Чем обработать емкость для вина
Стерилизация бутылок и емкостей при переливах
Если рассматривать в разрезе виноделия, то кислород полезен только для красных вин, на стадии АБ. В дальнейшем на него наложен табу, используется масса всевозможных приемов (Окуривание серой, углекислотные и/или азотные продувки и.т.д..), чтобы лишить у емкости кислород. Излишние окисления вину противопоказаны и не нужны (в большинстве случаев).Как минимум, образуется много летучих кислот..
(микро оксидация в дубовых бочках это другая тема)
Если рассматривать в разрезе винокурения, о сере не может быть речи, ввиду образования меркаптановых вонючеров при перекурке. В данном разрезе излишнее переокисление не будет пороком вина (браги), т.к в чистом виде не употребляется. В данном случае прощаются всевозможные огрехи ( не правильные температуры брожения, чистота, излишняя оксидацию и.т.д..). Винокур при перекурке браги, выводит в виде головных фракций(ЭАФ) все что ему не нравится. С вином такие фокусы не хляют)))
(что набродил, то и получил)
Так, вот. Перекись образует воду и активный кислород, а он в емкостях не нужен)))
Можно, конечно дезинфецировать перекисью, а потом все равно проводить процедуру дегазаци, но это двойная работа..)))
Посл. ред. 18 Нояб. 17, 19:54 от bidgho
вставлю и я свои 5 копеек. соглашусь Киса, раньше не заморачивался, просто всегда горячей водой из-под крана промывал всё. бутыль могла пару часов под струйкой кипятка стоять. отмокало+хлор в воде. сложнее со шлангами- но также горячей из под крана. не портилось ничего.
бутылки под разлив на час полтора в духовку 160-200*С или с водой в микроволновку на 15 пробки под укупорку в кипятке 5 минут. крышки банок 10 тоже.
в этом сезоне торкнуло- начитался форума :-))) купил и пивные хлорные таблетки и сульфит и перекись 34% надыбал ( опасно с ней, ну её) мою бутли с хлорсодержащим средством, да хоть доместос. потом обильно горячей водой. потом осериваю бутль по семёну. шланги перекисью или серы раствором мою.
с bidgho, не доконца согласен про остатки. в шланге если стечь дать этой перекиси и нет почти, а запаха она ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ не имеет ( в отличии от хлора и серы) стерилизует 100% и отмывает ещё шланги тоже.
Способ обработки емкостей для залива и помещений для хранения виноматериалов или вин
Владельцы патента RU 2373271:
Окуривание емкостей бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца, проводят с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовят по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяют расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигают и опускают в емкость, которая прикрывается материалом. В большие емкости поджигают и опускают несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение, и остатки вынимают вместе с закурником. Сразу же емкость заливают виноматериалом или вином. Окуривание помещений проводят также сжиганием фитилей и горением восковых свечей. Это позволяет повысить качество готового продукта, обеспечив ему кристальную прозрачность и высокие вкусовые качества. Кроме того, готовый продукт не содержит вредных для здоровья человека примесей.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию.
В технологической цепи получения вина известен способ сохранения качества получаемых из винограда виноматериалов и вина путем окуривания помещений для хранения и емкостей для залива серными фитилями, серой, введением в продукцию сернистого ангидрида (SO2), сернистой кислоты или метабисульфита калия.
Из учебника по виноделию издательства «Высшая школа», Москва, 1969 год, авторы: Н.С.Охримекно, Н.И.Бурьян, Г.Г.Валуйко, Е.Н.Датунашвили, К.С.Попов, Н.И.Разуваев, на стр.23, для обработки тары холодная вымочка заменяется более быстрой, многократной пропаркой 5%-ным содовым раствором и раствором крепкой серной кислоты (200-300 см 3 на 50 литров горячей воды).
Из того же источника, стр.96, известно, что для введения сернистой кислоты в вино во время переливок сжигают серные фитили, введенные с помощью закурника в бочку, которая заполняется вином. Для закуривания вместо фитилей сжигают серу, насыпанную в специальные чашки, которые опускаются на проволоке в ту или иную емкость.
Каждая лишняя обработка вина приносит вред: увеличиваются потери и отходы вина, снижается качество вина, меняется характер букета, уменьшается количество витаминов и микроэлементов в вине, а также уменьшается активность ферментов.
Из книги «Виноградарство с основами виноделия» (Ростов-на-Дону, издательство СКНЦВШ, 2003 год, стр.372) известно, что сусло сульфитируют из расчета 50-70
Такое разнообразие рекомендуемых норм диоксида серы без указания качества виноматериалов приносит большой вред потребителям продукции.
Из книги «Биохимия виноделия», автор доктор биологических наук А.К.Родопуло, издательство «Пищевая промышленность», М., 1971 год, рецензент академик АН БССР, доктор биологических наук А.С.Вечер, на стр.154, известно, что сернистая кислота оказывает антисептическое и антиоксидантное действие. Введенный в сусло и вино сернистый ангидрид образует формы: газообразный SO2, недиссоциированная сернистая кислота H2SO3 и сульфит SO3. Согласно данных Шандерля присутствие в бродящий среде 8 мг/л недиссоциированной сернистой кислоты полностью прекращает размножение дрожжей.
Из этой же книги (стр.158) известно, что сернистая кислота имеет и ряд отрицательных свойств, в частности она вредна для здоровья человека. Исследования Шандерля и других авторов показали, что связанная сернистая кислота, попадая в желудок человека, разлагается до свободной и, проникая в кровеносную систему, отнимает кислород от оксигемоглобина. Бедная кислородом кровь, достигнув головного мозга, вызывает головные боли. Сернистая кислота разрушает витамины группы «В», особенно тиамин, который является коферментом декарбоксилазы пировиноградной кислоты. При этом у человека нарушается мышление, снижается работоспособность, изменяется сердцебиение, а приписывается все это действию алкоголя, которого в вине в 4 раза меньше, чем в водке.
В религиозной литературе указывается, что дымом серы травят грешников в аду. В том же издании на стр.161, где упоминается о других антисептиках утверждается, что проведенные до настоящего времени многочисленные исследования для выявления новых антисептиков и антиокислителей не привели к положительным результатам.
Следовательно, до настоящего времени не найден универсальный ингибитор, который обладал бы антисептическим и восстановительными свойствами, обеспечивающими получение кристально прозрачного вина с прекрасными вкусовыми качествами.
Из книги «Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка», М., Пищевая промышленность, 1972 год, автор Г.Г.Агабальянц (Лауреат Государственной премии СССР), стр.63, известно, что на поверхности кожицы винограда имеется воскообразный налет большей или меньшей интенсивности. Это воскообразное вещество (прюин) играет защитную роль, предохраняя плоды от высыхания и от действия микроорганизмов. До настоящего времени оно мало изучено. Однако ясно, что при переработке винограда, особенно при брожении сусла с мезгой, прюин попадает в вино и является губительным для микроорганизмов.
Целью изобретения является повышение качества виноматериалов и вина путем окуривания бактерицидным дымом емкостей для залива и помещений для их хранения.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве вещества для сжигания используется воск капанец.
Из книги «Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства», автор Г.Ф.Таранов, М., Агропромиздат, 1987 год, из раздела «Воск и его переработка», стр.267, известно, что наилучший воск с приятным медовым запахом получают при вытопке его из светлых сотов и восковых крышечек на солнечной воскотопке (воск-капанец) без применения воды и механического давления.
Химический состав воска очень сложный. В него входят около 300 химических соединений, которые можно разбить на 3 группы:
1. Свободные жирные кислоты. Они составляют 13-15% всей массы воска.
2. Сложные эфиры. Их в воске больше всего, 70-75%.
В пчелиных ячейках большинства рамок, используемых для получения воска, всегда присутствует «одежда» куколок и экскрименты вылупившихся пчел, части которых при получении воска прессованием попадают в воск и придают ему, особенно при сгорании, неприятный запах, который переходит в воздух и продукцию.
Воск капанец исключает появление этого запаха. Приготовленные из такого воска фитили и их сжигание для обработки емкостей непосредственно перед заливом виноматериалами или вином способствует уничтожению вредной микрофлоры, сохранению качества продукции и здоровья человека.
Окуривание емкостей проводится с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовятся по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяется расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигается и опускается в емкость, которая прикрывается материалом. В большие емкости поджигаются и опускаются несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение и остатки вытаскиваются вместе с закурником. Сразу же емкость заливается виноматериалом или вином. Окуривание помещений проводится также сжиганием фитилей и горением восковых свечей.
Способ обработки емкостей для залива и помещений для хранения виноматериалов или вин, характеризующийся тем, что их окуривают бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца.
Сайт о выживании, Survival guide
Прежде чем приступить к переработке сырья на домашнее вино, необходимо произвести подготовку тары для этих целей. Для виноделия применяют дубовые бочонки, стеклянные баллоны, эмалированные ведра, емкости из пищевой нержавеющей стали. Нельзя использовать медную или железную посуду, а так же заплесневелые бочонки и бочонки после соленых или квашеных овощей, пива.
Емкости тщательно промывают горячей водой с питьевой содой, а затем ополаскивают несколько раз холодной чистой водой. При небольших количествах приготовляемого домашнего вина в качестве тары лучше использовать десятилитровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.
