в том числе в дезодорированном) виде. При 15-20 0С оно должно быть белым, с мягкой консистенцией, приятным натуральным вкусом и запахом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Температура плавления его 23-29 0С. При 40 0С масло должно быть совершенно прозрачным, а после отстаивания в нем не должно образовываться ни мути, ни осадка. Кислотное число не более 0,56 мг КОН.
Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло имеет близкое сходство по свойствам с кокосовым и находит аналогичное с ним применение.Оно обладает приятным ореховым вкусом и желтым цвет. При хранении может легко расщепляться и приобретать резкий вкус.
Пальмовое масло получают путем прессования мякоти плодов масличных пальм. Свежеприготовленное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться с повышением кислотного числа.
Подсолнечное масло: читаем этикетку
Какое масло подходит для детей и тех, кто сидит на диете? Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного, и какое из них более полезно для здоровья? Какой срок годности масла соответствует ГОСТу? Разбираемся с основными вопросами, которые волнуют покупателей.
Знаете ли вы, что подсолнечное масло, которое есть на любой нашей кухне, популярно только на территории бывшего Советского Союза? Европейские хозяйки предпочитают оливковое. Впрочем, это всего лишь дело вкуса и вопрос культивации исходных культур. Витамина Е в подсолнечном масле в полтора раза больше, чем в оливковом. А по содержанию ненасыщенных жирных кислот — омега-3 и омега-6 — они примерно равны.
Что расскажет этикетка. Классификация подсолнечного масла
Подсолнечное масло, которое можно купить в продуктовых магазинах, делится на несколько марок. Итак, внимательно читаем этикетку:
Рафинированное дезодорированное «Премиум» — для непосредственного употребления в пищу. Походит для детского и диетического питания. Такое масло можно добавлять в овощное пюре или кашу грудничку, начиная с 5-6 месяцев. Однако пища, жареная даже на этом масле, детям категорически не рекомендуется.
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» — для непосредственного употребления и приготовления пищи.
Рафинированное недезодорированное — для производства пищевых продуктов и промышленной переработки. В широкую продажу не поступает.
Нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт» — для непосредственного употребления, приготовления пищи и промышленной переработки.
Рафинированное или нерафинированное? Вот в чем вопрос
Сроки и условия хранения
Согласно ГОСТ Р 52465-2005, минимальные гарантируемые сроки годности для подсолнечного масла (с даты изготовления) составляют:
для нерафинированного масла — 4 месяца;
для рафинированного дезодорированного — 6 месяцев;
нефасованного — 1,5 месяца.
Тем не менее, тот же ГОСТ разрешает производителю устанавливать иные сроки — в зависимости от технологии производства и условий хранения подсолнечного масла.
Любое подсолнечное масло нужно держать при комнатной температуре в темном месте, так как на свету теряются его полезные свойства.
Кроме того, и в масле, и в пластике начинаются процессы окисления и образуются вредные для здоровья вещества. Масло из открытой бутылки желательно использовать в течение месяца.
Рафинированное подсолнечное масло. Подходит для жарки и выпечки. Оно прозрачное, светло-золотистого цвета, практически не имеет вкуса и запаха и к тому же не пенится. При хранении в рафинированном масле не образуется осадок. Использовать рафинированное масло желательно только при жарке. При этом разогревать жареную еду не следует. Повторное обжаривание провоцирует образование канцерогенных веществ. Кроме того, блюдо, обжаренное в уже использованном масле теряет вкусовые качества, вызывает изжогу и тяжесть в желудке.
Основные этапы рафинации масла:
Масло могут подвергать гидратации или обработке горячей водой. Его легко отличить от остальных — оно более прозрачное и бледное. Гидратация позволяет удалить вещества, которые приводят к быстрой порче масла. Так производитель увеличивает его срок годности и облегчает транспортировку. Однако масло лишается биологически активных элементов и витаминов.
Нерафинированное или «настоящее» масло. Им принято заправлять салаты, а также добавлять в готовые гарниры и соусы. Неочищенное масло можно отличить по темному цвету и выраженному запаху семечек. При хранении оно образует осадок. Более ароматное и полезное, чем рафинированное. Однако во время жарки нерафинированное масло образует дым, брызги и перебивает вкус и аромат продукта.
Польза подсолнечного масла
История
На родине, в Северной Америке, подсолнечник начали возделывать в III тысячелетии до нашей эры. В Европе его долго считали декоративным растением и высаживали в палисадниках. В Россию подсолнечник тоже попал в качестве цветка: его привез из Голландии Петр I. А вот масло из подсолнечника впервые отжал курский крепостной крестьянин Даниил Бокарев. Он хорошо знал процесс производства льняного и конопляного масла, и решил применить эти знания для работы с подсолнечником. Затея удалась, и в 1828 году Бокарев запустил свое производство. Дело оказалось простым и выгодным, и новая культура быстро завоевала огромные площади. Подсолнечное масло приобрело в России популярность еще и потому, что оно не было запрещено во время Великого Поста — вот почему его часто называют постным.
В большом количестве подсолнечное масло содержит витамины:
а также важные жирные кислоты:
Эти кислоты также снижают уровень холестерина, уменьшают любой воспалительный процесс, помогают остановить распад нервных клеток при хроническом сахарном диабете.
Полиненасыщенные кислоты влияют на упругость и гладкость кожи и на качество волос и ногтей.
Правда, положительное влияние на организм отмечено только при оптимальном балансе кислот: омега-6 необходимо потреблять ровно в 4 раза больше, чем омега-3. Если «передозировка» омега-3 вреда не принесет, то избыточное количество омега-6 может грубо нарушить работу организма.
Однако стоит учесть: чем большую обработку проходит масло, тем меньше его биологическая ценность.