Чем обрабатывают орехи для длительного хранения
В чем вред орехов, как их обрабатывать перед употреблением
Здравствуйте друзья! Сегодня узнаем, в чем вред орехов, как обрабатывать орехи перед употреблением, чтобы устранить его. В чем же вред орехов? Рассмотрим подробнее.
В чем вред орехов.
Мы знаем, что орехи питательны, издавна пользуются большим спросом. В них много витаминов и других животворящих веществ.
Однако, необходимо знать о возможном вреде орехов. Без этих знаний можно сильно навредить своему здоровью.
В чем вред орехов, если не знать, как обрабатывать их перед употреблением.
Фитиновая кислота и прогоркание
Во-первых, в орехах есть фитиновая кислота, которая может вытянуть кальций, магний, железо, цинк и др. минералы из организма и привести к нехватке этих ценнейших минералов и ухудшению здоровья.
Во-вторых, орехи быстро прогоркают со временем из-за высокого содержания в них жиров. Прогорклые орехи надо исключить из употребления.
В-третьих, орехи быстро плесневеют. Плесневый грибок, вырабатывает в ядрах орехов афлатоксины.
В чем опасность афлатоксинов.
Афлатоксины коварны и очень опасны. Их невозможно распробовать, так как у них нет ни запаха, ни вкуса. Афлатоксины могут быть причиной заболевания онкологией.
Особенно чувствительна к афлатоксинам печень, её клетки гибнут и замещаются жировыми клетками. Не редки случаи цирроза и даже рака печени, причинённого афлатоксинами. Другие органы – почки, сердце, селезёнка тоже могут заболеть от афлатоксинов.
Афлатоксины могут быть причиной мутаций гена человека и нарушать развитие плода.
Плесневый грибок может поражать как расколотые, так и целые орехи. Если, расколов орех, вы заметили облачко пыльцы под скорлупой, немедленно выбрасывайте его.
Особенно часто афлатоксины замечены в арахисе.
Посмотрите видео про вред афлатоксинов:
Что интересно, у людей потребляющих большое количество белка с пищей (20%), воздействия афлатоксинов — отравление и рак печени — выражаются чаще, чем у людей, потребляющих немного белка (5%) в рационе. Поэтому высокобелковое питание опасно с точки зрения возникновения рака.
Орехи могут вызывать аллергию.
В-четвёртых, некоторые виды орехов могут спровоцировать аллергию. Аллергические реакции могут проявляться кожной сыпью, чиханием и кашлем, нарушением пищеварения. А некоторые дети и взрослые могут даже испытать анафилактический шок!
Особенно аллергенным является белок арахиса. Мы знаем, что арахис широко используется в кондитерской промышленности. Арахис и арахисовое масло применяют в тортах, шоколаде, кашах, йогуртах. Аллергики должны внимательно читать состав продуктов, которые они покупают.
В некоторых видах орехов есть синильная кислота.
Однако, в умеренных количествах (до 7 ядрышек в день) эти горькие орехи полезны для лечения и профилактики онкологии, благодаря витамину В17 (он же амигдалин). Многие врачи-онкологи утверждают, что употребление до 7 ядрышек в день горького миндаля (или ядрышек абрикоса, сливы, вишни, яблока и др.) – это прекрасная профилактика рака. 
При тепловой обработке горечь уходит, так как эмульсин разрушается от температуры, а амигдалин без эмульсина не работает.
Орехи могут вызвать ожирение.
В-шестых, орехи очень калорийны. Горсточка орехов в 100 граммов, превосходит калорийность 100 г. мяса в 4 раза, а овощей (или фруктов, ягод) – в 10 раз! Постоянное употребление орехов в больших количествах может привести к лишнему весу!
Орехи, обработанные по промышленной технологии, мертвы.
В-седьмых, вниманию любителей фастфуда: жареные по промышленной технологии, готовые к употреблению орешки уже потеряли много полезных свойств, так как длительная температурная обработка беспощадна к витаминам. У производителей один интерес — как можно дольше сохранить товарный вид. После их обработки бактерии уже не интересуются этим продуктом, так как он мёртв. А зачем он тогда нам? Засорять себя?
