Чем опасны домашние консервы
Врач рассказала, какие опасные яды содержат домашние соленья и компоты
Бум домашней консервации пришелся на вторую половину прошлого века. В нынешнем столетии хозяйки тоже не отказываются от заготовок. Мы выясняли, какие меры предосторожности нужно соблюдать тем, кто предпочитает самостоятельно перерабатывать дары природы.
Ботулизм не пройдет
Страшный сон домашних хозяек – ботулизм – считается главной опасностью самодельных закруток.
Все же, по словам врача, можно распознать ботулизм и в домашних условиях. Явные его признаки – вздутая крышка и образование пузырьков в продукте. Такие банки следует сразу же выкидывать.
Чтобы обезопасить себя, диетолог советует качественно мыть продукты и всю посуду при консервации. Готовить надо строго по рецепту, используя указанное количество соли и кислот. Эксперт рекомендует проводить тщательную термическую обработку продуктов. Перед консервацией их обязательно прокипятить 20 минут. Ни в коем случае нельзя брать для заготовок залежавшиеся, заплесневевшие или испорченные продукты.
Рыбу и мясо, по мнению эксперта, нужно консервировать только с помощью специального прибора – автоклава. Лучше не заниматься заготовкой грибов и мяса в домашних условиях, потому что стерилизовать их самостоятельно довольно сложно, считает врач.
«В заготовки добавляйте уксус, который нейтрализует токсин. Банки перед закруткой обязательно кипятить не менее 30 минут», – разъясняет эксперт.
Хранить домашние заготовки следует в темном месте, при температуре от 4 до 15 градусов. Перед употреблением консервированные продукты можно даже прокипятить.
Дайте срок
По словам диетолога, важно соблюдать сроки годности продуктов, заготовленных с помощью методов соления, квашения или мочения.
Дольше всего хранятся такие закрутки, как лечо и кабачковая икра, – максимум 18 месяцев. Уксус и лимонная кислота позволяют сберечь их свежесть дольше остальных. Если хозяйка сэкономила на этих ингредиентах, то заготовку надо съесть в течение года.
Эксперт советует соблюдать особую осторожность с грибами и не хранить их больше десяти месяцев. Мясные заготовки лучше употребить в пищу в течение полугода, а максимальный срок их хранения – 12 месяцев. Врач подчеркивает, что термическая обработка мяса для тушенки должна осуществляться не менее 120 минут.
Солить или мариновать?
Самой популярной домашней заготовкой остается закрутка огурцов. В последнее время этот продукт часто критикуют, ссылаясь на то, что в нем нет пользы.
Эксперт отмечает, что в процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, которая содействует росту полезных бактерий в организме.
Нутрициолог рекомендует избегать соленых продуктов при сердечно-сосудистой недостаточности и гипертонической болезни, а также при заболевании почек.
Долой железные крышки
В последнее время банки закрывают новыми способами, отказываясь от допотопных железных крышек.
«Самым главным изобретением последних десятилетий можно считать завинчивающуюся на пол-оборота крышку. Появились также и вакуумные, воздух из-под которых откачивают специальным насосом – при таком методе заготовки хранятся дольше», – отмечает Ольга Алемайкина.
Самым правильным способом заготовки эксперт считает заморозку: в овощах и фруктах сохраняется гораздо больше витаминов и микроэлементов, чем в законсервированных.
По мнению нутрициолога, следует опасаться компотов и варенья из плодов косточковых культур. Такие сладости нельзя есть детям до 12 лет и людям, имеющим первые признаки инсулинорезистентности.
«В ядрах почти всех косточковых (в том числе вишни и персика) содержится вещество амигдалин. Попадая в наш организм, оно превращается в синильную кислоту – один из самых опасных ядов», – продолжает нутрициолог.
По словам Ольги Алемайкиной, свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат небольшое количество амигдалина, но чем дольше варенье хранится, тем больше в нем опасного вещества. Поэтому такие заготовки можно хранить не более года.
Нутрициолог настаивает на том, что заплесневелое варенье не годится в пищу ни при каких обстоятельствах, даже если плесень аккуратно убрать, а продукт прокипятить.
