Чем определяется биологическая эффективность жиров

Биологическая эффективность жиров

Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты во многом определяют свойства жиров.

В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют только 20.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные.

В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты (жиры животных и птиц) Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже усваивается (бараний и говяжий жиры).

Биологическая активность насыщенных жирных кислот невелика. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются данные, что повышение содержания холестерина в крови связано с поступлением животных жиров, имеющих в своем составе насыщенные жирные кислоты. Избыточное поступление твердых жиров также способствует развитию ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.

Мононенасыщенные (моноеновые)— к ним относится олеиновая кислота, находящаяся практически во всех жирах животного и растительного происхождения. Большое ее количество содержится в оливковом масле (66,9%). Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина и функции желчевыводящих путей. ВОЗ (2002) отнесла олеиновую кислоту к возможным, но окончательно не доказанным, алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

ПНЖК участвуют в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, в образовании энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования головного мозга. ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль)..

Превращения ПНЖК в организме зависят от химической структуры, а именно от положения первой от метильного конца двойной связи. Так, у линолевой кислоты эта связь находится в положении 6. Все другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, также имеют первую двойную связь в положении 6 и относятся к ПНЖК семейства омега-6.

У линоленовой кислоты первая свободная двойная связь самая удаленная и находится в положении 3, поэтому данная кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты) относятся к ПНЖК семейства омега-3.

Очень богаты линолевой кислотой растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое). Хорошим источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, майонез, орехи. Из круп ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле.

Холестерин относится к животным стеринам. Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей. Холестерин входит в состав мембран клеток и вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает избирательную проницаемость мембран и влияет на активность связанных с ними ферментов. Холестерин – источник образования желчных кислот, стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и др.), витамина Д.

Следует выделить связь пищевого холестерина с атеросклерозом, причины возникновения которого сложны и многообразны. Известно, что холестерин входит в состав сложных плазменных белков липопротеинов. Выделяют липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). К атерогенным, т.е. способствующим формированию атеросклероза, относят ЛПНП и ЛПОНП. Они способны откладываться на сосудистой стенке и формировать атеросклеротические бляшки, в результате чего просвет кровеносных сосудов суживается, нарушается кровоснабжение тканей, сосудистая стенка становиться непрочной и хрупкой.

Основная часть холестерина в организме образуется в печени (около 70%) из жирных кислот, главным образом насыщенных. Часть холестерина (около30%) человек получает с пищей.

Обмен холестерина нормализуют лецитин, метионин, витамины С, В₆, В₁₂ и др., а также микроэлементы. Во многих продуктах эти вещества хорошо сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, некоторые морепродукты. Поэтому отдельные продукты и весь рацион нужно оценивать не только по содержанию холестерина, но и по совокупности многих показателей. В настоящее время насыщенные жирные кислоты животных и гидрогенизированных жиров отнесены к более значимым факторам риска развития сердечно-сосудистой патологии, чем пищевой холестерин.

Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. В обычном дневном рационе питания должно содержаться не более 300 мг холестерина. При тепловой обработке разрушается около 20% холестерина.

Источник

ООО «Айсберг»

Всё о здоровом питании и пищевых продуктах

Биологическая ценность жиров

Опубликовано 24 Фев 2012. Автор: Научный сотрудник

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наряду с энергетичексой функцией, ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина в огранизме, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за атеросклероз, снижению синтеза триглицеридов.

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая С 18:2 и линоленовая С 18:3. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую С 22:4, а линоленовая — в эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), также постоянно присутствуют в липидах мембран, но в значительно меньших количествах ( 2 — 5 )%, чем арахидоновая кислота.

Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными, так как они не выявляют влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава.

А.А.Покровский отмечал, что один из перспективных подходов в решении данной проблемы — это изучение влияния жиров на жирнокислотный состав клеточных мембран. Им было показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на стуктуру и функцию мембран, меняя их жирнокислотные спектры.

Для оценки биологического действия различных жиров на организм человека введено понятие коэффициента эффективности метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризует отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Важно отметить, что КЭМ увеличивается параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты. Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выявления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и ценной.

Последние достижения науки, более глубоко раскрывающие функции жиров в организме человека предопределили изменения норм их потребления с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослеживается тенденция к увеличению потребления жиров при неизменном или даже пониженном потреблении углеводов. При этом важное значение имеют количественная и качественная характеристики жиров. Последняя существенно зависит от технологии их производства и хранения.

Биологическая ценность углеводов определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов. Важная роль отводится усвояемым углеводам, нормализующим обменные процессы в организме. В последние годы большое внимание уделяется пищевым волокнам — балластным веществам, относящимся к группе неусвояемых углеводов (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза).

Биологическая ценность витаминов определяется их участием в клеточном и тканевом обмене веществ, существенным влиянием на функциональное состояние многих физиологических систем, на реактивность организма и его защитные механизмы.

Биологическая ценность минеральных веществ определяется их абсолютным содержанием и соотношением между собой в продуктах и специфическим действием на обменные процессы.

Источник

Ценность продуктов

Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии.

Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, основных витаминов, макро- и микроэлементов.
Под энергетической ценностью подразумевают то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал).
Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи.

Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы — по 4,0; жиры — 9,0.
Энергетическую ценность продукта вычисляют и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
Зная коэффициент калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

В среднем для мужчины в день требуется 2700 ккал, для женщины — 2000 ккал. При тяжелом физическом труде может потребоваться не менее 4000 ккал. Всю эту энергию мы получаем из пищи.

Биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, характеризующий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственного белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищи, характеризующий количественное соотношение в ней наиболее ценных для организма полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие.

Органолептические показатели — внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Они обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.
Готовность к употреблению связана со степенью технологической обработки продукта, удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость (табл. 1) зависит от совокупности свойств продуктов: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых качеств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

Таблица 1
Коэффициент усвояемости составных частей пищи, %

Источник

Определение биологической эффективности хлеба

Анализ химического состава, полезности, потребительских достоинств пищевых продуктов. Характеристика пищевой ценности хлеба и факторов, которые её составляют. Определение энергетической, пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Рассчитаем пищевую ценность на примере двух продуктов.

Например: Хлеб ржаной простой и Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта.

По этой формуле рассчитывается теоретическая энергетическая ценность.

Фактическая ценность рассчитывается с учетом коэффициента усвояемости компонентов.

Энергетическая ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее определения учитываются коэффициенты усвояемости белков, жиров, углеводов (0,845, 0,94, 0,956 соответственно). Упрощенная формула (без ОК) будет иметь вид (2):

Например: Хлеб ржаной простой.

Например: Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта.

ЭЦ=7,6*4,0*0,845 + 0,9*9,0*0,94+49,7*4*0,956 = 25,688+7,614+190,053 = 223 ккал.

Исходя из расчетов видно, что энергетическая ценность хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта больше, чем энергетическая ценность хлеба ржаного простого формового, так как в хлебе пшеничном содержится значительно больше основных питательных веществ, чем в хлебе ржаном.

При расчете пищевой ценности продуктов питания учитывается формула сбалансированного питания, отражающая суточную потребность человека в основных пищевых веществах. Рекомендуемое потребление белков, жиров, углеводов взрослого трудоспособного населения зависит от группы, определяемой по физической активности.

В таблице 1 представлена суточная потребность организма человека в незаменимых аминокислотах, пищевых веществах, витаминах.

Незаменимые аминокислоты, мг

Минеральные вещества, мг

РР (на ниациновый эквивалент)

Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта

Незаменимые аминокислоты, мг

Минеральные вещества, мг

РР (на ниациновый эквивалент)

По данным Справочника химического состава пищевых продуктов.

2.2.2 Учитывая группу интенсивности труда, пол, возраст рассчитаем 10% суточных энергетических затрат человека.

Например, для женщины первой группы по интенсивности труда в возрасте 18-29 лет энергозатраты составляют 2000 ккал. Следовательно, 10% от 2000 ккал составит 200 ккал.[1]

2.2.3 С учетом определенной в п. 1 энергетической ценности продукта рассчитаем массу исследуемого продукта, которая выделит количество ккал, рассчитанное по п. 2.2.2.

На примере хлеба ржаного простого формового:

На примере хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта:

2.2.4 Рассчитаем в массе продукта (определена в п. 2.2.3.) содержание основных компонентов (белков, аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.).

Хлеб ржаной простой формовой:

Например, 100 г хлеба содержит 6,5 г белка. Следовательно, в 108,7 г будет белка = 7,07 г.

Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта:

2.2.5 Полученные данные (см. п. 2.2.4.) сравним с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте (ф.3):

где С_{уд і}— степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте, %;

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте на примере хлеба ржаного простого формового:

Например, степень удовлетворения в белке хлеба составит:

И так далее рассчитываем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте на примере хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта, используя формулу 3 и все полученные данные, занесем в таблицу 2.

Содержание пищевых веществ

В рассчитанном количестве продукта

Хлеб ржаной простой формовой

Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта

2.3 Определение биологической ценности белков

Основным расчетным методом определения биологической ценности белка пищевых продуктов является метод аминокислотного скора. Он основан на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного («идеального») белка.

В качестве эталонного белка используют шкалу Комитета ФАО/ВОЗ * (табл.3).

Предлагаемый уровень, мг в 1 г белка

Предлагаемый уровень, мг в 1 г белка

Для расчета аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов следует пользоваться следующей формулой:

Расчеты биологической ценности продуктов приведены в таблице 4.

На примере хлеба ржаного простого формового, содержание белка 6,6%

Эталонный белок, мг/1 г белка

Аминокислотный скор, АС, %

мг на 100 г продукта

Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта, содержание белка 7,6%

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, называются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором считается главной лимитирующей кислотой.

В хлебе ржаном простом формовом лимитирующими аминокислотами в белке являются: метионин, лизин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а главной лимитирующей кислотой является метионин.

В хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта лимитирующими аминокислотами в белке являются: метионин, лизин, треонин, фенилаланин, валин, а главной лимитирующей кислотой является метионин.

Таким образом, лимитирующей аминокислотой в хлебе ржаном простом формовом является метионин. В хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта лимитирующей аминокислотой является метионин.

2.4 Определение биологической эффективности хлеба

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых продуктов, характеризуется структурными характеристиками, чем и определяется биологическая эффективность липидов. При этом учитывается воздействие на организм человека соотношение жирных кислот между собой и другими компонентами.

Биологическая эффективность липидов, входящих в состав пищевых продуктов, основана на определении скоров по фракциям жирных кислот [4].

Рассчитаем биологическую эффективность в хлебе ржаном простом формовом:

Пересчитаем найденные значения на 100 грамм липидов с учетом их содержания в хлебе 1,0 г:

Рассчитаем, скоры в разрезе фракций жирных кислот:

Согласно положению об усвоению липидов по минимальному уровню любой из фракций произведем расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба:

Рассчитаем биологическую эффективность в хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта:

Пересчитаем найденные значения на 100 грамм липидов с учетом их содержания в хлебе 0,9 г:

Рассчитаем, скоры в разрезе фракций жирных кислот:

Согласно положению об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций произведем расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба:

Таким образом, хлеб ржаной простой формовой и хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта имеют достаточно высокую биологическую эффективность липидов.

Исходя из расчетов второй главы, видно, что энергетическая ценность, пищевая ценность, биологическая ценность белков, биологическая эффективность хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта больше чем у хлеба ржаного простого формового, так как хлеб пшеничный содержит значительно больше разнообразных питательных веществ, полезные свойства и вкусовые достоинства значительно выше. А также усвояемость хлеба пшеничного значительно выше, чем у ржаного хлеба.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлеб из обойной муки характеризуется повышенным содержанием воды по сравнению с хлебными изделиями из сортовой муки. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба и возрастает количество и усвояемость белков и углеводов и соответственно возрастает энергетическая ценность изделий.

Биологическая ценность хлеба определяется содержанием в белках незаменимых аминокислот и их соотношением, а также количеством витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов. С хлебом организм человека получает микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод и др.), витамины Е, Н, В₆ и др. Хлебные изделия отличаются от других продуктов тем, что они не приедаются. Пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахар растворен, легко поддается воздействию ферментов пищеварительного тракта, а приятный вкус и аромат хлеба стимулируют выделение пищеварительных соков.

В настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебных изделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты (молоко, пахта, сыворотка и творог, богатые белками, дефицитными аминокислотами: триптофаном, лизином, метионином, а также солями кальция, фосфора и др.), соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты (богатые фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами), морская капуста и др.

Ценность хлеба, прежде всего, это понятие экономическое. Семена, машины, удобрения, тока и элеваторы, заводы и магазины.

Но есть еще одно понятие о ценности хлеба. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В нем есть витамины, белки, углеводы, минеральные вещества.

Во все времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа, важнейшим продуктом, способным прокормить человека в самую черную годину жизни.

Хлеб представляется нам вечным символом благополучия и достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемый сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода.

Список использованных источников

2. Департамент по хлебобулочным продуктам министерства сельского хозяйства и продовольствия: Электронный ресурс// htth://dhp/givc.by/ru/prom/hleb_detail.php.

4. Лисовская Д.П. Методические указания/Д.П. Лисовская, рукопись, 2009.

13. Электронный ресурс. htth: //revolution.allbest.ru/marketing/00085961_0/html

14. Электронный ресурс.www/web-student/info/4909/html.

Источник