Чем обработать яблоки чтобы не темнели в нарезке
Почему яблоко темнеет при нарезке и как этого избежать
Время на чтение 5 минут
Ничто не может быть таким раздражающим и отталкивающим в кулинарном плане, как вид темнеющего в считаные минуты свеженарезанного яблока. Возникает логичный вопрос: почему это происходит и есть ли способы предотвратить процесс изменения оттенка мякоти фрукта? Среди самых распространенных ответов существует толкование, что в яблоке начинает окисляться железо, входящее в его состав. Но оказывается, что все происходит не совсем так. И к тому же существует немало способов, которые могут остановить потемнение фрукта.
Почему яблоко темнеет на срезе
В яблочной мякоти находится огромное количество веществ, относящихся к группе антиоксидантов. Они именуются полифенолами, которые начинают неизбежно окисляться в тот момент, когда оказываются на поверхности яблочного среза.
Подобный процесс запускается вследствие того, что полифенолы способны взаимодействовать практически с любыми химическими элементами.
При повреждении целостности яблочной кожуры внутрь фрукта начинает поступать кислород, что, в свою очередь, активизирует процедуру «ржавления» яблока. Удивительно, но именно таким путем плод защищается от заражения различными насекомыми-вредителями.
Если, к примеру, кожицу яблока повредит гусеница, коричневая «ржавчина», возникающая на месте проникновения, образует защитное покрытие, которое предотвратит развитие проблемы. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже может вызвать у них нарушение пищеварения.
При нарезке
Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает химические процессы, которые необходимы фрукту в целях защиты. Плод путем взаимодействия находящихся в нем компонентов просто сделает срез невкусным.
На воздухе
Когда мы режем или кусаем яблоко, мы «ломаем» клетки мякоти, тем самым открывая доступ кислороду, содержащемуся в окружающей среде к полифенол оксидазу, входящему в химический состав плода. Он, в свою очередь, окисляет полифенолы до хинонов, а те начинают взаимодействовать со всем, что попадается им на пути. Например, с белками. В результате на поврежденных яблоках образуются темные пигменты.
Почему некоторые яблоки темнеют быстрее
Скорость потемнения яблочной мякоти напрямую зависит от сорта фрукта. В тех видах яблок, что обладают более сладким вкусом, содержится минимальное количество ферментов, что вступают в реакцию. Плоды сладких сортов могут находится на свежем воздухе в измельченном виде гораздо дольше, не меняясь в цвете.
Также скорость потемнения напрямую зависит от температуры окружающей среды. Если взять одно яблоко и разделить его на 2 части, при этом одну поместить в холодильник, а вторую – в теплую духовку, то можно заметить, что половинка, находящаяся под воздействием повышенных температур, начнет темнеть в считаные минуты. А вот часть яблока в холодильнике будет оставаться в первозданном виде до 10 ч.
Что делать, чтобы яблоки не темнели при нарезке
Яблоко, изменившее свою цветовую гамму под воздействием природных химических процессов, выглядит отнюдь не привлекательно. А если вас интересует измельченная мякоть в качестве, скажем, компонента фруктового салата, то такое явление и вовсе может быть критическим. Поэтому следует приложить некоторые усилия, чтобы предупредить запуск механизма потемнения.
Использовать лимонный сок
Яблоки становятся коричневыми вследствие начала процесса окисления. Предотвратить его может обычный лимонный сок, в состав которого входит кислота цитруса, являющаяся мощным антиоксидантом.
Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок.
Лучше всего применять этот метод работает только на сладких типах яблок, потому что кислый сок добавит им легкой терпкости, не уничтожая нежный вкус. Допустимо применять продукт для защиты фруктов от окисления 2 способами:
Для предотвращения развития потемнения можно использовать сок лайма, потому что в нем тоже содержится лимонная кислота.
Использовать лимонную кислоту
Сок цитрусовых или свежие лимоны не всегда есть в хозяйстве под рукой. Зато порошкообразная лимонная кислота найдется в каждом доме. Она также с легкостью сохранит яблочные дольки в первозданном виде, но придаст им легкую кислинку. Фрукты необходимо лишь слегка присыпать порошком.
Использовать сахарный сироп
Чтобы предотвратить потемнение, необходимо помешать контакту яблочного сока с воздухом. Этот способ отлично подходит для тех, кто берет нарезанный фрукт с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко потребуется разделить пополам, вынуть из него сердцевину, а затем сложить эти дольки, предварительно обильно промазав их сахарным сиропом.
