Чем отличается опарный и безопарный способы замешивания теста
Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста
Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.
Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.
Рецепт безопарного дрожжевого теста
0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
Опарное дрожжевое тесто
Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.
Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.
Рецепт опарного дрожжевого теста
0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.
Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.
Опарный и безопарный способы тестоведения
Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.
Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.
Опарный способ тестоведения
Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:
Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.
Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.
Опары различаются по влажности и по расходу муки.
Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.
Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.
Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.
Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.
Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.
При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.
Безопарный способ тестоведения
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.
Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.
Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Брожение (созревание) теста
Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.
Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.
Форсирование процесса брожения
Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:
Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста
При сравнении отдельных способов приготовления теста учитывают такие факторы, как качество готовых изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изделия к другому, а также аппаратурное оформление технологической схемы.
Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи. Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют лишь для определенных групп продукции.
Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.
Качество изделий, выработанных па густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовлении теста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном.
Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой устой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравнению с традиционным опарным способом при приготовлении теста на большой густой опаре несколько сокращается (на 10—15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25—40 мин. Общие затраты CB муки на брожение уменьшаются примерно на 0,3 %. Teстo имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.
При подобной технологии облегчается переход от выработки одного изделия к другому, так как брожению подвергается небольшая масса теста, которая перерабатывается за 30 40 мин.
Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.
Использование жидких опар вместо густых имеет определенные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7—0,9 % уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, гак как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде действуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса.
При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.
Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50—65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.
Сравнительная оценка опарного и безопарного способов
С производственной точки зрения безопарный способ имеет по сравнению с опарным способом следующие преимущества:
1) несколько укороченное время брожения, зависящее от применения большего, чем при опарном способе, процента дрожжей (1—1,5 вместо 0,5—0,75% при опарном способе): меньшее время занятости дежи порцией теста и, следовательно, сокращение количества деж и потребной площади тестомесильного отделения (на единицу продукции завода или пекарни);
2) упрощение производственного процесса, так как отпадает необходимость двукратной дозировки муки, воды, дрожжей, соли и т. п., неизбежной при опарном способе;
3) несколько (правда, незначительно и не всегда) увеличенный против опарного способа выход.
С той же производственной точки зрения безопарный способ имеет и недостатки, а именно:
1) меньшую производственную гибкость, так как последствия всяких возможных задержек и колебаний температуры помещения, отклонений в дозировке воды и муки легче могут быть устранены при опарном способе, чем при безопарном;
2) при работе на неисследованной предварительно, а следовательно, неизвестной пекарю муке опарный способ имеет то преимущество, что брожение опары выявляет уже свойства муки, и пекарь при замесе теста имеет возможность применять те или иные меры, необходимые в связи с особенностями данной муки.
Ho основным моментом, имеющим решающее значение, является влияние того или иного способа на качество хлеба.
С этой точки зрения нельзя рассматривать тот или иной способ вне зависимости от качества муки. Так, например, при работе на чисто пшеничной муке не свыше 80% выхода при нормальном выхаживании и достаточной обминке теста качество хлеба, приготовленного безопарным способом, будет не хуже приготовленного опарным. При работе на чисто пшеничной муке выше 80% выхода и на прессованных дрожжах опарный способ будет давать лучшее качество хлеба, чем безопарный; при работе же на жидких хмелевых дрожжах и безопарным способом может быть получен хлеб не хуже опарного. Из муки частично проросшего зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой, или с примесью ржи (свыше 5%) опарный способ будет давать хлеб лучшего качества.
Секрет приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста по ГОСТу
Вы узнаете общие стандарты приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста; и как определить его готовность; как выпекать, жарить и смазывать изделия.
Секреты приготовления дрожжевого теста и изделий из него по ГОСТу
Существует два способа замеса дрожжевого теста – опарный замес и безопарный.
Для более сдобного теста рекомендуется применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.
В замесе безопарным способом используют меньшее количество сдобы, и оно более слабой консистенции. Такое тесто употребляется для жарки во фритюре.
Опарный способ
Приготовляется тесто двумя стадиями:
Что такое опара? Это жидкое тесто, которую замешивают из полной нормы жидкости, указанной в рецепте; половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Если у вас по рецепту очень сдобное тесто, то муки кладут в опару 1/3.
Жидкость (вода или молоко) должна быть тёплой – не ниже 26-30 градусов.
В ёмкость вливают жидкость, и уже в ней разводят сначала дрожжи и затем муку.
Посуду с опарой плотно завязывают полотенцем или салфеткой, и ставят её в теплое место на 40-50 минут для подъема.
В процессе брожения опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, и её поверхность покрывается пузырьками. Это главный признак того, что опара готова.
В готовую опару добавляют соль и все остальные продукты по рецепту. Тесто сначала тщательно перемешивают в посуде, затем выкладывают на доску, круто посыпанную мукой.
После чего тесто выминают руками до состояния эластичности, пока оно начнет легко отставать от рук.
В течении этого времени тесто два раза обминают тоже на столе или на доске, как при замесе.
Безопарный способ
Безопарный способ приготовления теста включает в себя только одну стадию. Все продукты по рецепту замешиваются сразу. При таком методе норма дрожжей увеличивается по сравнению с опарным методом. В густом тесте дрожжам тяжелее расти, и время на первый подъем теста увеличивается.
Как определить готовность дрожжевого теста
Тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения в нем происходит различно. Поэтому, определить готовность теста нелегко.
В жидком тесте процесс брожения происходит быстрее, чем в густом.
Несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное.
Готовность теста проверяется не только по времени, но и по главным характерным признакам. Только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным. При зрелом же состоянии его признаки меняются – оно увеличивается в объеме в полтора – два раза; оно делается пышным и становится эластичным.
Разделка теста – это один из важных моментов приготовления выпечки. От качества обработки теста зависит качество мучных изделий.
Для дальнейшего получения информации пройдите в раздел Как правильно разделывать дрожжевое тесто перед выпечкой.