Чем обрабатывают бананы при транспортировке
Газация бананов. Технология, оборудование, влияние на здоровье
Бананы – один из самых импортируемых фруктов в нашу страну. В основном привозят их из стран Южной Америки – Чили, Эквадор. Так как на транспортировку фруктов уходит не один день, срывают их еще зелеными, и уже в искусственных условиях они дозревают и становятся желтыми.
В основном бананы доставляют в нашу страну по морю, где они сберегаются в специальных помещениях с поддержанием необходимой температуры.
На прилавки фрукты попадают уже в созревшем состоянии. Для этого используют камеры газации бананов. Фрукты обрабатывают смесью азота и этилена. Ее еще называют «банана-газ». Именно благодаря ей они дозревают, меняют свою плотность. В статье рассмотрим пользу и вред бананов для организма в целом.
Польза мякоти бананов для организма.
Польза бананов в сыром виде. Хотя в последнее время как только их не готовят. Бананы жарят, делают чипсы, запекают различными способами, но основную ценность они несут именно в непереработанном виде.
Чем полезна сама мякоть:
Благодаря содержанию в составе мякоти большого количества таких витаминов как В, Е, С фрукт обладает хорошим антиоксидантным действием, укрепляет нашу нервную систему, оберегает ее от стрессов, улучшает состояние кожи, делая ее эластичнее. Фолиевая кислота, которая также присутствует во фрукте, очень полезна для женщин. Она помогает переносить болезненный синдром во время менструального цикла. Калий помогает регулировать артериальное давление, снимает различные отеки, а также нормализует сердечный ритм. Как ни странно, но по содержанию калия бананы уступают только черной смородине.
Если употреблять фрукт регулярно, то можно улучшить работу пищеварительной системы, что автоматически положительно сказывается на состоянии кожи.
Уже созревшие и даже перезревшие бананы хорошо усваиваются организмом, поэтому их рекомендуют употреблять в послеоперационный период, а также во время химиотерапии.
При употреблении фрукта улучшается настроение, повышается работоспособность, концентрируется внимание.
Клетчатка, которая в банане находится в достаточном количестве, регулирует и нормализует работу кишечника.
Очень полезны для беременных и кормящих женщин. Предотвращает анемию.
Польза кожуры банана
Как ни странно, но не многие из нас знают, что кожура банана не менее полезна, чем его мякоть. Поэтому так часто мы выбрасываем ее.
Какую пользу она несет для нашего организма:
В высушенном и перемолотом виде кожуру банана можно употреблять как глистогонное средство.
Из кожуры можно готовить настойку на водке, которая отлично помогает при артритах.
При помощи свежей кожуры банана можно бороться с укусами насекомых. Просто потерев укус внутренней стороной шкурки.
Также она помогает затягивать небольшие ранки и порезы. Можно прикладывать на огрубевшие участки кожи. Не все мы знаем, что кожура банана хорошо борется с бородавками. Для этого ее необходимо регулярно к ним прикладывать.
Людям, которые комплексуют из-за большого наличия веснушек или пигментных пятен на своем теле рекомендуется натирать кожу кожурой банана. Это очень осветляет и освежает ее.
Как любой другой продукт, бананы кроме пользы могут оказать негативное воздействие на организм. Но тут все достаточно просто.
Можно отравиться недозревшими плодами или страдать от чрезмерного их употребления:
Хотя банан и является одним их самых гипоаллергенных фруктов, специалисты все же советую мамочкам не давать их детям до трех годиков. Для того чтобы фрукт лучше сохранялся во время перевозки, он проходит химическую обработку. А это может спровоцировать у малыша негативную реакцию.
В недозрелых плодах содержится крахмал, который плохо усваивается, что может спровоцировать газообразование и вздутие живота. Не стоит увлекаться этим фруктом при тромбофлебите или варикозе. Мы рассмотрели пользу и вред бананов на организм, теперь поговорим об их обработке, и насколько она опасна.
Газация бананов – процесс, который помогает им дозреть и сохраняться в условиях перевозки. Так как бананы срывают недозрелыми, они не могут самостоятельно доходить до нужной кондиции и могут испортиться, вылеживаясь на складах. Им нужна помощь. Решением проблемы и стала газация бананов. Именно она запускает и контролирует процесс дозревания.
Эта процедура форсирует развитие плода и превращает крахмал в сахар.
Технология газации бананов
Бананы, которые перевозят в вентилируемых коробках, помещают в газационные камеры.
На первом этапе их прогревают до +18 °С, резко увеличивая температуру.
Процесс зрелости в плодах запускается уже после суток нахождения их в камере.
Поставка бананов в разное время года соответственно требует разной дозировки и температурного режима при газации бананов.
Во время транспортировки фруктов необходимо следить, чтобы они не перемерзли, иначе запустится необратимый процесс их загнивания, и всю партию можно будет выкинуть.
Это и качественная камера, хорошая вентиляционная система, устройство для подачи газа, процессор, который регулирует влажность воздуха.
Большую роль отыгрывает циркуляция воздушных масс. А она в свою очередь невозможна без качественного оборудования.
Существуют несколько режимов дозирования:
Четыре дня – ускоренный режим.
От пяти до одной недели – нормальный режим.
От семи до восьми дней – медленный режим.
Какой режим необходим для той или иной партии, определяется несколькими факторами:
качеством плодов, количеством поставок на рынок.
Лучше всего газировать плоды при медленном режиме, но на это необходимо больше времени, а соответственно и затрат, что устраивает не всех поставщиков.
Какие бывают камеры
Камеры газации бананов делятся на три поколения:
Первое поколение камер – пожалуй, самое устаревшее, и их уже мало где используют. Минус их в том, что коробки с плодами необходимо укладывать вручную и каждую обдавать газом по отдельности.
Второе поколение – уже более усовершенствовано по отношению к предыдущему. Коробки в них можно устанавливать в два ряда, которые обтягиваются воздухонепроницаемым материалом, в который запускается газ.
Третье поколение – коробки укладываются рядами, вдоль которых расположены воздухоохладители. Управление полностью автоматизировано, что упрощает регулировку температуры. На сегодняшний день на рынках представлены камеры второго и третьего поколения.
Газация в домашних условиях.
Максимально безвредная и простая технология. Этот способ подойдет в том случае, если вы купили недозревшие бананы. Многие из нас их выкладывают на солнце или в теплое место и ждут, пока плоды дозреют. В основном в таких условиях бананы попросту портятся.
Для того чтобы фрукт созрел, запакуйте его в герметичный пакет вместе с созревшими яблоками. Этилен, который они будут выделять, поможет бананам дозреть.
Польза и вред от газации бананов
Конечно, рассмотрев и примерно понимая, что это за процесс, о его пользе говорить не приходится. Но вот насколько он вреден, хотелось бы узнать. Конечно, после газации все плоды проходят процедуру для очистки плодов от газов, но, тем не менее, воздействие было и последствий не избежать.
Не стоит полностью отказываться от этого экзотического фрукта, но меры предосторожности принять стоит.
Зачастую плохо очищенные от газов фрукты опасны для аллергиков.
Газ может спровоцировать приступ аллергии.
Чтобы этого избежать, при покупке бананов их недостаточно промыть с содой или без.
Лучше всего отправить плоды на час в холодную воду. Все лишние вещества поднимутся на поверхность, а уже после этого их можно и хорошо промыть.
Экобананы с химикатами: как производители обманывают покупателей?
Роскачество обнаружило ядохимикат в органических бананах из Эквадора. Эксперты нашли пестициды в концентрации 0,029 миллиграмма на килограмм. Откуда они в бананах и насколько опасны эти химикаты для человека, телеканалу «МИР 24» рассказал маркетолог Роман Харланов.
— Для чего этот ядохимикат применяется и насколько опасна эта концентрация для здоровья?
Роман Харланов: Основная часть бананов поступает из Латинской Америки. Эти республики названы именно банановыми. Там эти плантации на десятки и сотни гектаров распространяются. Как правило, растут там только бананы, и этим вызвано то, что эти культуры сильнее остальных поражаются грибковыми заболеваниями. Чтобы исключить их, чтобы урожай не погиб и доехал до нас, используют пестициды в огромных количествах. В среднем 40-50 раз за год происходит обработка, на один гектар в среднем приходится 45 килограммов ядов. Этим вызвано то, что даже в экологически чистых бананах следы пестицидов присутствуют.
— Эта концентрация опасна?
Роман Харланов: Концентрация, которая была найдена, небольшая. Но она была найдена в бананах, которые маркируются этикеткой «эко» или «био», в которых ни пестицидов, ни гербицидов быть не должно. Как правило, такие бананы существенно дороже, выращиваются они на отдельных плантациях, объемы производства существенно ниже. Есть несколько недобросовестных производителей. Роспотребнадзор говорит, что надо обращать внимание на то, кто произвел эти бананы, быть аккуратнее.
Стандартные бананы сильнее обработаны и, конечно, мыть их обязательно, детям давать в руки кожуру нежелательно. Бывают случаи, когда достаточно большая обработка, и пестициды, гербициды проникают и под кожу, но основная цель обработки – поверхностная, чтобы исключить грибок.
— Если банан промаркирован как органический, то в нем допустимы минимальные дозы химикатов?
Роман Харланов: По европейским стандартам качества, которые маркируются так называемым листочком экологическим, ничем обрабатывать нельзя. Если помечено зеленой лягушкой, это производитель недобросовестно маскирует – были обнаружены пестициды и гербициды в бананах, помеченных лягушкой, которая якобы должна говорить об экологичности. На самом деле, это подделка. Лучше смотреть по европейским нормам и стандартам – там не допускается обработка ядами.
— 90% бананов на прилавках основательно обработано пестицидами? От этого не уйти?
Роман Харланов: На протяжении нескольких десятилетий они обрабатываются гербицидами достаточно сильно. Наметилась тенденция, что люди, которые борются за экологию, целенаправленно выбирают бананы с пометкой «эко» и «био», которые не обрабатываются.
— Чем опасны пестициды, которыми обрабатывают бананы?
Роман Харланов: Чаще всего гербициды и пестициды вызывают аллергические реакции и диарею. Как правило, это происходит, если вы используете в пищу достаточно большие объемы и концентрации. Те бананы, которые попадают на полки, проходят санитарный и ветеринарный контроль. Как правило, там нет предельно допустимых норм. Основная опасность при применении гербицидов ложится на тех, кто работает на плантациях, на природу. Как правило, в точке потребления концентрации уже небольшие. Не рекомендуется давать бананы в кожуре маленьким детям, обязательно после покупки их нужно мыть, это поможет снять часть пестицидов и гербицидов с поверхности.
— Как их правильно мыть?
Роман Харланов: Большая часть смывается теплой водой. Если вы добавляете моющее средство, эффективность их удаления повышается.
— По внешнему виду банана можно определить, обработан ли он?
Роман Харланов: К сожалению, самостоятельно человек определить не может, необходима лаборатория. Для этого и осуществляется фито- и санитарный контроль входящей продукции. Как правило, уже на границе большая часть некачественной и потенциально опасной продукции отсеивается.
Порядка 70% приходит к нам из Латинской Америки, остальное – из Азии и Индии. Это, в основном, кормовые сорта, которые в Азии больше используются для приготовления основных блюд.
— Часто можно услышать, что в Россию привозят кормовые бананы. Что это такое?
Роман Харланов: Кормовые бананы в достаточно больших количествах поставлялись до 2021 года, они отличаются от столовых тем, что никогда не желтеют: они изначально зеленые, большего размера, но понятие «кормовые» не значит, что их нельзя принимать в пищу. В них большое содержание фосфора. Как диетический продукт, они могут быть полезны тем, кому нельзя большое количество сахара. Там больше клетчатки. Витамины А, С, Е представлены в большем количестве, но они более жесткие, большого размера, практически прямые, они никогда не желтеют – сразу начинают темнеть.
Желтые – это столовые либо десертные бананы, они изначально поступают желтыми. Если на них появляются пятнышки, это не говорит о том, что они начинают портиться. Это стадия созревания. Эти бананы можно использовать в пищу. Не рекомендуется использовать бананы, которые становятся серыми или черными. Это значит, что они уже испортились.
— В супермаркетах много разных видов бананов. Можно ли считать, что какие-то вкуснее или полезнее?
Роман Харланов: Есть ошибочное суждение, что так называемые декоративные бананы, маленькие по размеру – более вкусные и более полезные, поэтому стоят они дороже. На прилавках бывает разница в 10 раз. По содержанию разных веществ они точно такие же, как обычные. По количеству глюкозы, крахмала и минеральных веществ, витаминов они такие же – не стоит переплачивать.
Сейчас ГОСТом регулируются бананы: есть первая категория, высший сорт и экстра, регламентируются они по длине, по размеру. Экстра – бананы, которые больше 15 см, высший сорт – порядка 14 см, первый – от 12 до 14 см. То, что ниже, практически не поставляется. Обращайте внимание, когда выбираете бананы: внутри они чуть покороче, снаружи чуть длиннее. Качественный банан – это банан без видимых повреждений, без черных пятен, не серого цвета.
— В последнее время некоторые магазины стали бананы упаковывать. Для чего это делается?
Роман Харланов: Бананы активно обрабатываются гербицидами и пестицидами. При упаковке на заводе исключается возможность проникновения вредителей и болезнетворных бактерий. Упакованные индивидуально грозди с большей вероятностью дойдут неповрежденными. Это делается с точки зрения сохранности на период доставки и хранения в магазинах.
— Три совета по выбору правильных бананов?
Роман Харланов: Выбирая бананы, обращайте внимание на цвет – он должен быть желтым. Наличие мелких пятнышек не говорит о том, что банан начал портиться, это говорить о том, что он в максимальной стадии созревания. Стоит воздержаться от бананов, которые имеют видимые повреждения или они серого цвета. Если диетологом не поставлена задача специально купить кормовые бананы, воздержитесь от приобретения бананов зеленого цвета. Они, скорее всего, никогда не станут желтыми.
Не покупайте жёлтые бананы! 10 самых важных фактов о бананах от Росконтроля
Фактрум предлагает вашему вниманию статью из сообщества Росконтроля, где специалисты рассказывают интереснейшие для потребителя факты о товарах народного потребления. В данном случае речь пойдёт об особенностях вызревания бананов, которые очень важно знать, если вы употребляете в пищу этот фрукт.
1. Зачем бананы срывают недозревшими?
Несмотря на свою внешнюю стойкость — банан на самом деле фрукт очень деликатный. И вообще не может транспортироваться на длительные расстояния при температуре выше 14 градусов по Цельсию.
Поэтому единственная возможность довезти бананы до покупателя в «товарном» виде — срывать их зелеными и перевозить на кораблях, оснащенных холодильными установками.
2. Почему раньше бананы были зеленее?
Все мы помним, что раньше не только трава, но и бананы были зеленее. Это связано с тем, что в советское время в продажу поступали бананы без дополнительной обработки. Как выгрузили зеленые бананы из холодильника — так и отправляли их в продажу. Кто успел — тот купил.
3. Зачем бананы отправляют в газовую камеру?
Для того, чтобы сорванный зеленым банан дозрел равномерно — его подвергают газации: это такой управляемый процесс, в результате которого бананы не только быстрее дозревают, но и делают это более равномерно и аккуратно.
Сначала бананы помещаются в специальные камеры хранения с низкой (также около 15 С) температурой и определенным уровнем влажности, а потом их переносят в камеру газации, где нагревают и обрабатывают газовой смесью.
4. Что такое «банано-газ» и опасен ли он для человека?
Эта газовая смесь (ее еще называют «банано-газ») на 5% состоит из этилена и на 95% из азота. Такая смесь безопасный для здоровья человека аналог природного вещества, выделяемого бананами при естественном процессе дозревания.
5. Почему раньше бананы были вкуснее?
Хотя эта газовая смесь безвредна для человека — вкус бананов, дозревавших в камере газации, все-таки чаще всего отличает в худшую сторону, по сравнению с бананами, дозревавшими естественным путем.
Газация не может заменить естественного созревания, и так как в советское время камеры газации не использовались, то и поступающие в продажу бананы были вкуснее.
6. Почему сейчас не продают «необработанные» бананы?
С одной стороны — в условиях рыночной экономики продавцы фруктов уже не могут предлагать покупателям зеленые бананы: такая продукция просто будет не конкурентоспособной. При этом ждать, пока на складе бананы сами «дойдут» до товарной кондиции естественным образом — также невозможно.
Во-первых, это не рентабельно, тратить время на товар, который лежит на складе и медленно желтеет. А во-вторых — при дозревании естественным способом нет гарантий того, что банан пожелтеет равномерно.
7. Можно ли есть зеленые бананы?
Зеленый цвет банана говорит о том, что в нем повышено содержание крахмала, еще не превратившегося в сахар. Из-за этого переварить такие бананы намного сложнее: крахмал ферментируется в толстом кишечнике, и может вызывать газообразование.
Чем банан более спелый — тем большая часть крахмала превратилась в сахар, а значит такой банан не только слаще, но и гораздо легче переваривается.
8. Можно ли есть потемневшие бананы?
К сожалению сейчас потребители все чаще сталкиваются с тем, что купленные в магазине желтые бананы ведут себя «нетипично»: очень быстро вянут, портятся и теряют тот самый «товарный» вид, ради которого их и обрабатывали газовой смесью. Это может происходить из-за того, что в процессе искусственного «дозревания» бананов поставщик нарушил режим обработки.
Вреда употребление такие бананов также не принесет, хотя и удовольствия, конечно же, тоже особого не доставит. Например дети очень часто отказываются есть бананы у которых потемнела кожура, даже если внутри этот банан выглядит абсолютно нормальным и сладким на вкус.
9. Как яблоки помогают бананам дозреть?
Если вам все-таки удалось купить зеленые бананы (что скорее редкость по нашим тяжелым временам) то можно самостоятельно довести их до кондиции. Для этого достаточно положить зеленые бананы в пакет с какими-нибудь другими фруктами (например яблоками или грушами), которые сами по себе выделяют этилен, необходимый бананам для дозревания.
Да, в домашних условиях этот процесс будет происходить менее «технологично», но зато вы избавлены от рисков на следующий день после покупки желтых бананов обнаружить, что они «скукожились», а их кожура стала темно-коричневого цвета.
10. Как помешать бананам перезреть?
Для более долгого сохранения бананов от потемнения — их плодоножку (или бананы целиком) нужно плотно обернуть фольгой, пищевой пленкой или убрать в полиэтиленовый пакет: это защищает бананы от этилена, содержащегося в других фруктах, если вы складываете их в одну корзину вместе с бананами.
Технологии хранения бананов
Фруктовый рынок России сформировался из продукции отечественного производства и импортируемых фруктов, включая экзотические. Доля всего импорта фруктов составляет от 50% до 80% от всего объема российского рынка свежей продукции, который для производителей и экспортеров фруктов считается стратегически важным и перспективным.
По объемам поставок фруктов в Россию лидируют: Турция, Эквадор, Марокко, Китай, Аргентина, Египет, ЮАР. Первое место по объемам поставок в Россию занимают такие фрукты, как бананы, цитрусовые и яблоки. Немного уступают по объемам поставок груши и виноград, тем не менее, их популярность тоже высока.
В Петербург еженедельно поступает около 200 млн. бананов, подавляющее большинство которых выращивается в Эквадоре, где банан считается вторым не нефтяным экспортным товаром. Общие продажи эквадорского банана превзошли все ожидания в 2018 году и составили более 2 млрд. долларов. По информации ассоциации экспортеров бананов Эквадора (AEBE), в 2018 году было отправлено за рубеж 344,8 млн. ящиков бананов.
Транспортировка
Крупнейший российский порт, куда приходят океанские суда – порт Санкт-Петербург, куда эквадорские бананы доставляются за 26-28 дней. Средних размеров океанский лайнер вмещает около 700 контейнеров с бананами. Чтобы избежать преждевременного созревания, бананы перевозятся в трюмах кораблей-рефрижераторов, поддерживаемая температура в которых составляет 14 °С.
В порту имеются оборудованные портовые площадки для хранения контейнеров. Прибывшие из далеких стран контейнеры в порту забирают заказчики, и уже на автомобилях везут их к месту назначения. Из Санкт-Петербурга такие контейнеры отправляются как на запад и юг, так и в далекое путешествие на восток – вглубь страны. Бананы доставляются на склад в условиях той же температурной среды в 14 – 14,5 °С в специальных контейнерах-рефрижераторах.
По прибытии в порт Петербурга бананы отправляются на Софийскую и Калининскую базы, откуда 90% товара отправляется в торговые сети. Часть привезенных из Эквадора бананов останется в Санкт-Петербурге, для жителей города и области. А в течение 10-15 дней со дня поставки, нужно отправить бананы на склады в 58 регионах, подготовить их к продаже и доставить в магазины, которые расположены на территории от Смоленска до Сибири, от Мурманского Заполярья и республики Коми до Северного Кавказа.
Происхождение и распространение бананов
Известное во всем мире общее название «банан» охватывает множество видов и гибридов рода Musa (банан) семейства Musaceae (банановые). По своему назначению виды бананов этого семейства подразделяются на съедобные, декоративные и технические. Съедобный вид бананов подразделяется на «десертные» подвиды, употребляемые в свежем виде, и подвиды «plantain», используемые для приготовления пищи.
Декоративные виды бананов используются в дизайне приусадебных и городских садовых участков, а также в качестве комнатных растений. Технические виды бананов выращиваются с целью получения волокна, в производстве прочных веревок и канатов для судов парусного флота.
Некоторые из видов бананов используются и как техническое, и как продовольственное сырье. Например, основания стеблей и молодые ростки абиссинского банана (Musa ensete Gmel) используются для приготовления пищи, а остальные составляющие растения – для производства волокна.
Родиной бананов является Индо-Малайзийский регион Северной Австралии. Первое описание бананов появилось в Древней Греции. Известное сейчас во всем мире название плода «банан», которое в переводе с фарси (Иран) означает «палец», появилось в середине VII века, когда арабские торговцы стали завозить бананы в Египет и Восточную Африку. В конце XV века португальские мореплаватели доставили бананы на парусных судах из Африки на Канарские острова, где вскоре появились первые плантации бананов.
Плантации довольно быстро начали распространяться в тропических широтах Центральной и Южной Америки, и в середине XIX века бананы впервые были доставлены в США. В Европе регулярные поставки и торговля бананами начались в конце XIX – начале XX века.
Сейчас банановые культуры культивируются во всех влажных регионах тропического пояса и находятся на 4 месте в мире по объемам производства после винограда, цитрусовых и яблок. В странах Африки общий урожай бананов превышает 5050 тыс. тонн, т. е. 12% мирового сбора. Значительное место в производстве бананов занимает Океания – 1270 тыс. тонн.
В средиземноморских странах Европы также выращивают бананы в промышленных объемах. Одним из основных производителей стала Испания. В странах Северной Америки и Карибского бассейна сбор бананов составил около 8000 тыс. тонн, в Южной Америке – более 12200 тыс. тонн, т. е. почти половину мирового сбора. В Азии выращивается около 38%от мирового объема. В число основных производителей бананов вошли Индия, Таиланд, Филиппины, Индонезия, Вьетнам, Бангладеш, КНР, Малайзия, Израиль, Турция. Согласно этим данным 65% бананов производится в странах Латинской Америки, 27% – в Юго-Восточной Азии и 7% – в Африке.
Ведущим производителем бананов в Азии остается Индия, которая реализует свой урожай практически полностью на внутреннем рынке. Индонезия и Филиппины производят вместе около 2,5 млн. тонн бананов и экспортируют значительную часть продукции в Японию. Тайвань экспортирует более 500 тыс. тонн бананов. В странах тропической Африки (Сомали и Берег Слоновой Кости) выращивается около 9 млн. тонн бананов, значительная часть которых экспортируется в Европу.
В Южной Америке ведущим производителем бананов является Бразилия (
3 млн. тонн), которая так же, как Индия, реализует большую часть продукции на внутреннем рынке. Основными экспортерами бананов являются Колумбия и Эквадор.
Эквадор лидирует в рейтинге крупнейших экспортеров бананов. В дополнение ко всем знакомым бананам сорта Кавендиш, Эквадор предлагает на экспорт красные бананы, мини-бананы и плантайны, которые являются важным ингредиентом местной кухни. Они поставляются в США, Францию, Аргентину, Испанию и Нидерланды. Красные бананы пользуются спросом в США, Канаде и России, а мини-бананы в Аргентине и Южной Корее.
Условия хранения
Общая продолжительность жизни бананов и ананасов после срезки составляет примерно 30 сут., из них 10-12 сут. занимает транспортирование. Бананы, поступающие на плодоовощные базы в незрелом состоянии, должны дозревать. Замедление дозревания зеленых бананов достигается поддержанием в камерах температуры 12-14°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения бананов при таком режиме составляет 5-7 сут.
При хранении и дозревании бананов важным фактором является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является тип оборудования камеры и правильное штабелирование коробок. В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха прокачивается практически сквозь каждую коробку штабеля. Относительная влажность в камере дозаривания должна поддерживаться на уровне 85-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.
Камера не должна загружаться менее, чем на 50% от своей проектной емкости. С увеличением воздушного потока сквозь коробки увеличивается вероятность дегидратации (высушивания) фруктов и потери веса, что делает необходимым поддержание в камере высокой влажности. Помещение камеры вентилируется не менее 2 раз в сутки в течение 30-40 мин. При указанном режиме бананы постепенно дозревают и могут достигнуть потребительской зрелости.
Ускоренное дозревание бананов осуществляют в специальных камерах дозревания тепловым способом или в сочетании тепловой обработки с обработкой газом этиленом. Обработку плодов этиленом начинают после загрузки бананов в камеру и доведения температуры в ней до 23° С, а относительной влажности воздуха – до 95%. Зеленые бананы под действием этилена при указанной выше температуре и влажности воздуха дозревают очень равномерно в течение двух-трех суток.
Концентрация этилена в камере должна составлять 1 м3 этилена на 1000 м3 воздуха. Многие этиленовые системы подают газ к фруктам автоматически в течение 24 часов. Хранить уже созревшие фрукты можно в этой же камере, поддерживая температурный режим и уровень влажности. При созревании бананов относительная влажность в камере должна быть высокой для обеспечения оптимальных условий предотвращения повреждений плодов.
Переохлаждение является наиболее часто встречающимся повреждением, которому подвергаются бананы. Результатом этого является разрушение тканей, расположенных непосредственно под верхним слоем кожуры банана, что влияет на изменение светло-желтого цвета кожура банана.
Для обустройства камеры газации необходимым оборудованием является:
холодильное оборудование (компрессорный агрегат, воздухоохладители и конденсаторы);
термос камеры газации бананов;
система вентиляции;
система подачи этилена;
система увлажнения;
процессор управления дозированием и система дистанционного мониторинга и управления.
При работе с бананами, как правило, контролируют два взаимосвязанных значения температуры: температуру окружающей среды и температуру мякоти банана. Основная информация о состоянии банана может быть получена только по температуре мякоти плода, которая может существенно отличаться от температуры окружающей среды.
Тем не менее, контроль за температурой окружающей среды крайне важен, поскольку она, в конечном итоге, влияет на температуру мякоти. В таблице сведены данные о возможности работы с бананами, в зависимости от температуры окружающей среды.