Чем обрабатывается и моется микробиологическая посуда

Подготовка и мытье лабораторной посуды. Процедура

Правила подготовки лабораторной посуды. Инструкция

1. Назначение и область применения

1.1. Настоящая рабочая инструкция определяет требования к подготовке лабораторной посуды.

1.2. Данная рабочая инструкция подлежит применению в испытательной лаборатории и предназначена для специалистов лаборатории.

2. Нормативные ссылки

2.1. ГОСТ 31861-2012 «Вода. Общие требования к отбору проб»;

2.2. ГОСТ Р 52501-2005 «Вода для лабораторного анализа. Технические условия»;

2.3. МУ 2.1.4.1057-01 «Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды»;

2.4. «Техника лабораторных работ» под редакцией П. И. Воскресенского, М.: Химия, 1969 г.;

2.5. «Сборник методических рекомендаций для химико-аналитических лабораторий» под редакцией Г.В. Ягова, СПб, 2010 г.

Посуда для отбора, хранения и доставки проб – сосуды, изготовленные из толстостенного стекла или полимерных материалов (полиэтилен, полипропилен, поливинилхлорид, фторопласт и др.) с притертыми пробками или плотно завинчивающимися крышками.

Органические растворители – индивидуальные химические соединения или их смеси, способные растворять различные вещества, то есть образовывать с ними однородные системы переменного состава двух или большего числа компонентов (петролейный эфир, ацетон, четыреххлористый углерод, спирты, гексан).

Окислитель – вещество, с помощью которого производится реакция окисления (серная кислота, азотная кислота, соляная кислота, хромовая смесь).

4. Техника безопасности

4.1. Инструкции, применяемые при выполнении работ, по подготовке лабораторной посуды:

4.2. Во избежание несчастных случаев при мытье посуды от химических реактивов следует помнить о правилах техники безопасности:

5.1. Мытье лабораторной посуды для химического анализа

5.1.1. Способы очистки и мытья лабораторной посуды подразделяются на:

5.1.2. Мытье посуды для отбора проб и лабораторной посуды выполняется одним из способов (или несколькими сразу) в зависимости от типа и степени загрязнения, а также метода анализа.

5.1.3. Первичный, отмыв лабораторной посуды необходимо производить с использованием моющих средств. Химические моющие средства применяют, если обычные не дали результата. Повышение температуры усиливает моющий эффект любого средства.

5.1.4. При мытье посуды необходимо руководствоваться требованиями методик измерения, если в них даны указания по подготовке посуды для анализа (Например: для мытья химической посуды, используемой для исследования нефтепродуктов в воде: разрешается использовать концентрированную серную кислот, запрещается использовать для мытья соду, щелочи, все виды синтетических моющих средств, хромовую смесь; для мытья химической посуды, используемой для исследования АПАВ используется горячий этанол; для мытья химической посуды на взвешенные вещества используется раствор соляной кислоты и т.д.).

5.1.5. Посуду, в которой была доставлена проба и в которой выполнялся анализ, необходимо мыть сразу по окончанию анализа, оставлять посуду загрязненной длительное время недопустимо.

5.1.6. Загрязненную посуду ополаскивают водопроводной водой, затем загрязнение удаляют ершиком с применением специальных средств (растворы синтетического моющего средства, хозяйственного мыла, жидкого мыла, органические растворители, хромовая смесь, концентрированные кислоты, щелочи). После специальных средств посуду тщательно промывают проточной водопроводной водой не менее 4-5 раз, с последующим ополаскиванием водой для лабораторного анализа.

5.1.7. Для упрощения процесса подготовки посуды и получения стабильных результатов рекомендуется по возможности для каждого вида исследований выделить свой комплект мерной и лабораторной посуды, которая не используется для других целей.

5.2. Мытье лабораторной посуды для микробиологического анализа

5.2.1. Для мытья посуды необходимо применять нейтральные моющие средства: жидкое моющие средство «Прогресс». Допустимо также использовать с этой целью нейтральные синтетические моющие средства, не содержащие биодобавок (например, «Лотос», «Кристалл», «Эра»).

5.2.2. Для облегчения процесса мытья посуды после автоклавирования, обеззараженную посуду следует замочить в 1%-ном растворе моющего средства в горячей воде на 1-2 часа. Всю посуду тщательно промыть с помощью ершей и щеток. Ополоснуть от моющего средства в проточной водопроводной воде (8-10 раз при использовании моющего средства «Прогресс», и до 15 раз при использовании других порошков). Прополоскать в проточной воде для лабораторного анализа 3-4 раза. Высушить при комнатной температуре или в сушильном шкафу при температуре 80-100°С.

5.2.3. Перед мытьем обеззараженных пипеток из них удаляют «ватики», промывают водопроводной водой под давлением и кипятят в 1%-ном растворе бикарбоната натрия в течении 45 мин, многократно промывают водопроводной, затем дистиллированной водой. Высушивают, вставляют «ватики» и стерилизуют.

5.2.4. Новую посуду, предназначенную для бактериологических анализов, моют в 0,5%-ном растворе моющего средства, ополаскивают проточной водопроводной водой и кипятят в течение 15-20 мин в 1-2%-ном растворе соляной кислоты, затем ополаскивают водой для лабораторного анализа.

5.3. Контроль чистоты посуды

5.3.1. Визуальный контроль чистоты посуды проводится по стеканию воды. Если вода стекает пленкой, равномерно смачивая изнутри стенки сосуда, значит, посуда вымыта достаточно хорошо. Если на стенках остаются висящие капли или образуются подтеки, то следует повторить обработку посуды.

5.3.2. Визуальному контролю подвергается 100% вымытой посуды.

5.3.3. Контроль чистоты мытья лабораторной посуды для микробиологического анализа осуществляют путем визуального наблюдения и выборочного проведения тестов.

5.3.4. Стекло вымытой и высушенной посуды должно быть прозрачным, без подтеков, пятен и посторонних включений. При ополаскивании вымытой посуды вода стекает равномерно со стенок флаконов, пробирок, по поверхности чашек и пр.

5.3.5. Качество удаления синтетических моющих и моюще-дезинфицирующих средств оценивают по величине рН. Для этих целей используют рН-индикаторную бумагу с шагом измерительного диапазона не более 0,3 ед. Предварительно определяют рН воды, применяемой для ополаскивания посуды на конечном этапе. Контрольные измерения рН проводят путем прикладывания рН-индикаторной бумаги к поверхности вымытого мокрого стекла, прошедшего обработку. Для контроля произвольно выбирают от 3 до 10 ед. посуды.

5.3.6. Значение рН воды, полученной в результате контроля, должно соответствовать рН дистиллированной воды, применяемой для ополаскивания.

5.4. Сушка химической посуды

5.4.1. Различают следующие методы сушки посуды:

Ответственность за соблюдение требований настоящей инструкции несет сотрудник, выполняющий подготовку посуды.

Источник

Особенности дезинфекции лабораторной посуды

Особенности дезинфекции лабораторной посуды

Соприкосновение с потенциально опасным материалом, который может быть заражен различными инфекциями, диктует необходимость правильной обработки и дезинфекции лабораторной посуды.

Материал, из которого изготавливают изделия для лабораторий (стекло, фарфор, пластик, силикон, металл, резина, латекс) влияет на выбор способа обеззараживания, применяемый к ним.

СанПиН 2.1.3.2630-10 определяет четкую последовательность обработки инструментов и предметов медицинского назначения:

Дезинфекция лабораторной посуды

Одноразовые изделия обеззараживают в растворе дезсредства и утилизируют.

Многоразовые инструменты и посуду подвергают тщательной дезинфекции:

Для определения остатков крови используют азопирамовую пробу.

Правила мытья лабораторной посуды

Моют посуду в моечных, где имеется раковина с холодной и горячей водой, нагревательные приборы, необходимый инвентарь (тазы, ведра, кастрюли, сушильные доски с колышками, ерши, щетки).

Работают обязательно в защитных резиновых перчатках, которые затем обрабатывают дезсредством.

Отходы крови и других биологических жидкостей заливают раствором дезсредства, Септолит ДЦХ или Септолит Тетра. Обеззараженные жидкости выливают в канализацию.

Особенности мытья посуды в лаборатории:

Мыть посуду удобно и механическим способом – в специальных моюще-дезинфицирующих машинах, ультразвуковых установках.

Стерилизация посуды для лаборатории

Стерилизацию можно проводить кипячением в дистиллированной воде в течение 15 минут (стекло, металл, резина). Паровым способом (водяной насыщенный пар под избыточным давлением при 110°) обеззараживают изделия из стекла, резины, латекса, термостойких полимеров. Воздушной стерилизации с помощью сухого горячего воздуха подвергают стекло и металл. Металлические изделия, не стойкие к коррозии, а также пластик предпочтительно обрабатывать химическим способом (в растворах дезсредств).

Дезинфицирующие средства

Для обеззараживания лабораторной посуды используются дезсредства, обладающие активностью в отношении парентеральных вирусов, с моющими свойствами, хорошо растворимые в воде. Они должны быть допущены к применению в медицинских лабораториях органами санэпиднадзора.

«Септолит Тетра»

Это дезсредство обладает прекрасными моющими свойствами, что позволяет совместить этапы дезинфекции и предстерилизационной очистки, а это значительно упрощает процесс обеззараживания медицинских изделий. Выпускается в концентрированном виде. Экономично, высокоэффективно, убивает большинство патогенных бактерий, грибов и вирусов, а также уничтожает споры.

«Септолит ДЦХ»

Это еще одно эффективное средство дезинфекции на основе активного хлора, выпускается в виде растворимых в воде таблеток. Используется для обработки и стерилизации инструментов, обеззараживания биологических отходов, утилизации крови.

Защитные перчатки DERMAGRIP HIGH RISK

Для работы с дезсредствами, инфицированным биоматериалом необходимо защищать кожу рук. Эти перчатки обладают повышенной прочностью и удлиненной манжетой, сделаны из латекса. Удобны в использовании, не разделяются на правую и левую.

Источник

Методы мытья и сушки лабораторной посуды

Посуда из лабораторного стекла

Для выполнения лабораторных работ и исследований используют специальную лабораторную посуду. С ее помощью проводят различные опыты, анализы, очистку и синтез веществ. Она может быть изготовлена из лабораторного стекла, фарфора, металла, кварцевого стекла, полиэтилена, пластика.

Несмотря на широкий спектр материалов, из которых изготавливается лабораторная посуда, самой уникальной остается лабораторная посуда из стекла. Она отличается химической (не поддается воздействию и разрушению при соприкосновении с водой, щелочами, кислотами и другими химическими реактивами) и термической (способность выдерживать высокие температуры с их резким колебанием) стойкостью.

Согласно ГОСТа лабораторное стекло по стойкости к химическим и физическим воздействиям классифицируется:
1 класс – ХС 1 (хим. стойкое);
2 класс – ХС 2 (хим. стойкое);
3 класс – ХС 3 (хим. стойкое);
1 класс – ТХС 1 (терм. и хим. стойкое);
2 класс – ТХС 2 (терм. и хим. стойкое);
3 класс – ТС (терм. стойкое).

Мытье лабораторной посуды

В отличие от обычной посуды к лабораторной посуде выдвигается ряд требований, так как она должна быть всегда идеально чистой. Рекомендуется мыть посуды сразу после ее использования. Ведь именно от качества стерильности будут зависеть результаты проводимых работ: даже незначительное загрязнение может привезти к погрешностям анализов и экспериментов. Во многих лабораториях отводят специальное место, иногда даже помещение для мойки (моечные). В моечных обязательно должна быть раковина, холодная и горячая вода, нагревательные приборы (газовая или электрическая плита), кастрюли, тазики, ведра, специальные ершики, щетки.

Выбранный метод мытья лабораторной посуды зависит от использованного вещества, его химических и физических свойств (растворимость в воде, спирте, кислотах, щелочах, солевых растворах).

Существует четыре метода очистки и мытья лабораторной посуды:
— физический (кипячение, воздействием паром, холодом);
— химический (хромовой смесью,например: в жирном растворе она является сильным окислителем, 10-15 % раствором гидрокарбоната натрия или другими моющими средствами);
— механический (специальной стеклянной палочкой с резиновым наконечником, щеткой или ершом; мелкую посуду – кусочками бумаги или соломы);
— комбинированный (физико-химический), например: при мытье бюретки с краном.

