Чем опасен модифицированный крахмал

Что такое модифицированный крахмал. Его виды.

Модифицированные крахмалы, нашли широкое применение в пищевой промышленности, так как имеют улучшенные свойства, нехарактерные для обычного крахмала. Многих людей пугает слово «модифицированный», для понимания, хочу объяснить, модификация – это изменение структуры вещества, с целью получения заданных свойств. Эти изменения могут быть химической, физической, биохимической природы, поэтому не стоит бояться слова модификация, в статье вы прочтете, что модификация крахмалов зачастую имеет «безобидную» природу. Рассмотрим основные виды модифицированных крахмалов.

Предварительно клейстеризованный крахмал.

Его изготавливают, следующим образом. Клейстеризуют крахмал, высушивают образовавшийся клейстер и измельчают в порошок. Преимущества

клейстеризованного крахмала. Он быстро впитывает воду без нагревания, что дает возможность его использования в качестве загустителя в продуктах, изготавливаемых без нагревания ( начинки, пудинги и др.).

Крахмал модифицированный кислотой.

Этот вид крахмала получают при помощи обработки суспензии крахмала кислотой (серной или соляной), при температуре 25-55°С. Время обработки варьируется от 6 до 24 часов, в зависимости от степени вязкости, которую мы хотим получить. Крахмал модифицированный кислотой нерастворим в холодной воде, но хорошо растворяется в кипящей воде.

Отличие крахмала модифицированного кислотой от обычного.

Применение. В качестве смягчителя при производстве желированных конфет, а также для производства защитных пленок.

Этерифицированные крахмалы.

Крахмалы могут подвергаться реакции этерификации. Различаю несколько видов этерефицированных крахмалов.

Отличия от обычного крахмала:

Применение. Данный вид крахмалов используется при производстве замороженных изделий, растворимых порошков, пекарских изделий идр.

Монофосфатные эфиры. Их получают реакцией крахмала с и кислых солей орто-, пиро- или триполифосфата, при температуре 50 – 60°С – 1 час.

Отличия от обычного крахмала:

Применение. Используется при производстве замороженных продуктов, растворимых порошков, мороженного.

Попеечно-сшитые крахмалы. Его получают реакцией крахмала с полифункциональными агентами (триметафосфат натрия, оксихлрид фосфора, и др). Данный вид крахмала характеризуется наличием ковалентной связи между двумя крахмальными цепями, что предохраняет крахмальные зерна от набухания и дает большую стабильность при нагревании.

Отличия от обычного крахмала:

Применение. Данный вид крахмалов нашел широкое применение при производстве детскихпродуктов, соусов, кремов, фруктовых начинок.

Их получают воздействие сильных окислителей (NaClO, KMnO4 и др.) на водную суспензию крахмала, при температуре ниже температуры клейстеризации.

Отличия от обычного крахмала:

Применение. Их используют для производства салатных приправ, майонезов.

Источник

Модифицированный крахмал для начинки из ягод

Модифицированный крахмал для начинки из ягод

Главное при производстве быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов — блинчиков, вареников и пирожков с начинкой из вишни, клубники, черники и фруктов — стабилизировать наполнитель! Иначе ягоды начнут выделять сок, который растечется еще на этапе заморозки. Чтобы начинка не вытекала, выдерживала дефростацию и кулинарную обработку, в нее добавляют загуститель — картофельный, кукурузный крахмалы или модифицированные аналоги. Пищевые добавки придают фруктово-ягодным наполнителям устойчивую консистенцию и термостабильность. Самые распространенные из них — ацетилированный дикрахмалфосфат Е1414 и Е1422.

Содержание:

Плюсы и минусы стабилизаторов с кодами «Е»: как выбрать лучший?

Загуститель Е1414

Это модифицированный крахмал, обработанный фосфорилирующим и ацетилирующим агентами. Он хорошо растворяется в холодной и горячей воде, не подвержен механическому воздействию и перепадам температур, устойчив к низким значениям pH, а потому остается стабильным в кислотной среде. Е 1414 впитывает влагу, образуя клейстер с нейтральным вкусом, который применяется как загуститель для начинок.

Применение

Пищевую добавку Е1414 используют:

Загуститель не только стабилизирует продукт, делая его устойчивым к циклам заморозки и дефростации, но и увеличивает массу наполнителя вдвое. Пищевая добавка заменяет варенье или ягодную смесь на фруктовый гель, который образуется, если добавить в начинку крахмал.

Противопоказания

Благодаря натуральному происхождению, модифицированный крахмал часто используют в пищевой промышленности, но применение пищевых добавок вызывает недоверие у покупателей. Употреблять ацетилированный дикрахмалфосфат в пищу опасно или нет?

Е1414 — пищевая добавка, одобренная для питания детей. Она не несет вред здоровью человека, хорошо усваивается пищеварительной системой и не вызывает вздутия живота или спазмов кишечника.

Некоторые утверждают, что ацетиловый дикрахмалфосфат повышает гликоген, затрудняя обмен веществ. Но доказательств этому нет. Поэтому Е1414 применяют при производстве пищевых продуктов как отдельно, так и в сочетании с загустителем Е1422.

Стабилизатор Е1422

Состав добавки — картофельный или кукурузный крахмал, модифицированный при помощи ангидридов уксусной кислоты и адипиновой кислоты. Стабилизатор устойчивее, чем обычный крахмал. Е1422 быстро растворяется в холодной воде, хорошо связывает жидкости разной плотности, например масло и воду, выдерживает повторение цикла заморозки и оттаивания, не подвержен механическим нагрузкам, устойчив к низким значениям pH. Смеси на его основе используют как эмульгатор, связывающий агент и загуститель для начинки пирогов, вареников и блинчиков с ягодами.

Применение Е1422

Пищевую добавку вносят:

Модифицированный крахмал Е1422 улучшает консистенцию и стабилизирует структуру готовых продуктов, предотвращает синерезис и снижает себестоимость сырья.

Противопоказания Е1422

Опасен или нет загуститель Е1422? Пищевая добавка одобрена для питания детей и не имеет конкретных противопоказаний. Но и пользы для организма модифицированный крахмал не несет. Он медленнее усваивается желудком, поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, рекомендуют не злоупотреблять продуктами, изготовленными с применением модифицированного крахмала Е1422 в пищу.

Брак при применении модифицированного крахмала для начинки

Ацетилированные дикрахмалфосфаты доказали эффективность на производстве быстрозамороженных полуфабрикатов. Но если применять модифицированный крахмал некорректно — это вызовет технологические дефекты в готовом продукте. Пороки, с которыми сталкиваются предприятия:

Посторонний привкус и замутнение начинки

Большинство нативных загустителей имеют мучнистый привкус. Если добавить в начинку крахмал и превысить дозировку — это испортит консистенцию и вкус готового продукта, придаст ему мучнистость и замутненный цвет начинки.

Модифицированные крахмалы так же имеют свой вкус. Неправильно подобранный крахмал холодного набухания и превышенные дозировки могут исказить профиль готового продукта, придать ему нехарактерный «химический» оттенок.

Неоднородная консистенция и комки

Даже точно зная, сколько крахмала в начинку нужно положить, чтобы сохранить натуральный ягодный вкус, производитель может получить неаппетитную, комкообразную консистенцию вместо фруктового желе. Так получается, когда крахмальная гранула обволакивается жидкостью, и на поверхности загустителя образуется защитная пленка. Она не растворяется при взаимодействии с ягодным соком и формирует плотные гранулы, которые собираются в комки.

Ретрограция и синерезис при хранении

Крахмалы подвержены ретрограции — в процессе хранения готового продукта загуститель стареет и отдает связанную влагу. Возникает синерезис — начинка течет при размораживании или во время приготовления.

Избежать образования брака на производстве и при хранении поможет тщательно подобранный крахмал. Чтобы начинка не вытекала, не собиралась в комки, сохраняла натуральный вкус и аромат свежих ягод до конца срока годности, ингредиенты тщательно тестируют, а рецептуру переписывают, пока не получат точных дозировок каждого продукта. Это трудоемкий и длительный процесс. Чтобы ускорить производство, на предприятиях используют готовый загуститель для ягодной начинки — Гелеон ® 128 С.

Как правильно использовать стабилизатор с крахмалом в начинке из замороженных ягод

В состав комплексной пищевой добавки 128 С Гелеон ® уже входят ацетилированные дикрахмалфосфаты Е1414 и Е1422. Тщательно подобранные загустители формируют плотный, стабильный фруктовый гель. Производителю больше не нужно самостоятельно подбирать модифицированный крахмал для начинки и дозировки. Стабилизатор Гелеон ® хорошо растворяется в жидкости, не имеет запаха или вкуса, не образует комков при смешивании с ягодным сырьем и сохраняет натуральный цвет ягодного наполнителя. В рецептуре с водой, сахаром и замороженными ягодами количество гидратированной добавки может составлять от 30 до 50% (см. таблицу 1).

Таблица 1. Рецептура ягодной начинки с крахмальной смесью Гелеон ® 128 С

Как видно из таблицы, внесение 30% гидратированного стабилизатора Гелеон ® снижает себестоимость готового продукта на 21%.

Преимущества использования КПД 128 С Гелеон ® :

Технология применения стабилизатора 128 С Гелеон ® :

Рекомендуемая рецептура приготовления ягод с крахмалом для начинки:

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать образцы продукции, необходимые для применения предложенной рецептуры начинки для пирога из замороженных ягод с крахмалом, бесплатно. Для этого воспользуйтесь формой обратной связи. Наши технологи ответят и проконсультируют вас по всем интересующим вопросам.

Источник