Как сушить яблоки, чтобы они не потемнели
Хранить яблоки зимой можно не только в свежем виде. Отличной альтернативой по вкусу и пользе станет сушка, заготовленная в летне-осенний период. Однако темные дольки будут выглядеть мало аппетитно. Чтобы сберечь природный цвет мякоти яблок при сушке, следует воспользоваться проверенными кулинарными лайфхаками.
С помощью бланширования
Для предотвращения потемнения яблочных долек во время сушки можно их бланшировать. Эта процедура «отключает» ферменты в мякоти и предотвращает развитие реакции с кислородом в воздухе. Для этого просто положите яблоки в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, а затем выньте и прополощите холодной жидкостью. Далее сушите яблоки выбранным вами способом.
С помощью солевого раствора
Соль является естественным консервантом и поможет эффективно защитить яблоки от окисления. Создайте раствор из расчета половина чайной ложки сухого продукта на 1 литр холодной воды. Погрузите нарезанные яблоки в жидкость и дайте им пропитаться в течение 5 минут. Достаньте из воды и тщательно промойте с помощью дуршлага или сита. Кусочки, поддающиеся дальнейшей сушке, не будут сильно изменяться в цвете.
Что сделать чтобы тертые яблоки не темнели. Отвечаем на вопросы. Почему яблоко темнеет на срезе?
Как сохранить разрезанное яблоко от потемнения. Ничто так не раздражает и не отталкивает, как то, что свеженарезанное яблоко темнеет в считанные минуты. Однако существует много способов, чтобы это предотвратить и наслаждаться яркими и…
Советы
Почему яблоки быстро темнеют
Нарезанные яблоки используются во многих блюдах. Они необходимы для приготовления салатов, десертов, фруктовых пюре. Но кусочки яблок становятся темными буквально за несколько минут. С чем это связано?
Яблочная мякоть содержит много железа. Благодаря этому микроэлементу яблоки считаются полезным продуктом. Но когда мы нарезаем фрукт и долго держим кусочки на открытом воздухе, то железо вступает в реакцию с кислородом. Образуется новое вещество – оксид железа, которое и окрашивает мякоть в коричневый цвет.
Чтобы предотвратить потемнение, нужно изолировать яблочный сок от контакта с воздухом. С этой целью используются различные консерванты. Самый распространенный из них – лимонный сок. Но такой метод сохранения подходит только для сладких сортов яблок. Ведь лимон придает фруктам кисловатый привкус.
Далее я расскажу вам о простом способе сохранения нарезанных яблок с помощью соленой воды. Он подходит как для сладких, так и для кислых сортов.
Развенчиваем мифы
Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто “ржавеет”. И цвет принимает соответствующий.
Если вы не хотите тратить оставшееся авокадо, хорошая идея сохранить их дольше – это приготовить вкусный гуакамоле. Для этого просто размалывайте авокадо и добавьте 1 столовую ложку сока лайма в каждую часть используемого авокадо. Кислота в соке поможет предотвратить изменение цвета и окисления фруктов. Но чтобы быть более безопасным, вылейте измельченный авокадо в воздухонепроницаемый контейнер, накройте пластиковой пленкой, а затем прикрепите крышку. Пластмасса и крышка препятствуют проникновению кислорода на поверхность авокадо, избегая его окисления.
Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.
Затем вы можете использовать пюре из авокадо, чтобы сделать особый, или, чтобы включить его в салат. Возможно, вы заметили, что яблоко, через несколько минут после его обрезания, начинает становиться коричневым. Объяснение этому относительно просто: когда внутренняя часть яблока контактирует с воздухом, плод инициирует процесс самозащиты от проникновения грибов и бактерий через некоторые ферменты, которые реагируют с кислородом, создавая слой защиты.
Короче говоря, виновником всех является полифенолоксидазный фермент, который при контакте с кислородом производит коричневые ткани в плодах. Коричневый цвет появляется, потому что соединения, входящие в эту схему защиты, в конечном итоге производят меланин, который отвечает за окраску.
Почему яблоко темнеет на срезе – мифы и заблуждения
Самое распространенные мифы и заблуждения, связаны с утверждением, что яблоко темнеет на срезе из-за железа.
Объяснение: в результате повреждения кожуры (в результате разрезания плода, снятия кожуры и т.п.) молекулы железа под влиянием кислорода «ржавеют», меняя природный цвет поверхности.
Косвенное подтверждение: если протереть срез яблока лимонным соком, потемнение не произойдет. Аскорбиновая кислота свяжет ионы железа – потемнения не будет.
Правда: железо в яблоках действительно есть, но, его количества недостаточно, чтобы как-то влиять на общий цвет среза.
Лайфхак первый
Если вы делаете себе на работу “тормозки” и хотите взять яблоко, то есть хороший способ сохранить его красивым. Для этого вам нужно разрезать фрукт на четыре части, а затем скрепить его таким образом, чтобы мякоть не контактировала с воздухом. Например, для этого можно использовать резинку или просто завернуть в пергамент или фольгу. В таком виде яблоко может храниться, не темнея, на протяжении всего дня.
Рецепт с солью
Растворите чайную ложку соли в литре воды. Положите кусочки яблок в полученную жидкость. Держите около 10 минут. Затем хорошо промойте кусочки фруктов и промокните салфеткой. Поместите яблоки в воздухонепроницаемый контейнер и положите в холодильник.
Соль – прекрасный консервант. С помощью такого метода вы можете хранить яблочную нарезку в течение 4-5 дней. Кусочки фруктов будут выглядеть свежими.
Настоящая причина
Потемнение яблока на срезе объясняется целой цепью химических процессов, в которых железо играет мизерную роль. Наличие большого количества полифенолов (соединения фенолов) и полифенолоксидазов – являются настоящей причиной.
Ясли разрезать целостную яблочную структуру, туда заходит кислород и становится катализатором взаимодействия полифенолоксидаза с полифенолами. Результатом этой реакции будет появление хинона, который является сильным окислителем, провоцирующим потемнение.
Потемнение среза яблока просто является проявление защитной реакции растения на повреждение кожуры. Хинон убивает грибки и разрушает пищеварение гусениц.
Предупреждения
Как сохранить привлекательный вид яблок
Чтобы яблоко на срезе не темнело, есть много безвредных, не ухудшающих вкусовые качества, способов:
Мы узнали, почему яблоко темнеет на срезе – а если это произошло, есть его можно?! Конечно да, полезные свойства никуда не улетучились, единственно это визуальный эффект. Если неаппетитный вид отталкивает – можно срезать тонкий слой!
Лайфхак второй
Если вы хотите подать на стол фруктовую нарезку или приготовить салат с яблоком, то в этом случае также есть способ сохранить его белоснежным. Для этого нужно ненадолго положить его в воду, в которую добавляется немного лимонного сока или лимонной кислоты. Оставьте его буквально на 3-5 минут, затем просушите на бумажном полотенце и подавайте на стол. Кислота блокирует окисление, поэтому яблоки будут долго оставаться красивыми.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Об этой статье
Эту страницу просматривали 51 510 раз.
Не станут ли яблоки солеными
Не приведет ли воздействие соли к изменению вкуса яблок? Здесь все зависит от точности соблюдения рецептуры. Если вы не передержите яблоки в соленом растворе, то такая обработка никак не скажется на их вкусе. Соль не успеет проникнуть в мякоть.
Очень важно тщательно промыть яблоки после пребывания в соленом растворе. Это поможет удалить остатки рассола с поверхности фруктов.
Как бороться?
Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант – это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.
Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.
Другие способы
Существуют и другие способы сохранения нарезанных яблок. Фрукты можно залить на 3-4 минуты сладкой газировкой. Этот способ тоже основан на применении лимонной кислоты в качестве консерванта. Недостатком этого метода является возможное изменение вкуса яблок. Этот способ позволяет сохранять свежесть фруктов в течение нескольких часов.
В наши дни выпускается специальный порошок для сохранения яблочной нарезки. Он состоит из лимонной и аскорбиновой кислоты. Такой консервант можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно смешать в равных пропорциях глюкозу с аскорбиновой и лимонной кислотами. Полученной смесью нужно посыпать яблоки. Однако продукт может приобрести лекарственный привкус.
Научный подход
Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться – исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.
Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто “вечные” яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.
Способ не допустить изменения цвета зеленого фрукта
Разрезанные яблоки на воздухе быстро начинают темнеть. Чтобы этого не случилось, перед тем, как начать резать яблоки, налейте в любую посуду воды и выжмите туда сок лимона. На 2 стакана воды – 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока. Разрежьте яблоки на столько частей, сколько вам нужно для рецепта. Каждую дольку сразу кладите в приготовленную воду с лимонным соком. Перед готовкой откиньте яблоки на дуршлаг.
В кожуре яблок содержится множество полезных веществ. Если раньше никто не задумывался, очищать кожуру с яблок или нет, то сейчас, когда сверху яблоки обрабатывают различными химикатами, этот вопрос стал проблемой.
Выбор тут за каждым из нас. Если кто-то готов рискнуть получить одновременно с дозой полезных веществ дозу химикатов с кожи яблок, то кожуру можно не очищать. Если кто-то не готов к такому риску, то кожуру следует очистить. Однако в том и другом случае яблоки нужно хорошо промыть.
К сожалению, яблоки при приготовлении пюре, компотов, варенья, джемов и даже яблочных соков, теряют огромное количество полезных веществ. Доказано, что в яблочном соке остается всего лишь 10% полифенолов и 3% катехинов. Однако если положить целое яблоко в блендер, то полученный сок сохранит все полезные вещества. К сожалению, в промышленности такой способ приготовления сока из яблок не используется. Поэтому лучше готовить его дома.
Надеемся, теперь вы знаете что делать чтобы яблоки не темнели. А вот если изменили цвет ваши отношения, вам нужно сменить партнера, узнайте как бросить мужчину первой.
Как предотвратить потемнение фруктов (и даже лимон не понадобится)
Нарезанные яблоки и некоторые другие продукты быстро портятся, Их мякоть быстро теряет первоначальный вид, темнеет. Очень многие хозяйки знают, что для сохранения яблочной нарезки в её первоначальном виде можно использовать обычный лимонный сок. Тем не менее это не самый лучший вариант, поскольку этот продукт может стать причиной того, что яблоки станут кислыми.
Но все же спасти порезанные заранее фрукты можно и без изменения их вкуса. Мы расскажем про самый простой и доступный вариант.
Почему яблоки быстро темнеют?
Нарезанные яблоки используются во многих блюдах: для салатов, десертов, фруктовых пюре, их просто выставляют на стол в качестве сладкой закуски. Но буквально 3-5 минут на воздухе и кусочки фруктов моментально темнеют. Это вызвано тем, что в мякоти этого фрукта много железа (именно оно и делает плоды столь полезными).
Но при нарезке содержащееся в составе железо контактирует с воздухом, в результате такой реакции образуется оксид железа. Это вещество как раз и приводит к окрашиванию мякоти фрукта в темный цвет.
Для предотвращения потемнения следует ограничить контакт между яблочным соком и кислородом. И тут помощниками выступают самые различные консерванты.
Самый популярный вариант, как мы уже сказали, это обычный лимонный сок. Но использовать его можно не всегда – только при использовании сладких яблок (кислые он сделает еще более кислыми). Но решить эту проблему можно очень быстро, используя самое доступное для каждой хозяйки средство.
Солёный рецепт
Оказывается, сохранить яблоки и другие фрукты которые темнеют на воздухе, можно с помощью солёной воды. Причём этот вариант подходит как для сладких, так и для кислых плодов.
Соль является одним из самых лучших консервантов. Как показывает практика, после использования этого раствора яблоки можно хранить в холодильнике до 5 дней, и они всегда будут выглядеть свежими.
При приготовлении раствора точно следуйте рецептуре (Фото: pixabay.com)
Многие пугаются, что после воздействия такого консерванта вкус плодов поменяется. Но все зависит от соблюдения технологии и рецептуры приготовления раствора.
Если не передержать яблоки в солевой смеси, обработка никак не скажется на вкусовых качествах, поскольку соль просто не успеет впитаться в мякоть. Также важно тщательно промыть плоды после замачивания, чтобы убрать остатки солевого раствора.
Есть ли какие-то другие способы?
Да, солевой раствор не единственный вариант сохранения нарезанных фруктов. К примеру, плоды на пару минут можно просто залить газировкой (желательно выбрать сладкую). Дело в том, что в ее составе обязательно присутствует та же самая лимонная кислота, являющаяся консервантом. Но у такого метода тоже есть минус – плоды могут приобрести кисловатый привкус. Да и мякоть фруктов начнет постепенно темнеть спустя пару часов.
Лимон подойдет только для сладких фруктов (Фото: pixabay.com)
В магазинах также можно найти специальные порошки для сохранения фруктов от потемнения, состоящее из аскорбиновой и лимонной кислоты. Приготовить такой консервант достаточно просто и дома: в равных пропорциях смешайте лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и сахар, полученной смесью посыпьте яблоки.
Единственный минус подобного метода – возможное появление «лекарственного» привкуса.
Как сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке?
Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т.д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.
Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.
Почему темнеет разрезанное яблоко?
Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.
Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.
Способ 1 – лимонный сок
Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус. 
Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.
Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.
Способ 2 – соленый раствор
Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой, чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.
Способ 3 – газированный лимонад
В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов. 
Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.
Способ 4 – освежитель для нарезанных фруктов
В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.
Способ 5 – бланширование
Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, твердые сорта можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.
Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.
Способ 6 – пищевая пленка
Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток. 
Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.
Способ 7 – круглая резинка
Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.
Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.