Чем опасна сушеная и вяленая рыба

Сушеная, вяленая, копченая: Как любителям рыбы к пиву обезопасить себя от паразитов и рака

Многие из нас уверены, что лучшей закуски к пиву, чем самостоятельно засушенная и провяленная рыба быть не может. При этом почему-то считается, что такой продукт гораздо безопаснее магазинного, ведь его готовили тщательно, соблюдая технологию и сроки. Но оказывается, риск все равно есть и он немалый, особенно если речь идет о рыбе, выловленной в реке.

Лучше чем специалист суть вопроса не раскроет никто, поэтому журналисты обратились к Михаилу Лебедеву, ведущему эксперту Центра молекулярной диагностики CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. Ученый сообщил немало важной и интересной информации о любимой народом закуске к пиву и предостерег от распространенных и очень рискованных ошибок.

Как оказалось, степень опасности копченой или сушеной рыбы зависит, в первую очередь, от ее вида. В группу наибольшего риска входят пресноводные виды, в первую очередь карповые: карась, лещ, плотва и вобла. Вторым фактором считают соблюдение технологии правил обработки рыбы.

Основная опасность

Наиболее распространенным в нашей стране заболеванием, связанным с употреблением плохо обработанной рыбы, является описторхоз – природноочаговая глистная инвазия. Ее возбудителем являются плоские черви описторхии, которые также называют кошачьими двуустками.

Россия является основным мировым очагом описторхоза – на территории страны расположилось 2/3 ареала этого паразита. Больше всего эта проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия является настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу человека, иногда проникая и в другие органы. Эта глистная инвазия излечима, но процесс исцеления очень сложен и занимает много времени.

Можно ли по внешнему виду рыбы определить, заражена она кошачьей двуусткой или нет? Михаил Лебедев уверен, что это невозможно. Дело в том, что личинку кошачьей двуустки можно увидеть только под микроскопом. Но как защитить себя от коварного паразита? Неужели придется полностью отказаться от рыбы к пиву?

Соблюдение технологии на производстве

Технология вымораживания несложна и заключается в том, что рыбу помещают в условия низкой температуры на время, необходимое для гибели личинок червей. При температуре −27 °С продукт нужно выдержать не менее 12 часов, а при −8 °С – уже 7 суток. Все просто – чем ниже температура вымораживания, тем меньше нужно времени для обеззараживания.

Именно поэтому копченая, вяленая или соленая в домашних условиях рыба всегда находится в группе риска. В кустарных условиях вымораживание не производят, а если оно и происходит, то с нарушениями температурного режима и сроков. Это означает, что только приобретая промышленную упаковку вяленой или копченой рыбы, мы можем быть уверены в ее безопасности.

Горячее или холодное копчение?

Если говорить о рыбе копченой, то она также не является безопасной, если ее приготовили в домашних условиях. Практикуется два вида копчения – горячее, происходящее при температуре 80–170 °С и холодное, при котором температура обработки не превышает 50 °С.

При горячем копчении все опасные паразиты и большинство бактерий погибают. Значит ли это, что стоит налегать именно на рыбу, приготовленную по этой технологии? Обработка продукта горячим дымом вызывает появление в нем полициклических углеводородов, образующихся при горении древесины.

Самым токсичным из этих соединений по праву считается бензпирен, который относят к веществам первого класса опасности. Этот углеводород является сильным канцерогеном и способен вызывать онкологические заболевания. Наибольшая концентрация бензпиренов бывает в рыбе с тонкой кожей.

Поэтому, если вы стоите перед выбором – горячего или холодного копчения рыбу предпочесть, выбирайте продукт холодного копчения. Разумеется, этот совет актуален лишь в том случае, если коптили рыбу в промышленных условиях, а не дома.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник

Чем опасна сушеная и вяленая рыба

Вяленая рыба: в чем польза и в чем вред

Вяленая рыба: в чем польза и в чем вред

Вяленая рыба – это деликатес, получаемый путём медленной сушки (обезвоживания) при температуре, не превышающей 35 о С. Приготовленная с соблюдением технологических требований, она является не только высококалорийным продуктом.

Это блюдо с особым, неповторимым вкусом, не требующее никакой дополнительной обработки, является самостоятельным, имеющим массу преимуществ по отношению к другой рыбной продукции.

Ценный состав вяленого продукта. Калорийность

Медленная холодная сушка (вяление) является одним из способов консервирования пищевых продуктов. В чём польза такого способа консервирования?

Рыба, подвергшаяся процессу вяления, при строгом соблюдении требований технологии, приобретает пикантный вкус и своеобразный аромат. Вкусовые качества продукта делают его популярным среди различных слоёв населения.

Для этого вида консервирования употребляются: лещ, вобла, чехонь, шемая, барабулька, корюшка, каспийская килька. Эти виды рыбы подвергаются процессу вяления целиком.

Такие ценные виды, как осетровые и лососёвые, как правило, не вялят целиком. Для холодной сушки отбираются брюшные и спинные части рыбы (теши, балыки).

Кроме гастрономической ценности этот вид продукта имеет и конкретную ценность для здоровья человека. В тушке вяленого деликатеса содержатся:

По содержанию полезных веществ морская вяленая рыба имеет преимущество перед своими пресноводными собратьями. По этой причине колеблется и энергетическая ценность продукта от 88 до 139 Ккал на 100 г. Количество калорий зависит от вида продукта и времени его отлова.

В чём польза сушёного деликатеса?

Вяленый деликатес, который мало кого оставляет равнодушным: манящий аромат и янтарная прозрачность делают своё дело. Но, кроме гастрономического удовольствия этот продукт приносит ощутимую пользу здоровью людей:

Исследования, проведённые учёными, показывают, что периодическое употребление в пищу этого блюда полезно всем возрастным категориям, включая пожилых людей и детей. Беременные женщины, включающие в свой рацион вяленую рыбу, обеспечивают нормальное развитие плода.

Правила приготовления вяленой рыбы в домашних условиях

В условиях тотального изобилия нет проблем в приобретении любого деликатеса, в том числе и вяленой рыбы, начиная от тюльки и заканчивая осетриной. Но так, как процесс вяления является одним из способов консервирования, то он может пригодиться заядлым рыбакам.

Для такого способа заготовок впрок подходит любая рыба, как морская, так и из пресноводных водоёмов. Для этого отбирается свежий, неповреждённый продукт, который нужно тщательно промыть проточной водой. Это действие необходимо для того, чтобы удалить загрязнения, слизь, тину.

Следующим этапом переработки является засолка продукции. Здесь всё зависит от величины рыбы. Соответственно, крупные экземпляры улова держат в рассоле (тузлуке) дольше, чем мелочь.

Внутренности крупной рыбы, как правило, удаляются. Для этого тушка разрезается по спинке. Это делается для того, чтобы сохранить жир, который содержится в брюшной части. Мелкая рыбёшка засаливается целиком.

Для засолки употребляется соль крупного помола (кроме йодированной соли). Время засолки для мелочи – 1 час. Средняя рыба должна находиться в тузлуке не менее 2,5-3,5 суток. Более крупная — требует более длительной засолки – до 7-ми суток.

Хорошо просоленную рыбу промывают от лишней соли и нанизывают на бечёвку по 10-15 штук. Подготовленную таким образом рыбу сушат в хорошо проветриваемых местах. Время сушки, как нетрудно догадаться, зависит от размера продукта.

Мелкую рыбёшку допускается вялить 5-7 суток. Средней — достаточно от 15 до 17 суток. Крупной рыбе для вызревания необходимо от 15 до 30 суток.

Но мало одного умения правильно приготовить вяленую рыбу. Готовую продукцию необходимо ещё правильно хранить. Этот продукт хорошо сохранится в сухом прохладном помещении при температуре не выше 10 ℃.

Может ли сушёный продукт быть вредным?

Наверное, мало кто задумывается, вкушая вкусный продукт, о его вреде. Вяленую рыбу берут с собой в дорогу, на пикники, как один из видов холодной закуски. Не обходят её вниманием и любители пенного напитка (пива).

Приятное по вкусовым ощущениям блюдо, способное доставить истинное наслаждение, всё-таки имеет небольшие ограничения к употреблению. Содержание соли в этом деликатесе доходит до 10%. Это свойство делает вредным продукт для людей следующих категорий:

Немаловажным фактором является свежесть и качество деликатеса. Эти показатели легко определить визуально. Качественный продукт, который производится и хранится с соблюдением требований технологического процесса, должна выглядеть следующим образом:

Существенным показателем является и запах продукта. Запах должен быть приятным, без примесей запахов сырости, затхлости или старого жира.

Вывод

Свежий и качественный продукт ничего, кроме удовольствия и пользы не несёт. Специфика производства вяленой рыбы предполагает употребление большого количества соли. Из-за этого в список противопоказаний автоматически попадают люди, которым показана бессолевая диета.

По причине высокого содержания соли этот продукт необходимо употреблять умеренно. Все сомнения по этому поводу поможет разрешить консультация врача.

Источник

Вяленая, сушеная рыба польза и вред, исследования свойств

Вяленая рыба впервые появилась примерно 5000 лет назад. Метод приготовления продукта применялся для продления срока годности. Со временем вяленая рыба стала ценной закуской и объектом торговли.

Сегодня такой продукт подаётся к пенным напиткам и как дополнение к мясной нарезке на праздничном столе. Для вяления используются морские и речные рыбы, поэтому блюда имеют разнообразные вкусы.

Вяленая рыба готовится без предварительной термической обработки. Её высушивают при температуре 35 градусов. После приготовления в мясе и икре сохраняется основная часть полезных соединений. Продукт насыщен омега-3 кислотами, минералами и витаминами. Но такой способ приготовления может оказать и вред.

Виды рыбы, пригодные для вяления и сушки

Для вяления подходят морские и речные виды рыб высокой и средней жирности, массой до 700 г. Такие тушки готовятся целиком. Крупные особи перед вялением нарезаются на части.

Лососёвых и осетровых также вялят, но используют только брюшные и спинные части тушек (теши и балыки).

Полезные свойства

Для насыщения витаминами, макро и микроэлементами без вреда для организма здоровому человеку достаточно съедать 100–150 г вяленой рыбы 2 раза в неделю. В пожилом возрасте норму следует снизить до 80–100 г 1 раз в неделю.

Особенности воздействия на женщин и мужчин

Польза вяленой рыбы для женщин связана с улучшением состояния кожи и волос. Употребление продукта помогает предотвратить образование морщин, уменьшить вероятность разрушения волосяных луковиц.

Отличия сушёной и вяленой рыбы, какая полезнее

Сушёная и вяленая рыба отличаются способом приготовления и видом используемого сырья. Для первого типа выбирают маложирные или тощие сорта, для второго — жирные и средне жирные.

Вследствие специфики обработки продукты обладают различной жёсткостью и окрасом мяса. Вяленая рыба мягкая, филе может иметь красноватый или розовый цвет с кровянистыми вкраплениями. Сушёные экземпляры твёрдые, внутри коричневые, жёлтые или тёмно-красные.

Противопоказания, возможный вред

Опасной рыба также становится при отклонении от правил приготовления, транспортировки и хранения.

Причина развития ботулизма, исследования

При изучении причин развития ботулизма у жителей разных регионов России специалисты выявили, что большинство случаев связано с употреблением некачественной рыбы. Так, исследование заболеваемости в Забайкальском крае с 1998 по 2012 год показало:

Полный текст исследования представлен электронной научной библиотекой.

На этом ресурсе можно также найти работы по Белгородской области и Волгограду. При исследовании причин ботулизма в первом регионе было выяснено, что все случаи заболевания в 2014 году спровоцированы употреблением рыбы, сделанной в домашних условиях.

Эпидемиологическая работа в Волгограде выявила: 79% заражения произошло из-за вяленого продукта, сделанного в кустарных условиях. При этом рыба реализовывалась как на рынках, так и в магазинах.

Риск заражения описторхозом, исследования

В 2012 году учёные Томской области опубликовали результаты работы по исследованию причин заражения паразитами — описторхозом. Было выявлено, что большая часть случаев возникла вследствие употребления тушек, выловленных рыбаками-любителями в Оби, Томи и их притоках. Чаще всего заражёнными оказываются карповые — язь и плотва. Содержание возбудителей патологии в популяции — от 50 до 100%.

Однако описторхоз можно получить и от других рыб, которые живут в одном водоёме с носителями паразитов.

Беременным и кормящим

При вынашивании ребёнка вяленую рыбу разрешено есть 100 г 1–2 раза в неделю. Необходимо выбирать тушки средней жирности: высококалорийные продукты способны оказать высокую нагрузку на желудок, спровоцировать изжогу и нарушение пищеварения.

Во время кормления грудью вяленый продукт запрещён. Из-за высокого содержания соли он может ухудшить лактацию, а при насыщении минералом само молоко становится опасным для новорождённого. Оно может привести к ухудшению работы почек малыша, нарушению обмена веществ, появлению колик.

Можно ли детям

Врачи не рекомендуют давать вяленую рыбу детям. В раннем возрасте продукт опасен из-за возможного содержания паразитов. Чем ребёнок младше, тем тяжелее переносит заражение гельминтами.

Вводить её в детский рацион можно с 6 лет. В таком возрасте организм способен справиться с переработкой большого количества соли и жиров, содержащихся в вяленых тушках.

Ребёнку можно съедать по 50 г рыбки 1 раз в неделю. С 14 лет норма составляет 100 г в 7 дней.

Рекомендации диетологов при похудении

Советы диетологов в отношении употребления вяленого продукта при похудении отличаются. Одни специалисты считают, что в небольшом количестве рыбка полезна. При её изготовлении не используются дополнительные жиры, и при этом сохраняются целебные вещества. Продукт быстро и легко усваивается, хорошо утоляет голод.

Другие специалисты людям с лишним весом рекомендуют отказаться от вяленых тушек, поскольку она способствует задержке жидкости в организме. Но нет и полного запрета на употребление. Если у человека не диагностировано ожирение, рыбу можно есть 1 раз в неделю в первой половине дня.

Химический состав, калорийность

Точный химический состав зависит от вида рыбы. Например, морские сорта лучше насыщены йодом и омега-3 жирными кислотами.

Вяленая рыбка насыщена витаминами А, Е, D, группы В. Калорийность продукта также зависит от его вида. Примеры пищевой энергетической ценности приведены в таблице.

Польза и вред при заболеваниях

Вяленую рыбу не указывают в перечне продуктов для лечебных диет. Для поддерживающей терапии используются варёные, тушёные и запечённые тушки. При некоторых заболеваниях солёные экземпляры опасны, но есть патологии, когда вяленый продукт полезен для поддержки физических сил. При этом нужно соблюдать ограничения суточной нормы. Примеры:

В каком виде продаётся, как выбрать

В прохладном помещении рыба не портится 30–60 дней.

Польза и вред вяленой икры

Вяленую икру можно найти только в ястыках. Продукт не отделяют от плёнки перед приготовлением, так как мелкие элементы начнут рассыпаться и быстрее терять влагу, пересохнут.

Продукт насыщен полезными веществами, поскольку не подвергается горячей обработке. Икра менее калорийная, чем мясо, а концентрация микро и макроэлементов в ней выше.

В сутки разрешено 50 г деликатеса.

При соблюдении дозировки продукт помогает предотвратить анемию, атеросклероз, повысить иммунитет. Но при злоупотреблении икра может навредить, поскольку содержит соль. Также в продукте могут находиться гельминты, поэтому нужно приобретать товар только в точках, где предоставляют документы, подтверждающие его качество.

Источник