Надо покупать необработанные орехи, и обрабатывать дома самим.
Как обрабатывать орехи перед употреблением.
Орехи желательно не подвергать длительной и высокотемпературной обработке. Поэтому лучше покупать орехи в скорлупе, расколов несколько орешков на пробу. Можно даже носить с собой щипцы для колки орехов, у продавца может и не быть их.
Покупать лучше немного, так как орехи требуют особых условий хранения, недоступных для городской квартиры.
Если внутри ядра есть желтоватый оттенок, орехи не годятся, они прогоркли.
Если вы купили орехи уже расколотые, то их надо обработать.
Обрабатываем небольшое количество, которое намереваемся употребить за один раз.
Как мыть и замачивать орехи.
Орехи моем под струёй теплой воды в дуршлаге. Затем перекладываем их в кастрюльку, заливаем тёплой питьевой водой с пищевой содой или солью на 7 часов или на ночь. Сода или соль убьют некоторых паразитов. Пропорции 1 чайная ложка соды или соли на стакан воды.
Затем орехи аккуратно вынимаем шумовкой, снова промываем водой, чтобы максимально очистить их. Замачивание орехов нейтрализуют фитиновую кислоту, вымывает токсины из них, нейтрализует ингибиторы пищеварительных ферментов, а также активизирует в орехах ферменты, разрушающие глютен.
Внимание! Оживленные замачиванием грецкие орехи содержит вдвое больше полезных и питательных веществ. Они легче усваиваются и перевариваются. Многие люди считают, что после замачивания орехи слаще и вкуснее, горечь уходит вместе с водой.
Следующий этап обработки – бланширование орехов.
Как бланшировать орехи.
Как только вода в первой кастрюльке закипит, снимаем кастрюльку с огня на подставку и насыпаем орехи. Выдерживаем их не более 1 минуты и сразу шумовкой перекладываем их в кастрюльку с холодной водой тоже на 1 минуту.
Шумовкой вынимаем орехи на чистую салфетку и удаляем кожицу. Для этого большим и указательным пальцем зажимаем ядрышко ореха скользящим движением. Кожица обычно легко удаляется. Можно соскабливать её. А чтобы скользкие ядрышки не рассыпались по всей кухне, другой рукой, ладошкой, ограничиваем их выстрел.
Затем ядрышки можно немного просушить при комнатной температуре и употреблять.
Бланширование орехов сразу выполняет несколько полезных задач.
Во-первых, после бланширования легко удаляется кожица. Кожица орехов является ингибитором пищеварительных ферментов, затрудняет пищеварение, поэтому удалять её необходимо.
Во-вторых, бланширование дополнительно обезвреживает орехи.
В-третьих, бланширование удаляет горечь, сохраняет витамины и микроэлементы, сохраняет упругость продукта.
Как уничтожить афлатоксины в орехах.
Афлатоксины, к огромному сожалению, не уничтожаются ни высокой температурой, ни водой, ни спиртом, ничем.
Снизить отравляющее действие афлатоксинов могут морковь, петрушка, сельдерей. Поэтому орехи кушаем в умеренных дозах и употребляем ежедневно перечисленные овощи.
Не берите в магазинах просроченные продукты.
Польза орехов.
Было бы несправедливо в этой статье не рассказать о пользе орехов, тем более, что мы научились нейтрализовать их вред.
Орехи – это ценнейший питательный продукт, который находит широкое применение.
Из орехов готовят масло, добавляют в хлеб и кондитерские изделия.
В орехах много белка, жира, витаминов A, B, C, E, много нужных человеку микроэлементов. Орехи питают мозг, омолаживают организм.
Не следует пренебрегать орехами, но нужно употреблять их в меру. Особенно осторожно надо давать орехи детям и следить за их реакцией. Детям до 3-х лет давать орехи вообще не стоит.
Итоги.
Сегодня мы познакомились с вопросами, в чем вред орехов и как их обрабатывать перед употреблением. Мы узнали:
Автор: Алина Таранец
Источники:
1. www.sportobzor.ru/
2.happy-womens.com/
3.Otravleniy.com
Советы специалиста по уборке и хранению орехов
Три орешка про запас
Грецкий орех — королевский орех. Наши предки не зря называли его деревом жизни. В нем полезно все: листья, ядра, их перегородки, околоплодник, завязь и даже кора.
— Листья (помимо лечебного эффекта) очищают воздух, убивая бактерии, а добавленные в воду, обеззараживают ее, — начинает перечислять все его плюсы ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства», кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко. — Ядра снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца. Эффективны они при возрастных и неврологических расстройствах.
Орехи — отличный источник протеина, клетчатки, витамина Е, магния, меди, селена, калия, фосфора, витамина В2 (рибофлавина) и биотина, а также железа, других фитонутриентов и жиров. Немало в них и ингибиторов протеазы, которые замедляют развитие рака. Цинк же — главный помощник в борьбе с эректильной дисфункцией.
Завтра, 29 августа, — Ореховый Спас. Значит, самое время приступать к сбору орехов. Скороспелые сорта как раз-то и созревают в августе, среднеспелые (а их большинство) — в сентябре, поздние — в октябре.
Конечно, многое зависит от погодных условий. Но если зеленый околоплодник лопнул, пожелтел и стал рыхлым на ощупь, то через какое-то время упадет на землю и орешек. И, кстати, самые лучшие те, что выпали сами. Они и хранятся дольше. Но даже если снимете орехи слегка незрелыми, не волнуйтесь: за 1 — 2 недели они дойдут до нужной кондиции.
А вот запаздывать с уборкой точно не стоит. На плодах, долго лежащих под деревом, может появиться плесень. Осень — время дождей.
Если орешек не выпал из околоплодника, помогите ему в этом. Дело в том, что зеленая кожура задерживает тепло внутри ореха. Значит, и сам околоплодник постепенно начинает гнить, а скорлупа и ядро темнеть. Портится и вкус ореха.
Если будете вручную очищать орехи от кожуры, то обязательно наденьте резиновые перчатки, иначе отмыть ставшие коричневыми руки будет очень трудно. В кожуре незрелого ореха йода и дубильных веществ больше, чем в спелом ядре.
Горячий прием
Чтобы грецкие орехи хранились максимально долго и не теряли своих полезных свойств, их нужно правильно высушить. Лучше всего на открытом воздухе в теплую солнечную погоду или в тени под навесом, где хорошая продуваемость.
Раскладывайте плоды в один слой (максимум — в два) на бумагу, картон или сетки. Но только не на полиэтилен или другие не дышащие материалы. Все же воздух вокруг них должен «гулять».
Можно высушить орехи и в духовке при температуре плюс 50 градусов при открытой дверце или в специальной сушилке. Термическая обработка улучшает вкусовые качества, но некоторые витамины, например, группы B, при этом улетучиваются.
Чтобы убедиться, что орешек к хранению готов, расколите парочку для проверки. Если ядра все еще влажные, продолжите сушку. Ведь именно из-за излишней влаги плод начинает портиться и плесневеть. Готовые орехи — сухие, ломкие, с тонкой кожицей и хрустящие.
По-разному можно хранить и уже высушенный урожай. Орехи в скорлупе проще всего ссыпать в холщовые мешки или сетки, предварительно убрав подгнившие и с расколотой скорлупой. В такой таре орех дышит, а значит, не будет преть или плесневеть. При плюс 20—22 градусах они могут так храниться до полугода. А если температура ниже, то и год. Оптимально — от нуля до плюс 5 градусов.
Ни в коем случае нельзя хранить грецкий орех в сырых помещениях, например, в подвале или погребе. Высокая влажность воздуха ускоряет образование плесени на скорлупе, а значит, портится и ядро.
Многие плодоводы хранят орехи в соли. Плюс такого метода в том, что соль вбирает всю влагу, а сами орешки всегда остаются сухими.
Несколько иначе обстоит дело с очищенными от скорлупы плодами. Поскольку они очень быстро впитывают посторонние запахи, то не стоит их держать рядом с другими «ароматными» продуктами. Лучше всего ядра засыпать в герметические пакеты или банки и хранить в холодильнике. Или даже морозильнике.
Но прежде чем закладывать ядра на хранение, просушите их в духовке при температуре плюс 40 градусов или хотя бы минут 10 прокалите на сковородке. Если орехи стали другого цвета и неприятно пахнут, без сожаления выбрасывайте. Они уже испорчены и несъедобны.
Колись, орешек
Способов расколоть орехи немало. Начиная с банального орехокола и заканчивая… молотком. К слову, последний инструмент хоть и самый распространенный, но не самый лучший. Да, он эффективен, но минусов гораздо больше, чем плюсов. Во-первых, во время удара скорлупа разлетается во все стороны. Во-вторых, сохранить цельность ядер довольно сложно. Равно как используя и пассатижи. Можно раскрыть орех небольшим ножом, вставив лезвие между двумя скорлупками.
Оказывается, есть и другие, менее травматичные способы их очистить. Можно на полчаса окунуть орехи в кипяток: так будет легче снять скорлупу. Некоторые готовят специальный рассол: на 1 л воды — 2 ст. л. каменной соли. Он размягчит скорлупу и без кипячения. Замочите в солевом растворе орехи на 30—40 минут. Затем обсушите и приступайте к чистке.
Способна смягчить жесткую скорлупу и высокая температура. Нагрейте духовку до плюс 180—200 градусов и насыпьте орешки на противень. Подогревайте их в течение 15—20 минут. И не торопитесь доставать: пусть вначале остынут. После тепловой обработки скорлупа становится хрупкой и ее легко расколоть любым инструментом.
Прожорливая «королева»
Пожалуй, самый существенный минус грецких орехов в том, что в них при плохой просушке может завестись моль. Этот вредитель любит все натуральное и вкусное: крупы, бобы, шоколад, орехи…
Несмотря на то что взрослая бабочка королевской моли (а именно так она и называется) живет всего лишь 7—10 дней, она успевает отложить до 500 яиц! Вылупившиеся личинки по сравнению с самим насекомым долгожители — месяц и более. Все зависит от температуры. Если она низкая, то на их взросление может уйти и полгода. И все это время они будут вредить, подъедая запасы. Обнаружить же личинки практически невозможно, ведь находятся они под оболочкой орехов.
Как показывает опыт, вредитель очень не любит резких запахов. Вот их-то мы и возьмем на вооружение. В местах, где появилась (или может появиться) ореховая моль, разложите лавровый лист, лаванду, горькую полынь. Отлично отпугивает паразитов табачный запах, но будет ли он вам самим приятен? Неплохой эффект дает апельсиновая корка.
Репеллентные, то есть отпугивающие вредителей, свойства у многих эфирных масел — эвкалипта, пихты, лаванды.
Чтобы уничтожить яйца (а заодно продезинфицировать и места хранения продуктов), протрите все поверхности уксусом, борной кислотой или нашатырным спиртом.
Медовая купель
Кстати, совсем необязательно хранить грецкие орехи и переживать за их качество. А почему бы очищенные ядра не залить медом в пропорции 1:1? Для усиления вкуса орехи можно обжарить. Вначале насыпайте в банку орехи и только потом заливайте мед. И никак не наоборот.
Орешки в меду — полезное для сердца и сосудов лакомство. Эффективно оно в период восстановления после перенесенных заболеваний, для поднятия иммунитета, при усиленной умственной работе или стрессе, для усиления обмена веществ и при сниженной потенции.
Чтобы улучшить работу пищеварительной системы и увеличить долю калия и магния, можно добавить в смесь сухофрукты — курагу и чернослив. А также лимон — как источник витамина С.
Поскольку орехи очень калорийны (а в меду — вдвойне), то 4—5 ядрышек в день достаточно для взрослого человека.
По банкам!
Некоторые хозяйки грецкие орехи… консервируют. Очищенные ядра сложите в стеклянную банку и поставьте на 10 минут в духовку, нагретую до плюс 70 градусов. Затем прикройте крышками и оставьте еще минут на 10. После этого достаньте банки из духовки и закатайте. Благодаря этому способу орехи отлично хранятся не одну зиму и не плесневеют.
Хороший урожай орехов — к богатому урожаю зерна в следующем году.
В Беларуси районированы четыре отечественных сорта грецкого ореха: «Самохваловичский-1», «Самохваловичский-2», «Память Минова», «Пинский».
Хороший урожай орехов — к богатому урожаю зерна в следующем году.
1,2 кг яблок очистите и мелко покрошите. Добавьте 1 кг сахара, немного воды, выжмите сок лимона и оставьте основу для будущего варенья на ночь. На следующий день проварите ее на среднем огне около трех минут, не забывая помешивать. Дождитесь, когда яблоки остынут, а затем опять варите две-три минуты. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на ночь.
Утром доведите фрукты до кипения на средней мощности, убавьте огонь до минимальной отметки и забросьте 300 г обжаренных грецких орехов. Проварите буквально несколько минут. Готовый десерт разлейте по банкам.
Варенье из спелых орехов можно приготовить абсолютно с любыми фруктами — яблоками, сливой, айвой, клюквой, крыжовником…
350—400 г орехов и различных сухофруктов порежьте на кусочки. 2 яйца взбейте венчиком и влейте в смесь. Добавьте 6 ст. л. сахара, 6 ст. л. муки, ½ ч.л. разрыхлителя и все хорошо перемешайте.
Выпекайте кекс в предварительно разогретой до плюс 180 градусов духовке около 45 минут.
300 г пшеничной муки просейте два раза, перемешайте с 1 ст. л. сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, ½ ст. л. соли, добавьте 50 г натертого на мелкой терке сыра (лучше пармезан), 100 г молотых орехов.
В центре мучной смеси сделайте углубление и влейте 180 мл теплой воды. Вымесите тесто. Оно должно получиться нелипким, эластичным, слегка блестящим. Скатайте его в шар, оберните и оставьте в тепле для расстойки на 1—2 часа.
Затем обомните и дайте еще раз подойти. Выложите в форму для хлеба, присыпанную мукой. Сверху на тесте сделайте несколько надрезов ножом, сбрызните водой и оставьте, накрыв салфеткой. Подошедшее тесто поставьте в разогретую до плюс 180 градусов духовку и выпекайте около 40 минут.
Философия орехов. Часть 2. Прогревание и вымачивание
Кешью из магазина
Просматривая блоги с кулинарными рецептами, часто читаю: мол, «я бы тоже такое приготовила с орехами, но как подумаю, что нужно сдирать с них кожуру. » 🙂
Орехи очистить очень легко, если их предварительно вымочить или прогреть. Обе эти процедуры помогают нашему организму лучше усвоить подобные плоды.
О том, что орехи нужно вымачивать перед употреблением, знали и древние врачи, и даже советские диетологи. Доктор медицинских наук Галина Шаталова в своей книге «Целебное питание» советует даже некоторые орехи вымачивать вместе со скорлупой. Из орехов, перечисленных в Ч.1, легче усваиваются кокос и миндаль, однако с ним тоже бывает не лишним провести профилактические меры. Например, для приготовления утреннего питательного миндального молока орехи вымачиваются всю ночь (см. далее Ч.3).
Сырые орехи после замачивания можно подсушить. Если же предполагается приготовление орехового молока, то их можно сначала замочить, а далее следовать рецепту.