Чем опасны домашние консервы
Несмотря на то, что практически любые соленья-варенья и маринады сейчас можно приобрести в магазине, наиболее вкусными все же остаются заготовки, сделанные своими руками. Но работа хозяйки может оказаться не только бесполезной, но даже опасной для здоровья.
Чем опасно домашнее консервирование?
Все продукты портятся, главной причиной порчи является жизнедеятельность различных микроорганизмов – плесневых грибков, бактерий и дрожжей, широко распространенных в природе.
Для сохранения пищевых продуктов и защиты их от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования:
— стерилизация
— замораживание
— сушка
— соление
— маринование
— квашение
Самый простой и надежный способ домашнего консервирования – стерилизация. В домашних условиях обычно консервируют овощи, фрукты и ягоды.
Предлагаем Вам несколько советов по правильному консервированию:
Овощи и плоды
— Не используйте для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.
— Тщательно мойте овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.
— Соблюдайте правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов.
— Скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты храните при температуре не выше 6 гр. Цельсия с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.
— Тщательно прогревайте, кипятите содержимое домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.
Грибы
Рыбу и мясо не рекомендуем консервировать в домашних условиях.
При не соблюдении вышеуказанных советов, при употреблении домашних консервов, возможно развитие такого опасного заболевания, как ботулизм.
Особенно хорошо развивается палочка Clostridium botulinum без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы хорошая питательная среда для жизнедеятельности
Помните, что запах, цвет и вкус консервированного продукта при развитии в нем ботулизма не меняется. Вот почему к домашнему консервированию надо подходить со всей серьезностью и ответственностью. Строго выполняйте все технологические и санитарные рекомендации при переработке плодов и овощей, соблюдайте все меры предосторожности. Советуем по возможности заменить, консервирование, солением и мочением овощей и плодов, которое позволяет не применять герметичное укупоривание.
Часто на поверхности заготовок из фруктов и ягод в банках с вареньем или с соком, образуется плесень. Обычно это небольшой «островок» плесени, он не увеличивается, потому что плесень со временем прекращает рост, из-за недостатка воздуха. Употреблять заготовки с плесенью можно, если плесень осторожно снять вместе с верхним слоем сока, компота или варенья. Однако если заготовленный продукт будет иметь вкус плесени его надо перекипятить и только потом использовать для приготовления киселей, компотов и для начинки в пироги.
Иногда из открытой домашней заготовки доходит неприятный гнилостный запах, такие заготовки надо выбросить. Особую опасность представляют испорченные продукты из плодов и овощей, имеющих низкую кислотность, это относится и к заготовкам из грибов.
Соблюдайте правила консервирования!
Токсичная тема: как не отравиться домашними консервами
Врач-терапевт Георгий Сапего рассказал, что некоторые консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызывать смертельно опасное заболевание — ботулизм. Ботулотоксины, размножающиеся в анаэробной среде закрытой банки, поражают нервную систему. Как выбрать покупные консервы и как закрыть летний урожай на зиму самостоятельно без риска лишиться жизни — в материале «Известий».
Сколько человек умирает от ботулизма
Специалист отметил, что ботулотоксин, крайне опасный даже в микроскопических дозах, может содержаться в мясных и овощных консервах, вяленой рыбе и ферментированных продуктах кустарного производства.
Врач пояснил, что возбудитель заболевания — анаэробен, то есть размножается при отсутствии воздуха, низкой кислотности и в основном при комнатной температуре. Ботулотоксины опасны еще и тем, что выдерживают кипячение, убивает их только стерилизация под давлением, например в лабораторном автоклаве. В результате консервирование превращается в лотерею: попали споры в консервную банку или нет — предсказать невозможно.
— Ботулизм тем и страшен, что он никак себя визуально не проявляет, — подтвердила «Известиям» заведующий лабораторией консервирования ВНИИ технологии консервирования Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова. — Наличие ботулотоксинов покажет только анализ, который, разумеется, в домашних условиях делать никто не будет.
Роспотребнадзор сообщает, что в среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года эту болезнь обнаружили у 60 человек, из них каждый десятый умер.
