Чем отличается пицца и пинса
Пинца вам не пицца: необыкновенный спор итальянцев в России
Итальянские рестораторы в России не могут поделить название национального блюда. Главное отличие пинцы от пиццы – это тесто. Оно замешивается из трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной и выдерживается 72 часа. Это позволяет получить более насыщенный вкус и воздушную текстуру. Кроме того, эта пицца, как правило, овальной формы и разрезается не на треугольники, а на квадраты.
Первым пинцу в Россию привез итальянец Валентино Бонтемпи около 6 лет назад. Он заявляет, что якобы «переизобрёл» старинный рецепт, поэтому запатентовал его под названиями «пинца». Спустя несколько лет другой итальянец открыл в Москве заведение, в названии которого как раз было это блюдо. Вскоре он получил претензию: использовать слово «пинца» в названии и меню нельзя. В случае отказа убрать с вывески слово Бонтемпи пообещал обратиться в суд и взыскать по 5 миллионов рублей за каждое заведение.
Разбирательства тянутся несколько лет. В 2018 рестораторам удалось оспорить товарные знаки в Палате по патентным спорам, и слово «пинца» на территории России можно было использовать свободно. Но тогда Бонтемпи пошел в суд по интеллектуальным правам, который отменил решения Роспатента, вернул товарные знаки, а на использование названия вновь наложил запрет. Руководитель портала «Копирайт.ру» Василий Терлецкий считает, что пока действует регистрация товарного знака, оспорить это будет сложно.
ТЕРЛЕЦКИЙ : Если это название не является общеупотребительным, это значит, что оно может быть зарегистрировано. Но использовать такие названия, пока действует регистрация товарного знака, никто не имеет права. Оспорить регистрацию товарного знака вряд ли возможно.
Владельцам ресторанов пришлось сменить название. Пиццерия провела ребрендинг и скрыла несколько букв в слове «пинца», а также предложила другим заведениям сделать так же в знак протеста. В спор пришлось вмешаться Федерации рестораторов и отельеров России. Там состоялся круглый стол, посвященный охране интеллектуальных прав в ресторанном бизнесе. Бонтемпи не явился, заявив, что считает недопустимым публичное обсуждение вопроса. Управляющий партнер юридической фирмы «Тулубьева, Осипов и партнеры» Виктор Осипов считает, что правда – на стороне Бонтемпи, раз в суде не удалось доказать обратное.
ОСИПОВ : Если он зарегистрировал как товарный знак, то оспаривать надо саму регистрацию. Поэтому если уж это название зарегистрировано, то, скорее всего, оно не является общеупотребимым, у него есть право использовать его.
Итальянцы не согласны, что пинца – это уникальное название, которое принадлежит их соотечественнику. В суде они показывали кулинарные книги и путеводители по Италии, в которых рассказывается о блюде. Попытки Бонтемпи приватизировать римскую пиццу теперь сравнивают с регистрацией прав на пельмени и борщ. Но точка в этом деле еще не поставлена. Дело пока находится в Верховном суде.
Популярное
«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»
РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.
Современный капитализм к рынку не имеет отношения
АЛЕКСАНДР ЛОСЕВ: Мы видим очень странную картину. Появляется информация о новом вирусе, и все эти Pfizer, AstraZeneca и все остальные, которые говорили, что они спасут мир и не нужен им «Спутник V». И вдруг оказывается, что они не работают против этого штамма или работают, но не так. Три триллиона денег из этого пузыря фондовых активов в мире исчезло за три секунды.
«Американская политическая культура исключает компромисс»
МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Понятно, зачем американцам нужен Китай. Они хотят нас развести с Китаем. Простейшая конструкция. Но если вы хотите действительно каких-то соглашений, то нужен компромисс. Американская политическая культура компромисс исключает, то есть моё – это моё, про твоё – мы поговорим. Ровно эта формула. Но есть ситуация, при которой компромисс с ними возможен – когда он построен на реальной силе.
Не пинса, а просто пицца!
Лента новостей
Все новости »
Вокруг разновидности итальянского блюда в России разгорелись споры между рестораторами. Почему за две буквы в названии можно поплатиться миллионами?
