Чем опасен глутамат натрия
Глутамат натрия (Е621)
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Что такое глутамат и с чем его едят
Разбираем самые популярные мифы о глутамате натрия
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты – одной из 20 протеиногенных аминокислот, входящих в состав белков. Глутамат в большом количестве присутствует в пищевых продуктах – мясе, яичных желтках, орехах, сыре, креветках, ферментированных продуктах и некоторых овощах, а также широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата.
Впервые глутаминовая кислота была выделена из ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica) в 1908 году японским профессором Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда. Позднее Икэда выделил глутамат из растительных белков пшеницы и сои и синтезировал мононатриевую соль, вкус которой впоследствии назвал умами. Глутамат натрия, полученный в лабораторных условиях, не отличается по составу и свойствам от глутамата, который присутствует в пище в естественном виде.
В настоящее время умами, наряду с кислым, сладким, соленым и горьким, считается одним из пяти основных вкусов, которые распознают рецепторы языка. Глутамат, который находится в связанном виде в составе белков, не ощущается на вкус. Денатурация белка при термической обработке приводит к высвобождению глутамата и появлению характерного вкуса умами. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве вкусоароматической добавки (Е621) для усиления вкуса и аромата продуктов в виде чистой мононатриевой соли глутаминовой кислоты или гидролизованных растительных и животных белков.
Мифы о глутамате натрия
Пищевая добавка служит допольнительным источником натрия
Избыточное поступление натрия может вызывать повышение артериального давления и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневно человек потребляет около 1 г соли, содержащей 40% натрия. Содержание натрия в добавке Е621 в три раза меньше, чем в поваренной соли – всего 12%. Кроме того, большая часть ежедневно съедаемого глутамата поступает в естественном виде, а значит поступление натрия из пищевой добавки Е621 пренебрежимо мало по сравнению с количеством натрия, которое содержится в поваренной соли или попадает в организм в натуральном виде.
Глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на нервную систему
Эндогенная глутаминовая кислота выполняет роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы и участвует в механизмах кратковременной и долговременной памяти. Этот факт послужил основой для утверждения, что глутамат натрия может оказывать возбуждающее действие на активность нервной системы и вызывать неврологические симптомы.
В 1969 году Джон Олни, врач и преподаватель психиатрии, патологии и иммунологии показал, что подкожное введение раствора глутамата натрия новорожденным мышам вызывает острый нейрональный некроз в некоторых структурах мозга, включая гипоталамус. Ученый также обнаружил, что действие глутамата на ранних этапах постнатального развития связано с нарушением формирования мышечной системы, ожирением и стерильностью новорожденных самок. Исследователь заключил, что эффекты пищевой добавки опосредованы нарушением нейроэндокринной регуляции. Выводы, полученные в работе Джона Олни, неоднократно подвергались критике, в первую очередь из-за того, что исследование проводилось на новорожденных особях, а значит результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию. В исследовании ученых из Дании было показано, что употребление глутамата натрия (150 мг/кг) может вызывать неврологические и кардиоваскулярные симптомы – головную боль и повышение артериального давления. Однако выборка участников исследования составила всего 14 человек, что является существенным ограничением работы и не позволяет сделать вывод об эффекте пищевой добавки в общей популяции.
Результаты систематического обзора, проведенного в 2016 году, опровергли полученные ранее данные о связи между возникновением неврологических симптомов и употреблением глутамата натрия. Негативное влияние глутамата на активность нервной системы было показано только при использовании Е621 в высоких дозах, в несколько раз превышающих количество глутамата в пище.
Синтез эндогенной глутаминовой кислоты, выполняющей роль возбуждающего нейромедиатора центральной нервной системы, происходит в пресинаптических окончаниях нейронов из аминокислоты глутамина. Гематоэнцефалический барьер препятствует проникновению экзогенных молекул в мозг, а значит глутамат, поступающий с пищей, не может влиять на активность центральной нервной системы.
Глутамат натрия не полностью усваивается организмом
Рецепторы к глутамату широко распространены в центральной нервной системе и органах желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения глутамат, который поступает в составе вкусоароматических пищевых добавок, усваивается также, как и глутамат природного происхождения. У молодых животных оральное введение глутамата натрия стимулирует экспрессию белков вкусовых рецепторов к глутамату типов 1 и 3 (TR1 и TR3) на клетках эпителиальной выстилки желудка и кишечника, метаботропных глутаматных рецепторов 1 типа (mGluR) на мембранах главных клеток желудка и белков-переносчиков возбуждающих аминокислот (EAAC-1) на клетках желудка и тонкого кишечника. Это приводит к улучшению абсорбционной способности желудочно-кишечного тракта в целом и повышению эффективности метаболизма глутамата в частности.
Помимо этого, глутамат усиливает термогенез в бурой жировой ткани и участвует в регуляции высвобождения некоторых гормонов и нейромедиаторов, в частности норадреналина и глюкагонподобного пептида 1.
Глутамат натрия вызывает зависимость и заставляет есть больше
В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата пищи, в которой уже содержится естественный глутамат. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition, показано, что глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, но вместе с этим ускоряет чувство насыщения после еды.
Синдром китайского ресторана
В 1968 году профессор Роберт Хо Ман Квок написал в один из ведущих медицинских журналов New England Journal of Medicine письмо, в котором описал появление неврологических симптомов после посещения китайского ресторана. Симптомы наступали через 20 минут после приема пищи и включали онемение задней поверхности головы и шеи, жар, слабость, боль в груди и тахикардию, которые ученый связал с высоким содержанием в блюдах глутамата натрия. Появление новых исследований, подтверждающих возникновение подобных симптомов после употребления еды с глутаматом, дали начало феномену, известному как «синдром китайского ресторана». Однако до сих пор нет прямых доказательств того, что именно глутамат натрия в составе блюд китайской кухни вызывает эти симптомы.
По данным масштабного опроса (n=3222), побочные эффекты, связанные с употреблением глутамата натрия, отмечались менее чем у 2% респондентов. Также была опровергнута связь между употреблением глутамата и возникновением аллергических реакций – крапивницы, ангионевротического отека, аллергического ринита и бронхиальной астмы. В дальнейших исследованиях было показано, что подобные симптомы могут появляться при поступлении большого количества глутамата натрия (5-10 г) в чистом виде, в то время как употребление такого же количества добавки с пищей не вызывает побочных реакций.
Возможные риски, связанные с употреблением глутамата натрия
До сих пор существуют противоречивые данные о физиологических эффектах глутамата натрия. В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риска инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением и нарушением половой функции. Однако авторы работы подчеркнули, что обнаруженные связи наблюдались только в исследованиях на животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, поступаемое с пищей.
У плодовых мушек семейства Дрозофил введение глутамата натрия было связано с увеличением образования активных форм кислорода, которые могут вызывать необратимое повреждение ДНК. Ученые из Университета Королевы в Белфасте показали, что глутамат натрия в высоких дозировках способен нарушать секрецию глюкагонподобного пептида 1 в изолированных клетках желудочно-кишечного тракта. Однако данные о цитотоксичности глутамата были получены в эксперименте in vitro с использованием высоких доз (250–500 мкг/мл) вещества и длительностью воздействия 72 ч.
FDA признает глутамат безопасной пищевой добавкой. Дозировки глутамата, используемые в исследованиях на животных, в несколько раз превышают установленную среднесуточную норму – 13 г глутамата естественного происхождения и 0.55 г глутамата из пищевых добавок. Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия составляет 30 мг/кг массы тела.
В исследовании ученых из Китая крысы получали глутамат в дозировке 0.5–1.5 мг/кг массы тела. Эквивалентное количество глутамата для человека массой 68 кг составило бы 34–102 г, что в 2.5–7.5 превышает установленную суточную норму.
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. До сих пор не существует доказательств вреда добавки Е621 для человека, хотя, как показывают исследования на животных, в больших дозировках глутамат натрия может вызывать неблагоприятные побочные эффекты со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.
Польза и вред пищевых добавок
Вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса, для увеличения срока хранения называют пищевыми добавками. В последние годы все сложнее найти продукты, в которых бы их не содержалось. Наоборот, количество пищевых добавок постоянно увеличивается, все чаще встречаются незнакомые названия. В продукты добавляют подсластители, ароматизаторы, загустители, консерванты и красители. Споры о необходимости этих веществ не утихают. Отношение к пищевым добавкам разное, но редко можно встретить равнодушного человека, ведь они имеют определенное влияние на здоровье. Одни ученые утверждают, что пищевые добавки безвредны, а другие считают их виновниками всех болезней человечества
Что же такое пищевые добавки и для чего они нужны?
С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.
Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:
— увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара;
Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше. Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу E1000.
Эксперты по данной проблеме спорят о влиянии пищевых добавок на организм человека: Л. Макаров утверждает, что «пищевые добавки несут лишь вред» и «наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их»; Д. Цвек, наоборот, считает, что «благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента».
Глутамат натрия используется в продукции фастфуда, бульонных кубиках и приправах,соусах и полуфабрикатах.
Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.
Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Добавки синтетического происхождения широко используются в пищевой промышленности, так как на их производство требуется меньше материальных затрат и нет необходимости расширять сельскохозяйственное производство. Кроме того, при помощи добавок продукт, даже низкого качества, получает более приятный вкус и аромат, красивый цвет, необходимую консистенцию.
Хотим мы или нет, но различные искусственные пищевые добавки входят в наш рацион питания. Человек в среднем в течение одного года съедает с пищей 5 кг различных добавок! Для кого-то они безвредны, но у некоторых людей могут вызывать аллергию, расстройство желудка, желудочно-кишечного тракта, ожирение, депрессию, астму, раковые заболевания.
Следует знать, что и при умеренном употреблении добавок нет полной гарантии, что та или иная добавка со времени не окажет на человека неблагоприятного воздействия.
Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном рационе человека необходимо присутствие около 6000 питательных компонентов естественного происхождения. Любое «голодание» клеток может спровоцировать тяжелое нарушение здоровья.
Человечество создало мощную отрасль промышленности, призванную сохранить продукты питания, переработать всё то, что человек вырастил сам и взял у природы. Люди, пытаясь заработать как можно больше денег, создают совершенно несъедобные, вредные для организма продукты. Взамен мы получаем болезни. Но можно себя обезопасить. Потребитель сегодня должен быть бдителен в выборе продуктов питания, учитывать результаты последних исследований в этой области. Если вы хотите сохранить свое здоровье:
Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты, содержащие минимальное количество искусственных добавок.
Нельзя рисковать и брать незнакомые продукты, особенно если в этикетке указано много разных Е.
Нужно избегать таких пищевых добавок, как красители, консерванты, загустители, усилители аромата, заменители сахара.
Помните: официально запрещены на территории России красители Е121, 123 и консерванты Е 216, 217, 240.Есть продукты, которые не содержат пищевые добавки. Это свежие и натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и рыба, мёд, домашнее варенье.
Список использованной литературы:
2.Зайцев А.Н. « О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е», журнал «Экология и жизнь».
4.Пальцев, А. И.» О питании и здоровье» / Новосибирск, 2004.
5.Харитонов С.Н. «Разрешенные и запрещенные пищевые добавки», журнал «Спрос».
6.Е.В. Езушина «Азбука правильного питания».
7.Н.М. Амосов «Раздумья о здоровье».
8.Р.И. Воробьев «Питание: мифы и реальность».
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
392000, г. Тамбов, ул. Б. Васильева, д. 5
Без мата о глутамате. Правда и мифы об «улучшителе вкуса»
Об этом веществе слышали многие — три года назад депутаты даже предлагали отмечать на упаковках с продуктами его наличие, подобно предупреждению на сигаретных пачках. Лайф разобрался, что же это за вещество, и так ли оно опасно, как иногда пытаются представить
Коллаж © L!FE. Фото © Shutterstock Inc
Наверное, мало существует таких веществ, вызывающих столько споров и слухов. Кто-то боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621. Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия. Любимые пенсионерами календарики и газетные вырезки обязательно содержат в себе упоминание глутамата натрия, где за его употребление уготованы страшные кары, от рождения детей-мутантов до ухудшения сердечной деятельности.
Да откуда же взялся на нашу голову этот ужасный и непонятный глутамат? Кто его изобрёл, придумал и зачем пихает во все продукты?
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространённых аминокислот, из которых построены белки. В чистом виде — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Пакеты с таким порошком вы можете увидеть почти на каждой восточной кухне рядом с солью и сахаром.
Есть глутамат натрия в продуктах, где он образуется естественным путём. Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе. Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека. Да, он содержится в этих продуктах всегда, нет способов получить безглутаматные помидоры, каким бы методом вы не выращивали их.
Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия.
Фото © Flickr/Polygon Medical Animation
Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.
В 1960 – 1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём изомеров (вещество такого же состава, но с другим расположением атомов). Таким образом, весь глутамат натрия, что попадает в современную еду, создаётся натуральным путём. И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн.
Как глутамат усиливает вкус?
Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец.
Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — «умами».
Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус.
Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая.
Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1 – 0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5 – 1,0 процента в сухих продуктах.
Фото © Flickr/Alpha
Опасен ли глутамат натрия?
Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов? В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе «письма читателей». То есть это не научная статья, а особый жанр — «письма в газету», в котором может прославиться кто угодно. В письме китаец Роберт Квок написал о странных чувствах, возникающих у него во время посещения китайских ресторанов.
«Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15 – 20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.»
Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем.
Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования. Никакой связи между «синдромом китайского ресторана» и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался.
Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее. Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев. После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась.
Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться. Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой.
Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40 – 59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Эта же организация несколькими годами позже провела подобное более длительное исследование с большей выборкой, показавшее обратный результат. Глутамат натрия не влияет на полноту.
В общем и целом в настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении.
Игры вокруг глутамата
Фото © Flickr/David DeLaRosa
Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.
К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.
В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.
Глутамат на кухне
Подведём итоги: стоит помнить, что глутамат натрия не усиливает все подряд вкусы, а работает лишь с умами, усиливая вкус содержащихся в пище белков. Соответственно, и работает он далеко не со всеми видами пищи: мясной бульон или жаркое только выиграют от добавления глутамата натрия, а добавив его во фруктовый десерт, мы получим неудобоваримую гадость.
Вообще, вкус «умами» хорошо сочетается с солёным, именно поэтому солёные мясные и рыбные блюда, солоноватый сыр и присыпанный солью помидор так приятны любому человеку.
До того, чтобы держать глутамат на кухне, россияне пока не дошли, поэтому чаще всего мы получаем его, используя различные смеси приправ и бульонные кубики, куда его добавляют на производстве. Главное помнить, что ничего плохого от употребления этого вещества не произойдёт.