Биолог Владимир Роговский отмечал, что при ботулизме в дополнение к типичным для отравления рвоте и жидкому стулу добавляется неврологическая симптоматика — могут наблюдаться нарушения речи, зрения и глотания, затрудненная мимика и сухость слизистых.
Откуда в банках ботулизм
Роспотребнадзор подчеркивает, что именно домашние соления, копчения, другие консервы чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания. Внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, только иногда может отмечаться вздутие консервных банок.
Откуда споры ботулизма попали в банку, понять невозможно — они очень широко распространены в природе.
В Роспотребнадзоре отмечают, что споры ботулизма постоянно находят в воде.
Можно ли определить, что в банке есть ботулотоксины
Как говорилось выше, ботулизм визуально себя почти никак не проявляет. Однако иногда заметить его можно.
— Вас должно насторожить, во-первых, изменение цвета продукта, — говорит Наталья Посокина. — Допустим, консервированные огурцы замутились — так быть не должно, значит, уже что-то не так и в пищу это желательно не употреблять. Во-вторых, если начала вздуваться крышка, есть эту продукцию тоже нельзя.
В целом эксперты призывают обращать внимание на состояние банки — есть ли на ней ржавчина, вмятины, подтеки. Всё это должно сигнализировать, что продукт испортился и употреблять в пищу его нельзя.
Как уберечь домашние консервы от ботулизма
Алексей Водовозов напоминает, что ботулотоксины могут выдержать кипячение.
— Бактерия довольно устойчива к внешней среде, пастеризации может не хватить, — говорит он. — Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления температуру можно поднять выше 100 градусов. При 110–120 градусах бактерии погибнут — для них это уже очень неблагоприятная среда.
— Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют, — сказал он.
Посокина отмечает, что споры гибнут от сока кислых ягод — например, красной смородины. Важно, чтобы в закрытой на зиму банке было достаточное количество кислоты.
По его словам, если консервы вызывают сомнения, а выбрасывать жалко, то можно поставить уже открытую банку на водяную баню.
—30 минут кипячения на водяной бане гарантированно разлагает ботулотоксин, — говорит Водовозов. — Но важно открыть крышку — бактерии не любят кислород, они анаэробны.
В Роспотребнадзоре предлагают более жесткие правила. Ведомство отрицательно относится к приготовлению в домашних условиях консервов в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа, так как «эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма». Нельзя консервировать и продукты с признаками порчи и гнили, а также уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки.
Хранить домашние консервы рекомендуется только в холодильнике или в погребе.
Как уберечь себя от ботулизма в покупных консервах
Эксперты сходятся в одном: покупать самодельные консервы на рынке точно не нужно — особенно мясные или грибные.
Домашние заготовки: почему они могут быть опасны
Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.
Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.
Краткий исторический ликбез
На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:
А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.
Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.
За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.
Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.
Смертельная угроза консервированных продуктов
Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.
Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.
Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.
Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.
Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:
К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.
Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.
Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.
Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).
Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.
Сохраняется ли польза
Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?
Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;
А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.
Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)
Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.
Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.
Россиян предупредили о летальной опасности домашних солений и заготовок
В домашних заготовках, соленьях и консервах может оказать крайне опасный токсин ботулизма. Летальность от него по России составляет не менее 10%, рассказал в беседе с URA.RU главный инфекционист ФМБА РФ, заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Пирогова, доктор медицинских наук, профессор Владимир Никифоров.
Он отметил, что первые признаки отравления – это сухость во рту и туман в глазах, позднее уже начинаются нарушения речи и глотания. В конце концов, начинается самое страшное, а именно постепенное затруднение дыхания.
«При ботулизме человек просто-напросто задыхается при полном сознании, поэтому его нужно экстренно госпитализировать. Если вовремя не обратиться за помощью, исход может быть летальным. От момента употребления продукта до появления клинических признаков ботулизма проходит от шести часов до приблизительно полутора – двух суток», – объяснил Никифоров.
За девять месяцев 2021 года, по данным Роспотребнадзора, от ботулизма пострадали 92 человек, из которых 15 – скончались.
Ранее диетолог Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Наталья Денисова рассказала, что соблюдение гигиены при консервировании и закрутке может помочь спасти соленья и консервы от возникновения ботулизма.