Памятка лаборанту! Во избежание несчастных случаев при очистке и мытье лабораторной посуды от химических реактивов следует помнить о правилах по технике безопасности:
— работать строго в перчатках нитриловых, резиновых;
— в специальной одежде (халат, комбинезон, резиновая обувь);
— при работе с ядовитыми реактивами пользоваться маской и защитными очками, с токсичными веществами – респиратором;
— помнить об огнеопасности некоторых химических реактивов;
— сильно пахнущие вещества отмывают только под тягой.

Независимо от метода очистки на конечном этапе лабораторную посуду следует промыть проточной водой и несколько раз дистиллированной (деонизированной) водой, так как она не содержит неорганических и органических веществ.

Лабораторная посуда для особо точных работ обрабатывается химическим способом. Для удаления катионов (частичек металла) ее обрабатывают 5 % раствором трилона Б. Заканчивают мытье как обычно – ополаскиванием проточной и дистиллированной водой.

Иногда лабораторные исследования следует проводить в сухой (без отсутствия следов влаги) посуде, например, многие органические реакции. Для этого используют метод холодной сушки (без нагревания, при комнатной температуре) и горячей (при нагревании).

Метод холодной сушки

— на доске с колышками (гвоздиками) – на них надевают лабораторную посуду и оставляют до полного высыхания;
— на специальных решетках;
— в вакууме-эксикаторе;
— воздухом (под струей воздуха);
— легкоиспаряющимися растворителями (ацетоном), пары которых удаляют с помощью резиновой груши путем продувания воздуха.

Метод горячей сушки

— горячим воздухом;
— в сушильном шкафу (камере), где температура достигает до 300 °C.

Не рекомендуется сушить лабораторную посуду полотенцем (бумажным), так как оно может оставить волокна на ней.

Источник

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная горячая линия юридической помощи

Бесплатная консультация

Навигация

Федеральное законодательство

Действия

8. ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВКЕ ЛАБОРАТОРНОЙ ПОСУДЫ

Одним из факторов, оказывающих влияние на результаты проводимых исследований воды, является недостаточная чистота посуды.

Вся лабораторная посуда, вышедшая после проведения исследования (чашки, колбы, пробирки со средами), помещается в специальные биксы или ведра с крышками и обеззараживается автоклавированием при 126 °C в течение 60 мин. или 132 °C в течение 20 мин. Категорически запрещается освобождать использованную посуду от содержимого (питательных сред, растворов с посевами) до обеззараживания.

В исключительных случаях допускается обеззараживание кипячением в 2%-ном растворе пищевой соды или 0,5%-ном растворе нейтрального моющего средства в течение 60 мин. с момента закипания. Кипячение должно происходить в закрытой емкости с полным погружением в раствор.

Отработанные пипетки обеззараживают в высоком сосуде с полным погружением в дезраствор. Продолжительность обеззараживания зависит от применяемого дезсредства.

Для мытья посуды необходимо применять нейтральные моющие средства, лучше всего применять жидкое моющее средство «Прогресс». Допустимо также использовать с этой целью нейтральные синтетические моющие средства, не содержащие биодобавок (например, «Лотос», «Кристалл», «Эра»).

Перед мытьем обеззараженных пипеток удаляют «ватики», промывают водопроводной водой под давлением и кипятят в 1%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 45 мин., многократно промывают водопроводной, затем дистиллированной водой. Высушивают, вставляют «ватики» и стерилизуют в суховоздушном стерилизаторе в завернутом виде или пенале.

При обработке и мытье стеклянной лабораторной посуды используются моющие и дезинфицирующие средства, содержащие вещества, которые могут влиять на рост микроорганизмов. Контроль на наличие остаточных количеств моющих средств имеет важное значение.

Контроль чистоты мытья лабораторной посуды осуществляют путем визуального наблюдения и выборочного проведения тестов.

Стекло вымытой и высушенной посуды должно быть прозрачным, без подтеков, пятен и посторонних включений. При ополаскивании вымытой посуды вода стекает равномерно со стенок флаконов, пробирок, по поверхности чашек и пр.

Методика проверки качества промывки лабораторной посуды от моющих средств и подбора режима мытья посуды при использовании нового моющего средства, рекомендованная ИСО 9998:1991 (E), приведена в Прилож. 12 в качестве справочной информации.

Лабораторную посуду (флаконы, пробирки, бутылки, колбы) закрывают силиконовыми пробками. Поверх пробки (кроме пробирок) надевают бумажный (из фольги) колпачок. Бумажный колпачок обвязывают вокруг горлышка ниткой или закрепляют резиновым кольцом.

Чашки Петри, пипетки стерилизуют завернутыми в плотную оберточную бумагу или в пеналах.

При использовании специальной лабораторной посуды и расходных материалов (флаконов с завинчивающимися пробками, металлических или силиконовых колпачков, выдерживающих автоклавирование, микробиологических пробок многоразового использования и других материалов) следует руководствоваться рекомендациями производителя.

После стерилизации посуду хранят до использования в закрытом шкафу или ящиках с крышками не более 10 суток при ненарушенной упаковке или невскрытом пенале.

Пробирки и другую лабораторную посуду до стерилизации следует хранить в чистых коробках или ящиках столов, выложенных чистой фильтровальной бумагой. Сверху подготовленную посуду также следует прикрыть фильтровальной бумагой от пыли и случайной грязи.

Вымытые предметные стекла вытирают чистой салфеткой и помещают в склянку с притертой пробкой со смесью Никифорова (смесь этилового спирта и эфира в соотношении 1:1).

Новые пробки кипятят 30 мин. в 2%-ном растворе бикарбоната натрия, многократно промывают горячей проточной водопроводной водой (кипячение и промывание повторяют дважды). Затем пробки кипятят 30 мин. в дистиллированной воде, промывают и высушивают.

Пробки, бывшие в употреблении, после кипячения в 2%-ном растворе бикарбоната натрия ополаскивают проточной водопроводной водой, кипятят 30 мин. в дистиллированной воде, ополаскивают дистиллированной водой, высушивают.

Резиновые пробки для флаконов заворачивают в бумагу или фольгу и стерилизуют автоклавированием.

Раздел составлен на основании:

МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского питания и лечебного, их компонентов»;

Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, 1987;

ОСТа 42-21-2-85 «Стерилизация и дезинфекция изделий медицинского назначения. Методы, средства и режимы». МЗ, 1985;

Приказа МЗ РФ N 309 «Об утверждении Инструкции по санитарному режиму аптечных организаций (аптек)»;

XI Государственной фармакопей СССР. Вып. 2, 1990.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

3.2.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

В соответствии с санитарными требованиями материал, из кото­рого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэти­лен, полистирол и др. (рис. 3.7).

Рис. 3.7. Санитарные требования к оборудованию

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного пита­ния имеет большое гигиеническое значение.

Материал и конструкция оборудования не должны оказы­вать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудо­вание должно легко подвергаться санитарной обработке, способ­ствовать облегчению труда и по­вышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашива­ются краской.

Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закры­вают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электри­ческие и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел­лажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и не­ровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой про­изводственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют го­рячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавлива­ют из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть ши­риной 20 см.

После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержаве­ющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содер­жат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоеди­няют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондите­ра: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без ще­лей. Доски бывают пластмассовые.

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не долж­ны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезин­фицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.

Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем про­поласкивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, по­варские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что по­варские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипяче­нием в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содер­жания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре (рис. 3.8).

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей ста­ли, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд.

Рис. 3.8. Санитарные требования к кухонной посуде

Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пище­вые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке.

Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед ис­пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предвари­тельно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мы­тьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом слу­чае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов

Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна. При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. Причем рукоятки не следует мочить моющей жид­костью, так как дерево впитывает влагу и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20-30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом. Тяжелее всего обра­щаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со вре­менем окисляются и требуют особо бережного обращения.

Правила мытья посуды в машине:

Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддер­живанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следу­ющие правила:

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаски­вают горячей водой и кипятят в течение 10 мин. в специальных стери­лизаторах. Сушат их на воздухе.

В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне. В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками.

Для мойки столовой посуды применяют:

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Источник