Особой подготовки требуют деревянные бочонки. Если бочонки новые, их заливают чистой водой и выдерживают 15—20 дней, несколько раз меняя воду. Затем воду сливают, в бочонок всыпают 2—3 столовые ложки (с верхом) кальцинированной соды и заливают горячей водой примерно на 2/3 емкости. Закрывают бочку плотной пробкой и в течение 10—15 минут раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промыла весь бочонок.
Горячая вода не должна остывать в бочонке, после обработки бочонка ее нужно сразу же вылить. Если на бочонке будут обнаружены поврежденные клепки, их нужно заменить на новые и осадить обручи. После этого бочонки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2—3 недель, меняя воду каждые 3—4 дня. В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть чистой, прозрачной, без постороннего вкуса и запаха.
Изготовление водяного затвора для тары под домашнее вино.
Бочка или баллон должны быть оборудованы приспособлением для выпуска воздуха из сосуда при брожении. Чтобы воздух не попадал снаружи внутрь сосуда, используют различные бродильные шпунты и водяной затвор. Для изготовления водяного затвора берут резиновую трубку диаметром 6—8 мм и длиной 40—50 см, пробковую, резиновую или деревянную пробку, диаметр которой равен диаметру отверстия бочки или баллона.
Просверлив в центре пробки отверстие, один конец трубки пропускают через него, так чтобы он проходил внутрь баллона на 1 —1,5 см. Свободный конец трубки помещают в стакан или банку, наполненную водой. Для создания герметичности горлышко баллона вокруг пробки заливают расплавленным парафином или воском.
Окуривание серой тары под домашнее вино.
Чтобы в заранее подготовленной таре не развивались плесень и бактерии, ее необходимо окурить серой и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ. Для окуривания бочонков и баллонов можно использовать специальный закурник. Основа закурника — железный прут, на одном конце которого прикреплен деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручен в виде спирали, заканчивающейся металлическим донышком.
В качестве шпунта можно использовать подходящую пробку, а донышко сделать из металлического колпачка от лампочки радиоприемника. Серные фитили вкладывают в проволочную спиральку, зажигают и быстро опускают закурник в емкость. Пробка закурника должна плотно закрывать шпунтовое отверстие тары, а длина прута быть такой, чтобы при горении фитиль находился в середине бочонка или стеклянного баллона.
Для окуривания бочонков емкостью 10 литров надо сжечь 0,2 г серного фитиля. Серу можно насыпать в металлическое донышко до половины объема и поджечь. При появлении голубого огонька закурник погружают в емкость. Как только сера полностью сгорит, закурник извлекают, а емкость сразу же плотно закрывают шпунтом.
По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.
Сульфитация вина, серные фитили своими руками и польза диоксида серы (Страница 1 из 8)
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 20 из 144
1 Тема от Иван 2016-10-30 00:39:32
Тема: Сульфитация вина, серные фитили своими руками и польза диоксида серы
Хотелось бы сразу предупредить, что я не верю страшилкам из интернета, а точно знаю, что при правильном использовании данного вещества, оно абсолютно безопасно для здоровья и его применяют даже в некоторых фруктовых пюре для детского питания.
Собственно, можно сказать, что почти все вина на прилавках содержат диоксид серы. На данный момент, это единственный консервант, при правильном применении, не изменяющий, а улучшающий и сохраняющий вкус вина. Есть и другие консерванты, но большинство виноделен не спешат на них переходить. А дело вот в чём..
Диоксид серы в вине в первую очередь убивает массу бактерий, совершенно не нужных нам как в процессе брожения, так и в процессе созревания, при этом не затрагивая некоторые и очень нужные нам штаммы дрожжей, но прекрасно убивающий апикулятус. Апикулятус на ранней стадии брожения в сусле есть всегда, будьте уверны, как и споры различных плесневелых грибков и вообще, чего там только нет. Один из способов избавиться от апикулятуса есть в обсуждении Метод селекции дрожжей действием спирта но нам нужно избавляться не только от него. Также, диоксид серы является отличным антиоксидантом, мало того, что он присоединяет ацетальдегид, при наличии которого мы получаем массу различных и не всегда нужных ароматов, так он ещё и подавляет оксидазы. ферменты дрожжей, влияющих на их размножение. Но всё-таки основная задача сульфитации – связывание уксусного альдегида и деактивация ферментов распада, разрушающих красивый цвет, вкус и аромат будущего вина.
При сгорании сера сжигает кислород ровно по своей массе, и выделяет в два раза больше диоксида серы, простая математика из школьного курса химии S+O2= SO2; 8 + 4х2 = 16. Если говорить короче, то 1 грамм серы в идеале даст нам 2 грамма газа, но это идеал, на практике гарантированно потеряется процентов 25, то бишь, получим 1.5 грамма. Почему? А вот будете закуривать и сами увидите, сколько реально газа растворится и образуется при сжигании в закрытой ёмкости 
Тут тоже есть один интересный момент, если взять объём 10 литровой ёмкости и сжечь в ней 0.1гр серы, теоретически должно получиться 0.2гр газа (200 мг) на самом деле часть газа является продуктом горения самого фитиля (бумаги), а кислорода (в зависимости от его содержания) иногда может вообще не хватить для полного сгорания крупного фитиля, потому, получить какую-то дикую концентрацию диоксида серы в закрытой ёмкости очень сложно. надо очень постараться Просто, надо закуривать вино в соответствующей ёмкости, если закуривать всего один литр вина в двадцати литровой бутылке и потом не прилить к этому объёму вино, можно получить весьма конкретную концентрацию. если конечно забить на основные правила и логику.
Напоминаю.. 1000мг = 1 гр.
Практика применения диоксида серы для сульфитации вина.
Для приготовления серных фитилей потребуется вообще любая чистая бумага, лучше использовать салфетки или туалетную бумагу, дабы не «засорять» вино продуктами сгорания оной.. Удобней конечно использовать плотную бумагу, она меньше комкается при производстве фитилей, но лично мне эстетика не требуется.
Также потребуется сама сера, можно в виде порошка или прессованная, тут большой разницы нет, также и нет разницы в качестве серы, так как она бывает нескольких сортов, есть ХЧ, есть техническая.. Просто в технической присутствуют некоторые примеси, но у нас концентрации микроскопические. 
Перед изготовлением фитилей, нужно нарезать бумагу на относительно одинаковые по длине и ширине полоски, дабы знать вес бумаги до и после изготовления фитиля (для более точных доз). Ничего страшного, 0.1 туда-сюда не страшно.
Бумажки лучше всего протаскивать пинцетом, сразу откладывая в сторону на чистую бумагу, фитиль получается довольно хрупкий, засыхает очень быстро, буквально секунд 15. В итоге получаются вот такие не эстетичные полоски. но с потной бумагой всё получится красивей. После изготовления надо взвесить полоску, после чего можно даже сантиметрами отрезать, применив простейшие вычисления.
Сам процесс выглядит просто.. У меня нет закурника, я сделал из фольги подобие ложки-поварёшки.. Нужно отлить немного вина, зажечь фитиль и прикрыть доступ кислорода, фитиль будет сгорать практически невидимым пламенем (свойства серы), банка будет наполняться необходимым нам веществом. ОСТОРОЖНО! НЕ ВДЫХАТЬ! ГАЗ ОЧЕНЬ ЕДКИЙ! Делалось всё на кухне, ничего наружу не полетело, но лучше делать всё под вытяжкой.. Как только фитиль прогорел, надо вытащить закурник, плотно закрыть крышку, после чего поболтать пока не растворится газ.. К стати, диоксид серы лучше всего растворять в самой обычной воде, в вине он растворяется плоховато.. Как только газ растворился, можно прилить эту часть вина к основной массе.. Вот собственно и всё.. Можно закуривать ёмкости перед заполнением для полного «уничтожения» кислорода и т.д.
Итак. в процессе перелива и снятия с осадка, я применил 0.2 грамма серы, в идеале я должен был получить 400мг диоксида серы на 20 литров вина, то есть, всего по 20мг/л. В реале получилось меньше. Никаких диких доз, а вот аромат вина реально освежился.
Чем обработать емкость для вина
Окуривание посуды
Как бы посуда, будь то бочки или стеклянные сулеи, ни была чиста, в ней всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы наверняка погубить его, бочки, бочонки и бутыли подвергаются, окуриванию серой всякий раз, когда по окончательной отмывке емкость вновь наполняется вином или соком.
Для окуривания берутся полоски холста или полотна шириной приблизительно 2,5 см, обмакнутые в растопленную серу.
Самый процесс окуривания чрезвычайно прост. Применяют особый инструмент, называемый окуривателем (рис. 2). На крючок его надевают серный фитиль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или пробки. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка или цилиндр из железа. После такой обработки посуда оказывается совершенно готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.
Рис. 2. Инструмент для окуривания бочек серой
Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочитайте деревянные бочки. Тому есть ряд оснований.
Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника теплоты и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.
Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной. Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.
Мытье и очищение бочек и бутылей производится заблаговременно, за несколько дней до прессования ягод. Отмытые бочки полезно выставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой.