Чем обрабатывают сырую рыбу

Чем обрабатывают сырую рыбу

Прилавки рынков и магазинов радуют глаз: морская и речная рыба разных пород представлена в изобилии – свежая, мороженная, копченая, соленая, консервированная… Рыбу даже можно купить прямо у рыбаков: если Вы ехали по трассе Барнаул – Горно-Алтайск, наверное, видели огромных вяленных лещей, висящих на перекладинах. Однако мало кто знает, что в одной такой рыбине может находиться до 7000 личинок описторхов. Личинки эти в рыбе не заметны – они микроскопичны, но опасность от этого меньше не становится… Нам, жителям Западной Сибири, об описторхозе надо знать всё, ведь мы живем в самом напряженном очаге описторхоза на планете.

Итак, рыбы повинны в том, что люди болеют описторхозом. И не просто рыбы, а речные рыбы карповых пород – лещ, карась, карп, сорожка, чебак (язь), линь, пескарь, гольян, жерех и т.д. В некоторых водоемах Западной Сибири вся карповая рыба заражена описторхозом. По внешнему виду рыба выглядит нормально, так как личинок можно обнаружить, если под микроскопом просмотреть мышечную ткань рыб.

Моя знакомая заразилась описторхозам в гостях – не смогла удержаться при виде аппетитного вяленого леща. На следующие сутки она почувствовала тошноту и дискомфорт в животе. В это же время поднялась температура. Через неделю, не почувствовав улучшения, пошла к врачу. В общем анализе крови у заболевшей женщины нашли повышенное содержание эозинофилов. Как часто делается в таких случаях, врач назначил лабораторные анализы на гельминтозы, в том числе методом ИФА (иммуноферментный анализ). В сыворотке крови обнаружился высокий титр антител к описторхам. После лечения билтрицидом все симптомы прошли.

Диагноз ставится при обнаружении яиц описторхов в фекалиях больного или при обнаружении антител к описторхам в сыворотке крови. Сейчас описторхоз лечиться легко (курс лечения билтрицидом рассчитан на 1 день), но лучше лечиться в больнице, так как одновременно с назначением препарата проводят процедуры, чтобы удалить погибших описторхов из печени.

Итак, нашу речную рыбу надо есть с осторожностью – варите уху или жарьте рыбку в течение 20 минут. Остальные способы приготовления (копчение, посол, просушка) не убивают возбудителей описторхов.

Кошки и собаки тоже болеют описторхозом.

Неслучайно одно из названий описторха – кошачья двуустка

О других рыбных паразитах

Кроме личинок описторха в рыбе могут находиться и другие опасные паразиты. Несколько слов скажем и о них.

На Дальнем Востоке в речной рыбе находится двоюродный брат описторха – клонорх, который поражает тоже карповую рыбу, живущую в бассейнах рек Амура и Уссури. Там же можно в рыбе встретить еще одного паразита, опасного для человека – метагонимуса.

Опасны ракообразные – раки, креветки, крабы, живущие в пресноводных водоемах Дальнего Востока и стран Юго-Восточной Азии. Если съесть их без термической обработки, они вызывают парагонимоз, протекающий с поражение легких, головного мозга и других органов. От этого заболевания больные нередко погибают. Пишу это, потому что сейчас наши люди выезжают на отдых за рубеж, пробуя без всякого страха экзотические местные блюда. Вряд ли они отдают себе отчет, что подобные кулинарные изыски могут иметь очень неприятные последствия для здоровья.

Совет один – рыбу и рыбопродукты можно употреблять только после термической обработки! А суши и роллы (с сырой рыбой) – не наша еда…

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Источник

Как защититься от рыбьих паразитов

Пожалуй, практически каждый знает, что есть сырую рыбу — это, мягко говоря, не хорошо. Но при этом мало кто из непросвещенных людей догадывается, почему именно. Дело в том, что абсолютное большинство видов рыбы являются разносчиками всевозможных паразитов. Это обусловлено особенностями их рациона. Некоторые из этих паразитов не вызывают у человека ничего, сильнее изжоги, другие — несут прямую угрозу нашему здоровью. Думаем, подробности лучше опустить, но, поверьте, последствия не очень приятные.

Бытует мнение, что от паразитов страдает исключительно озерная и речная рыба, а с морской, якобы, все в порядке. Но это — всего лишь миф, который начисто опровергается современными исследованиями. Не стоит думать, что с морепродуктами, выращенными на специализированных фермах, дело обстоит по-другому. По факту, в условиях тесных резервуаров, в которых живут морские обитатели, паразиты распространяются с комической скоростью.

Конечно, на таких предприятиях проводятся соответствующие санитарные проверки, ветеринарный контроль и тому подобное, но, как говорится, не у всех и не всегда. А что уж говорить о той рыбе, которую вы самостоятельно выловили из местной речки или озера. Как бы то ни было, способ обезопасить себя и свое здоровье от рыбьих паразитов существует, и он гораздо проще, чем вам кажется. О нем сегодня вам и расскажет компания «Про-Фишинг».

Методы защиты от паразитов, живущих в рыбе

Для начала, как это ни странно, рыбу надо учиться правильно хранить, так как начавшая портиться рыба — это огромная угроза вашему здоровью. Во-первых, на жаре, когда температура на улице более 25 градусов с плюсом, можете смело проходить мимо всех рыбных стендов на рынке, где рыба располагается не в специальном холодильнике, так как есть ее уже нельзя. В таких условиях рыба остается свежей от двух до четырех часов. Если вы рыбачите в жару дольше этого времени, то храните рыбу в специальном садке, либо отпускайте назад в водоем. Здоровой и полезной пищи из нее вам все равно не приготовить.

Именно термическая обработка, холодом или жаром, является основным инструментом для борьбы с рыбьими паразитами. С холодом мы разобрались. Теперь же надо поговорить о правилах приготовления рыбы. При правильной термической обработке погибает любой паразит, что доказано годами практики. Но нужно делать это правильно. Например, варить рыбу нужно не менее 20 минут после закипания воды. Жарить примерно столько же, заблаговременно разделав ее на тонкие ломтики. Если вы готовите, к примеру, рыбный пирог, то запекать его нужно не менее часа.

В народе существует мнение, что засолка рыбы помогает в борьбе с рыбьими паразитами. И в этом есть доля правды. Тонкость состоит в том, что количество соли при выборе такого метода должно быть не менее 20 процентов от веса рыбы. При такой концентрации паразиты погибают за 3-4 дня обработки, при условии, что рыба достаточно мелкая. Для особей весом от двух килограммов может потребоваться около полутора-двух недель засолки.

Запомните, сырую рыбу, какой бы вкусной она ни казалась, употреблять в пищу стоит только в том случае, если она имеет соответствующие свидетельства ветеринарного контроля. При этом, если вы не уверены в ее стопроцентной безопасности, не стоит скармливать ее своим домашним животным — они страдают от рыбьих паразитов точно так же, как и люди.

Источник

Как реанимируют рыбу недобросовестные продавцы

Купить сегодня качественную свежую рыбу к новогоднему столу – большая проблема.

Чтобы из магазина на новогодний стол не попал некачественный рыбный продукт – нужно знать, на какие уловки идут продавцы и поставщики рыбы в надежде сбыть покупателям опасный для здоровья товар.

По словам главы Ассоциации рыболовов Украины Александра Чистякова, супермаркет представляет собой безотходное производство. Несмотря на то что рыба – скоропортящийся продукт, в супермаркете она в любом виде приносит деньги.

– Попробуем проследить путь рыбы к прилавку супермаркета. Для наглядности возьмем живую рыбу, поставляемую из рыбоводческих хозяйств, – рассказывает Александр Чистяков. – Для поставки в магазин требуется минимум документов – накладная, сертификат качества (который на свой товар выписывает сам производитель) и ветеринарное свидетельство (которое чаще всего отсутствует, так как поставщиком является перекупщик, а не производитель). Это бумажки, которые «ничего не стоят». В основном все перекупщики-поставщики – это некие ЧП-единоналожники. Пока рыба от фермера дойдет до магазина, она проходит порой не одни руки перекупщиков.

Поэтому, по словам специалиста, еще на этапе поставки живой рыбы в магазин нет никакой гарантии, что она здорова. А о легальности ее происхождения и говорить не приходится.

Также необходимо обратить внимание на то, что если в аквариуме супермаркета побывала больная рыба, то чтобы обеззаразить емкость, ее нужно вычищать хлоркой и другими сильнодействующими веществами.

— К сожалению, этого не делается. В «грязный» аквариум запускают здоровую рыбу, и она тут же заболевает, — продолжает эксперт. – Порой это видно невооруженным глазом – рыба плавает в струпьях, с отпавшей чешуей, покрытая наростами…

Если рыбу не купили в живом виде, и она уснула (попросту говоря, сдохла), то ее в качестве охлажденного рыбного продукта выкладывают во льду на прилавок.