Не надо бояться того, что при нагревании улетучиваются «полезности». Во-первых, нужно очень постараться, чтобы добыть эти полезности из орехов. Вспомним, что, например, масло из них получают прессованием и при определённой температуре. Во-вторых, даже если что-то из какого-то продукта и улетучится, то, что останется, нашему организму будет легче усваивать! Поэтому, например, лучше питаться тёплой и термически обработанной едой, чем переходить на полное сыроедение и употреблять холодные по своей природе и трудно усвояемые продукты.
И кстати, почему, к примеру, существуют тостеры? Потому что подсушивание дрожжевого хлеба не только улучшает его вкусовые качества, но и снижает его кислотность, а также уменьшает брожение в пищеварительном тракте. То же и с орехами.
Есть ещё два плюса от прогревания орехов: 1) санитарно-гигиеническая профилактика 2) меняются вкус и аромат, причём — в лучшую сторону; именно в этом случае можно узнать, что такое настоящий «ореховый вкус», свойственный определённому плоду.
Естественно, при нагревании из орехов выделится немного масла. Любое масло быстро окисляется на воздухе и приобретает не очень хорошие свойства, поэтому, как я уже говорила ранее, лучше подобную обработку делать дома, а орехи покупать в скорлупе и хранить их в тёмном прохладном месте, очищая по мере необходимости. Во-вторых, когда мы работаем с сырыми орехами дома, то точно знаем дату их обработки. Мы сразу можем их съесть или, не отходя от плиты, приготовить с ними какое-то блюдо. В этом ещё один плюс домашней кулинарии.
Об обжаривании орехов говорится и в современных ГОСТах. Раньше после сбора плоды просто высушивали на солнце, чтобы избавиться от лишней влаги: орехи так лучше хранились. Сейчас конкретные плоды после соответствующей обработки ещё и обжаривают, потому что на солнце такие объёмы орехов, конечно же, сушить никто не будет.
Возьмём, например, кешью. Это плод дерева Анака́рдиум за́падный (лат. Anacardium occidentale), который развивается на конце псевдофрукта.
Фото и цитата: Википедия.
«Перед употреблением орех очищают от скорлупы и оболочки, так как едкие вещества — анакардовая кислота и кардол, находящиеся между ними, при попадании на кожу вызывают раздражение. Такие случаи нередки среди рабочих, которые проводят очистку вручную. Затем орехи прокаливают, чтобы остатки смолы испарились. Именно поэтому кешью никогда не продают в скорлупе.»
Подобные ГОСТы есть и на другие виды орехов.
Вспомним, что орехи сами по себе трудно усваиваются, а если их с чем-то сочетать, то блюдо получится ещё тяжелее. Если сырые орехи являются частью кулинарного рецепта и будут обрабатываться в процессе приготовления блюда — это хорошо 🙂 Подобные блюда могут стать ещё вкуснее и чуток полезней, если орехи загодя замочить или обжарить отдельно от остальных ингредиентов рецепта, когда это возможно. См, например, рецепт морковно-апельсинового пирога с жареными грецкими орехами у 
annamont
Ну, и у поедания орехов с кожицей есть неприятный эстетическо-вкусовой момент: кожица горчит и всегда прилипает во рту к слизистой и зубам, застревает в горле, а это несомненно портит удовольствие от еды.
Как это быстро сделать расскажу на примере грецких орехов.
Хорошо разогреть сковороду и подержать на ней орехи на маленьком огне до лёгкого потрескивания и появления орехового аромата, постоянно помешивая. Можно прокаливать орехи и в духовке при невысокой температуре.
Можно «прокатать» орехи между слоями бумажного полотенца или подходящей ткани, если кому-то не лень будет потом её стирать 🙂
То же самое можно проделывать с любыми орехами, даже с кокосовой мякотью, а уж с арахисом — обязательно!
Сильно обжаривать орехи не нужно, если только это не требуется для какого-то блюда: в жареных орехах усиливается вяжущий вкус, поэтому их можно съесть меньше, чем сырых.
Как обработать орехи для кулинарных нужд. Из книги Р.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов»