Чем отличается французский хлеб
Французский хлеб
«Долгий (длинный), как день без хлеба», – говорят французы. Франция – страна не только великолепных сыров, вин и соусов. К изготовлению хлеба здесь относятся не менее трепетно, чем к приготовлению фуа-гра.
Секретный ингредиент
Le pain («лё пэ» – хлеб) во Франции отличается прекрасными вкусовыми свойствами и замечательным запахом. Покупать хлеб лучше всего в небольших булочных при пекарнях, где продукция свежая всегда. Булочную можно найти в городе по соответствующей надписи – Boulangerie («булажэ’ри» – булочная). Хлеб из супермаркета тоже достаточно вкусен, но при его изготовлении используются полуфабрикаты. Булочные порадуют продукцией «с пылу, с жару» из только что замешанного теста.
Владельцы собственных пекарен предпочитают не делиться секретами производства, полученными ещё от предков. На вопрос об идеальном рецепте хлеба и секретных ингредиентах булочники шутят: лучший хлеб состоит из 50% муки и 50% любви.
Багет, батон, фисель.
Французский хлеб бывает разных видов. Одни пользуются популярностью у самих французов, другие больше нравятся туристам. Покупая хлеб во Франции, обращайте внимания на этикетки:
Французское слово bâton («ба’то» – дословно «палка») прижилось в русском языке. Так называют разновидность хлеба, имеющую овальную форму и длину флюта. Батон значительно толще багетов и «флейт».
Помимо классических видов хлебобулочных изделий, во французском магазине можно встретить и более специфические разновидности. Огромной популярностью у французов пользуются pain aux lardons («пэ о лар’до» – дословно «хлеб с ломтиками свиного сала»; так называют хлеб с беконом), pain aux noix («пэ о ну’а» – хлеб с добавлением орехов), а также хлеб с другими вкусовыми добавками. Brioche («бри’ош» – бриошь; представляет собой сдобную сладкую булочку. Всем, кто следит за фигурой, следует опасаться надписи pain au levain («пэ о лё’вэ» – дословно «хлеб на дрожжах»). Если на этикетке написано pain aux céréales («пэ о сэрэ’аль» – дословно «хлеб с зёрнами»), это означает, что в приготовление использовалась мука грубого помола со злаками.
Французская экзотика
Несмотря на то, что владельцы булочных тщательно оберегают свои тайны, некоторые рецепты всё-таки перестали быть секретными. Сырный хлеб – очень вкусное и одновременно быстрое в приготовлении хлебобулочное изделие. На 400 гр муки вам потребуется около 150 гр сыра, 25 гр дрожжей и около 250 гр воды. Кроме этого, необходимо добавить столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Масло следует добавлять только тогда, когда тесто будет готово. Сыр необходимо протереть через тёрку.
Тесто нужно раскатать в лепёшку (или несколько лепёшек). Необходимо проследить за тем, чтобы готовое тесто не прилипало к рукам. На лепёшке нужно сделать несколько глубоких надрезов. Затем изделие накрывают и ставят на 30 минут в тёплое место. Выпекать хлеб нужно при температуре 180 в течение получаса в предварительно разогретой духовке. При появлении золотистой корочки хлеб следует извлечь из духовки.
Поскольку большинство булочных выпекает хлеб по собственным рецептам, вкус одной и той же продукции, в зависимости от выбранной boulangerie, будет значительно отличаться. Изготовление хлеба считается одним из самых прибыльных видов бизнеса. Помимо мелких пекарен, во Франции существует множество хлебобулочных брендов, и у всех своя технология и рецепт приготовления французского хлеба.
Все о французском хлебе всего за пять минут
6 миллиардов багетов
Национальная гордость и один из столпов французской гастрономии. Французы едят примерно 6 миллиардов багетов в год – это около сотни на человека. Багет сопровождает практически каждую трапезу: его едят с сыром, используют для утренних тостов или сэндвичей с ветчиной и маслом на обед.
Багет – это не шутки
А вы знали, что во Франции состав хлеба регулируется на законодательном уровне? Согласно стандарту, установленному в 1993 году, багет должен состоять исключительно из пшеничной муки, воды, дрожжей или закваски и соли. Если и допускаются какие-то добавки (бобовая мука или соя), то в очень ограниченных количествах. Французский багет – это вам не шутки!
Хорошо пропеченный или слегка недопеченный?
Французские покупатели делятся на две группы: одни любят «хорошо пропеченный» багет, другие предпочитают «слегка недопеченный». К какому лагерю примкнуть – решать вам. У багета есть младшая сестра – фисель (т.е., ниточка), вес которой около 120 грамм, тогда как стандартный багет весит 250 грамм. Кстати, вы всегда можете попросить «полбагета».
Городской или деревенский хлеб
Второе место по популярности после багета занимает деревенский хлеб. На самом деле его рецепт придумали в городе после первой мировой войны, а название «деревенский» должно было внушать доверие населению и составить конкуренцию промышленным сортам. Деревенский хлеб не подчиняется таким жестким стандартам, как багет и ржаной, но его можно узнать по вытянутой овальной форме, наличию в составе ржаной муки и легкой кислинке. Отлично сочетается с молодыми и мягкими сырами.
Чем отличается французский хлеб
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Виды французского хлеба
«Хлеб – всему голова!»
Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.
Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.
«От каждого по способностям – каждому по багету!»
В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.
Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.
Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.
Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.
Baguette épi –багет «колос»:
Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.
Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.
«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)
Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.
Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.
«Вышел месяц из тумана…»
Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.
Pain au chocolat – булочка с шоколадом.
Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.
Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.
Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.
Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.
Pain complet – из муки из цельного зерна.
Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.
Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉
Pain 7 céréales – 7 злаков.
Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂
Французский пекарь о багете и фугасе
О том, как выбирать наиболее характерную выпечку в том или ином регионе Франции, чем отличается парижский багет от всех других, что нового предлагают сегодня французские кулинары порталу Рамблер.Путешествия рассказал шеф‑пекарь сети французских кафе‑пекарен PAUL.
Можете ли вы вообразить себе 3 миллиона тонн хлеба? Трудновато, не правда ли? Но именно столько выпекают во Франции каждый год! А длинный багет с хрустящей корочкой около ста лет тому назад был признан типичным атрибутом французской кухни. При этом наряду с ним французы выпекают такое количество разнообразных круассанов, бриошей и прочих вкусных вещей, что турист зачастую просто теряется, не зная, что лучше попробовать.
Жан‑Люк Даллар (Jean Luc Dallard). Стаж работы пекарем — 16 лет. Профессиональную деятельность начал в родном городе Валанс (регион Рона‑Альпы), продолжил в Гренобле. Потом возглавил пекарню в Норвегии и научил норвежцев печь хлеб по французской технологии. После поработал в Лионе. А приехав в Прованс, придумал с друзьями концепцию предприятия, включающего в себя булочную, кондитерскую, ресторан и магазин с предметами декора для кухни. Этот комплекс, носящий название Comptoir‑Loranger, работает в городе Экс‑ан‑Провансе.
— Какова особенность французской выпечки, чем она отличается от другой?
— Любой путешественник, побывавший во Франции, замечает, что французы едят много хлеба. При этом людей с избыточным весом почти не встречается. Получается, что от французского хлеба не толстеют?
— Французский хлеб — очень качественный продукт. Из всех видов потребляемого хлеба каждый третий — багет. Специальные учреждения постоянно отслеживают состав, жирность, калорийность хлеба. На каждом этапе выпечки хлеба или кондитерских изделий все жестко контролируется. Пошаговое, точное следование технологии позволяет французским пекарям достигать высокого качества продукта. Ведь значение имеет не только мука, но и температура воды, температура в печи, влажность воздуха.
Имеет значение и то, что французы едят свой хлеб свежим, покупая его ежедневно. Багеты не могут ждать, ведь в них нет никаких искусственных добавок и консервантов, и их надо съедать в тот же день, когда они куплены. И это по всем параметрам — здоровая пища.
— Чем объясняется то, что французы завтракают исключительно кусочком багета с маслом, круассаном с конфитюром и кофе?
— Этот углеводный завтрак можно назвать легендарным. Да, у нас это давняя традиция, и она привычна для большинства. Кстати, это тоже не сказывается на фигуре. Причина в том, что вся еда в течение дня сбалансирована и принимается в строго отведенные промежутки времени. Наличие большой углеводной составляющей утром компенсируется обилием белковой пищи в виде мяса и рыбы в обеденное время, а также большим количеством овощей, съедаемых за обедом и ужином.
Правда, в последние несколько лет тенденции, связанные с завтраком, меняются. К нам приходит мода из соседней Англии. Французы стали чаще есть на завтрак и сыр, и бекон, и яичницу. И думаю, что это будет усиливаться.
— Какие виды хлеба характерны для того или иного региона Франции? Что стоит попробовать в Париже, Провансе, Эльзасе?…
— В Париже, безусловно, парижский багет, который отличается от тех, что выпекают в других областях страны. Его длина должна быть ровно 70 см. Он имеет очень большую пористость, очень белую мякоть и хрустящую, золотистую корочку.
Что касается наиболее типичной продукции, то в Провансе пекут фугас (fougasse в переводе с французского — мучная лепешка). В тесто добавляют прованские травы, оливки или сыр. Фугас могут делать и в других регионах, но выглядеть этот хлеб будет уже совсем по‑другому, потому что с течением времени местные пекари сами видоизменяли рецепт.
Для Эльзаса характерен соленый крендель с тмином — брецель. Принято считать, что хлеб в форме узла (кренделя) приносит счастье. Готовят его из муки, воды и соли. Потом обваривают в кипящей воде, мажут яйцом и оставляют “доходить” в печи. В этом регионе также выпекают “корону” или “венок” — пшеничный хлеб в виде кольца, который состоит из шести легко отделяющихся друг от друга булочек.
Tourte auvergnate — это зерновой, круглый, большой хлеб, который по традиции пекут в регионе Овернь. В моем родном Валансе популярен традиционный французский багет с очень пористым, белым мякишем.
Ну, а в сельской местности всегда можно найти в булочных “паве‑де кампань” (pavé de campagne в переводе с французского означает “деревенский булыжник”).
— Как туристу во Франции не ошибиться и купить качественный хлеб и другую выпечку?
— Если на двери пекарни или кондитерской есть табличка с надписью artisant или maître d’artisant, то вам наверняка предложат вкусный качественный хлеб, булочки и пирожные. Надпись означает, что хозяин заведения получил лицензию на выпечку, продукция его сертифицирована соответствующими контролирующими органами. Хлеб в таких местах готовится строго по технологии, из свежих ингредиентов, и тесто никогда не замораживается.
— Какие типичные сладости вы рекомендуете попробовать во Франции?
— Пирожное “Оперá” в Париже — пожалуй, самое известное. Его создали в 1954 году в знаменитой кондитерской Даллуайо (Dalloyau), которой около 300 лет. Назвали его в честь Оперы Гарнье, потому что оно многослойное, как и стиль здания оперы.
Тихий сельский регион Лимузен в центре страны — родина вишневого пирога Клафути (Clafoutis). Его готовят с вишней или черешней, не вынимая из ягод косточки. А будучи в Экс‑ан‑Провансе вы непременно увидите, что повсюду продается печенье калиссон (calisson). В городе у каждого кондитера свой рецепт этой сладости, хотя суть одна: тонкая основа из пресного теста, покрытая миндальным тестом, засахаренными фруктами и сахарной глазурью. Это печенье считается традиционным рождественским десертом.
— Это неувядающая классика. А что нового можно найти сегодня на прилавках французских кондитерских?
— В последние несколько лет кондитеры при изготовлении пирожных все чаще добавляют в них цветы. Например, розу, фиалку. Разумеется, используются только те цветы, которые можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.
Их могут перетирать и класть сразу в тесто или же помещать на пирожное целиком. Например, попробуйте отыскать и попробовать шоколадное пирожное со вкусом розовых лепестков.
— Жан‑Люк, какая кулинарная французская традиция вам кажется наиболее замечательной?
— Безусловно, это “Королевский пирог”, иногда его также называют “Королевская галета”. Во Франции его пекут каждый год на Епифанию (так в католических странах называют праздник Богоявления, в православной традиции — Крещения Господня. — Прим. ред.). Он представляет собой слоеный пирог с начинкой из нежного миндального крема. В крем всегда прячут два боба — настоящих или фарфоровых. И те, кому достались куски пирога с бобами, становятся на этот день королем и королевой.
Истоки этой забавы связаны с языческой традицией, когда в пироге запекали три предмета — для короля, королевы и пажа. Нашедший один из предметов в куске пирога, исполнял соответствующую роль целый день.
Есть ли на свете что-то, что могло бы сравниться с его вкусом- свежего, с золотистой корочкой и сладким мякишем, тающим во рту; способного насытить и доставить истинное удовольствие?
Где бы мне не приходилось бывать, по привычке в первый же день я страюсь попробовать местные хлебные деликатесы. Помню первое утро в Париже, когда я в полумраке дождя шла буквально на запах- на запах свежего хлеба из булочной, перепутав от смущения слова “батон” и “багет”… Хорошо,что булочник понял иностранку с полуслова и c улыбкой вручил мне хрустящую, золотистого цвета, заветную “палку”!
Рассуждать можно еще долго, но стоит только представить,что еще в восьмом (!) веке французский король Карл Великий приказал декретом: « Количество пекарей всегда должно содержаться в полном объеме и их место работы должно всегда быть в порядке и чистоте». С тех пор производство и продажа хлеба регулировались и контролировались властями.
Несмотря на контроль, качество долгое время оставляло желать лучшего. Чего только не было в муке средневековой Франции- и отруби, и кора деревьев, и мука жолудей, и даже водоросли в некоторых районах страны, страдающей от голода. Многим беднякам было еще очень далеко до роскоши вкушать по утрам настоящий свежий хлеб…
В 1668 году после нашумевшего успеха среди аристократии “pain-mollet” (того самого белого хлеба с мякишем), Людовик XIV собрал 75 авторитетных профессоров университетов для того,чтобы решить судьбу добавления в хлеб пивных дрожжей, считавшихся в ту пору ингредиентом в какой-то мере сомнительным… Но еще задолго до этого, королева Мария Медичи уже лакомилась деликатесом, который изобрел для нее придворный повар-мягким хлебом, содержащим молоко, соль и пивные дрожжи. Королева из Тосканы знала толк в еде (и не только), как известно!
Сегодня мы имеем удовольствие наслаждаться знаменитым французским багетом. С его красивым карамельным цветом, хрустящей корочкой и тающей во рту мякотью, багет стал одной из эмблем Франции и, в частности, Парижа. Кроме того, это кулинарное сокровище- то небольшое удовольствие, которое мы можем себе позволить за сравнительно небольшие деньги.
Правда, путь фаворита, известного сейчас всему миру, был долгим и тернистым. Есть разные версии его происхождения. Кто-то утверждает, что предком багета стал хлеб Гонессы ( из города Гонессе в Валь-д’Оазе): уже в 15 веке хлеб Гонессы был очень востребован парижанами, но до 18 века все еще оставался круглой формы. А потом кому-то пришла в голову гениальная идея эту форму удлинить. Такой вариант всегда имел существенные преимущества для пекарей: хлеб запекался быстрее и образовывалось большее количество корочки.
Ах, как мы теперь ценим эту корочку!…Я лично готова бежать ради нее на другой берег Сены…
Но вернемся к следующим версиям. Одна из них не очень нравится гордым французам, ведь если верить ей, то багет изобрел вовсе и не их соотечественник …Австриец Август Занг (будущий издатель и австрийский политик) основал в 1839 году пекарню, специализирующуюся на венском хлебе в Париже- изначально на выпечке (оставим пока в покое знаменитый круассан!) Говорят,что именно Занг, будучи вдохновленным овальной формой хлеба, производимого в его родной стране и произвел фурор в Париже своим “длинным хлебом”.
Как бы там ни было, с 1920 года багет свергает буханку хлеба на французских столах. Плюс, играет свою роль закон для пекарей “о ночной работе”, согласно которому пекари сами заинтересованы уменьшить часы приготовления хлеба.
Если мой читатель еще не побежал за французским багетом в лучшую булочную в своем городе я, пожалуй…продолжу!
Чтобы еще больше совершенствовать и поощрять работу пекарей, в Париже с 1994 года организовывается конкурс лучшего багета столицы. Члены жюри оценивают знаменитую “палку” согласно определенным критериям: внешний вид, качество выпечки, мякоть, запах и вкус. Победителя ждет приз в 4000 евро, кроме того, он становится официальным эксклюзивным поставщиком хлеба к столу самого президента Франции в Елисейский дворец. Этим счастливцем в 2018 году и обладателем главного приза стал молодой 27- летний пекарь тунизийского происхождения Mahmoud M’seddi из пекарни, что в 14 ом округе Парижа.
У каждого уважающего себя парижанина имеется “свой” булочник. Это часть французской культуры, традиция, достойная подражания. Люди годами покупают любимый хлеб у любимого пекаря, отдавая дань уважения его труду и таланту.
Его принципы приготовления настоящего хлеба:
Я безмерно счастлива,что у меня на родине сейчас возрождаются старинные хлебо-пекарские традиции. Хочется пожелать всем участникам этого важного процесса такого же, как у французов, бережного отношения к сохранению хлебного наследия и такой же мировой славы.