Чем обрабатывают креветки перед заморозкой
Как заморозить креветки
Технология заморозки различных морепродуктов существенно отличается между собой. Причиной для этого служат в первую очередь биологические особенности замораживаемых морских организмов. Одними из наиболее распространенных морепродуктов являются креветки.
Так как данный тип продуктов достаточно часто продается в свежем виде, с целью обеспечения максимально продолжительного хранения желательно знать, как правильно заморозить креветки.
Как сделать замороженные креветки
Особенностью заморозки этого типа ракообразных является обязательное глазурирование.
Чтобы замороженные креветки обладали наиболее высокими вкусовыми качествами, необходимо максимально тщательно выбирать приобретаемый материал. в частности, на панцире креветок не должно быть сухих участков и черных пятен. Также необходимо обратить внимание на запах. При правильном хранении креветки должны пахнуть морем.
Лучше всего замороженные креветки будут храниться если предварительно их отварить в слегка подсоленной воде. Варить их более пяти минут не рекомендуют, в противном случае мясо станет жестким. После готовности креветок их необходимо откинуть на дуршлаг и дать остыть. В это время можно приготовить глазурь для замороженных креветок.
Для глазури потребуется взять на один литр воды две чайные ложки пищевого крахмала. Такое количество глазури предназначено для одного килограмма креветок.
Необходимое количество глазури нужно довести до кипения, после чего снять с огна и дать остыть.
после этого необходимо опустить креветки в глазурь и откинуть их на дуршлаг, удерживая его над кастрюлей, равной по объему той, в которой готовилась глазурь. После того, как жидкость стечет, снова поместить креветки в глазурь и еще раз откинуть на дуршлаг.
Если замороженные креветки будут храниться при не очень низкой температуре, желательно провести еще несколько глазурирований.
После проведения указанной процедуры на поверхности креветок должен сформироваться слой глазури, который сможет обеспечить длительное хранение замороженного продукта.
После этого можно переложить креветки в контейнер и поместить на длительное хранение.
Лазерная эпиляция Позняки
Переработка, охлаждение и заморозка креветок
Путь креветок от порта до предприятия, его приобретающего, порой может быть довольно продолжительным. Если моллюски транспортируются в свежем виде, то их обычно помещают в специальные контейнеры со сменяемой морской или пресной водой, температура воздуха которой не должна превышать 25°С. Вполне допустима перевозка такого товара без воды — насыпью, но при этом слой продукции не должен превышать одного метра, а температурный режим должен варьироваться от 0°С до 12 °С. В случае необходимости длительной транспортировки креветок перевозят в рефрижераторах.
После поступления на предприятие, перерабатывающее морепродукты, рачки проходят стадию заморозки — этот технологический процесс имеет свои нюансы, поэтому на этом этапе не обойтись без специализированного для рыбы и морепродуктов, холодильного оборудования.
Самым лучшим, на сегодняшний день, приемом замораживания морепродуктов считается способ шоковой заморозки. В камерах шоковой заморозки, за счет интенсивной циркуляции воздуха, продукт практически мгновенно переходит из жидкой фазы в твердую, что гарантирует качественную микрокристаллизацию – лед в клетках креветки формируется без увеличения размера. Благодаря этому рачки после разморозки сохраняют все свои положительные характеристики и вкусовые качества.
Следующий этап предпродажной обработки креветок – это глазировка. Его суть заключается в намораживании тонкой корочки льда на внешнюю поверхность продукта.
Для глазирования моллюсков применяется специальное автоматическое линейное оборудование. В начале, уже замороженная продукция поступает из холодильной камеры в вибрационный бункер, в котором происходит процедура разделения «сморозившихся» рачков. Затем, морепродукты попадают на вибрационный конвейер, где отсортировываются ненужные мелкие частицы и наконец, продукция оказывается на линии глазировки. После прохождения поливочной зоны креветки возвращаются на домораживание в промышленную холодильную, морозильную камеру – и так несколько раз, до образования нужной толщины глазури. После завершения всего процесса десятиногие ракообразные отправляются в камеру шоковой заморозки для окончательного предпродажного замораживания. И только оттуда попадают на весовой стол, а за тем в упаковочный цех.
Согласно требованиям СанПиНа общий вес глазури, нанесенной на поверхность креветки не должен превышать 6% массы нетто.
Температура хранения замороженных креветок составляет:
· при температуре не менее — 18°С 4-6 месяцев;
· при температуре не выше 25°С до года.
Транспортировка готовой к продаже продукции, производится в соответствии со сводом правил перевозок скоропортящейся продукции и осуществляется при соблюдении специального температурного режима.
Очень важно помнить, что у креветок не бывают второй свежести и повторное их замораживание обязательно приведет к утере пластичности моллюсков, а значит, при готовке такой продукт просто превратится в кашу.
Креветка
Съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.
Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе.
Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.
Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус.
Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта.
Окраска креветок редко является показателем качества продукта. Она зависит от вида креветок, возраста или условий питания, хранения и обработки. При добавлении пигментов в корм (например, астаксантина) окраска креветок может меняться так же, как и в случае с семгой.
В международной торговле глубокая заморозка является важнейшей формой обработки креветок. На мировом рынке определяющими являются 3 вида продукции:
Индивидуальная быстрая заморозка (IQF): после заморозки каждая креветка хранится отдельно. Этот продукт пользуется особой популярностью среди розничных потребителей. Этот способ обладает рядом преимуществ для дальнейшей переработки (простота дозирования в замороженном состоянии)
Полу-IQF: креветки укладываются в ряд и связываются друг с другом ледяным панцирем глазури. Маленькие порции можно отделить поштучно. Продукты полу-IQF подходят скорее для оптовых потребителей.
Заморозка в блоки: креветки замораживаются в блоки. Перед употреблением следует разморозить блок целиком.
Важным показателем качества, от которого существенно зависит стоимость, является величина креветки. Она обычно обозначается словом Count (англ. «считать»). Count показывает, сколько штук (целых креветок, хвостов) содержит определенная весовая группа.
Оценка качества креветок
Свежие или размороженные креветки должны иметь равномерную окраску. Целые креветки (с головогрудью) хранятся более короткое время, чем хвостовая часть, так как содержимое кишечника в передней части животного разлагается довольно быстро.
На панцире неочищенных креветок иногда появляются мелкие черные точки. Это не делает креветки несъедобными, однако считается дефектом. Черные точки (меланозисы) возникают тогда, когда перед заморозкой креветки долгое время пребывают на солнце или открытом воздухе. Во избежание появления меланозисов, креветки обрабатывают сульфитом натрия (Е 221). Обработка должна пройти соответствующее освидетельствование.
Слишком поздно замороженные креветки можно распознать по черной окраске жабр (это можно определить только у целой особи, жабры находятся под боковой кромкой карапакса). Черная окраска появляется примерно на второй день хранения.
При блочной заморозке лед должен покрывать все креветки. Растаявший между креветками лед является показателем промежуточной размораживания.
Ожог от замораживания можно распознать по непрозрачным белым пятнам на мясе. Панцирь в этом случае приобретает неестественную белую окраску и легко снимается.
Полоски светло-оранжевого цвета на хвостовом мясе могут быть признаками хранения при слишком высоких температурах.
Если в IQF-упаковке содержится непривычно большое количество кристаллов льда или снег, упаковку размораживали или подвергали воздействию высоких температур.
При слишком длительном хранении в замороженном виде волоски на хвосте высыхают и ломаются. То же самое касается волосков на конечностях и антеннах.
Почти каждый производитель морепродуктов предлагает в ассортименте креветки.
В североевропейских странах традиционно очень сильную позицию на рынке занимают холодноводные креветки. Северная креветка Pandalus borealis относится к самым популярным продуктам не только в скандинавских странах.
На немецком рынке упакованные креветки глубокой заморозки (преимущественно в пластиковых пакетах) занимают значительную долю рынка. Они встречаются в упаковке разных размеров и предназначены для промышленных целей, оптовых и розничных покупателей. Как правило, речь здесь идет о продуктах уже сваренных, очищенных и глубокозамороженных. Реже предлагается замороженный на борту судна продукт (неочищенный), в вареном или сыром виде.
Одним из популярных видов переработки сырья в США и Европе являются обезглавленные, вареные и очищенные креветки. В Азии такой вид обработки менее популярен.
Кроме того, сваренные и очищенные шейки креветок упаковывают в контейнеры с модифицированной газовой атмосферой, сохраняющих свежесть продукта. Упаковка в газовой среде представлена разными размерами (от 50 до 400 г) и обеспечивает увеличение сроков хранения.
Легко и быстро почистить креветку реально, узнайте как
Тушки вкусных, ароматных рачков могут подаваться как основное блюдо, так и быть одним из компонентов салатов, холодных закусок и многого другого. Следует ознакомиться с информацией о том, как правильно чистить креветки, чтобы сохранить неповторимый вкус этого изысканного, любимого многими морепродукта.
Замороженные неочищенные
Очищать сырых замороженных ракообразных следует в несколько этапов.
Данный способ подходит в случае, если ракообразные имеют крупные размеры. К мелким экземплярам вышеописанный метод не подходит по нескольким причинам. Процесс отнимет много времени и сил, а на выходе продукт может получиться испорченным, потеряет эстетичный вид.
Чистим вареные
Очень часто креветки сначала отвариваются, а уже после варки подвергаются чистке. Для того чтобы почистить вареные тушки, нужно произвести следующие действия.
Используем ножницы
Те, кто еще не имел опыта чистки рачков, задаются вопросом, как чистить креветки, чтобы данная работа прошла быстро и эффективно. Можно почистить данный морепродукт руками, но быстрее и проще выполнить эту работу, используя ножницы.
Быстрый способ
Чтобы быстро почистить мелкие или крупные креветки, не повредив их, воспользуйтесь таким методом.
Правила готовки
Если креветки будут подаваться к столу как самостоятельная закуска, следует правильно их приготовить. Обычно для этого отваривают или обжаривают. Ниже рассмотрен простой способ варки рачков.
Следует налить в кастрюлю нужный объем воды, в зависимости от количества креветок. Желательно добавить в воду лимонную кислоту, либо специи по своему вкусу, от этого морепродукт станет ароматнее.
После того как вода вскипит, забросить рачков, дождаться, когда они всплывут. Готовые креветки вынуть на широкое блюдо.
Можно пожарить очищенных ракообразных на сковороде. Для этого разогреть на дне растительное масло, добавить небольшое количество розмарина, добавить морепродукт, обжарить с двух сторон до потемнения панциря.
Готовый продукт рекомендуется выложить на бумажное полотенце, чтобы в него впитался лишний жир. В завершении украсить жареные тушки зеленью.
Нижеприведенные советы будут полезны для тех, кто впервые решил самостоятельно приготовить данный морепродукт.
Что стоит учесть перед чисткой креветок:
Чистка в промышленности
Рачки чистятся в промышленных масштабах практически так же, как и в домашних условиях. Разница лишь в том, что на производстве для этого задействовано множество сотрудников. Один из них отделяет голову рачка, другой удаляет панцирь и т.д.
Специальной техники для того чтобы очищать ракообразных на сегодняшний день не предусмотрено. Помогают быстрому процессу специализированные инструменты.
Как быстро и просто разморозить креветки?
Креветки — вкусный и полезный морепродукт. Вряд ли найдется человек, который не любит этот деликатес. Прежде всего, их ценят за нежный вкус и питательность. На прилавках в магазине они продаются в свежем, свежемороженом и варено-мороженном виде. Покупая свежие креветки, стоит убедиться в их безопасности, и в том, что технология хранения не была нарушена.
Замороженные бывают как отварными, так и сырыми. Покупая такой продукт, необходимо правильно его размораживать, чтобы сохранить вкус, нежность и полезные свойства мяса креветок. В данной статье мы расскажем, необходимо ли размораживать морепродукт перед готовкой. И если да, то какие методы можно использовать.
Как определить свежесть креветок
Мясо членистоногих богато витаминами и микроэлементами. Оно очень полезно для организма человека. Диетологи рекомендуют обязательно включить этот продукт в свой повседневный рацион. Но прежде чем это сделать, необходимо сначала научиться правильно выбирать креветки, чтобы быть точно уверенными в их пользе.
Креветки не содержат жиров и углеводов, поэтому считаются диетическим продуктом.
В магазине креветки чаще всего продаются в замороженном виде. Они бывают отварными и свежими. В упаковке их легко различить по цвету. Готовый продукт имеет розовый окрас, а сырой — зеленовато-серый. Производитель, как правило, указывает это на упаковке. Также морепродукт может быть как очищенным, так и в панцире, с головой или без нее и продаваться в упаковке или на развес.
Какой бы вариант вы не выбрали, следует обратить внимание на следующие параметры:
Нужно ли размораживать креветки перед приготовлением
Нет точного ответа на данный вопрос. Некоторые специалисты рекомендуют размораживать креветки, а для других блюд можно использовать сразу в замороженном виде. Особенно если они куплены в отварном виде. Такие креветки, как правило, в полуготовом виде и их следует лишь слегка доготовить.
Если членистоногие свежие, то их следует разморозить в следующих случаях:
Специалисты не рекомендуют покупать креветки без панциря. Так как чаще всего очищенный морепродукт после разморозки бывает сухим и теряет часть вкусовых и питательных качеств.
Разные способы разморозки
Существует несколько способов разморозки членистоногих. Главное, во время этой процедуры сохранить полезные вещества и не нарушить структуру мяса.
В холодильнике
Данный метод считается самым безопасным. Мясо морепродукта получается вкусным, сочным и максимально сохраняет полезные свойства. Но есть один минус — требуется много времени. Но можно позаботиться об этом заранее и подготовить креветки с вечера.
Если вы с вечера оставите креветки в холодильнике, то уже с утра можете использовать готовый продукт. Также можно вместо чаши взять полиэтиленовый пакет, но есть риск, что растаявшая вода вытечет.
Если вы используете только часть членистоногих из упаковки, то следует тщательно закрыть оставшийся продукт и сразу убрать в морозильник. Чтобы не начался процесс разморозки.
В холодной воде
Считается самым лучшим методом после холодильника. Занимает мало времени и позволяет сохранить вкусовые и питательные качества. Есть два способа разморозить деликатес в воде.
Первый метод
Второй метод
Деликатес, размороженный данным способом, следует употребить в течение часа, дальше они начнут портиться.
Ни в коем случае не используйте горячую воду для ускорения процесса, иначе мясо станет резиновым и его вкусовые качества будут испорчены.
На кухне
Простой и действенный метод позволяет за короткий срок разморозить морепродукт.
Единственный минус — креветки при дальнейшем приготовлении будут не такими ароматными.
В микроволновке
Разморозка в микроволновой печи является не самым полезным методом, но позволяет в считанные минуты, а то и секунды, разморозить креветки.
Морепродукт, размороженный данным способом, не подлежит дальнейшему хранению и теряет часть полезных свойств.
Как правильно хранить креветки
Как и при каких условиях следует хранить деликатес, чтобы он оставался вкусным, сочным и ароматным:
Также следует помнить, что покупая развесные креветки, лучше хранить их в бумаге или фольге, а не в полиэтиленовом пакете. Убирая свежий морепродукт в холодильник, держите их влажными, так они будут более сочными. Чтобы деликатес не впитывал посторонние запахи, следует класть их отдельно от других продуктов.
Креветки — очень вкусный и полезный продукт. Их можно варить, жарить или тушить. Главное, соблюдать время и не передерживать их при высокой температуре. Тогда вы в полной мере сможете насладиться их вкусом и ароматом.