От обычной пиццы пинса отличается тестом: оно пузырчатое и хрустящее, из трех видов муки, в итоге получается совсем иной вкус. В России она успела завоевать много поклонников — а недавно вдруг пропала из меню ресторанов и доставки. Оказалось, дело в требованиях итальянца Валентино Бонтемпи, который пять лет назад первым привез в Россию пинцу, заявив, что это его авторский рецепт, и зарегистрировав свой товарный знак. А когда здесь стали появляться другие кафе, предлагающие пинсу, или пинцу, они получили от Бонтемпи досудебное требование: такое слово использовать нельзя.
Хотя создатели Pinsa Maestrello, расположенной на Покровке рядом с «Ямой», уверяют, что пинса — это традиционное римское блюдо. Вот что говорит один из основателей Фабио Брессан:
Фабио Брессан основатель Pinsa Maestrello «Так как мы сами итальянцы, мы прекрасно знаем, что это блюдо, которое появилось в Италии и распространено уже во всем мире: Австралия, Нью-Йорк, Дубай, да везде. В итоге решили бороться, потому что, когда человек говорит, что он великий маэстро, гуру итальянской кухни и сам придумал рецепт, бабушка его научила. Мутная история. А мы знаем прекрасно, что это абсолютно не так. Что дальше делать? Ну, конечно, боремся».
Пока что Pinsa Maestrello демонстративно закрасила в своем названии буквы ns и призвала других рестораторов объединяться. Письмо от Бонтемпи получала и команда, запускавшая проект, Pinsa Heroes, рассказывает управляющий партнер Burger Heroes Игорь Подстрешный.
Игорь Подстрешный управляющий партнер Burger Heroes «Как можно запатентовать борщ, макароны? Пинса является не неким уникальным рецептом, а достаточно традиционным способом приготовления теста. Суть пинсы — это обозначение долго вызревающего теста с большими газами из определенных помолов муки. Когда человеку говорят «пинса», то он как термин понимает: ага, это большие пузыри, скорее всего, это будет квадратная такая деревенско-итальянская лепеха».
Борьба идет в судах. Вначале Палата по патентным спорам постановила, что слово «пинса» может использовать кто угодно. Но, как пишет Afisha Daily, суд по интеллектуальным правам отменил решения Роспатента и вернул Валентино Бонтемпи товарные знаки. Сам Бонтемпи в беседе с Business FM не стал пояснять свою позицию. На вопросы, которые ему направила радиостанция, он на момент публикации материала не ответил.
В спорах о товарных знаках ключевую роль играют собранные доказательства: есть ли у потребителя четкая ассоциация с конкретным продуктом и насколько он был известен или неизвестен в России. Рассуждает начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры», патентный поверенный Евгений Александров.
Евгений Александров начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры» «Что касается возможности регистрации подобных обозначений, то при подаче заявки Роспатент, конечно же, проводит экспертизу. Однако такие ситуации бывают. Есть пример с товарным знаком «Муравейник». Для многих домохозяек и просто любителей кондитерских изделий муравейник ассоциируется с определенным видом тортов из песочного теста. Регистрация товарному знаку была предоставлена на имя определенного лица-производителя, который длительное время занимался производством именно этого вида тортов, обозначаемых словом «Муравейник». Вместе с тем были и другие производители, которые считали, что исключительное право на это обозначение не должно принадлежать конкретному лицу, и пытались его оспорить. Роспатент поддержал позицию одного из таких производителей, однако суд по интеллектуальным правам пришел к выводу, что это обозначение само по себе не указывает на вид товара и может быть зарегистрировано в качестве товарного знака, несмотря на то что многие воспринимают его именно как определенный вид кондитерского изделия. Верховный суд оставил судебный акт в силе, поставив точку в данном деле».
При этом в случае с пинсой, или пинцей, речь не только о злосчастных буквах: как утверждает Pinsa Maestrello, Валентино Бонтемпи заявил к ним миллионные иски. И хотя ситуация выглядит совсем не смешной, сложно удержаться, чтобы не вспомнить некоторые моменты из советской классики — фильма «Невероятные приключения итальянцев в России».
Чем отличается пицца и пинса
Древняя, как сама Италия, пицца прочно поселилась в сердце, наверное, любого жителя планеты. Бессменный ведущий этой рубрики Вадим Холин — не исключение, его еженедельный рацион сложно представить без маленькой свежеиспеченной пепперони. Впрочем, преданность старой доброй «классике» никак не мешает желанию разобраться в новом гастрономическом веянии — пинце. Что это такое и с чем ее едят — узнаем у наших экспертов.
В беседе принимали участие:
Вадим Холин — предприниматель, фермер, гурман, @farmerskill
Марк Ковалевский — предприниматель, директор итальянского ресторана «E’ITALY», @e.italy_pinzza
Кирилл Валеев — бренд-шеф сети ресторанов «Positive Eating», @positiveeating_tomsk
Андрей Трофименко — управляющий производством сети «Make Love Pizza», @makelovepizza
Наши гости обсудили четыре вопроса:
1. Как правильно: пицца, пинца или пинса? В чем различие?
2. Пинца — новый гастрономический тренд?
3. Ингредиенты: нашлось ли на кухне место импортозамещению?
4. Как вырастить пиццайоло?
А есть ли разница?
Вадим: В первый раз лично я столкнулся с пиццей где-то в начале 90-х, когда у нас появились сотовые, появилась возможность позвонить и заказать, чтобы тебе привезли прямо в офис какую-то лепешку с колбасой, оливками и чем-то еще. Сегодня пицца превратилась в пинцу, потом, возможно, превратится в какую-нибудь «пунцу» и так далее… Я хочу, чтобы мы с вашей помощью разобрались, что такое пинца, в чем ее отличие от пиццы (есть ли оно вообще, или это маркетинговый ход).
Марк: На самом деле есть именно пинса — через «с» — «пинса романа». А пинца возникла благодаря Валентино Бонтемпи, итальянскому шеф-повару, который работал в санкт-петербургcком проекте «Goose Goose» и стал первооткрывателем — тем, кто внес в меню римскую пиццу на деревянной лопате и обозначил ее не пинсой, а пинцой. Разница названий на самом деле обусловлена диалектами.
Вадим: То есть американцы назвали это пиццей и пустили по всему миру, а в Италии с этим названием «играли».
Марк: Есть глагол pinsere — толочь, разминать, раскатывать. Вот от него и пошли все названия. Существует южная школа пиццы — неаполитанская, и северная — римская, где мы и найдем всем знакомую круглую пиццу. Римская пицца — очень тонкая, без бортов, больше похожая на фокаччу. Позже появились разные варианты бортика, потом «неаполитанка» перекочевала в нью-йорк-стайл, бостон-стайл — американцы стали по-разному применять эту тему. По большому счету, вся римская пицца — будь то pinsa alla pala (на лопате) либо pinsa in teglia (на противне) — еда домашняя. Поэтому всё это, конечно же, пицца. Но в каждом регионе она имеет свое название, которое могут по-разному обыгрывать. Главное отличие пинсы от классики — это состав муки (3 и более сорта), созревание теста более трех суток и, конечно же, его гидратация — то есть высокое содержание воды. Именно это и делает пинсу максимально воздушной и более легкой и полезной для здоровья. А также очень вкусной, особенно в сочетании с вином — собственно, поэтому мы и решили ее печь.
Кирилл: Для меня, по большому счету, пинца — это всё та же пицца, только тесто у нее более легкое. Это минимальное количество дрожжей и очень длительный срок вызревания теста. Для обывателей, думаю, особой разницы между пиццей и пинцей нет. Просто те, кто в этом разбирается, сегодня выбирают пинцу, так как это полезнее. Совсем скоро мы введем пинцу в меню нашей сети ресторанов.
Андрей: На мой субъективный взгляд, появление пинцы — во многом и продукт современности. Сегодня устоявшийся тренд — это здоровое питание. В любой пицце два ингредиента, которые у современных модных людей вызывают двоякое ощущение, — это дрожжи и пшеничная мука, точнее глютен, который в ней содержится.
Вадим: На твой взгляд, отказ от глютена — маркетинг? Мы же знаем, что людей, организм которых не переносит глютен, совсем немного — всего какой-то 0,1%.
Андрей: Я не сказал бы, что это полностью маркетинг. Но возвращаясь к вопросу, основное различие, которое я вижу между пиццей и пинцей, это прежде всего замена части пшеничной муки на рисовую или соевую и работа на закваске вместо сухих дрожжей. К тому же во многие пинцы некоторые ингредиенты вносятся после выпекания, свежими — ветчина, прошутто, зелень.
Популярный фаст-фуд
Вадим: Я помню, что, когда мы впервые приехали за границу, повсюду, особенно в Италии, были замороженные пиццы. Что вы думаете по поводу таких продуктов? У нас ведь тоже они продаются.
Кирилл: Я бы назвал это продуктом для ленивых людей. Для меня такой продукт неприемлем. Я его не понимаю.
Андрей: Это такая же «пицца», как «горячий бутерброд» — примерно на том же уровне.
Вадим: Скажите, сколько пицц вы продаете в день? Я вот, к сожалению, не знаю, например, насчет «ДоДо» в Томске, но у компании «Лама» в день продается порядка 1250 пицц.
Кирилл: Мы в день продаем где-то от ста штук.
Андрей: В нашем кафе на Ленина продается до 150 пицц в день, а в доставке до 600 штук.
Марк: Наша норма, в среднем, 100—150 пицц. На самом деле, мы же понимаем, что это один из самых популярных фаст-фудов. Он и удобный, и привычный.
Мука с мукой
Вадим: Для меня, как человека, который выступает за экологию и сортировку отходов, пицца — это еще и экологичный фаст-фуд. Картонная коробка подлежит переработке, а саму пиццу можно есть руками (я против пластиковых ножей и вилок). А что по ингредиентам, по муке? «Make Love», насколько я знаю, делает пиццу из «Алейки»?
Андрей: Да. Мы пробовали разную муку, и по стоимости также, в том числе и с маркировкой «00», и «000». И тестили. «Алейка» — это условные 25 рублей за кг и четкие показатели. Если ты берешь в четыре раза дороже, то стабильный результат не всегда гарантирован. Потому что состав муки от партии к партии может сильно отличаться. И может прийти мешок с мукой, в которой клейковины чуть меньше, а следом тот, где ее больше. Мы пробовали сотрудничать с разными поставщиками. Есть фундаментальная проблема в России, даже с итальянской мукой. У нас нет необходимой культуры ее хранения — мука должна лежать на очень сухом складе. Вот вы, Вадим, не верите в «Алейку», а я не верю в итальянскую муку — в основном, потому что в Россию ее привезут российские ребята, бросят ее на влажный склад, и в итоге получится, может быть, даже и хуже. Зато я точно знаю тот путь, который проходит алтайская мука, прежде чем попасть к нам. Мы с нашим поставщиком постарались сделать его максимально коротким, чтобы она не лежала на разных складах подолгу. И эту муку возят специально под нас, в ней я уверен больше, чем в итальянской.
Кирилл: Мы работаем на итальянской муке, везем ее через Москву.
Марк: Сейчас мы используем муку, произведенную одним из лучших производителей муки в Италии — «5-Stagioni». Мы долго выбирали и подбирали муку соответствующего качества на выставке в Италии, посещали фабрику, специально общались с итальянцами, задействованными в производстве хлеба и пиццы, и сошлись на том, что именно эта мука, пусть и очень дорогая, но, действительно, одна из самых лучших во всей стране. Соответственно, мука меня сейчас устраивает, и ее мы привозим сами вместе с вином, в температурном режиме, через Москву.
Местное качество
Вадим: Окей. Сейчас по муке стало ясно, и думаю, я к этому буду по-другому относиться. Кирилл, расскажи про сыр, где его берете?
Кирилл: До санкций мы использовали моцареллу для пиццы от итальянских и немецких производителей. Сейчас проблема довольно острая — очень сложно подобрать сыры, и мы вынуждены идти путем их смешивания. Слава богу, что наши сыровары научились делать, например, ту же моцареллу, по своим качествам максимально приближенную к той, к которой мы привыкли. В некоторые виды пиццы добавляем местную страчателлу.
Марк: У нас ровно такая же история. Мы в посткризисный момент выискивали именно моцареллу для пиццы — которая плавится, оставляет свой природный сливочно-молочный вкус. Сейчас используем в пиццу моцареллу для запекания производителей La Paulina (Аргентина) и Bonfesto (совместное производство Беларуси и Италии), а также живую моцареллу от «Сырной Коллекции».
Андрей: Сыр у нас — основное сырье и самое дорогое. Сейчас мы используем 90% белорусской моцареллы, иногда добавляем алтайскую. Всё зависит от партии — от того, чем кормили корову, зависит сливочность и структура молочного жира будущей моцареллы. Сезонность отражается на вкусе продукта.
Вадим: Ты веришь, что белорусская моцарелла идет без всяких добавок, без пальмового масла?
Марк: Вадим, понятно, наверное, что никто из нас не стоит над душой у производителя. Мы можем им довериться на 99%. Многие продукты, например, мы везем из Италии. Вместе с тем, у меня бывают вопросы по итальянской моцарелле, которую завозим через Белоруссию.
Вадим: А почему вы не пользуетесь моцареллой от томского производителя? Получается, что у них есть необходимые компетенции. Если необходим продукт, который подходит по технологии для запекания, вы обращались к этому производителю с запросом?
Андрей: Мы пробовали. Когда у них моцарелла только появилась, нам захотелось сразу пойти на завод, посмотреть, насколько реально с ними сотрудничать. Но они ориентированы на розницу.
Вадим: У вас проблема по цене или по качеству всё-таки? Потому что томские хозяйки покупают эту моцареллу и делают с ней пиццу.
Марк: Проблема скорее по качеству. Ты в корне правильную мысль сказал: это разные температуры и технологии приготовления. Моцарелла, которая у нас производится сейчас, предназначена для домашнего использования либо для приготовления салатов. Даже те полутвердые моцареллы, которые идут для запекания, рассчитаны на приготовление в духовке в домашних условиях. Они не выдерживают температуру больше 280оС. Средняя температура в печи у нас 350—400оС. И здесь две проблемы. Хорошая моцарелла должна и плавиться и, возможно, подгорать, но неизбыточно. Это нормально. А с полутвердой моцареллой, которую используют для запекания, как раз такая проблема. Когда из нее начинают выходить жиры, когда она становится «резиновой» — это катастрофа. К тому же она используется для духовки и для длительного времени выпекания. У нас же пицца готовится в среднем 4 минуты.
Вадим: По сырам понятно. А мясные изделия? Местные?
Андрей: Если взять основной вид колбасы — пепперони, то мы работаем с «Дымовым», потому что, на сегодняшний момент, это лучшее, что есть в России. У нас этот продукт входит в топ-4 основных.
Марк: Колбасы и мясо мы используем разные. Если есть возможность, то стремимся привезти прошутто или хамон. Работали с томским производителем «Коптилкин», но у него порой не хватает продукта в тех объемах, которые нам нужны. У него же мы берем часть колбас. На самом деле, вся история нашего бизнеса и нашей кухни проходит через мой собственный вкус. Я пробую, и на это накладывается мое понимание того, каким должно быть качество, исходя из опыта и сравнения с теми же итальянскими продуктами.
Путь мастера
Вадим: Последний вопрос. А вот эти ребята, которые лихо раскатывают и готовят пиццу. Как они, во-первых, правильно называются. И где вы их находите?
Кирилл: Называются они пиццайоло, или пиццамейкеры. Их мы обучаем сами. Кого-то отправляем на стажировки, в том числе к известным мастерам. Но для меня такой человек — это не просто робот, который стоит в кафе и что-то катает-выпекает-отдает. Это человек с идеей пиццы в голове, он ее любит, ее продвигает в массы, постоянно развивается, что-то изобретает. У нас в основном открытые кухни, пиццамейкера видно. Наш пиццайоло Александр Королев традиционно показывает пицца-акробатику, что привносит в подачу элемент шоу и, конечно, привлекает дополнительное внимание гостей.
Вадим: Классная профессия. Мне безумно нравится находиться в такой среде. И я вижу, что ребята, которые за стойкой работают, интересуются, понравилась пицца или не понравилась. Вам всем за этих парней респектище!
Друзья, благодарю вас за этот интересный разговор. Вы продвигаете этот вкусный продукт в массы и остаетесь действительно крутыми! Не теряйте, пожалуйста, вашего качества и той атмосферы, которая царит в ваших заведениях. Она у каждого разная, но я люблю тот движ, который у вас всегда происходит. Желаю вам всем развиваться и развиваться дальше! Успехов вам!
Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?
Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.
На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.
Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?
С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.
Пиццетта с инжировым конфитюром в Burger & Pizzetta. На фотографии не видно, потому что нет предметов для сравнения размера, но она маленькая, на одного — идеально.
Пинца vs. пинса
Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.
72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?
Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.
Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie
Пицца «Маргарита» в Delicatessen
Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello
Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi
Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi
Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee
Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee
Патент на пинцу?
А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо
. Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.
Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.
Скиншот с сайта www.pinzeria.ru
Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.
Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».
Пинца и пинса в мире
Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.
Подробности по теме
Pinsa Maestrello: пицца, за которой стоит очередь
Pinsa Maestrello: пицца, за которой стоит очередь
Вердикт
Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.
Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.
На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.
Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?
С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.
Пиццетта с инжировым конфитюром в Burger & Pizzetta. На фотографии не видно, потому что нет предметов для сравнения размера, но она маленькая, на одного — идеально.
Пиццетта с инжировым конфитюром в Burger & Pizzetta. На фотографии не видно, потому что нет предметов для сравнения размера, но она маленькая, на одного — идеально.
Пинца vs. пинса
Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.
72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?
Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.
Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie
Патент на пинцу?
А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо. Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.
Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.
Скиншот с сайта www.pinzeria.ru
Скиншот с сайта www.pinzeria.ru
Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.
Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».
Пинца и пинса в мире
Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.
Вердикт
Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.
Пицца vs Пинца
Древняя, как сама Италия, пицца прочно поселилась в сердце, наверное, любого жителя планеты. Бессменный ведущий этой рубрики Вадим Холин — не исключение, его еженедельный рацион сложно представить без маленькой свежеиспеченной пепперони. Впрочем, преданность старой доброй «классике» никак не мешает желанию разобраться в новом гастрономическом веянии — пинце. Что это такое и с чем ее едят — узнаем у наших экспертов.
В беседе принимали участие:
Вадим Холин — предприниматель, фермер, гурман, @farmerskill
Марк Ковалевский — предприниматель, директор итальянского ресторана «E’ITALY», @e.italy_pinzza
Кирилл Валеев — бренд-шеф сети ресторанов «Positive Eating», @positiveeating_tomsk
Андрей Трофименко — управляющий производством сети «Make Love Pizza», @makelovepizza
Наши гости обсудили четыре вопроса:
1. Как правильно: пицца, пинца или пинса? В чем различие?
2. Пинца — новый гастрономический тренд?
3. Ингредиенты: нашлось ли на кухне место импортозамещению?
4. Как вырастить пиццайоло?
Вадим: В первый раз лично я столкнулся с пиццей где-то в начале 90-х, когда у нас появились сотовые, появилась возможность позвонить и заказать, чтобы тебе привезли прямо в офис какую-то лепешку с колбасой, оливками и чем-то еще. Сегодня пицца превратилась в пинцу, потом, возможно, превратится в какую-нибудь «пунцу» и так далее… Я хочу, чтобы мы с вашей помощью разобрались, что такое пинца, в чем ее отличие от пиццы (есть ли оно вообще, или это маркетинговый ход).
Марк: На самом деле есть именно пинса — через «с» — «пинса романа». А пинца возникла благодаря Валентино Бонтемпи, итальянскому шеф-повару, который работал в санкт-петербургcком проекте «Goose Goose» и стал первооткрывателем — тем, кто внес в меню римскую пиццу на деревянной лопате и обозначил ее не пинсой, а пинцой. Разница названий на самом деле обусловлена диалектами.
Вадим: То есть американцы назвали это пиццей и пустили по всему миру, а в Италии с этим названием «играли».
Марк: Есть глагол pinsere — толочь, разминать, раскатывать. Вот от него и пошли все названия. Существует южная школа пиццы — неаполитанская, и северная — римская, где мы и найдем всем знакомую круглую пиццу. Римская пицца — очень тонкая, без бортов, больше похожая на фокаччу. Позже появились разные варианты бортика, потом «неаполитанка» перекочевала в нью-йорк-стайл, бостон-стайл — американцы стали по-разному применять эту тему. По большому счету, вся римская пицца — будь то pinsa alla pala (на лопате) либо pinsa in teglia (на противне) — еда домашняя. Поэтому всё это, конечно же, пицца. Но в каждом регионе она имеет свое название, которое могут по-разному обыгрывать. Главное отличие пинсы от классики — это состав муки (3 и более сорта), созревание теста более трех суток и, конечно же, его гидратация — то есть высокое содержание воды. Именно это и делает пинсу максимально воздушной и более легкой и полезной для здоровья. А также очень вкусной, особенно в сочетании с вином — собственно, поэтому мы и решили ее печь.
Кирилл: Для меня, по большому счету, пинца — это всё та же пицца, только тесто у нее более легкое. Это минимальное количество дрожжей и очень длительный срок вызревания теста. Для обывателей, думаю, особой разницы между пиццей и пинцей нет. Просто те, кто в этом разбирается, сегодня выбирают пинцу, так как это полезнее. Совсем скоро мы введем пинцу в меню нашей сети ресторанов.
Андрей: На мой субъективный взгляд, появление пинцы — во многом и продукт современности. Сегодня устоявшийся тренд — это здоровое питание. В любой пицце два ингредиента, которые у современных модных людей вызывают двоякое ощущение, — это дрожжи и пшеничная мука, точнее глютен, который в ней содержится.
Вадим: На твой взгляд, отказ от глютена — маркетинг? Мы же знаем, что людей, организм которых не переносит глютен, совсем немного — всего какой-то 0,1%.
Андрей: Я не сказал бы, что это полностью маркетинг. Но возвращаясь к вопросу, основное различие, которое я вижу между пиццей и пинцей, это прежде всего замена части пшеничной муки на рисовую или соевую и работа на закваске вместо сухих дрожжей. К тому же во многие пинцы некоторые ингредиенты вносятся после выпекания, свежими — ветчина, прошутто, зелень.
Вадим: Я помню, что, когда мы впервые приехали за границу, повсюду, особенно в Италии, были замороженные пиццы. Что вы думаете по поводу таких продуктов? У нас ведь тоже они продаются.
Кирилл: Я бы назвал это продуктом для ленивых людей. Для меня такой продукт неприемлем. Я его не понимаю.
Андрей: Это такая же «пицца», как «горячий бутерброд» — примерно на том же уровне.
Вадим: Скажите, сколько пицц вы продаете в день? Я вот, к сожалению, не знаю, например, насчет «ДоДо» в Томске, но у компании «Лама» в день продается порядка 1250 пицц.
Кирилл: Мы в день продаем где-то от ста штук.
Андрей: В нашем кафе на Ленина продается до 150 пицц в день, а в доставке до 600 штук.
Марк: Наша норма, в среднем, 100-150 пицц. На самом деле, мы же понимаем, что это один из самых популярных фаст-фудов. Он и удобный, и привычный.
Вадим: Для меня, как человека, который выступает за экологию и сортировку отходов, пицца — это еще и экологичный фаст-фуд. Картонная коробка подлежит переработке, а саму пиццу можно есть руками (я против пластиковых ножей и вилок). А что по ингредиентам, по муке? «Make Love», насколько я знаю, делает пиццу из «Алейки»?
Андрей: Да. Мы пробовали разную муку, и по стоимости также, в том числе и с маркировкой «00», и «000». И тестили. «Алейка» — это условные 25 рублей за кг и четкие показатели. Если ты берешь в четыре раза дороже, то стабильный результат не всегда гарантирован. Потому что состав муки от партии к партии может сильно отличаться. И может прийти мешок с мукой, в которой клейковины чуть меньше, а следом тот, где ее больше. Мы пробовали сотрудничать с разными поставщиками. Есть фундаментальная проблема в России, даже с итальянской мукой. У нас нет необходимой культуры ее хранения — мука должна лежать на очень сухом складе. Вот вы, Вадим, не верите в «Алейку», а я не верю в итальянскую муку — в основном, потому что в Россию ее привезут российские ребята, бросят ее на влажный склад, и в итоге получится, может быть, даже и хуже. Зато я точно знаю тот путь, который проходит алтайская мука, прежде чем попасть к нам. Мы с нашим поставщиком постарались сделать его максимально коротким, чтобы она не лежала на разных складах подолгу. И эту муку возят специально под нас, в ней я уверен больше, чем в итальянской.
Кирилл: Мы работаем на итальянской муке, везем ее через Москву.
Марк: Сейчас мы используем муку, произведенную одним из лучших производителей муки в Италии — «5-Stagioni». Мы долго выбирали и подбирали муку соответствующего качества на выставке в Италии, посещали фабрику, специально общались с итальянцами, задействованными в производстве хлеба и пиццы, и сошлись на том, что именно эта мука, пусть и очень дорогая, но, действительно, одна из самых лучших во всей стране. Соответственно, мука меня сейчас устраивает, и ее мы привозим сами вместе с вином, в температурном режиме, через Москву.
Вадим: Окей. Сейчас по муке стало ясно, и думаю, я к этому буду по-другому относиться. Кирилл, расскажи про сыр, где его берете?
Кирилл: До санкций мы использовали моцареллу для пиццы от итальянских и немецких производителей. Сейчас проблема довольно острая — очень сложно подобрать сыры, и мы вынуждены идти путем их смешивания. Слава богу, что наши сыровары научились делать, например, ту же моцареллу, по своим качествам максимально приближенную к той, к которой мы привыкли. В некоторые виды пиццы добавляем местную страчателлу.
Марк: У нас ровно такая же история. Мы в посткризисный момент выискивали именно моцареллу для пиццы — которая плавится, оставляет свой природный сливочно-молочный вкус. Сейчас используем в пиццу моцареллу для запекания производителей La Paulina (Аргентина) и Bonfesto (совместное производство Беларуси и Италии), а также живую моцареллу от «Сырной Коллекции».
Андрей: Сыр у нас — основное сырье и самое дорогое. Сейчас мы используем 90% белорусской моцареллы, иногда добавляем алтайскую. Всё зависит от партии — от того, чем кормили корову, зависит сливочность и структура молочного жира будущей моцареллы. Сезонность отражается на вкусе продукта.
Вадим: Ты веришь, что белорусская моцарелла идет без всяких добавок, без пальмового масла?
Марк: Вадим, понятно, наверное, что никто из нас не стоит над душой у производителя. Мы можем им довериться на 99%. Многие продукты, например, мы везем из Италии. Вместе с тем, у меня бывают вопросы по итальянской моцарелле, которую завозим через Белоруссию.
Вадим: А почему вы не пользуетесь моцареллой от томского производителя? Получается, что у них есть необходимые компетенции. Если необходим продукт, который подходит по технологии для запекания, вы обращались к этому производителю с запросом?
Андрей: Мы пробовали. Когда у них моцарелла только появилась, нам захотелось сразу пойти на завод, посмотреть, насколько реально с ними сотрудничать. Но они ориентированы на розницу.
Вадим: У вас проблема по цене или по качеству всё-таки? Потому что томские хозяйки покупают эту моцареллу и делают с ней пиццу.
Марк: Проблема скорее по качеству. Ты в корне правильную мысль сказал: это разные температуры и технологии приготовления. Моцарелла, которая у нас производится сейчас, предназначена для домашнего использования либо для приготовления салатов. Даже те полутвердые моцареллы, которые идут для запекания, рассчитаны на приготовление в духовке в домашних условиях. Они не выдерживают температуру больше 280оС. Средняя температура в печи у нас 350-400оС. И здесь две проблемы. Хорошая моцарелла должна и плавиться и, возможно, подгорать, но неизбыточно. Это нормально. А с полутвердой моцареллой, которую используют для запекания, как раз такая проблема. Когда из нее начинают выходить жиры, когда она становится «резиновой» — это катастрофа. К тому же она используется для духовки и для длительного времени выпекания. У нас же пицца готовится в среднем 4 минуты.
Вадим: По сырам понятно. А мясные изделия? Местные?
Андрей: Если взять основной вид колбасы — пепперони, то мы работаем с «Дымовым», потому что, на сегодняшний момент, это лучшее, что есть в России. У нас этот продукт входит в топ-4 основных.
Марк: Колбасы и мясо мы используем разные. Если есть возможность, то стремимся привезти прошутто или хамон. Работали с томским производителем «Коптилкин», но у него порой не хватает продукта в тех объемах, которые нам нужны. У него же мы берем часть колбас. На самом деле, вся история нашего бизнеса и нашей кухни проходит через мой собственный вкус. Я пробую, и на это накладывается мое понимание того, каким должно быть качество, исходя из опыта и сравнения с теми же итальянскими продуктами.
Вадим: Последний вопрос. А вот эти ребята, которые лихо раскатывают и готовят пиццу. Как они, во-первых, правильно называются. И где вы их находите?
Кирилл: Называются они пиццайоло, или пиццамейкеры. Их мы обучаем сами. Кого-то отправляем на стажировки, в том числе к известным мастерам. Но для меня такой человек — это не просто робот, который стоит в кафе и что-то катает-выпекает-отдает. Это человек с идеей пиццы в голове, он ее любит, ее продвигает в массы, постоянно развивается, что-то изобретает. У нас в основном открытые кухни, пиццамейкера видно. Наш пиццайоло Александр Королев традиционно показывает пицца-акробатику, что привносит в подачу элемент шоу и, конечно, привлекает дополнительное внимание гостей.
Вадим: Классная профессия. Мне безумно нравится находиться в такой среде. И я вижу, что ребята, которые за стойкой работают, интересуются, понравилась пицца или не понравилась. Вам всем за этих парней респектище!
Друзья, благодарю вас за этот интересный разговор. Вы продвигаете этот вкусный продукт в массы и остаетесь действительно крутыми! Не теряйте, пожалуйста, вашего качества и той атмосферы, которая царит в ваших заведениях. Она у каждого разная, но я люблю тот движ, который у вас всегда происходит. Желаю вам всем развиваться и развиваться дальше! Успехов вам!