— Если охлажденная рыба на прилавке с белоснежным льдом покупателя не нашла, у нее потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела и отслаивается чешуя — то жадный продавец ее реанимирует и все равно постарается сбыть, — предупреждает Александр Чистяков. — Дурно пахнущую рыбку промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. Если и теперь она не найдет покупателя, ее отдадут в отдел кулинарии, где хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят. А могут просто пустить на фарш… А ведь рыба – скоропортящийся продукт. Некачественная рыба может быть смертельно опасна.

Другой выход, который изобрели недобросовестные продавцы – превратить «лежалую» рыбу в подкопченное филе.

– Засолка и копчение вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы, – говорит специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк. — Специальный пищевой краситель «под лосося» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным.

Рыба может быть только высшего сорта

Между тем, по словам экспертов, супермаркет – это закрытая территория для проверки качества. Чего стоит опасаться и что следует знать, выбирая рыбу?

– На рыбных фермах рыбу пичкают кормами с красителями и стимуляторами роста, а также, чтобы она не болела, дают антибиотики. На рыбоперерабатывающих предприятиях ее замораживают, применяя опасные полифосфаты или коптят химическим вредным жидким дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт, — предупреждает Александр Чистяков. — Необходимо помнить, что кроме высшего, никакого другого сорта рыбы не существует. А рыба «второй свежести» опасна для здоровья. Однако купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема.

Между тем, супермаркет, по словам Александра Чистякова, – это закрытая территория для проверки качества. Чтобы провести проверку качества продаваемых товаров в супермаркете государственным контролирующим органам, необходимо за две недели сообщить руководству торговой сети о планируемой проверке. Мало того, нужно еще указать цель, то есть какой товар проверяющие органы будут инспектировать и что именно проверять.

— Понятное дело, что такие проверки превращаются в фарс. Что можно выявить, если инспектор четко указывает, что и когда он будет проверять. Недобросовестным продавцам такими нормами значительно облегчили «работу», – говорит Александр Чистяков – Казалось бы, «рассадник» торговли некачественными продуктами – рынок. Но, как выяснилось, пальму первенства в распространении просроченного, а то и откровенно «левого» товара сегодня держат крупные торговые сети, поскольку их сложно проверить. Базары открыты для проверяющих инспекторов в любое время «дня и ночи». Поэтому все реже можно обнаружить там товар без документов. Другое дело – супермаркеты. Весь нелегальный товар переехал туда.

Если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами, то лучше все-таки покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, советуют специалисты. В основном это родные нашему слуху виды: карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь.

– Хотя с выбором тоже нужно быть внимательным, — предупреждает Александр Чистяков. — Возможно, рыба в аквариуме выловлена браконьерами и не прошла надлежащий ветеринарный контроль качества. Поэтому перед покупкой нужно попросить документы, чтобы узнать происхождение товара. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах на рыбу должны быть все документы.

И еще, при выборе рыбы нужно ориентироваться только на качество, а не на дату, когда она была упакована, подсказывает Александр Чистяков.

— Но не стоит забывать и о ценниках. Если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочитать информацию, изложенную на самом первом ценнике. А если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрее «спихнуть», — говорит эксперт.

Сколько рыбы в рыбе?

Выбрать качественную замороженную рыбу еще сложнее, чем живую или охлажденную. Как избежать покупки сухого продукта и не переплатить за снег и лед?

Как отмечают в Ассоциации рыболовов Украины, рыба – источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Выбрать же качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее, чем живую или охлажденную рыбу. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много – тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

– Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, ее заморозили свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,– предупреждает Сергей Мартынюк. – Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, это значит, производитель «нахимичил». Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Замороженное филе, напичканное химикатами, можно узнать по идеально гладкой белой поверхности. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Источник

Обеззараживание рыбы

В прудовых хозяйствах вероятность заражения рыбы паразитами опасными для человека сводится к нулю.

Требования к методам обеззараживания и режимам обработки «условно угодной» рыбной продукции, гарантирующее ее обеззараживание.
СанПиН 3.2.1333-03, утвержден 28 мая 2003 года Постановлением Минздрава от 30 мая 2003 года №105, введен в действие с 30 июня 2003 года.

1. Требования к замораживанию рыбы:
рыбу обеззараживают от личинок лентцетов при следующих режимах замораживания (Таблица 1).

от личинок опистархоза и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (Таблица 2):

морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующх условиях храниения (Таблица 3).

личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40 град.С — за 40 минут; минус 32 град.С — за 60-90 минут; минус 20 град.С — за 24 часа.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы в соответствии с действующими технологическим инструкциями).

2. Требования к посолу:
при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживание посолом в режимах, указанных в таблице 4:

3. Требования к посолу икры рыбы.
При посоле икры рыбы в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следубщими способами:

Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.

5. Требование к горячей термической обработке:

Источник

Профилактика паразитарных болезней, передающихся через рыбу

Рыба – ценный продукт питания, богатый источник полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами, употребление которых необходимо как взрослым, так и детям. По биологической ценности белки рыбы не уступают белкам мяса и значительно легче перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта, хорошо усваиваются организмом человека. Но, к сожалению, рыба является не только очень полезным, но и может быть опасным продуктом. Через различные виды рыб можно заразиться гельминтозами. Рассмотрим наиболее распространенные из них.

Инкубационный (скрытый) период при описторхозе составляет 2-4 недели.

В клиническом течении болезни различают острую и хроническую стадию.

В острой стадии описторхоз протекает как острый аллергоз. Выявляются следующие признаки: повышение температуры тела, боли в животе, чаще в правом подреберье, различные кожные высыпания.

Для хронической стадии характерны явления холецистита с периодическими обострениями и ремиссиями. Больных беспокоят тяжесть и периодические возникающие боли в правом подреберье, эпигастрии, снижение аппетита, тошноту, вздутие живота, запор, либо жидкий стул с развитием дисбактериоза. Исходом заболевания без лечения являются цирроз и рак печени.

Анизакидоз. Это паразитологическое заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте. Потенциальными носителями личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов морской фауны являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, гольцы, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары, креветки и другие.

Человек заражается при употреблении в пищу морских рыб и морепродуктов, в которых находятся жизнеспособные личинки.

Случаи заболевания анизакидозом регистрируются во многих странах Европы, Южной и Северной Америки, Юго-Восточной Азии, реже – на территории России (в регионах, имеющих выход к северным морям). Заболеваемость людей имеет стойкую тенденцию к росту в связи с увеличением потребления в пищу населением многих стран морских рыб, креветок, кальмаров, осьминогов и других продуктов моря, а также в связи с улучшением диагностики этого заболевания.

В последние годы в России широкое распространение получили кулинарные традиции Японии, Кореи, Китая и других стран Юго-Восточной Азии, где многие блюда готовятся из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров и других моллюсков. Традиционное для населения Российского Севера и Дальнего Востока употребление в пищу сырой или недостаточно просоленной или копченой рыбы и икры «пятиминутки», создают реальную опасность для распространения в стране анизакидоза. Зараженность рыбы личинками анизакид морской рыбы может достигать до 100%, в одной рыбе может быть до 1 тысячи личинок. Личинки анизакид достаточно стойки к воздействию различных факторов и могут долго сохранять жизнеспособность в мертвой рыбе. Стойки к низким температурам.

Инкубационный период составляет от нескольких часов до 7-14 суток. Во многом, клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.

Течение заболевания может быть острым, подострым или хроническим.

Дифиллоботриоз. Это гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием анемии.

Возбудители дифиллоботриоза относятся к отряду Pseudophylidea и насчитывают 12 видов лентецов. Очаги дифиллоботриоза существуют на озере Байкал, в низовьях Оби, на озерно-речных системах Енисейско-Ленского региона. Интенсивные очаги с возбудителем D.latum приурочены к долинам рек Оби, Иртыша, Волги, Камы, Днепра, Северной Двины, Дона, Енисея.

Заражение человека происходит при употреблении свежей, недостаточно просоленной икры и сырой рыбы. Окончательными хозяевами лентеца широкого являются человек, собаки, кошки, медведи, лисицы, свиньи. Промежуточные хозяева — пресноводные рачки (циклопы, диаптомусы), дополнительные — пресноводные рыбы.

Инкубационный период составляет от 20 до 60 дней. Заболевание начинается постепенно. Возникает тошнота, реже — рвота, боли в эпигастрии или по всему животу, снижается аппетит, стул становится неустойчивым, появляется субфебрилитет. Параллельно появляются и нарастают признаки астено-невротического синдрома (слабость, утомляемость, головокружение) и В12-дефицитной анемии.

Меры профилактики просты:

Для обеззараживания рыбы от личинок необходимо применение режима низкотемпературного воздействия (в соответствии с требованиями санитарных правил СанПин 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»).

Подготовлено врачом по гигиеническому воспитанию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Ахуджановой М.Ю.

Источник