Чем отличается пиво верхнего и нижнего брожения
Отличие пива верхового и низового брожения
Прежде чем рассказывать про сакраментальное верховое и низовое брожение пива и отличия, вспомним, как вообще его делают.
Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.
А теперь — непосредственно о том, чем отличается пиво верхового брожения от низового.
Лагеры и эли
Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.
И есть дрожжи низового брожения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Они сбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способность сбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которую элевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такой штамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создают стиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.
Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?
Какое пиво лучше — вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первых глотков.
Эли содержат больше остаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому они обычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Эти вещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профиль пива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.
Эли подают охлажденными слегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякая закуска подойдет к их сложному букету.
Лагерные штаммы придают пиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво, которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до 2-7°С.
В чем заключается разница для производителя?
Непастеризованное пиво верхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится 3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродит в тепле.
Низовое зреет 1-2,5 месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать, разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруг лагеров.
Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель, выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 8m.
Мало того, что этот аппарат помогает затирать пиво с температурными паузами. Если вдруг вам захочется чистой, как слеза, водки или ароматного виски, вы сможете их перегнать! Смотрите преимущества и функции аппарата в отзывах о домашних пивоварнях. Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится!
Верховое и низовое брожение пива — в чем их отличие?
Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей. Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.
Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:
Температурный диапазон процесса: 14-28°С.
Принцип верхового сбраживания.
Температурный диапазон процесса: 6-10°С.
Принцип низового сбраживания.
Верховое брожение пива.
Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.
В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.
Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.
Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.
Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.
Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.
Низовое брожение пива.
При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.
Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.
Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.
Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».
Некоторые секреты!
Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:
Изменение вкусовых качеств вызывает:
Верховое и низовое брожение пива
Все производящиеся в мире сорта разливного пива условно делятся на эли и лагеры. Первые изготавливают методом верхового брожения, вторые — низового. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки, а напитки различаются по вкусу и характеристикам. Пиво верхового брожения было наиболее распространенным до конца XIX века, а до XV века вообще все пиво относилось к элям. В XX веке лагеры приобрели большую популярность и заняли около 90% мирового пивного рынка. Ситуацию немного изменила крафтовая революция, в результате которой многие гурманы стали отдавать предпочтение незаслуженно забытым аутентичным сортам.
Чем отличается пиво верхового брожения от низового?
Хмельные напитки различаются используемыми для их приготовления дрожжами и способом производства, а точнее температурой брожения и его продолжительностью. Эли традиционно варят с использованием верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они активны при температурном режиме 15–20°C, а в более холодных помещениях теряют способность полноценно расщеплять сахар. Такие микроорганизмы образуют разветвленные колонии, на которых скапливаются пузырьки углекислого газа. В результате дрожжи поднимаются к поверхности бродильной емкости, образуя своеобразную пенную шапку.
Для производства лагеров нужны низовые дрожжи Saccharomyces pastorianus. Они действуют при температуре от 4°C до 14 °C, при этом скапливаются возле дна емкости. До конца XIX века такая продукция производилась небольшими партиями именно из-за того, что далеко не все пивоварни могли обеспечить нужный температурный режим. Ее можно было приготовить только в холодное время года, до потепления, из-за чего в летописях лагер часто называли мартовским пивом. К тому же напиток изготавливается дольше, чем элевые разновидности, ведь его дображивание длится не 2-3 недели, а от 1 до 4 месяцев.
Пиво низового брожения приобрело массовую популярность в XX столетии именно благодаря изобретению и распространению холодильного оборудования. Таким образом варить его стали многие пивоварни. А пивовары и продавцы ценят такие сорта за следующие свойства:
1. длительный срок хранения (до двух лет без пастеризации в герметично закрытых емкостях);
2. минимальный риск заражения сусла.
Какое пиво лучше — верхового или низового брожения — это вопрос личных предпочтений. К первым относится эль, стаут, портер, ламбик. Для них характерен многогранный аромат и глубокий вкус, в котором ощущаются пряности, фрукты, цветочные и ванильные ноты. Из-за большего количества остаточных сахаров они обычно мутноватые. Сорта верхового брожения подают охлажденными до 7-16°С, их сложный букет требует тщательного выбора закуски. Низовые лагерные напитки перед подачей охлаждают до 2-7°С. Они отличаются чистым солодовым вкусом, который подходит к самым разным закускам. Наиболее известные их представители: пильзнер, мэрцен, айсбок, доппельбок.
Пиво низового и верхового брожения
Одна из классификаций пива связана с процессом брожения, поэтому выделяют пиво низового и верхового брожения.
Поначалу для изготовления пива использовался метод верхового брожения. Позднее на основе верховых дрожжей были получены низовые дрожжи. Впервые пиво низового брожения было упомянуто в конце XV века, а во второй половине XIX века оно стало более популярным, чем пиво верхового брожения. С краткой историей пива можно ознакомиться в ресторане, баре или пабе, где предлагается чешская кухня в Санкт-Петербурге.
Пиво верхового брожения осуждали за низкое качество и недостаточную стойкость. Пиво низового брожения, наоборот, отличается однородностью партий и повышенной стойкостью. Разница пива верхового и низового брожения отражена в немецком законе о налогообложении. В нём указано, что пенные напитки допускается производить не только из ячменного солода, но и солода других зерновых культур: спельты, полбы, тритикале, ржи, пшеницы. За пределами Баварии разрешено использовать сахарный колер и сахар.
Пиво верхового брожения – что это
Пиво верхового брожения создаётся на основе специальных дрожжей при температуре 15–20°C. На последней стадии брожения дрожжи образуют «шапку» на поверхности пива. Данный метод применяется при производстве пшеничного пива (чаще всего в Баварии, Бельгии и Чехии), портеров, стаутов и элей. Пиво верхового брожения отличается высоким содержанием алкоголя.
Пиво низового брожения
Основная стадия низового брожения происходит при температуре 8–14°C. Для метода низового брожения пива используются совершенно иные дрожжи, поэтому на поверхности «шапка» не образуется. В данном случае дрожжи оседают на дне чана.
Сегодня пиво низового брожения является самым востребованным и популярным. Ему присуща стабильность и ярко выраженный хмельной вкус. Сорта пива низового брожения: пильзнер, пльзень, светлый лагер, чёрное пиво, мэрцен, бок-бир, доппельбок, айсбок. Пивом низового брожения считается и большинство сортов безалкогольных пенных напитков.
Отличие пива верхового и низового брожения
Прежде чем рассказыватьпро сакраментальное верховое и низовоеброжение пива и отличия,вспомним, как вообще его делают.
Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.
А теперь —непосредственно о том, чем отличаетсяпиво верхового брожения от низового.
Лагеры и эли
Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.
И есть дрожжи низовогоброжения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Онисбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способностьсбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которуюэлевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такойштамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создаютстиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.
Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?
Какое пиво лучше —вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первыхглотков.
Эли содержат большеостаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому ониобычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Этивещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профильпива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.
Эли подают охлажденнымислегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякаязакуска подойдет к их сложному букету.
Лагерные штаммы придаютпиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до2-7°С.
В чем заключаетсяразница для производителя?
Непастеризованное пивоверхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродитв тепле.
Низовое зреет 1-2,5месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруглагеров.