Чем опасны сырые яйца
Диетолог объяснил, можно ли есть сырые куриные яйца
При приготовлении некоторых блюд используются яйца без термической обработки: соус для карбонары, домашний майонез, тар-тар. Насколько безопасно употреблять в пищу сырые и полусырые куриные яйца, корреспонденту «Росбалта» объяснил диетолог Артур Моисеенко.
«Основной страх по поводу сырых и полусырых куриных яиц связан с сальмонеллезом — острой кишечной инфекцией, вызываемой сальмонеллами. Но стоит отметить, что риски заразиться этой инфекцией через куриные яйца, купленные в магазине, крайне низок. Дело в том, что продукция от крупных официальных производителей с заслуженной репутацией проходит производственный контроль, связанный не только с контролем яиц, но и здоровья самих кур. Нужно понимать, что сальмонеллезом болеют именно они, а на яйцах сальмонеллы могут выступать лишь в составе частиц помета, который иногда попадает на скорлупу», — объяснил Моисеенко.
Диетолог предупредил, что контроль состояния кур и яиц может отсутствовать у мелких фермерских хозяйств, чья продукция реализуется малыми партиями на розничных рынках. На скорлупе таких яиц сальмонеллез может встречаться чаще.
«Но даже несмотря на это, это риск заразиться сальмонеллезом, употребляя в пищу свежее яйцо с неповрежденной скорлупой существенно мал, так как сальмонеллы проникают в яйцо не сразу, а с течением времени — от нескольких часов, до 4-5 суток», — отметил диетолог.
По его словам, куриные яйца, которые готовят в организациях общественного питания, используются только после дезинфекции в соответствии с санитарными правилами, что также может гарантировать их безопасность.
«В домашних условиях, мыть яйца стоит только перед употреблением в пищу, в противном случае можно смыть естественный защитный слой скорлупы. При высокой температуре, например, при жарке или долгой варке яиц, сальмонелла не выживает», — отметил Артур Моисеенко.
Чем опасно сырое яйцо? 30 сентября 2020 г.
Возбудитель сальмонеллеза (сальмонелла энтерика) иногда встречается в таких привычных продуктах, как перепелиные, гусиные и куриные яйца. Эта бактерия особенно опасна для пожилых людей, детей и пациентов с ослабленной иммунной системой. Минимизировать риск заражения и осложнений можно, если знать о профилактических мерах и о том, как выявить сальмонеллез в яйцах.
Есть несколько основных источников возбудителя заболевания:
Мясо животных и птиц, которое не подвергалось термической обработке. При этом вкус и внешний вид зараженного продукта не изменяются.
Овощные и фруктовые плоды. В естественных условиях эти патогенные микроорганизмы не живут на растительности. Возбудители попадают в зелень, фрукты и овощи, когда их опрыскивают зараженной жидкостью. Кроме этого, овощные и фруктовые плоды могут заразиться, если их хранить рядом с инфицированными яйцами и мясом.
Куриные, гусиные и перепелиные яйца.
Чаще всего возбудитель инфекционного заболевания поражает органы желудочно-кишечного тракта домашней птицы. В большинстве случаев источником сальмонеллеза являются куриные яйца, т.к. этот продукт является самым распространенным. Среди пернатых в домашних хозяйствах заражено около ¼ части куриц и 70% уток и гусей. При этом сами животные не страдают заболеванием, а являются переносчиками его возбудителя. Внешняя оболочка куриного зародыша представляет собой скорлупу из извести. Когда продукт выходит из птицы, он контактирует с большим количеством патогенов (включая сальмонеллу), которые присутствуют в составе помета. При этом куриные зародыши загрязняются бактериями и снаружи, и внутри. Возбудитель сальмонеллеза может проходить через яичную скорлупу, после чего он активно плодится в белке. Как передается инфекция:
В летнее время опасность представляют любые сырые продукты. Однако возбудители патологии опасны не только летом, но и зимой, когда температура на улице ниже 0 градусов.
Даже в холодильной камере бактерия способна жить и плодиться в течение 1 года. Практически все штаммы возбудителя не только размножаются в питательных продуктах, но и выделяют токсины в их структуру. Употребив в пищу зараженный продукт либо использовав его для приготовления кремов, десертов и других блюд из яиц, человек может столкнуться с сальмонеллезом.
Возбудитель патологии быстро проникает в клетки человеческого организма, поэтому он считается крайне опасным. Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно. Проверить безопасность пищи на основе яичного белка можно только в лабораторных условиях.
Опасность сальмонеллеза состоит в том, что инфекция затрагивает все продукты, которые находятся в холодильной камере рядом с яйцами.
Поэтому люди часто заражаются сальмонеллезом в точках общественного питания, где иногда не соблюдаются санитарно-гигиенические требования. Кроме того, нередко неопытные кулинары не знают, что нужно не только мыть яйца, но и подвергать их термической обработке.
Из продуктов сомнительного происхождения готовятся разные блюда, употребив которые, человек может заразиться инфекцией.
Чтобы избежать проблем, сомнительный продукт нужно подвергнуть продолжительному температурному воздействию. Например, яйца рекомендуется обжаривать с обеих сторон, пока яичный желток не затвердеет. Варить продукт желательно в течение минимум 10 минут после закипания. Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах:
Температура тела перепела выше, чем курицы, поэтому в перепелиных яйцах сальмонеллез выявляется редко, т.к. бактерии-возбудителю сложно размножаться при температуре более 40°C. Кроме этого, скорлупа яиц перепелов обладает меньшими порами, чем куриных. Поэтому любителям кремов, гоголей-моголей и иных яичных блюд рекомендуется отдать предпочтение перепелиному продукту. При этом перепелиные зародыши содержат гораздо больше витаминов и полезных микроэлементов. Этот продукт рекомендован к употреблению детям, т.к. он является гипоаллергенным.
Как определить сальмонеллез в яйцах:
Выявить форму сальмонеллеза позволяет только специализированное лабораторное оборудование. Чтобы минимизировать риск инфицирования, нельзя покупать яйца из ненадежных источников. Кроме того, купленный продукт обязательно должен быть свежим. При температуре 0…+25°C яйца могут храниться не более 25 суток с момента сортировки.
Продукт, купленный на рынке, не содержит на скорлупе маркировку и часто выглядит загрязненным. Для проверки свежести яйца необходимо окунуть в сосуд с прохладной водой. Если продукт испортился, он перевернется и поднимется тупым краем вверх. Слишком старые яйца часто всплывают на поверхность.
Кроме того, если разбить старое яйцо, можно увидеть, что его желток утратил форму и слился с белком. Профилактические меры против заражения.
Возбудитель сальмонеллеза погибает за 3 минуты, находясь при температуре 100°C. Поэтому, чтобы не подвергать организм риску, лучше отказаться от глазуньи и недоваренных яиц.
Во время жарки блюда запрещается пробовать его. После того как вода начнет кипеть, яйца необходимо варить еще в течение 10-15 минут.
Другие профилактические меры:
И.о. начальника Территориального отдела
по Свердловской области в
Чкаловском районе г. Екатеринбурга,
в г. Полевской и в Сысертском районе
Главный врач Филиала
Федерального бюджетного учреждения
здравоохранения «Центр гигиены и
эпидемиологии в Свердловской области
в Чкаловском районе г. Екатеринбурга
городе Полевской и Сысертском районе»
статья подготовлена врачом
отдела экспертиз за питанием населения Сафиной Т. В.
Полезные свойства яиц и правила их употребления
Что прячется под скорлупой?
Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
В тоже время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю из-за высокого содержания в них холестерина.
Но тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе.
Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов.
Мытые яйца хранятся не более 12 дней.
Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце.
Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся.
Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды.
Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи.
Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это основы культуры употребления пищи.
«Болезнь сырых яиц» или сальмонеллез
Достаточно распространенное заболевание – сальмонеллез, наверное, знакомо каждому читателю статьи. Проявлений данной болезни достаточно много. Начинается все с обычного отравления и переходит постепенно в более сложную стадию. Откуда же берется неприятная болезнь, доставляющая множество проблем нашему организму?
Сальмонеллез и его причины
Родители всегда говорили своему малышу о том, что придя с улицы, необходимо мыть руки с мылом, купив овощи и фрукты – их стоит помыть горячей водой. Ну, а о том, что сырыми куриные яйца нельзя употреблять в пищу и подавно знает каждый. Но не все и не всегда исполняют это предписание, запомнившееся нам с ранних лет.
Сальмонеллез вызывают бактерии, которые относятся к группе «сальмонелла». Именно эти представители очень живучи. А среда их обитания тоже достаточно обширная – мясо, молоко, сырые яйца. Именно в этих продуктах, бактерии не только отлично себя чувствуют, но еще и размножаются. На вкус продукта это никак не влияет. Кстати, копчения и соления продукты от сальмонеллы не спасают.
Человек достаточно восприимчив к подобным бактериям. Основными переносчиками сальмонелл являются птицы, домашние животные, дикие животные. Часто в эту категорию стали попадать свиньи и куры. Поэтому заражение подобной инфекцией происходит уже на ферме. Убив животное, инфекция попадает на молочный комбинат, мясные производства. Но не стоит быть на 100% уверенным по поводу своих домашних питомцев – они тоже являются переносчиками.
Кишечные инфекции представляют повышенную угрозу для детей до года, ведь именно в этом возрасте малыш очень восприимчив к инфекциям. Кстати, взрослый человек может быть также источником заражения, даже без ведома этого.
Передача инфекции осуществляется фекально-оральным методом. Также можно заразится через предметы общего пользования, детские игрушки, медицинские изделия, ночные горшки. Если яйцо, которое только что было разбито, имеет какой-то подозрительный запах, то лучше его выкинуть в мусорное ведро.
Сальмонеллез симптомы
Начнем данный разговор с того, что данное заболевание имеет несколько форм. Если задействован желудок, то инфекция желудочно-кишечная, если толстый кишечник – то инфекция гастроэнтероскопическая, если тонкий кишечник – гастроэнтеритический вариант инфекции сальмонеллеза. Есть еще два варианта инфекции – тифоподобный и септический.
Как показывает медицинская статистика, сальмонеллез чаще всего протекает как гастроэнтеритическому варианту. Уже после нескольких часов после вторжения инфекции в человеческий организм, у человека повышается температура, болит голова, начинается озноб. После таких симптомов, достаточно похожих на простудную инфекцию, ко всему этому добавляются боль в животе, безудержная рвота и тошнота. Позже появляется понос, который из жидкого стула превращается в пенящееся водянистое испражнение. Отмечается вздутие живота с болезненными ощущениями.
Гастроэнтероскопический сальмонеллез в самом начале заболевания не отличается от рассмотренного выше гастроэнтеритического. Проявляются первые симптомы на 2-3 день после попадания инфекции. С уменьшение испражнений, в них начинает появляться кровь и слизь. Болезненные ощущения наблюдаются в районе толстого кишечника.
Более благоприятное заболевание для человеческого организма – это сальмонеллез гастритический. Он отличается от рассмотренных выше отсутствием диареи и наличие боли в животе, острым проявлением в первом периоде.
Тифоподобный вариант заболевания похож на брюшной тиф. Человека мучает рвота, сыпь, лихорадка, сильная интоксикация, вздутие живота. По тяжести эта болезнь тяжелее всех переносится. Этот вариант болезни не поддается лечению антибиотиками. В костях, суставах, аорте и сердечной мышце образуются очаги сепсиса.
Лечение сальмонеллеза
При наличии осложнений лечение сальмонеллеза предусмотрено в стационаре. В случаях с высокой степенью обезвоживания высока степень интоксикации организма, а поэтому больному могут назначить постельный режим.
Лечение инфекционного заболевания начинают с промывания ЖКТ, а затем назначают такие абсорбенты, как полисорб, активированный уголь. Не стоит забывать и об обезвоживании, которое может быть оценен по 4-м степеням. При степени дегидратации 1-2 назначают водно-солевые растворы в комплексе с глюкозой. А при 3-4 степени показано струйное внутривенное введение растворов кристалловидных полиионных, типа трисоль, квартасоль. После коррекции водно-электролитного баланса орагнизма проводят дезитоксикационные мероприятия, например введение гемодеза.
Если человек столкнулся с желудочно-кишечной формой заболевания сальмонеллез, то антибиотики больному не назначаются. Если болезнь наблюдается в генерализованной форме, то лечащий врач может назначить прием фторхинолоны, диоксициклина.
А вот при сальмоноллезеназначают ферментные препараты (мезим, фестал), зубиотики (линекс, бактисубтил) и спазмолитики (но-шпа).
Поэтому перед тем, как употреблять в пищу сырые яйца, пробовать сырой фарш на вкус или маринованный лук из шашлыка, подумайте, чем такие вкусовые прелести грозят Вам в будущем.
Распространенные мифы о сальмонелле и сырых яйцах
Сальмонеллез принято считать заболеванием, связанным с употреблением в пищу блюд из сырых яиц, но это не так. Изначально в яйцах бактерий нет, но они могут инфицироваться при попадании на них куриного помета. В нашей статье рассказывается о самых распространенных мифах о сырых яйцах и сальмонеллезе.
Миф 1. Сальмонеллой можно заразиться только при употреблении домашних яиц
Это, пожалуй, самое распространенное заблуждение. Ни один фермер или птицефабрика не могут обеспечить полную безопасность своей продукции, поскольку это невозможно физически. Кроме того, переносчиком сальмонеллы может быть крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи.
Миф 2. Сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке
Сальмонелла относится к группе бактерий, которые устойчивы к термическому воздействию. В воде сальмонелла может присутствовать до 6 месяцев, в мясных изделиях – до 4 месяцев, а в замороженном мясе птицы – до года и больше. Однако при термической обработке сальмонелла действительно погибает. Погибает она при условии, что яйцо будет сварено вкрутую или омлет будет обжарен с двух сторон. Яйцо всмятку или глазунья несет такую же опасность, как и сырое яйцо, если оно изначально инфицировано сальмонеллой, однако риск в таком случае будет выше.
Миф 3. Источником сальмонеллеза являются яйца
Источником сальмонеллеза являются куры, а в свежем яйце, как говорилось ранее, вредных бактерий нет. Но почему когда речь заходит о заражении сальмонеллезом говорят о сырых яйцах? Дело в том, что частицы куриного помета, которые содержат сальмонеллу, могут попадать на скорлупу и инфицировать яйцо. Именно по этой причине перед употреблением блюд их яиц советуют их тщательно мыть.
Миф 4. Вылечиться сальмонеллезом можно самому, достаточно принять антибиотики
Сальмонеллез является достаточно тяжелым инфекционным заболеванием. При неправильном лечении сальмонеллез может даже перейти в хроническую форму. Именно по причине развития серьезных осложнений при подозрении на сальмонеллез нужно незамедлительно обратиться к врачу, а при подтверждении диагноза следует пройти полное лечение в условиях больничного стационара. Большинство кишечных возбудителей инфекции устойчивы ко многим антибиотикам, поэтому если вы самостоятельно будете подбирать себе антибиотик, то рискуете превратиться в скрытого носителя инфекции.
Миф 5. Перепелиные яйца не содержат сальмонеллы
Это, конечно же, миф. В действительности, любая птица может быть заражена сальмонеллой, причина этого, как правило, неправильное кормление и содержание птиц в слишком жаркой и теплой среде. Если в неблагоприятных условиях содержать перепелок, то вероятность их заражения также велика.
Имеются противопоказания. Перед применением проконсультируйтесь со специалистом.
Перед применением препаратов, указанных на сайте, проконсультируйтесь с врачом.