Чем обрабатывают яйца в общепите

Чем обрабатывают яйца в общепите

Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.

Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;

* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);

* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;

* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.

Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.

Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Как правильно мыть яйца и зелень: Роспотребнадзор утвердил новые санитарные нормы для кафе и ресторанов

Роспотребнадзор утвердил новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН) для организаций общественного питания, об этом сообщила пресс-служба ведомства. Они заработают с 1 января 2021 года и будут действовать до 2027 года. Число правил сокращено в пять раз по сравнению с действующим списком, отмечается в сообщении. Это может быть как реакцией на протесты бизнеса, так и последствием «регуляторной гильотины».

Среди рестораторов впервые и громко о необходимости реформировать СанПиН в конце марта 2019 года в своем Facebook написала владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. Тогда оказалось, что после проверок Роспотребнадзор объявил, что обнаружил нарушения в 14 из 17 ее кафе в Москве. Татулова в ответ обвинила Роспотребнадзор во лжи, давлении на компанию и пригрозила судебным разбирательством.

Представители бизнес-сообщества не раз высмеивали прежние СанПиНы. Положения объясняли, например, правила мойки яиц: делать это нужно было в отдельном помещении, где есть бактерицидная установка, следуя инструкции, вывешенной на рабочем месте. Яйца необходимо было в определенном порядке замочить в нескольких емкостях — сначала в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, после — в горячей воде с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, ополаскивая проточной водой и выкладывая в промаркированную посуду. Еще одно требование касалось того, как нужно готовить омлеты — слоем не более 3 см, запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов. Также действовало правило, что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли, писала газета «Ведомости».

СанПиНы, которые составляли еще в первой половине прошлого века, могли быть причиной необоснованных штрафов и претензий со стороны Роспотребнадзора, рассказывает один ресторатор на условиях анонимности. Служба могла по формальному признаку закрыть любое заведение сроком до 90 дней, и многие, стараясь избежать этого, платили контролерам, делится другой.

«По факту ничего не изменилось»

Forbes ознакомился с обновленным документом. Сами СанПиНы для общепита уложились в чуть более чем в 20 страниц. Они подписаны главным санитарным врачом России Анной Поповой. Документ содержит требования к предприятиям общепита: к их содержанию, устройству, дезинфекции, к инвентарю и посуде, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к квалификации и здоровью персонала и членов их семей, а также некоторым технологическим процессам изготовления пищи, маркировке и хранению продуктов. Кроме того, они включают указания по безопасному питанию в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях для разных категорий граждан.

Контроль за исполнением СанПиНов Роспотребнадзор оставляет за собой.

«Документ — итог совместной работы Роспотребнадзора и бизнеса, он отражает нашу позицию и удобен в исполнении, проблем быть не должно», — считает Алексей Васильчук, сооснователь ресторанной группы Restart Vasilchuk Brothers (объединяет ресторанный комплекс «354» в «Москва-Сити», сети «Чайхона № 1», Steak it Easy, Burger Heroes, фудмолл «Депо Москва» и др.). «Убраны все устаревшие нормы, документ сокращен в пять раз, это очень правильно. Ведь сами проверяющие зачастую не знали, что с ними (старыми СанПиНами) делать, а рестораторы не понимали, как с ними работать. Старые СанПиНы были абсолютно неактуальны», — согласен Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Документ стал промежуточным итогом долгой борьбы. В июне 2019 года Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» подготовили и направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Предлагалось сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных. Приоритетом контроля должен стать результат — готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи. Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории. Роспотребнадзор оставил вариант федерации без ответа.

В августе свой вариант предложило Минэкономразвития: альтернативой СанПиНу должна стать Белая книга индустрии гостеприимства. Своя сильно сокращенная версия документа была и у Минпромторга.

«Роспотребнадзор до конца 2019 года менял варианты СанПиНов (последний был представлен в ноябре 2019 года). Требований в нем становилось все меньше, но по-прежнему Роспотребнадзор исходил из возможности контроля за приготовлением блюд на кухне, — вспоминает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — А потом сменилось правительство и началась пандемия коронавируса, стало как-то не до этого». Оценку новому документу эксперт давать не стал. «Федерация всегда выступала за полную отмену СанПиНов, у нас есть время до 2027 года, что бы продолжать работу над этим», — отметил он.

«Количество норм уменьшилось, но по факту для ресторатора не изменилось ничего, само наличие СанПиНов — это повод для злоупотреблений Роспотребнадзором. При их наличии найти повод для штрафа не составит труда», — уверен один из рестораторов, просивший об анонимности.

Представители крупных российских ресторанных групп — «Шоколадница», «Росинтер ресторанс», Ginza Project от комментариев отказались.

Краснодарский фьюжн, сом на вертеле и татарские эчпочмаки: лучшие гастрономические проекты регионов

Краснодарский фьюжн, сом на вертеле и татарские эчпочмаки: лучшие гастрономические проекты регионов

Источник

Как правильно обрабатывать яйца

Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?

Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).

Как проводят обработку яиц?

При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Источник

Обработка яиц по СанПиНу в общепите

Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.

О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.

Техника безопасности

Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.

Преимущества механической обработки

Требования к организации работы

Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.

Яичная обработка по СанПиНу

Начало

Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается “для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.

Визуальный осмотр яиц

Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.

Замачивание

После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.

Дезинфицирование

Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.

Полоскание

Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.

Просушивание

Просушивают яйца в емкостях с надписью “яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.

После обработки

Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются. Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.

Хлорамин

Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора.

Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.

Жавельон (Новелти-хлор)

Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток.

Оптимакс

Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.

Ника-2

Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.

Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов.

Источник

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer»

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2»

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Составление журнала

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Источник